Kαι το κρασί θέλει τον οινοχόο του

O Γιώργος Λούκας ήταν ο Έλληνας εκπρόσωπος στον 11ο διαγωνισμό για την ανάδειξη του καλύτερου οινοχόου στον κόσμο. Στην ένθεση φωτογραφία ο Κώστας Τουλουμτζής ψηφίστηκε για πρόεδρος της Διεθνούς Ένωσης Οινοχόων

Υπάρχει ολόκληρο επάγγελμα που ασχολείται με το επιλογή και το σερβίρισμα, όχι
μόνο του κρασιού, αλλά στην ουσία τού οτιδήποτε πόσιμου καταναλώνει ο
επισκέπτης σε ένα εστιατόριο. Στην Ελλάδα το επάγγελμα αυτό, των οινοχόων,
βρίσκεται σε εμβρυϊκό στάδιο. Υπάρχουν ελπίδες όμως να αλλάξει. Το περασμένο
Σαββατοκύριακο βρισκόταν στη Σαντορίνη και στην Αθήνα πάνω από 400 οινοχόους
απ’ όλο τον κόσμο για να συμμετέχουν στον 11ο διαγωνισμό για τον καλύτερο
οινοχόο στον κόσμο. Ο διαγωνισμός αυτός γίνεται κάθε τρία χρόνια (ήταν να
γίνει πέρυσι στην Αμερική αλλά ακυρώθηκε). Συνολικά διαγωνίζονται 43 οινοχόοι
από τα 43 κράτη που είναι μέλη της Διεθνής Ένωσης Οινοχόων. Οι εξετάσεις είναι
απαιτητικές. Το πρώτο μέρος είναι γραπτό, το δεύτερο πρακτικό – αφορά το
σέρβις και την επιλογή ενός κρασιού σε σχέση με ένα φαγητό – και το τρίτο
μέρος επίσης πρακτικό. Αφορά την αναγνώριση δύο κρασιών έπειτα από τυφλή
δοκιμασία. Πρέπει να γνωρίζουν όχι μόνο το κρασί, αλλά τον τόπο παραγωγής, τον
παραγωγό, την ποικιλία και τη χρονιά. Όποιος κερδίσει «έχει φτιάξει τη ζωή
του», όπως μου είπε ο Κωνσταντίνος Στεργίδης, εκδότης της επαγγελματικής
εφημερίδας «Οινοτόπια» και παρουσιαστής των φετινών βραβείων.

Φέτος το πρώτο βραβείο το πήρε ο Ιταλός οινοχόος Enrico Bernardo, το δεύτερο
πήγε στον Gerard Basset από την Αγγλία, το τρίτο στον Αμερικανό Herve
Pennequin και το τέταρτο στον Fendt Jurgen από τη Γερμανία. Ο Έλληνας
εκπρόσωπος οινοχόος ήταν ο Γιώργος Λούκας, ο οποίος δούλευε στη «Σπονδή» και
τώρα έχει αναλάβει τη διεύθυνση ενός καινούργιου τμήματος για την εκπαίδευση
του οινοχόου στην σχολή μαγειρικής Le Monde. Αξιοσημείωτο επίσης είναι το
γεγονός ότι ο Κώστας Τουλουμτζής, ιδρυτής της Ένωσης στην Ελλάδα, ψηφίστηκε
πρόεδρος της Διεθνής Ένωσης, κάτι που σίγουρα θα έχει γενικότερες συνέπειες
για το επάγγελμα αυτό στην Ελλάδα, αλλά και για την εικόνα του ελληνικού
κρασιού στο εξωτερικό.

Το επάγγελμα στην Ελλάδα έχει πολύ δρόμο μπροστά του, όπως μας λέει ο κ.
Τουλουμτζής, ενώ «ο οινοχόος είναι όσο απαραίτητος είναι ο σεφ». Είναι αυτός
που σε ένα εστιατόριο, το οποίο λειτουργεί με σύγχρονο τρόπο, έχει την πρώτη
επαφή με τον πελάτη. «Είναι στέλεχος της επιχείρησης. Ο μετρ πια δεν
χρειάζεται όσο ο οινοχόος. Αυτός υποδέχεται τον πελάτη και έχει την ευθύνη για
όλα τα πόσιμα, από το νερό μέχρι τον καφέ στο τέλος. Πρέπει να έχει όμως και
άλλες ικανότητες. Πρέπει να καταλάβει την ψυχολογία του πελάτη, να έχει μια
κουλτούρα και μια ευγένεια. Και φυσικά πάρα πολλές γνώσεις για το κρασί, την
επιλογή του, το σερβίρισμά του. H κύριά του δουλειά βέβαια είναι η διαμόρφωση
της κάβας».

Στο εξωτερικό το επάγγελμα αυτό έχει αρκετά υψηλό μισθό κυρίως στα εστιατόρια
υψηλού επιπέδου. Εδώ τα πράγματα δεν είναι τόσο ευνοϊκά. Ένας οινοχόος σε
κορυφαίο μαγαζί της Αθήνας παίρνει στην καλύτερη περίπτωση 1.500 με 2.000 ευρώ
τον μήνα, ενώ ένας πολυζητούμενος μάγειρας μπορεί να κερδίσει δύο και τρεις
φορές πάρα πάνω. Στο εξωτερικό το επάγγελμα έχει την ιεραρχία του, όπως έχει
μια κλασική κουζίνα. Είναι ο chef-somelier (άρχι-οινοχόος), ο οινοχόος και ο
comis, ο βοηθός.

Στην Ελλάδα οι περισσότεροι επιχειρηματίες-εστιάτορες δεν έχουν κατανοήσει τον
ρόλο του οινοχόου. «Προσλαμβάνουν επειδή είναι μόδα. Παίρνουν ή βαπτίζουν
κάποιο σομελιέ», λέει ο κ. Τουλουμτζής. Το χειρότερο απ’ όλα όμως είναι ο
τρόπος με τον οποίο διαμορφώνεται η λίστα κρασιών στα περισσότερα εστιατόρια.
Συνήθως γίνεται τζάμπα από τις μεγάλες εταιρείες που ασχολούνται με την
εισαγωγή και διανομή τους κρασιού. «Όταν υπάρχουν άνθρωποι που διαμορφώνουν
λίστες χωρίς να συμμετέχουν στη λειτουργία του εστιατορίου είναι επικίνδυνο.
Κοιτάνε μόνο το συμφέρον τους. Βάζουν μόνο τα δικά τους κρασιά. Δίνουν τζάμπα
κιβώτια. Άρα είναι μια λίστα φτιαγμένη με λάθος βάση. Αυτή είναι η πιο
σημαντική δουλειά του οινοχόου. Πρέπει να λάβει υπόψη του το ύφος του
εστιατορίου, την κουζίνα, πολλά. Μια εταιρεία δεν το κάνει αυτό».

Ο κ. Τουλουμτζής, ως πρόεδρος της Διεθνής Ένωσης Οινοχόων, έχει βάλει
ορισμένους βασικούς στόχους: η καταξίωση και η κατάρτιση του επαγγέλματος και
η ανάπτυξη του σε χώρες που είναι αδύνατες. «Θα προβάλλουμε το κρασί μας σε
κάθε ευκαιρία», λέει. «Είναι το προσωπικό μου μεράκι. Έχουμε κρασιά, αλλά δεν
έχουμε προβολή. Πρέπει να προβάλλουμε όμως αυτό που λέγεται “ελληνικό κρασί”
και όχι μόνο οι ατομικές ετικέτες διαφόρων παραγωγών. Είναι καλές οι
προοπτικές».

«Οι διαγωνισμοί ανοίγουν δρόμους»

«Ο διαγωνισμός είναι η ευκαιρία να δείξει ένας επαγγελματίας το πόσο καλός
είναι», λέει ο Γιώργος Λούκας, ο οποίος αντιπροσώπευσε την Ελλάδα στον
διαγωνισμό. «Είναι ένα μικρό παιχνίδι αλλά, εάν πας καλά, σου δίνει μεγάλες
ευκαιρίες επαγγελματικά. Ανοίγονται δρόμοι παγκοσμίως».

Οι εξετάσεις είναι δύσκολες, απ’ ό,τι λέει. Ο ίδιος διάβαζε επί έναν χρόνο. Ο
διαγωνισμός ξεκινάει με το γραπτό μέρος, περίπου 90 σελίδες και 95 ερωτήσεις
που αφορούν την οινολογία, την αμπελουργία, το παγκόσμιο κρασί, τη γεωγραφία
του κρασιού, αλλά και το τσάι, τον καφέ, το νερό, το ουίσκι και την μπίρα.
Κάνουν μια γραπτή περιγραφή δύο κρασιών μέσα σε 10 λεπτά. Άλλο μέρος της
γραπτής εξέτασης είναι η επιλογή ενός από τα δύο κρασιά για κάποιο
συγκεκριμένο πιάτο και η γραπτή υποστήριξη της επιλογής. Στο πρακτικό μέρος,
κάνουν μια «μετάγγιση» κρασιού και σερβίρουν ένα τραπέζι όπου έχουν στηθεί
κάποιες παγίδες. Όλο αυτό σε χρόνο 8 λεπτών.

Ο κ. Λούκας σπούδασε Οινολογία στα TEI, αλλά στο επάγγελμα του οινοχόου μπήκε
τυχαία, αφού κατά σύμπτωση μια φορά ακολούθησε ένα σεμινάριο γι’ αυτό.
Συμφωνεί με τον κ. Τουλουμτζή ότι το επάγγελμα εδώ έχει πολύ δρόμο μπροστά
του. Στην Αθήνα αυτήν τη στιγμή υπάρχουν μόνο 6 εστιατόρια τα οποία έχουν
οινοχόο. «H βασική του δουλειά είναι η διαμόρφωση της λίστας των κρασιών, αλλά
όταν υπάρχει κρίση την πληρώνει πρώτος. Για να αγοραστούν αυτά τα κρασιά
χρειάζονται μερικά εκατομμύρια. Εάν γίνονται λάθη μπορεί να ρίξει έξω το
εστιατόριο ή, αντιθέτως, με σωστές επιλογές να το “ανεβάσει”. Ο οινοχόος
χειρίζεται το 50% του τζίρου του μαγαζιού – τόσο είναι το… υγρό στοιχείο.
Για τα υπόλοιπα 50% ασχολούνται άλλοι – μάγειροι, σερβιτόροι κ.λπ.».

Τώρα, ξεκινάει ως διευθυντής σε ένα καινούργιο τμήμα της σχολής «Le Monde», με
την ελπίδα ότι το επάγγελμά του θα πάρει, επιτέλους, τη θέση που του αξίζει.
Όπως λέει: «Ο οινοχόος πρέπει να είναι στέλεχος της εστίασης».

H δύναμη των σομελιέ

Ο κ. Τουλουμτζής λέει ότι το γεγονός πως έγινε ο διαγωνισμός εδώ θα
βοηθήσει και το επάγγελμα στην Ελλάδα, αλλά και το ελληνικό κρασί στο
εξωτερικό. «Ακούστηκε πολύ απ’ όλα τα ραδιόφωνα εδώ. Όλοι οι σταθμοί
ενδιαφερθήκανε. Το ότι έγινε στο Μέγαρο. Όλα αυτά είναι μικρά ή μεγάλα
πράγματα που έκαναν γνωστό το επάγγελμα. Ο κόσμος αρχίζει και μαθαίνει ότι
υπάρχει κάποιο επάγγελμα που λέγεται οινοχόος. Για το ελληνικό κρασί είναι
ομόφωνη η αποδοχή από τους παραγωγούς ότι ο διαγωνισμός ήταν από τις καλύτερες
ευκαιρίες προώθησης. Οργανώσαμε δύο εκθέσεις κρασιών στη Σαντορίνη και στην
Αθήνα. Όλοι αυτοί οι οινοχόοι δοκιμάσανε ελληνικά κρασιά. Ακόμα και ο ιδρυτής
της Ένωσης έλεγε ότι δεν γνώριζε τον πλούτο που έχουμε. Οι σομελιέ είναι αυτοί
που καθορίζουν τις αγορές. Ο Ενρίκο Μπερνάρντο, για παράδειγμα, ήλθε εδώ την
άνοιξη και δοκίμασε όλες τις ποικιλίες μας. Δούλεψε σκληρά για να κερδίσει.
Δουλεύει στο “4 Seasons” στο ξενοδοχείο “Georges V” στο Παρίσι. Διάλεξε 23
ετικέτες και τώρα υπάρχουν εκεί. Να η δύναμη των σομελιέ».

Κλασικό ριζότο μιλανέζ με σαφράν, προσούτο και παρμεζάνα

Για 6 μερίδες

Ο κ. Τουλουμτζής συνιστά: Επειδή το σαφράν βγάζει μια μεταλλικότητα χρειάζεται
ένα κρασί αρωματικό για να το ισορροπεί.

5 φλιτζάνια ζωμό κρέατος, λαχανικών ή κότας

2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο προσούτο

3 κ.τ. σούπας βούτυρο

2 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

3 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι

2 φλιτζάνια ρίζι Arborio ή Carnaroli

1/2 κ.τ. γλυκού σαφράν, διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι καυτό νερό ή ζωμό

Τριμμένο μαύρο πιπέρι

1/3 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

Αλάτι

1. Ο ζωμός να είναι καυτός.

2. Σοτάρουμε το μισό προσούτο σε 1 κ.τ. σούπας βούτυρο και το λάδι.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το
ρύζι και γυρίζουμε για 2-3 λεπτά.

3. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι από τον ζωμό. Όταν το «πιει», συνεχίζουμε
να προσθέτουμε, 1/2-1 φλιτζάνι κάθε φορά, περιμένοντας να το «πιει» το ρύζι.

4. Όταν το ρύζι έχει βραστεί για 15 λεπτά, προσθέτουμε το μισό μείγμα
του σαφράν. Όταν το «πιει» και αυτό προσθέτουμε το υπόλοιπο. Συνεχίζουμε,
προσθέτοντας και άλλο ζωμό για 5-8 λεπτά ακόμα.

5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την
παρμεζάνα. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και σερβίρουμε με έξτρα τυρί στο πλάι.
Σερβίρουμε αμέσως.