Άρωμα Kούβας στα σοκάκια του Ψυρή

Το «Patria» βούιζε με εκατοντάδες φωνές, συζητήσεις κτλ, οι σερβιτόροι τρέχανε
μπρος πίσω με πιάτα που έμοιαζαν με τροπικά νησιά, τα πολύχρωμα εξωτικά
κοκτέιλ έρεαν. Μέσα στο ευχάριστο… χάος της βραδιάς εκείνης, χρόνια πριν,
κάτι πήρε το μάτι μου. Έμοιαζε με καρφωμένο φιλέ μινιόν. Ήταν ένα μεγάλο
κομμάτι από ζαχαροκάλαμο. Το κρέας δεν ήταν κρέας αλλά ψάρι, τόνος για την
ακρίβεια. Ίσως το καλύτερο που έχω φάει ποτέ, όλο κρούστα και καμένη καραμέλα
απ’ έξω, ενώ μέσα έλειωνε σαν το πιο τρυφερό σούσι.

Ο δημιουργός της ήταν ένας νέος Κουβανοαμερικανός σεφ ονόματι Douglas
Rodriguez, ο οποίος τότε ήταν στο ξεκίνημα μιας μίνι επανάστασης. Την βάφτισε
Nuevo Latino. Έκτοτε κατέκτησε την Αμερική, κυρίως τις δυο ακτές και τη
Φλόριντα, μια πολιτεία με πάμπολλους Κουβανέζους και άλλους με
λατινοαμερικάνικη καταγωγή.

Πριν από λίγες ημέρες πήρε φόρα κι εδώ, στα σοκάκια του Ψυρή, συγκεκριμένα στο
«Cubanita», όπου βρίσκεται για λίγες ημέρες ο κ. Rodriguez.

Ο Douglas Rodriguez είναι ο πρώτος που είδε τον πλούτο στις φτωχές
κουζίνες της Νότιας Αμερικής και ο πρώτος που κατάφερε να τις «ερμηνεύσει» με
φρέσκια πνοή ζωής σαν δροσερό αεράκι που φυσάει στους πρόποδες των Άνδεων.

Είναι γέννημα-θρέμμα του ισπανικού Χάρλεμ, παιδί μεταναστών από την Κούβα.
Μαγειρεύει από 13 χρόνων. Λέει ότι από τότε δεν έχει σταματήσει να είναι
μαθητής της κουζίνας, κυρίως αυτής των προπάππων του, αλλά σιγά σιγά άρχισε να
ενδιαφέρεται για τις παραδόσεις όλης της Λατινικής Αμερικής.

Με εξαίρεση το Μεξικό, το Περού και το Εκουαδόρ, έχουν τις πιο πλούσιες
κουζίνες κατά τον κ. Rodriguez και εκεί πρωτόμαθε να φτιάχνει το ένα πιάτο που
σήμερα είναι η ταυτότητά του και ο έρωτάς του:

Το «σεβίτσε». Είναι ωμό ψάρι «ψημένο» μέσα στον χυμό του λάιμ ή του λεμονιού
και καρυκευμένο με πολλά και διάφορα έντονα μπαχαρικά, από κόλιανδρο μέχρι
πιπεριές τσίλι.

Ο κ. Rodriguez φημίζεται για την τόλμη του ως σεφ αλλά και για το
ταλέντο του να «παντρεύει» αυτά που άλλος θα έλεγε αταίριαστα. Ενώνει το γλυκό
με το καυτερό, τα φρούτα με τα εντόσθια (φουά γκρα με σύκα για παράδειγμα), το
παιχνιδιάρικο με το σοβαρό, όπως ένα πιάτο που θα βάλει στο μενού του
«Cubanita» για γαρίδες με καυτερή σάλτσα και ποπ κορν (το καλαμπόκι είναι
γνήσιο αγαθό της Λατινικής Αμερικής).

H αποστολή του στην Αθήνα ως συμβούλου-σεφ στο «Cubanita» είναι απλή:
Να αλλάξει όλο το μενού και να ετοιμάσει την κουζίνα για το καλοκαίρι του
2004.

Έστειλε τον σους σεφ του από τη Νέα Υόρκη εδώ, πριν από ένα μήνα, για να
αρχίσει τη διαδικασία και να δείξει τα καινούργια πιάτα στο ήδη υπάρχον
πλήρωμα της κουζίνας.

Το Nuevo Latino του Ψυρή πρέπει να συμβιβάζεται με τον προσεχτικό
ουρανίσκο των Νεοελλήνων κι έτσι έπρεπε ο Κουβανός επαναστάτης να δείξει
εγκράτεια. Ενώ λείπει αυτός ο θεϊκός τόνος που είχα φάει πριν από χρόνια, η
ταυτότητά του, το ceviche εμφανίζεται με όλη του την αίγλη σε τρεις
διαφορετικές εκδοχές. Ίσως το πιο ενδιαφέρον είναι αυτό που περιέχει και τα
περισσότερα γνήσια λατινοαμερικάνικα υλικά, με τσιππούρα μαριναρισμένη με χυμό
λάιμ, πιπεριές τσίλι, και κρεμμύδια, το οποίο το σερβίρει πάνω σε ψητές
γλυκοπατάτες και ψητό καλαμπόκι.

«H παλέτα των γεύσεων της Λατινικής Αμερικής είναι τεράστια, πολύ πιο
μεγάλη απ’ ό,τι είναι στη Μεσόγειο», λέει ο κ. Rodriguez. Από την άλλη όμως η
ισπανική επιρροή στη Λατινική Αμερική είναι μεγάλη. «Χρησιμοποιούν πολλές από
τις πρώτες ύλες που είναι γνωστές σε όλη τη Μεσόγειο, όπως ελιές, τομάτες,
πιπεριές, ρίγανη». Στη διαμόρφωση του μενού, εδώ, προσπάθησε να δουλέψει με
υλικά κοινά στις δύο άκρες του κόσμου, αλλά επίσης να εμπλέκει και καθαρά
νοτιοαμερικάνικες γεύσεις. Το καλαμάρι, το αρνί και το χοιρινό δεν μπορεί να
λείπουν διότι αυτά αρέσουν στους Έλληνες πελάτες. Ούτε μπορεί όμως να
απουσιάζουν οι κίτρινες περουβιανές πιπεριές «άχι», το λάιμ και ο χυμός του,
οι πιπεριές τσίλι, το κόλιαντρο και τόσα άλλα.

Αυθεντική και μοδάτη κουζίνα

Στο μενού του «Cubanita» δημιούργησε διάφορα πιάτα, που είναι αυθεντικά
κουβανέζικα ή ανήκουν στην πιο μοδάτη nuevo latino κουζίνα, αλλά πάντα έχουν
τον Έλληνα πελάτη σε πρώτο πλάνο. Οι Έλληνες, για παράδειγμα, δεν λένε «όχι»
στο καλαμάρι. Από τα χέρια του κ. Rodriguez βγαίνει ένα πιάτο με καλαμάρι και
«άχι» πιπεριά. Το ελληνικότατο χταπόδι με λατινοαμερικάνικες χροιές έχει
επίσης ενδιαφέρον. Το σερβίρει με μια σάλτσα από μαύρες ελιές.

Ωστόσο, όπως δεν λείπει ο Μάρτης από τη Σαρακοστή, έτσι δεν λείπει και το
αρνί από το ελληνικουβανέζικο τραπέζι. Ο σεφ σερβίρει μια μερίδα από αρνίσια
παϊδάκια μαζί με μια πατάτα γεμιστή με αρνίσιο κιμά. Ένα άλλο πιάτο που μας
αρέσει πολύ είναι το χοιρινό. Γι’ αυτό εμπνεύστηκε από τα τόσα και τόσα
μαγειρευτά της Λατινικής Αμερικής. Μαρινάρει το χοιρινό ψαρονέφρι σε μια
κλασική σάλτσα mojo από χυμό εσπεριδοειδών, ελαιόλαδο και μυρωδικά, το ψήνει
στα κάρβουνα και το σερβίρει μαζί με μαγειρευτά ρεβίθια και ρύζι. Μέχρι
στιγμής είναι το πιο δημοφιλές πιάτο στο μενού.

Εντυπωσιαστήκαμε επίσης με το κοτόπουλο imperial, ένα κλασικό κουβανέζικο
πιάτο, με ρύζι φορμαρισμένο όπως τις παλιές καλές εποχές.

H ελληνική αγορά ήταν αφορμή να κάνει διάφορα πειράματα, κυρίως με ψάρια
όπως η ζαργάνα – «δεν το ήξερα» – και με διάφορα χόρτα, που δεν υπάρχουν στην
Αμερική. Βρήκε μια γκάμα από ελιές και πιπεριές που δεν περίμενε και με αυτά
ακόμα «παίζει».

Τα γλυκά είναι μια άλλη όψη της ταυτότητας του κ. Rodriguez. Σερβίρει ένα
κλασικότατο κουβανέζικο flan, αλλά το επιδόρπιο των επιδορπίων είναι φυσικά το
κουβανέζικο «πούρο». Μιλάμε για σουφλέ σοκολάτας στρυφογυρισμένης σαν…
Cohiba!

«Πάγος και φωτιά»

Το ceviche είναι κλασική παρασκευή της Λατινικής Αμερικής, κυρίως του
Εκουαδόρ. Γίνεται από οποιοδήποτε ψάρι ή θαλασσινό «μαγειρεμένο» σε χυμούς
εσπεριδοειδών. Ανάλογα με το ψάρι, το μαρινάρισμα μπορεί να θέλει ορισμένα
λεπτά ή κάμποσες ώρες. Ο σκοπός είναι να «ψηθεί», να σκληρύνει η σάρκα του και
να αλλάξει το θολό χρώμα του. Ανακατεύεται με μυρωδικά, μπαχαρικά και πιπεριές
τσίλι.

Πολλές φορές οι συνδυασμοί είναι αντίθετοι. Στα εστιατόριά του στην Νέα
Υόρκη και στο Μαϊάμι για παράδειγμα ο κ. Rodriguez φτιάχνει ένα ceviche από
αστακό το οποίο αποκαλεί «Πάγος και φωτιά». Βουτάει τον αστακό σε χυμό λάιμ
και γάλα καρύδας, το καρυκεύει με τζίντζερ και κόλιαντρο και τον σερβίρει στο
κέλυφος της καρύδας. Οι δυνατότητες είναι ατελείωτες.

Παϊδάκια με γλάσο από μαρμελάδα γκουάβας

Για 4 μεγάλες μερίδες

Για την σάλτσα μαριναρίσματος

* ½ κρεμμύδι κομμένο σε μικρούς κύβους

* 2 κτ σούπας ψιλοκομμένο κόλιαντρο

* 2 κτ σούπας ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη

* 1 κτ γλυκού κύμινο

* 1 κτ γλυκού πιπέρι

* ½ φλιτζάνι ξίδι από κόκκινο κρασί

* 6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* Αλάτι

* 2 φύλλα δάφνης

* ½ φλιτζάνι νερό

* 4 κομμάτια μπριζόλες χοιρινές καλυμμένες

Για την σάλτσα μπάρμπεκιου

* 1 κονσέρβα (περίπου 250 γρ.) μαρμελάδα γκουάβα

* 2 κτ σούπας πολτός ντομάτας

* 2 κτ σούπας μέλι

* 2 κτ σούπας μελάσα ή πετιμέζι

* 3 κτ σούπας ξίδι από λευκό κρασί

* 1 κτ γλυκού μουστάρδα σκόνη

* 1 κτ γλυκού κύμινο

* 1 κτ γλυκού ψιλοκομμένο κρεμμύδι

* 1 κτ γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο

* 1/4 φλιτζανιού ξερό σέρι

Για να φτιάξουμε την μαρινάδα, πολτοποιούμε το κρεμμύδι, το κόλιανδρο, το
κύμινο, το πιπέρι, το ξίδι, το σκόρδο και το αλάτι στο μπλέντερ. Μεταφέρουμε
το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης και το νερό. Προσθέτουμε
τις μπριζόλες και τις αλείφουμε παντού με την σάλτσα. Τις αφήνουμε αποβραδίς,
γυρίζοντάς τες μέσα στην μαρινάδα πότε-πότε.

Φτιάχνουμε την σάλτσα μπάρμπεκιου: Προσθέτουμε όλα τα συστατικά για την σάλτσα
σε μια μέτρια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για μισή ώρα. Αφαιρούμε από την φωτιά
και αφήνουμε την σάλτσα να κρυώσει.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Μεταφέρουμε τις μπριζόλες μαζί με
την μαρινάδα τους σε ένα ταψί και τις ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά.
Βγάζουμε τις μπριζόλες από τον φούρνο, τις αφαιρούμε από την μαρινάδα, τις
αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τις χαράζουμε κόβοντας ανάμεσα στα κόκαλα χωρίς
να ξεχωρίζουμε τις μπριζόλες τελείως.

Ανάβουμε το γκριλ.

Αλείφουμε τις μπριζόλες με την σάλτσα μπάρμπεκιου και τις ξαναψήνουμε για
10-15 λεπτά, γυρίζοντάς τες και περιχύνοντας την σάλτσα από ταψί στο κρέας
κάθε 2-3 λεπτά μέχρι να ψηθούνε. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις
σερβίρουμε, μαζί με τηγανιτές πατάτες εάν θέλουμε.