γιατί… στο μαγείρευμα τα ποπ-κορν κάνουν κρότο;

Δύο είναι οι παράγοντες που ευθύνονται για τον κρότο που κάνουν τα ποπ-κορν
κατά τη διάρκεια του μαγειρεύματος: η ικανή μεταβίβαση θερμότητας στο
εσωτερικό του καρπού (το ενδοσπέρμιο) και η μεγάλη μηχανική δύναμη του
εξωτερικού στρώματος του καρπού (το περικάρπιο).

H έντονη θερμότητα προκαλεί την εξάτμιση του νερού που βρίσκεται μέσα στο
ενδοσπέρμιο, με αποτέλεσμα τη δημιουργία υψηλής πίεσης μέσα στον καρπό. Το
περικάρπιο που σε αυτή τη φάση λειτουργεί ως δοχείο πίεσης, αντιστέκεται και
διαρρηγνύεται, ώσπου να φτάσει σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο πίεσης. Σε αυτό το
σημείο ο καρπός εκρήγνυται βίαια και παράγει κρότο. Όταν συμβαίνει αυτό, το
αμυλούχο ενδοσπέρμιο διαστέλλεται γρήγορα καθώς οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται,
δημιουργώντας τη φουσκωμένη υφή του προϊόντος που τώρα τρώγεται. Όμως, αυτός
είναι ο λόγος για τον οποίο αν μαγειρέψουμε ποπ-κορν σταδιακά, σε χαμηλή φωτιά
και όχι σε απότομη, δεν έχουμε καλό αποτέλεσμα. Είναι η γρήγορη δημιουργία
πίεσης – υπερβολικά γρήγορη ώστε ο καρπός να επανέλθει – που προκαλεί το
σπάσιμο του καρπού. Πάντως, δεν παράγουν κρότο όλες οι ποικιλίες καλαμποκιού.
Οι ποικιλίες που δεν παράγουν κρότο είναι αυτές που έχουν μικρή μεταβίβαση
θερμότητας από το ενδοσπέρμιο και πιο αδύναμο περικάρπιο.