Σκάνδαλο με τα «αστέρια»

H αίγλη του Οδηγού Μισελέν για τα εστιατόρια του κόσμου δέχθηκε πλήγμα
έπειτα από την πρωτοφανή επίθεση ενός πρώην επιθεωρητή του, ο οποίος λέει πως
το ένα τρίτο των εστιατορίων, στα οποία δίνεται η ανώτατη διάκριση των τριών
αστεριών, δεν την αξίζει.

Υψηλή μαγειρική. Το σκάνδαλο απειλεί να πλήξει το κύρος του Οδηγού Μισελέν

Σε μια συνέντευξη που δημοσιεύτηκε την Παρασκευή από τη γαλλική «Λε Φιγκαρό»,
ο Πασκάλ Ρεμί, ο οποίος εργαζόταν επί 16 χρόνια στον Οδηγό Μισελέν μέχρι που
παραιτήθηκε, τον Δεκέμβριο, λέει πως οι επιθεωρητές εστιατορίων του Μισελέν
είναι υπερβολικά λίγοι για να κάνουν σωστά τη δουλειά τους. Μετά τις μειώσεις
που επέβαλε στον προϋπολογισμό ο Ντέρεκ Μπράουν, ο Βρετανός που έγινε το 2000
διευθυντής του Οδηγού Μισελέν, οι επιθεωρητές τρώνε στα εστιατόρια που
παρουσιάζονται στον οδηγό κατά μέσον όρο μόνο μία φορά κάθε 3½ χρόνια, λέει ο
Ρεμί.

Στο δημοσίευμα της «Λε Φιγκαρό» αναφέρεται πως ο Ρεμί είναι ο πρώτος
επιθεωρητής που μιλάει δημόσια για τη δουλειά του από το 1900, όταν
δημιουργήθηκε ο Οδηγός Μισελέν. Τα σχόλιά του συνιστούν μετωπική επίθεση στην
αξιοπιστία ενός οδηγού που μπορεί να οδηγήσει στην κορυφή ή να καταβαραθρώσει
την καριέρα κορυφαίων σεφ σε οποιαδήποτε από τις 11 χώρες στις οποίες
εκδίδεται. Είναι η βίβλος των καλοφαγάδων όλης της Ευρώπης και τα τρία αστέρια
εξασφαλίζουν ότι τα τραπέζια του εστιατορίου θα είναι όλα κλεισμένα εβδομάδες
πριν.

Το κύρος του Οδηγού Μισελέν βασίζεται στη φήμη του για επάρκεια και
εντιμότητα, αλλά ο Ρεμί λέει πως ο Μπράουν υπονόμευσε ως διευθυντής αυτές τις
αρετές. H εταιρεία Michelin που εκδίδει τον οδηγό αντέδρασε ανακοινώνοντας ότι
είχε απολύσει τον Ρεμί επειδή έγραψε ένα βιβλίο με θέμα την καριέρα του ως
επιθεωρητή του Οδηγού Μισελέν και μετά ζήτησε χρήματα για να μην το εκδώσει. Ο
Μπράουν αρνήθηκε τις κατηγορίες του Ρεμί. «Θλίβομαι πολύ που βρεθήκαμε σ’ αυτό
το σημείο», δήλωσε. «Δεν δέχομαι (τις κατηγορίες) και δεν συμφωνώ. Δεν θα
δίναμε τρία αστέρια αν δεν πιστεύαμε πως αυτό είναι σωστό».

«Με πέντε επιθεωρητές εν ενεργεία», λέει ο Ρεμί, «δεν είναι δυνατό να
επισκεφθούμε 10.000 εστιατόρια και σίγουρα δεν μπορούμε να φάμε σε όλα.
Υπάρχει ο μύθος ότι ο επιθεωρητής πηγαίνει σ’ ένα εστιατόριο κάθε χρόνο. Στην
πραγματικότητα, στο παρελθόν ήταν κάθε δύο χρόνια και τώρα είναι κάθε 3 ½
χρόνια. Ο αριθμός των επιθεωρητών μειώθηκε στο μισό μετά την αλλαγή της
διεύθυνσης. Έχουν έμμονη ιδέα να μειώσουν το κόστος». Σύμφωνα με τον Ρεμί, οι
επιστολές των αναγνωστών είναι αυτές που συχνά πείθουν τους επιθεωρητές του
Μισελέν να επισκεφθούν ένα εστιατόριο. Οι σεφ το ξέρουν αυτό και ζητούν από
φίλους τους να γράψουν για να εγκωμιάσουν το εστιατόριό τους ή να επικρίνουν
το εστιατόριο κάποιου αντιπάλου. Μερικά εστιατόρια είναι μάλιστα υπερβολικά
ισχυρά για να τα επικρίνει ο Οδηγός Μισελέν, λέει ο Ρεμί. Περισσότερα από το
ένα τρίτο των εστιατορίων τριών αστέρων δεν έχουν «τις προδιαγραφές που
περιμένει κανείς», αλλά ο Οδηγός Μισελέν φοβάται να τα υποβιβάσει επειδή είναι
διάσημα.

Συχνές επισκέψεις

Εκπρόσωπος του Οδηγού Μισελέν αρνήθηκε ότι ο αριθμός των επιθεωρήσεων μειώθηκε
επί Μπράουν. «Ο κανόνας είναι πως επισκεπτόμαστε κάθε εστιατόριο κατά μέσον
όρο κάθε 18 μήνες, αλλά κάποια εστιατόρια τα επισκεπτόμαστε συχνότερα», λέει.
«Υπάρχουν εστιατόρια τριών αστέρων που τα επισκεφθήκαμε 12 φορές». H
εκπρόσωπος πρόσθεσε ότι ο Μπράουν έχει μια «δεξαμενή» από 100 επιθεωρητές που
καλύπτουν την Ευρώπη και κινούνται από χώρα σε χώρα.

©The Times, 2004

LINK:

* www.viamichelin.com/

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Γιώργος Αγγελόπουλος