Ο γύρος του κόσμου με ένα… γουδί

Ενώ καθόμασταν στην παραλία του Να και συζητούσαμε περί ανέμων και υδάτων, ο
Βασίλης έπαιζε με τις πέτρες γύρω μας. Παίρνοντας μία, σχετικά μεγάλη και
βαριά, χτυπούσε μία άλλη μέχρι να τη σπάσει. Τα πρώτα εργαλεία, βλέπεις. Έτσι
έγιναν τα πρώτα μαχαίρια. Έτσι έγινε το πρώτο γουδί.

Κάτι έκανε κλικ. Ίσως ήταν η έννοια της συνέχειας ή το γεγονός ότι η
γνώση πολλές φορές είναι έμφυτη, μέσα μας. Στην αρχή, δηλαδή, υπήρχαν πέτρες
και στην αρχή οι πρώτοι μάγειροι πολτοποιούσαν το φαί, τους σπόρους και τα
σιτηρά τους, με πέτρες, για να το κάνουν ευκολοχώνευτο. Το γουδί γεννήθηκε
πριν από πάρα πολλά χρόνια, τουλάχιστον πριν από 10.000 χρόνια, σύμφωνα με
αρχαιολογικές ανασκαφές στη Μέση Ανατολή, όπου έχουν βρεθεί κάποια από τα
πρώτα μαγειρικά εργαλεία. Το γουδί τότε δεν ήταν παρά μια πέτρινη λεκάνη, ίσως
σχηματισμένη από την ίδια τη φύση, και το γουδοχέρι ένα κομμάτι επίσης από
πέτρα.

Πολλές κουλτούρες ανά τον κόσμο είχαν και έχουν την παραδοσιακή βερζιόν του
γουδιού.

Οι Μεξικάνοι έχουν το molcajete, για να πολτοποιούν μπαχαρικά και για να
φτιάχνουν σάλτσες.

Οι Βιετναμέζοι έχουν το coi, για την ίδια χρήση. Κάθε λαός έχει το δικό του
γουδί.

Χρόνια τώρα συλλέγω γουδιά από τα μέρη στα οποία ταξιδεύω. Στο ράφι της
κουζίνας μου έχω γιαπωνέζικα γουδιά, ταϊλανδέζικα, ινδονησιακά,
μεσανατολίτικα, λατινοαμερικάνικα.

Για χρόνια όμως τα είχα μόνο ως διακοσμητικά. Σπανίως τα χρησιμοποιούσα,
προτιμώντας αντ’ αυτών την ευκολία του ηλεκτρικού μίξερ ή του «multi», που
πολτοποιεί χωρίς κόπο.

Ένα κουμπάκι πατάς και η δουλειά γίνεται. Τώρα τελευταία, όμως, έχω καταλάβει
ότι και η πολτοποίηση έχει την ιεροτελεστία της και η γεύση και η υφή
επηρεάζονται από τον τρόπο με τον οποίο αλέθονται τα υλικά.

Υπάρχουν ορισμένα σκευάσματα στη μαγειρική, όπως η σκορδαλιά, το
ιταλικό πέστο, το μεξικάνικο γκουακαμόλε και τα διάφορα μείγματα από μπαχαρικά
που είναι τόσο σημαντικά σε όλες τις ασιατικές κουζίνες, τα οποία δεν γίνονται
αλοιφή εάν φτιαχτούν μέσα στο μίξερ.

Στην περίπτωση της σκορδαλιάς, για παράδειγμα, εάν κοπανάς το σκόρδο με το
λάδι και το αλάτι χρησιμοποιώντας ένα γουδί, το μείγμα γίνεται σαν κρέμα.
Ρίχνεις τις πατάτες ή το ψωμί και κοπανάς με ανθρώπινη δύναμη, έτσι ώστε να μη
διαλυθεί το άμυλο, για να γίνει σαν μαστίχα.

Στην περίπτωση του ιταλικού πέστο (βασιλικός, κουκουνάρια, ελαιόλαδο
και παρμεζάνα) τα αιθέρια έλαια του βασιλικού χάνονται μέσα στο ηλεκτρικό
μίξερ, ενώ κοπανισμένος στο γουδί ο βασιλικός γίνεται ακόμα πιο αρωματικός.

Στις ασιατικές κουζίνες το γουδί χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων
σαλτσών και τα συστατικά, όπως χυμός λάιμ, καυτερές πιπεριές και σκόρδο,
κρατάνε τη φρεσκάδα τους και το τελικό αποτέλεσμα είναι πιο έντονο άρωμα.

Ακόμα και το είδος του γουδιού όμως παίζει τον ρόλο του. Τα μαρμάρινα
γουδιά είναι πολύ καλύτερα για την πολτοποίηση των μυρωδικών, ενώ αυτά με
ανώμαλη επιφάνεια, όπως τα μεξικάνικα γουδιά από λάβα, είναι κατάλληλα για
σκληρά μπαχαρικά και σπόρους αλλά και για μαλακά ζαρζαβατικά, όπως η τομάτα
και το αβοκάντο, για να γίνουν κρέμα. Ένα από τα δικά μου αγαπημένα γουδιά
είναι αυτό που πήρα από την Ταϊλάνδη, από πράσινο γρανίτη.

Το χρησιμοποιώ για να πολτοποιώ σκόρδο και μπούκοβο. Οι Ιάπωνες
πολτοποιούν το σουσάμι σε ένα πρωτότυπο γουδί, του οποίου η εσωτερική
επιφάνεια έχει γραμμές.

Το λένε surimachi. Γενικά, το γουδί είναι καλύτερο από το μούλτι, εάν
πρόκειται για μικρές ποσότητες.

Είναι και πιο εύκολο στο πλύσιμο. Για να πολτοποιήσει κανείς σπόρια και
μπαχαρικά στο γουδί, η κίνηση πρέπει να είναι κυκλική, ενώ για κρέμες, όπως το
γκουακαμόλε ή το πέστο, η σωστή κίνηση είναι πάνω – κάτω. Τέλος, όσο πιο βαρύ
είναι το γουδί τόσο καλύτερο είναι τελικό αποτέλεσμα.

Τα υλικά κατασκευής του

H διαδικασία του γουδιού απελευθερώνει τα αιθέρια έλαια και τις γευστικές
ουσίες των υλικών που κοπανιούνται. Υπάρχουν πολλά και διάφορα γουδιά, από
μέταλλο, μάρμαρο, πέτρα, ηφαιστειακή πέτρα, γρανίτη, σκληρό ξύλο, κεραμικό
κ.λπ.

Στην Ταϊλάνδη χρησιμοποιούν ένα γουδί φτιαγμένο από γρανίτη και πάρα πολύ
βαρύ. Τα μικρά ταϊλανδέζικα γουδιά ζυγίζουν γύρω στα 7 κιλά. Έχουν λεία
επιφάνεια και δεν απορροφούν τα αρώματα των υλικών που κοπανάμε εκεί μέσα.

Τα μαρμάρινα γουδιά είναι από τα καλύτερα για όλες τις χρήσεις. Δεν
απορροφούν τις μυρωδιές των φαγητών, είναι πολύ σκληρά και δεν σπάνε εύκολα,
και έχουν μια τέτοια λεία επιφάνεια που τα κάνουν και εύκολα στο καθάρισμα.

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα γουδιά είναι το πανάρχαιο μεξικάνικο metate y
mano, πρόγονο του molcajete που χρησιμοποιούν σήμερα στο Μεξικό. Δεν έχει
στρογγυλό σχήμα σαν λεκάνη αλλά σχεδόν επίπεδο και το χρησιμοποιούν για να
πολτοποιήσουν το καλαμπόκι, αποξηραμένες πιπεριές τσίλι, ξηρούς καρπούς και τα
σκληρά φασόλια του κακάο. Είναι ένα εργαλείο που χρησιμοποιείται από την εποχή
των Αζτέκων.

Ένα επίσης ενδιαφέρον γουδί είναι το κομψό γουδί της Ιαπωνίας, το
suribachi. Είναι φτιαγμένο από γυαλισμένο κεραμικό και το εσωτερικό του είναι
από ξύλο το οποίο έχει σκαλιστεί ώστε γύρω γύρω να υπάρχουν λεπτές γραμμές. Το
γουδοχέρι είναι πάντα ξύλινο.

Τα κεραμικά γουδιά είναι επίσης πολύ καλά για όλες τις χρήσεις. Δεν κρατάνε
τις μυρωδιές, δεν λερώνουν εύκολα με λεκέδες, και δεν κινδυνεύουν από φαγητά
με υψηλή οξύτητα. Τα πρώτα κεραμικά γουδιά τα έφτιαχνε ένας Άγγλος, ο Τζοζάια
Ουέτζουντ το 1800.

Παραδόσεις από την Ασία

Στις μαγειρικές παραδόσεις της Ασίας βρίσκουμε την πιο συχνή χρήση του
γουδιού. Σε όλη την Ασία φτιάχνουν διάφορους πολτούς που χρησιμοποιούνται σαν
σάλτσες ή σαν μαρινάτες για κρέατα και ψάρια. Τα περισσότερα απ’ αυτά
περιέχουν πιπεριές τσίλι – καμιά φορά 20 έως 25 πιπεριές καυτερές. Άλλες
κοινές πρώτες ύλες είναι το σκόρδο, το φρέσκο κόλιανδρο, τα λάιμ, το τζίντζερ,
τα αμερικανικά φιστίκια και η σάλτσα ψαριού, κάτι με πολύ δυνατή γεύση που
χρησιμοποιείται με οικονομία. H τεχνική είναι απλή. Πολτοποιούνται με το χέρι
στο γουδί και πολλές φορές αποθηκεύονται για μήνες μέσα σε γυάλες.

Ιταλικό Pesto στο γουδί

Για 1 ½ φλιτζάνι

2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες

1/4 φλιτζανιού κουκουνάρι, ελαφρώς καβουρδισμένο

2 φλιτζάνια φύλλα βασιλικού

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

½ φλιτζάνι τριμμένο παρμεζάνα

Αλάτι και πιπέρι

1. Χτυπάμε το σκόρδο με τα κουκουνάρια στο γουδί μέχρι να γίνει πολτός.
Προσθέτουμε τον βασιλικό, ματσάκι ματσάκι, και κοπανάμε. Καθώς κοπανάμε,
προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά-σιγά.

2. Όταν όλα τα φύλλα του βασιλικού έχουν πολτοποιηθεί, προσθέτουμε ό,τι
λάδι περισσεύει, το τυρί και το αλατοπίπερο και κοπανάμε μέχρι να γίνει λείο
το μείγμα.

Μεξικάνικο GUACAMOLE

Για 4 μερίδες

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

4 καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες

3 γεμάτες κουταλιές σούπας φρέσκο κόλιανδρο

½ κτ γλυκού αλάτι

3 μεγάλα αβοκάντο (γύρω στα 750 γρ.)

½ φλιτζάνι ψιλοκομμένη ντομάτα

1. Κοπανάμε 3 κτ σούπας κρεμμύδι, 3 κουταλιές σούπας πιπεριές τσίλι, 2
κτ σούπας κόλιαντρο και το αλάτι μέχρι να γίνει ένα λείο πολτό.

2. Κόβουμε τα αβοκάντο στη μέση και αφαιρούμε την σάρκα τους. Δεν
πετάμε τα κουκούτσια. Ρίχνουμε τα αβοκάντο στο γουδί και τα χτυπάμε μαζί με το
μείγμα του κρεμμυδιού κ.λπ. Προσθέτουμε την ντομάτα και ανακατεύουμε χωρίς να
κοπανίσουμε άλλο. Γαρνίρουμε με το υπόλοιπο κρεμμύδι, κόλιαντρο και λίγη
κομμένη ντομάτα ακόμα. Τοποθετούμε τα κουκούτσια στην επιφάνεια για να μη
μαυρίσουν τα αβοκάντο και σερβίρουμε αμέσως.

Αγιάδα της Κέρκυρας

Μερίδες: 6 έως 8

Μια παραλλαγή της μεσογειακής σάλτσας σκόρδου, που συνοδεύει τηγανητό ψάρι ή
μαγειρεμένα ζαρζαβατικά. Μόνο που η αγιάδα της Κέρκυρας, όπως προφέρεται στην
τοπική διάλεκτο, αντί πατάτας έχει ως βάση ψωμί και αμύγδαλα. Το ξίδι κάνει
αυτή τη σκορδαλιά κατά τι πιο έντονη στη γεύση από εκείνες που έχουν χυμό
λεμονιού. Οι κάτοικοι του νησιού προτιμούν τη χρήση δυνατού ξιδιού από κόκκινο
κρασί, το οποίο δίνει στο πιάτο ένα σκούρο γκρίζο-ροζ χρώμα.

Υλικά

1 μικρό κεφάλι σκόρδου (περίπου 5 έως 6 μικρές σκελίδες)

Τρεις φέτες μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί χωρίς την κόρα

Αλάτι

1 φλιτζάνι αμύγδαλα, ψιλοκομμένα και αποφλοιωμένα

1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

3 έως 5 κουταλιές της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί

Καθαρίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου. Βρέχουμε το μπαγιάτικο ψωμί, το στύβουμε
για να φύγει το νερό και το θρυμματίζουμε. Σε ένα μεγάλο γουδί λειώνουμε το
σκόρδο με λίγο αλάτι, μέχρι να γίνει ένας πηχτός πολτός. Σιγά σιγά προσθέτουμε
το ψωμί, τα αμύγδαλα, το ελαιόλαδο και το κρασί, αυξάνοντας τη δοσολογία
σταδιακά. Ύστερα από κάθε προσθήκη χτυπάμε με δύναμη. H διαδικασία απαιτεί 10
έως 12 λεπτά.