H ξεχασμένη δόξα της σάλτσας

Στην αστική νοοτροπία του παρελθόντος μια καλή νοικοκυρά ήταν και ειδήμων στις
σάλτσες. Απλές μεν, αλλά νόστιμες τις έκανε, πάντα με πρώτες ύλες αληθινές και
φρέσκες, από τομάτες τριμμένες στον τρίφτη με τη ζαχαρίτσα τους, την κανέλα,
τη δάφνη, μέχρι το γνήσιο αυγολέμονο το οποίο μοσχοβολούσε με όλες τις ουσίες
του ζωμού από τον οποίο φτιαχνόταν.

Στις μέρες μας κανένας δεν φτιάχνει σάλτσες δικές του στο σπίτι. Έτσι πιστεύω
τουλάχιστον, μετρώντας τα αμέτρητα παρόμοια προϊόντα στα ράφια των
σουπερμάρκετ. Από πέστο μέχρι απλή τοματόσαλτσα, από μπεσαμέλ μέχρι σάλτσα
μπολονέζ μάς τα προσφέρουν όλα έτοιμα, εύκολα, αλλά… άνοστα.

Τα βιβλία μαγειρικής του παρελθόντος όλα αφιέρωναν ένα κεφάλαιο στο
σημαντικότατο θέμα της σάλτσας, διότι τότε μια νοικοκυρά που σεβόταν τον εαυτό
της δεν θα σκεφτόταν ποτέ να «κλέψει» τη γεύση της χρησιμοποιώντας κάτι
έτοιμο. Δεν υπήρχε. H τέχνη της σάλτσας – και στην Ελλάδα οι σάλτσες ήταν
πάντα απλές – θεωρούνταν κάτι βασικό στη νοικοκυροσύνη. Ο κόσμος γνώριζε ότι
με την προσθήκη μιας καλής σάλτσας ένα μπανάλ κρέας θα έβρισκε άλλη αιτία
ζωής, ένα χωριάτικο κοτόπουλο θα ξανάβρισκε την περηφάνια του, μια χούφτα
μακαρόνια θα γινόταν κάτι το ιδιαίτερο και πάει λέγοντας. Οι συνταγές για
σάλτσες τότε δεν ήταν δύσκολες. Συνήθως συνιστούσαν πρώτες ύλες κοινές,
πράγματα που τα είχε το μπακάλικο της γειτονιάς.

Στην Ελλάδα οι παραδοσιακές σάλτσες ανήκαν σε ορισμένες βασικές
κατηγορίες. Είναι φυσικά αυτές που έχουν βάση την τομάτα. Τις βρίσκουμε
καρυκευμένες με αρωματικά μπαχαρικά, όπως η κανέλα και το μπαχάρι. Σε άλλες,
τα κυρίαρχα γευστικά στοιχεία είναι τα μυρωδικά, όπως η ρίγανη, η μαντζουράνα,
το φασκόμηλο (το βρίσκουμε σε μια παλιά σάλτσα από τη Ρόδο). Οι παλιές
νοικοκυρές έλεγαν είτε κρεμμύδι είτε σκόρδο, ποτέ τα δυο μαζί. Σήμερα αυτή η
απόλυτη γνώμη έχει μάλλον καταργηθεί. Ήταν επίσης οι διάφορες σάλτσες με βάση
το λεμόνι, όπως το γνωστό λαδολέμονο, το αυγολέμονο, το αλευρολέμονο που το
χρησιμοποιούν στην Κρήτη. Στην Πελοπόννησο όπως και στα Επτάνησα συναντάμε το
αυγολέμονο με τομάτα. H ελληνική μαγειρική έχει πολλές σάλτσες επίσης με βάση
τους ξηρούς καρπούς. Συναντάμε πολλές τέτοιες συνταγές στην πατροπαράδοτη
μαγειρική του Βορρά. Θαλασσινά, κυρίως καβούρια και καραβίδες, με σάλτσα από
πολτοποιημένα καρύδια είναι από τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα σε όλο το εθνικό μας
συνταγολόγιο. Καρύδια κάνουν τη βάση και δίνουν όγκο ακόμα και στις
μελιτζανοσαλάτες και τις σκορδαλιές – σάλτσες κι αυτές, εάν τις σκεφτεί κανείς
με ευρύτερη έννοια – από διάφορα μέρη της χώρας. Συναντάμε και τα αμύγδαλα ως
βάση, όπως επίσης και διάφορα φρέσκα μυρωδικά, κυρίως τον μαϊντανό, σε σάλτσες
από το κρητικό τραπέζι αλλά και το μακεδονικό.

Όλα αυτά στις μέρες μας έχουν χαθεί. Παρόλο που οι σημερινοί Έλληνες
έχουν λόξα με τη γαστρονομία, η εποχή μας είναι η μη μαγειρική. «H γυναίκα μου
δεν μαγειρεύει. Ανοίγει και ζεσταίνει» μού λέει συνέχεια ένας φίλος. H ευκολία
είναι η πανούκλα της εποχής μας. Στην πίστη της ευκολίας όμως θυσιάσαμε τη
θεία γεύση.

Όσο νόστιμη κι αν είναι μια έτοιμη σάλτσα, δεν υπάρχει περίπτωση να πλησιάζει
τη γεύση ούτε τη θρεπτικότητα μιας σπιτικής. Σχεδόν όλες οι έτοιμες περιέχουν
συντηρητικά. Πολλές περιέχουν και χημικά χρώματα, κακά λίπη, πάρα πολύ αλάτι
και ουσίες που δίνουν όγκο και πυκνή υφή.

Οι σάλτσες είναι εύκολες και προσιτές, σίγουρα δεν απαιτούν μια μπριγάδα από
μαγείρους για να γίνουν, ούτε ιδιαίτερη γνώση της μαγειρικής.

Φραγκόκοτα με σάλτσα ντομάτας και τυρί

Μερίδες: 4

Ένα παραδοσιακό φαγητό της Ζακύνθου

Υλικά

* 1/4 του φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

*2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, φιλοκομμένα

*4 σκελίδες σκόρδο, σε χοντρά κομμάτια

*2 φλιτζάνια ψιλοκομμένες ντομάτες πομοντόρο, ξεφλουδισμένες και χωρίς το
σπόρο (μπορεί να χρησιμοποιηθούν και κονσέρβας).

*Αλάτι

*1/4 του φλιτζανιού ξίδι καλής ποιότητας από κόκκινο κρασί

*2 μικρές φραγκόκοτες (περίπου 750 γραμμάρια η καθεμία, κατά προτίμηση
θηλυκές)

*1/2 κουταλάκι του τσαγιού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

*3/4 του φλιτζανιού γραβιέρα ή κεφαλοτύρι κομμένα σε κύβους

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε
τα κρεμμύδια και το σκόρδο ανακατεύοντας συνεχώς ώσπου να μαραθούν – περίπου 5
έως 7 λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες και το αλάτι. Αφήνετε να σιγοβράσουν σε
μέτρια προς σιγανή φωτιά, με την κατσαρόλα σκεπασμένη, ώσπου να αρχίσει να
πήζει η σάλτσα – περίπου 20 λεπτά. Προσθέτετε το ξίδι και σιγοβράζετε για άλλα
5 λεπτά.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 175° C. Πασπαλίζετε τις φραγκόκοτες με αλάτι
και πιπέρι. Τις τοποθετείτε σε ένα βαθύ πήλινο κεραμικό σκεύος φούρνου και τις
περιχύνετε με τη σάλτσα. Προσθέτετε αρκετό νερό ώστε η σάλτσα να τις καλύψει
κατά το ένα τρίτο. Τις ψήνετε 45 με 55 λεπτά ή ώσπου να μαλακώσουν,
περιχύνοντάς τες κάθε 10 λεπτά με τη σάλτσα. Δέκα λεπτά πριν βγάλετε το ταψί
από τον φούρνο, ρίχνετε μέσα τους κύβους τυριού και τους ανακατεύετε. Το τυρί
θα πρέπει να έχει λειώσει κάπως όταν σερβίρετε.

Σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται από πουρέ πατάτας ή ακόμα καλύτερα με
πουλέντα της Λευκάδας.

Αγκιναροκούκια με ντερμπιγιέ

Μερίδες: 4 με 6

Ντερμπιγιέ λένε το αλευρολέμονο στην Κρήτη

*Υλικά

*2/3 του φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

*2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε μικρά κομμάτια (λευκά και πράσινα μέρη)

*1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

*1 κιλό φρέσκα κουκιά, αποφλοιωμένα

*6 έως 8 μεγάλες αγκινάρες, καθαρισμένες

*Αλάτι

*1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

*Χυμό από 2 λεμόνια

Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και
προσθέτετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Τα ανακατεύετε καλά, ελαττώνετε τη
φωτιά σε σιγανή και αφήνετε να γιαχνιστούν 5 λεπτά. Προσθέτετε τα κουκιά, τα
ανακατεύετε και ρίχνετε αρκετό νερό για να σκεπαστούν (2,5 εκατ. από την
επιφάνειά τους). Σκεπάζετε την κατσαρόλα, αφήνετε να πάρουν μια βράση,
ελαττώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή και σιγοβράζετε επί 10 λεπτά. Βάζετε
τις αγκινάρες με τα κεφάλια προς τα κάτω, ρίχνετε το αλάτι και προσθέτετε
αρκετό νερό – να καλύπτει τις αγκινάρες έως τη μέση. Σκεπάζετε την κατσαρόλα
και σιγοβράζετε ώσπου να μαλακώσουν οι αγκινάρες πολύ – 35 έως 40 λεπτά.

Χτυπάτε το αλεύρι και το χυμό του λεμονιού μαζί. Προσθέτετε μια γεμάτη
κουταλιά από το χυμό της κατσαρόλας στο μείγμα αλευριού – λεμονιού σε αργή,
σταθερή ροή χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα. Ρίχνετε το μείγμα στην κατσαρόλα,
την κουνάτε ώστε το μείγμα να απλωθεί παντού ομοιόμορφα και αφήνετε να πήξει η
σάλτσα, 3 με 4 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε.

Ταλιατέλες με γλυκιά σάλτσα από ταχίνι

Μερίδες: 8 με 10

H συνταγή αυτή είναι από ένα χωριό στο εσωτερικό της Ρόδου που λέγεται
Αφαντού. Στη διάρκεια της Σαρακοστής, όταν το βούτυρο και ορισμένες ημέρες το
λάδι ήταν απαγορευμένα, το ταχίνι έπαιζε σημαντικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα.
Αυτό το παράξενο πιάτο ζυμαρικών, μαγειρεμένων με ταχίνι, είναι ένα γλυκό που
γίνεται αποκλειστικά τη Μεγάλη Παρασκευή, τότε που απαιτείται η αυστηρότερη
νηστεία. Υπάρχουν άλλα, παρόμοια πιάτα με γλυκά ζυμαρικά όχι μόνο στη Ρόδο
αλλά και αλλού στα Δωδεκάνησα, καθώς και στην Κρήτη. Στη Ρόδο, ένα άλλο πιάτο
γίνεται με βρασμένες σε γάλα χυλοπίτες (συνήθως σπιτικές) και σερβίρεται με
ζάχαρη, κανέλα και σουσάμι. Στη γειτονική Κρήτη, γλυκά ζυμαρικά προσφέρονται
στις νέες μητέρες επειδή πιστεύεται ότι οι πλούσιες σε θερμίδες τροφές θα τους
δώσουν περισσότερο γάλα.

Δεν είμαι σύγουρη πόσο ελκυστική μπορεί να είναι η ιδέα ζυμαρικών μαγειρεμένων
με ταχίνι στους σύγχρονους γευσιγνώστες. Πρόκειται, όμως, για ένα ενδιαφέρον
και παράξενο έδεσμα, το οποίο ελάχιστοι γνωρίζουν στην Ελλάδα σήμερα. Παρόλα
αυτά, το καταθέτω εδώ κατά κάποιον τρόπο για τις επερχόμενες γενεές. Τα Μάτσι,
ένα παραδοσιακό Ροδίτικο ζυμαρικό, είναι επίπεδα και πλατιά σαν ταλιατέλες
αλλά κοντά. Μια τοπική μαγείρισσα μου εμπιστεύθηκε το τέχνασμά της για να
μοιάζει το παρασκευάσμά της με το πρωτότυπο πιάτο. Απλά σπάει τα ζυμαρικά του
εμπορίου σε μικρά κομμάτια.

Υλικά

*1/2 κιλό ταλιατέλες ή άλλο παρόμοιο ζυμαρικό, κατά προτίμηση χωρίς αυγά

*Αλάτι

*6 κουταλιές σουσάμι καβουρντισμένο

*1 κουταλάκι του τσαγιού κανέλα τριμμένη

*1 φλιτζάνι ταχίνι

*1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

Σπάτε τα ζυμαρικά σε μικρά κομμάτια των 3 εκατ. Βράζετε μια κατσαρόλα με
ελαφρώς αλατισμένο νερό και προσθέτετε τα ζυμαρικά. (Το νερό θα πρέπει να
σκεπάζει τα ζυμαρικά κατά 5 εκατ. Αδειάζετε το περιττό με μια κουτάλα).
Σιγοβράζετε τα ζυμαρικά ώσπου να μαλακώσουν. Στο μεταξύ, χτυπάτε το σουσάμι
και την κανέλα μαζί σε ένα γουδί με το γουδοχέρι.

Βάζετε το ταχίνι και τη ζάχαρη σε ένα μικρό μπολ και τα χτυπάτε στο ηλεκτρικό
μίξερ. Προσθέτετε μια κουταλιά από τον καυτό ζωμό όπου βράζουν τα ζυμαρικά σας
μέσα στο μπολ και χτυπάτε το μείγμα ώσπου να γίνει λείο και κρεμώδες. Μόλις
βράσουν τα ζυμαρικά, βγάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε το μείγμα
με το ταχίνι μέσα. Τα ανακατεύετε καλά.

Για το σερβίρισμα: Βάζετε τα ζυμαρικά με τον ζωμό τους σε ατομικά μπολ και τα
πασπαλίζετε με 1 κουταλιά της σούπας κοπανισμένο σουσάμι και κανέλα.