γιατί… μερικές φορές το γάλα στον καπουτσίνο δεν κάνει αφρό;

Ο αφρός που κάνει το γάλα στον καπουτσίνο οφείλεται στο γεγονός ότι φουσκάλες
αέρα διασπείρονται μέσα σε μια συνεχή υδάτινη φάση.

Στην επιφάνεια του καφέ η ένταση ανάμεσα στον αέρα και το νερό είναι αρκετά
μεγάλη, αλλά οι πρωτεΐνες του γάλακτος μπορούν να σχηματίσουν ένα στρώμα στην
επιφάνεια της φουσκάλας το οποίο μειώνει την ένταση. Στην επιφάνεια, οι
πρωτεΐνες απλώνονται και μέσα από τη διαμοριακή αλληλεπίδραση δημιουργούν μια
μεμβράνη που περικυκλώνει τις φουσκάλες. Συνήθως, οι φουσκάλες αέρα δεν είναι
σταθερές μέσα στο νερό, αλλά η γαλακτική πρωτεΐνη που περιβάλλει τις φουσκάλες
είναι εξαιρετικά παχύρρευστη και λειτουργεί ως σταθεροποιητής του αφρού. Οι
καιρικές συνθήκες μπορούν να επηρεάσουν τη δίαιτα μιας αγελάδας, το γάλα και
τις μεμβράνες που περιβάλλουν τα σφαιρίδια του λίπους του γάλακτος, κάνοντας
μερικές φορές τις μεμβράνες πιο επιρρεπείς στη διάλυση. Το υγρό λίπος του
γάλακτος έχει μεγαλύτερη τάση από την πρωτεΐνη να σχηματίζει μεμβράνες γύρω
από τις φουσκάλες, αλλά σε αντίθεση με την πρωτεΐνη, οι μεμβράνες του υγρού
λίπους έχουν μικρότερη δύναμη και η εσωτερική πίεση από τις φουσκάλες αέρα
προκαλεί τη διάλυση κάθε μορφής αφρού. Στη Νέα Ζηλανδία, πάντως, υπάρχει γάλα
ειδικά επεξεργασμένο ώστε να παράγει αφρό.