Eλληνική κουζίνα Ολυμπιακών διαστάσεων

Ο Κώστας Τσίγκας είναι ο άνθρωπος που θα… ταΐσει τους αθλητές στους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2004

Κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων, όπως είπε ο κ. Μάκης Φωκάς, γενικός
διευθυντής του κέτερινγκ, είναι το μεγαλύτερο διατροφικό έργο που έχει γίνει
ποτέ, μέσα σε τόσο μικρό χρονικό διάστημα.

Το πιο σημαντικό κομμάτι της μαζικής αυτής εστίασης είναι η τροφή των 16.000
αθλητών στο Ολυμπιακό Χωριό. Οι αθλητές απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή στο θέμα
του φαγητού. Έχουν έντονες διατροφικές, αλλά και θρησκευτικές και εθνικές
ιδιαιτερότητες, όσον αφορά το τι τρώνε. Ο σχεδιασμός του μενού στο Ολυμπιακό
Χωριό είναι μια δύσκολη αλλά προκλητική δουλειά.

Ήταν αυτή η πρόκληση και το χέρι της Θέας Τύχης που έφερε τον Κώστα
Τσίγκα στη θέση τού executive chef του Ολυμπιακού Χωριού. Ο κ. Τσίγκας ήλθε
πριν από 6-7 χρόνια στην Ελλάδα, φρέσκος από την εμπειρία του ως
ιδιοκτήτης-σεφ στο «Αγροτικόν» της Νέα Υόρκης. Ύστερα από διάφορα πόστα ως σεφ
σε εστιατόρια της Αθήνας, άφησε το σκηνικό της αθηναϊκής εστίασης και κράτησε
σχετικά χαμηλό τόνο, μέχρι που τον βρήκε ένας παλιός του πελάτης από τη Νέα
Υόρκη, ο οποίος τυχαίνει να είναι και στέλεχος της Aramark, της αμερικανικής
εταιρείας catering (η τρίτη μεγαλύτερη στον κόσμο), η οποία έχει αναλάβει, σε
κοινοπραξία με τον Όμιλο Δασκαλαντωνάκη, τα δύο πιο σημαντικά κομμάτια αυτής
της μαζικής Ολυμπιακής εστίασης, του Ολυμπιακού Χωριού και του NBC. Του
πρόσφερε την σημαντική δουλειά της επίβλεψης της εστίασης στο Ολυμπιακό Χωριό.
«Δεν μπορούσα να πω όχι σε κάτι τέτοιο. Ποτέ ξανά δεν θα μου δοθεί μια τέτοια
ευκαιρία, να δω και εγώ από πρώτο χέρι το πώς ταΐζεις τόσο κόσμο».

Είναι μια θέση που έχει πολλές ευθύνες, και πραγματικές αλλά και
ιδεολογικές. Είναι μια μοναδική ευκαιρία να προωθηθεί η ελληνική κουζίνα.
Μάλιστα, για πρώτη φορά στην ιστορία των Ολυμπιακών Αγώνων ήταν όρος από την
ίδια την Επιτροπή, ότι το ελληνικό φαγητό πρέπει να κατέχει κύρια θέση σε όλα
τα μενού. «Είναι σαφές ότι θέλουμε να δείξουμε την ελληνική κουζίνα και τα
ελληνικά προϊόντα. Είναι μια μοναδική ευκαιρία να γίνουν πιο γνωστά», λέει ο
κ. Φωκάς.

H Aramark έχει τεράστια πείρα στην εστίαση των Αγώνων – είναι οι 11οι
Ολυμπιακοί Αγώνες της. Έχει ήδη μια τεράστια έτοιμη γκάμα συνταγών. Περίπου το
60% των πιάτων που θα σερβιριστούν στο Ολυμπιακό Χωριό θα είναι διεθνή. Τα
υπόλοιπα 40% όμως θα είναι ελληνικά.

Ο κ. Τσίγκας είναι υπεύθυνος γι’ αυτά. Έχει σχεδιάσει ένα ελληνικό μενού
συγχρόνως παραδοσιακό, τοπικό, αλλά και μοντέρνο. «Έπρεπε να δώσω έμφαση στο
διαιτητικό κομμάτι. Ήθελα τα ελληνικά φαγητά να είναι τυπικά της μεσογειακής
διατροφής. Για παράδειγμα, όλα τα “συμπεθεριά” της Κρήτης, που είναι πιάτα με
όσπρια, θα έχουν μεγάλη θέση. Ήθελα επίσης να δώσω έμφαση στα τοπικά, κυρίως
στα φαγητά από τις υπόλοιπες Ολυμπιακές πόλεις. Από την Πάτρα, για παράδειγμα,
ένα πιάτο που θα υπάρχει είναι το κρέας με σταφίδες και μαυροδάφνη. Από τον
Βόλο το σπετζοφάι, μεταξύ άλλων. Ήθελα όμως να δείξω και την παιχνιδιάρικη
πλευρά της κουζίνας μας, να την δείξω σε πιο προχωρημένο επίπεδο». Και έτσι
δημιούργησε πιάτα όπως τηγανίτες με ψάρια και χόρτα, ή ψάρι με τραχανά, ή
τραχανά για πρωινό με μέλι και κανέλα. Ορισμένα χαρακτηριστικά ελληνικά
φαγητά, όμως, είναι αδύνατον να γίνουν σε τέτοιες ποσότητες, όπως π.χ. το
αυγολέμονο και πιθανόν οι ντολμάδες. Για πρώτη φορά όμως, καθρεφτίζοντας την
υγιεινή ελληνική διατροφή, θα υπάρχει μεγάλη έμφαση στα λαχανικά και, φυσικά,
στο ελαιόλαδο. Το σέρβις θα είναι σε στυλ μπουφέ, με τέσσερα τεράστια
περίπτερα τα οποία θα σερβίρουν και διεθνή αλλά και ελληνικά φαγητά, πρωί,
μεσημέρι και βράδυ. Θα υπάρχουν και άλλα ξεχωριστά και αποκλειστικά ελληνικά
περίπτερα, μεταξύ των οποίων και μια «ταβέρνα-ψησταριά» που θα προσφέρει στους
αθλητές κοντοσούβλι, σουβλάκι, ψητό αρνί και άλλα. Απ’ ό,τι μας είπε επίσης, η
πλειονότητα των πρώτων υλών θα είναι ελληνική, όλα όμως τυποποιημένα και
αυστηρά ελεγχόμενα.

«Δεν είμαι εθνικιστής, αλλά είναι πράγματι ένα πολύ σημαντικό γεγονός
για την Ελλάδα», λέει ο κ. Τσίγκας. Είναι μια ευκαιρία να λάμψει παγκοσμίως η
ελληνική κουζίνα. «Θέλω να τελειώσει ο όρος “μεσογειακή διατροφή με ελληνικά
στοιχεία” και να καταλάβει ο κόσμος ότι είναι ελληνική διατροφή με μεσογειακά
στοιχεία», όπως επισημαίνει ο κ. Φωκάς.

14 εκατομμύρια μερίδες

Περίπου 14 εκατ. μερίδες θα σερβιριστούνε κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών
Αγώνων, το ένα έκτο από των οποίων – περίπου 2,5 εκατ. μερίδες – θα φτιαχτούν
μόνο για τους αθλητές. Αυτό σημαίνει περίπου 12.000 φαγητά κάθε ημέρα, τρεις
φορές την ημέρα και για όλο το 24ωρο ή περίπου 300 ταψιά σε κάθε μπουφέ μόνο
για τους αθλητές.

Όπως μάθαμε από πηγές, ο αρχικός προϋπολογισμός για το κέτερινγκ μόνο για
το Ολυμπιακό Χωριό είναι 11 εκατ. ευρώ και δεν περιλαμβάνει το κόστος του
ίδιου του φαγητού, το οποίο θα πληρωθεί από την Επιτροπή.

Θα υπάρχουν δύο εστιατόρια στο Ολυμπιακό Χωριό, το ένα με 6.800 καθίσματα
και το άλλο με περίπου 900. Οι μάγειροι θα είναι γύρω στα 1.200 άτομα, τα
οποία δουλεύουν σε τρεις οκτάωρες βάρδιες όλο το 24ωρο. Το 70% των μαγείρων θα
είναι Έλληνες.

Οι ποσότητες των φαγητών ξεπερνούν τη φαντασία μας, όπως: 3,5 τόνοι
γραβιέρα, 1,2 τόνοι κασέρι, 3.600 λίτρα σόγια (soy sauce), 4 τόνοι
ταραμοσαλάτα, 3.840 ντουζίνες αυγά, 2,2 τόνοι φρέσκο λαβράκι, 1,2 τόνοι
λακέρδα, 1,4 τόνοι λεμόνι, 2,5 τόνοι ζάχαρη, 2,63 τόνοι μαύρη ζάχαρη, 1.280
σουσαμέλαιο, 3,6 τόνοι μελιτζάνες, 83 τόνοι καρπούζι και 96 τόνοι πορτοκάλια.

Ο κ. Τσίγκας είχε τρεις μήνες στη διάθεσή του να σχεδιάσει το ελληνικό
μενού. Όλες οι συνταγές δοκιμάζονται και εδώ, αλλά και στις κουζίνες της
εταιρείας Aramark στην Αμερική. Οι ποσότητες και οι μερίδες υπολογίζονται με
ειδικά υπολογιστικά προγράμματα και φυσικά όλα τα φαγητά θα έχουν και την
αντίστοιχη διατροφική ανάλυση. Στα δύο εστιατόρια του Ολυμπιακού Χωριού θα
υπάρχουν και δύο πόστα για διατροφικές πληροφορίες. Σε αυτό το στάδιο το μενού
έχει οριστικοποιηθεί και έχουν αρχίσει να ψάχνουν τις πηγές των πρώτων υλών.

Τι θα τρώνε οι αθλητές

Κουνουπίδι με πιπερόριζα (τζίντζερ) και σπόρους μουστάρδας

Σαλάτα με νουντλς «Soba»

«Λο Μέιν» με μοσχάρι

Μεξικάνικο κοτόπουλο με λαχανικά

Μαροκινό ταζίν αρνιού με σταφίδες, αμύγδαλα και μέλι

Κοτόπουλο Yassa (Αφρική)

Βραζιλιάνικο ψάρι με καρύδα

Πάστα με ντομάτα και λουκάνικο

Κοτόπουλο Cacciatora

Αρνί γεμιστό με πράσινες ελιές και κους κους

Ossobucco με «γκρεμολάτα»

Αρνί με αγγινάρες

Ratatouille

Εξοχικό

Πίτα με γιαούρτι, βολιώτικη

Ομελέτα με μπακαλιάρο και μαϊντανό

Ψητές γεμιστές σαρδέλες

Λουκάνικα με σταφύλια στον φούρνο

Κουνέλι με πράσινες ελιές Χαλκιδικής

Καλαμάρια με ντομάτα

Τσιπούρα γεμιστή με μαραθόριζα

* 2 τσιπούρες μεσαίου μεγέθους, περίπου 350 γρ. η κάθε μία, καθαρισμένες

* ½ μαραθόριζα ψιλοκομμένη

* 1 κουταλάκι μαραθόσπορος ή γλυκάνισο φρεσκοκαβουρντισμένο στο τηγάνι

* 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

* 1 κουταλάκι ξύσμα πορτοκαλιού

* 2 κουταλιές κρεμμύδι ψιλοκομμένο

* 6 κουταλιές ελαιόλαδο

* Αλάτι και πιπέρι

2 ντομάτες σε χοντρές φέτες

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς.

2. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τη μαραθόριζα, το μαραθόσπορο, το σκόρδο,
το ξύσμα του πορτοκαλιού, το κρεμμύδι, 2 κουταλιές ελαιόλαδο και όσο αλάτι και
πιπέρι θέλουμε και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για περίπου 15 λεπτά.
Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια και με ένα μαχαίρι τα ανοίγουμε κατά μήκος της
κοιλιάς τους όσο πιο πολύ γίνεται, χωρίς να διαχωρίσουμε τα ψάρια. Γεμίζουμε
την κοιλιά τους με το μείγμα.

3. Σε ένα ταψί απλώνουμε τις ντομάτες, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και
τοποθετούμε τα ψάρια πάνω τους, ώστε να μην κολλήσουν. Περιχύνουμε τα ψάρια με
το υπόλοιπο λάδι και τα ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά.

Βραζιλιάνικο ψάρι με καρύδα

* 4 κ.τ. σούπας λάδι ελιάς

* 2 κ.τ. σούπας χυμό από λάιμ

* 750 γρ. φιλέτο ψαριού, οποιοδήποτε ψάρι, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια

* 1 ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι

* 1 ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά

* 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

* 3/4 του γλυκού μπούκοβο

* 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένη ντομάτα

* 1 φλιτζάνι γάλα καρύδας

* ½ φλιτζάνι φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο

* ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι

* 500 γρ. καθαρισμένες γαρίδες

1. Σε ένα μεγάλο μπολ αναμείξτε 2 κ.τ. σούπας λάδι και τον χυμό από
λάιμ. Προσθέστε το ψάρι και ανακατέψτε τα πολύ καλά. Αφήστε τα στην άκρη για
15 λεπτά.

2. Σε μια κατσαρόλα βάλτε το υπόλοιπο λάδι και μόλις ζεσταθεί προσθέστε
το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το σκόρδο, το μπούκοβο και σοτάρετε για 5 λεπτά.
Προσθέστε τις ντομάτες, το γάλα καρύδας, το μισό κόλιανδρο και το μισό φρέσκο
κρεμμυδάκι. Μόλις αρχίσουν να βράζουν προσθέστε το ψάρι και τις γαρίδες και
μαγειρέψτε τα για περίπου 7 λεπτά. Προσθέστε το υπόλοιπο (και οι δύο είναι
συνταγές από το μενού του Ολυμπιακού Χωριού).