H σάλτσα που άναψε φωτιές

Τοξικό το «πέστο»; Καρκινογόνο το «πέστο»; Κι άλλο διατροφικό σκάνδαλο
δηλαδή; Κατ’ αρχήν, ψυχραιμία. H καταγγελία είχε γίνει πρώτη φορά το 1999. Και
η επανεμφάνισή της έχει κάποιο παρασκήνιο… Προκειμένου να υπερασπιστούν τα
μεταλλαγμένα προϊόντα, κάποιοι αναζητούν κρυμμένους κινδύνους στα υπόλοιπα.

Μεθυλική ευγενόλη. Σε ένα πιάτο σπαγκέτι με «πέστο» doc, η συγκέντρωσή της είναι 600 φορές μεγαλύτερη από το αποδεκτό όριο

Πίσω από την καταγγελία βρίσκεται ο καθηγητής Φραντσέσκο Σάλα, από το Ίδρυμα
Ουμπέρτο Βερονέζι. «H ανακάλυψη έγινε στο Κέντρο Βιοτεχνολογίας της Γένοβας»,
λέει ο ίδιος. Όχι τώρα, το 1999. Τώρα, απλώς επανέρχεται στο προσκήνιο. Ας
πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.

Στόχος της έρευνας που είχε πραγματοποιηθεί το 1999 στη Γένοβα ήταν να
εξηγηθεί γιατί το «πέστο» doc (denominazione origine controllo, δηλαδή
ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης) είναι καλύτερο από άλλους τύπους «πέστο». H
κλασική συνταγή επιβάλλει την ταυτόχρονη άλεση φύλλων βασιλικού, σκόρδου,
σπόρων από κουκουνάρι με παρμεζάνας και ελαιόλαδο. Για το «πέστο doc» όμως
χρησιμοποιείται βασιλικός αποκλειστικά από τη Λιγυρία, την περιοχή όπου
«γεννήθηκε» η συγκεκριμένη σάλτσα, ο οποίος κόβεται όσο το φυτό είναι μικρό.
Σύμφωνα με τον καθηγητή Σάλα, οι ερευνητές αποκάλυψαν πως «τη διαφορά στη
γεύση την κάνει η ουσία που απομονώθηκε. Σε ένα πιάτο σπαγκέτι με «πέστο» doc,
η συγκέντρωση μεθυλικής ευγενόλης είναι 600 φορές μεγαλύτερη από το αποδεκτό
όριο. Αυτό δεν σημαίνει ότι το συγκεκριμένο “πέστο” προκαλεί καρκίνο, αλλά ότι
αυξάνει τις πιθανότητες εκδήλωσης καρκίνου».

Με βασιλικό. H κλασική συνταγή πέστο επιβάλλει την ταυτόχρονη άλεση φύλλων βασιλικού, σκόρδου, κουκουναριού με παρμεζάνα και ελαιόλαδο

Ο κίνδυνος, σύμφωνα πάντα με τον καθηγητή Σάλα, εντοπίζεται στους βασιλικούς
που έχουν ύψος έως δέκα εκατοστά. Όταν χρησιμοποιούνται φύλλα από ενήλικο
βασιλικό ο κίνδυνος εξαλείφεται. Ο λόγος; «H μεθυλική ευγενόλη προστατεύει το
νεαρό φυτό από τα έντομα και τα βακτήρια. Στη συνέχεια, καθώς μεγαλώνει, το
μόριο χάνει το μεθύλιό του». Και πιο άνοστο, επισημαίνουν οι γευσιγνώστες.

Όπως ήταν φυσικό για μια χώρα γευστικά υπερήφανη, ο Σάλα και οι συνεργάτες του
ξεσήκωσαν με τις δηλώσεις τους θύελλα αντιδράσεων. «Τα είχαν ξαναπεί πριν από
χρόνια, έπειτα δήλωσαν πως δεν είναι αλήθεια», υπενθυμίζουν οι Σέρτζιο και
Ρικάρντο Μπέρτολα, σεφ του εστιατορίου «Gran Gotto» της Γένοβας. «Τώρα τα
ξαναθυμήθηκαν». Όχι τυχαία. Στην πραγματικότητα, η νέα καταγγελία εντάσσεται
σε μια ύστατη προσπάθεια ορισμένων επιστημόνων να αποτρέψουν την ιταλική
κυβέρνηση από το να απαγορεύσει την καλλιέργεια γενετικά τροποποιημένων
προϊόντων στη χώρα. Το σχετικό νομοσχέδιο αναμένεται να παρουσιαστεί στο
Κοινοβούλιο την ερχόμενη εβδομάδα.

Τα μεταλλαγμένα

Το επιχείρημα των εν λόγω επιστημόνων είναι ότι ενώ τα μεταλλαγμένα τρόφιμα
μπορούν να καταναλωθούν με απόλυτη εμπιστοσύνη, δεδομένου του όγκου των
ερευνών που έχουν γίνει, τα «φυσικά», «οργανικά» τρόφιμα που τόσο επαινούνται
στην Ιταλία μπορεί να περιέχουν κάθε λογής κρυμμένους κινδύνους. Μικρή
λεπτομέρεια: πριν από δύο εβδομάδες, η Λιγυρία και 13 ακόμα περιοχές της
Ιταλίας αυτοανακηρύχθηκαν «ζώνες απαλλαγμένες από μεταλλαγμένα». H επανάληψη
δε των καταγγελιών για το «πέστο» συνέπεσε με τη δημοσίευση στο Μιλάνο, από το
Ίδρυμα στο οποίο εργάζεται ο Σάλα, ενός μανιφέστου υπέρ των μεταλλαγμένων με
τίτλο «Ασφάλεια των Τροφίμων και Γενετικά Τροποποιημένοι Οργανισμοί». Το εν
λόγω μανιφέστο συντάχθηκε από 19 ιταλικές επιστημονικές οργανώσεις.

ΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΕΣ

Δηλώνουν αισιόδοξοι

ΟΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΙ παρασκευαστές τού «πέστο» δηλώνουν αισιόδοξοι. Δεν
είναι η πρώτη επίθεση που δέχονται, λένε, και αποκρούουν. Πρόσφατα, η Λιγυρία
κέρδισε μια μάχη όσον αφορά τον ορισμό του «πέστο», υποχρεώνοντας τη Nestle να
αποσύρει μια σάλτσα πέστο «α λα Γενοβέζε» παρασκευασμένη με βασιλικό από
γερμανικούς και ελβετικούς σπόρους. Και σύντομα, η Ευρωπαϊκή Ένωση αναμένεται
να αναγνωρίσει τη μοναδικότητα της καταγωγής του πραγματικού «πέστο» από τη
Λιγυρία.

Επιμέλεια: Κίττυ Ξενάκη