Xαβιάρι από τον… Mισισιπή

Το αμερικανικό ψάρι που νίκησε τους Ρώσους έκανε το χαβιάρι προσιτό σε
όλους. Ναι, η αλήθεια είναι πως το χαβιάρι δεν είναι για όλους. Όμως, κάποιος
πρέπει να το πει αυτό στον Λιούις Σάκμαν.

Ψάρι-Κουπί: Κάποιοι Αμερικανοί ιχθυοκαλλιεργητές, όπως ο Στίβεν Μάιμς, ρίχνουν στην αγορά χαβιάρι από το προϊστορικό είδος polyodon spathula

Ένας τολμηρός, μεγαλόσωμος ιχθυέμπορος, ο Σάκμαν, πέρασε χρόνια μοιράζοντας
αυγοτάραχο από το ψάρι που στην Αμερική ονομάζεται ψάρι-κουπί (επιστημονική
ονομασία polyodon spathula). Από το μαγαζί του στη Λιούισβιλ γύριζε και
χτυπούσε τις πόρτες των μεγάλων και φανταχτερών εστιατορίων: «Θέλετε λίγο
χαβιάρι;». Πολλές πόρτες έκλειναν στα μούτρα του, λέει ο ίδιος, καθώς οι
περισσότεροι δεν καταδέχονταν να αγοράσουν το αυγοτάραχο από αυτό το
ξεδοντιασμένο και παράξενο πλάσμα που ζει στον ποταμό Μισισιπή και να το
βάλουν στο τραπέζι δίπλα στα «μαύρα μαργαριτάρια» της Κασπίας. Όμως, από τότε
τα πράγματα άλλαξαν. Σημαντικά. H ρύπανση, η υπεραλίευση και η διαφθορά
κατέστρεψαν τα κάποτε άφθονα αποθέματα οξυρρύγχου της Κασπίας, από όπου
προέρχονται το σεβρούγκα, το οσέστρα και το μπελούγκα, χαβιάρι πρώτης
ποιότητας, μία κουταλιά από τα οποία μπορεί να φτάσει ακόμη και τα 100
δολάρια.

Τώρα, ο Σάκμαν και το αυγοτάραχό του είναι το καμάρι της αμερικανικής
παραγωγής χαβιαριού. Πριν από δέκα χρόνια, το εγχώριο χαβιάρι αντιστοιχούσε σε
ένα απειροελάχιστο κλάσμα της αμερικανικής κατανάλωσης. Σήμερα, λένε οι
ειδικοί, το φθηνότερο (και κάπως πιο λασπώδες αυγοτάραχο) κυριαρχεί στο 60%
της αμερικανικής αγοράς. Ο σεφ Βόλφγκανγκ Πακ αποκαλεί τα αυγά τού ψαριού τού
Μισισιπή «Σεβρολέτ του χαβιαριού». Την περασμένη εβδομάδα, στην έδρα της
εταιρείας Σάκμαν Κόμπανι, ο Σάκμαν έκανε τον οικοδεσπότη σε μια αντιπροσωπεία
Ουκρανών ιχθυοτρόφων. «Καλό, Λιούις, καλό», είπε ο Ιγκόρ Μισέβρα, γεμίζοντας
το στόμα του με μια μπουκιά από το χαβιάρι του Σάκμαν.

Πίτσα με… αυγοτάραχο

Τα τελευταία χρόνια, πολλοί αλιείς και ιχθυέμποροι στο Μισούρι, το Άρκανσο, το
Κεντάκι, την Τζόρτζια και το Τενεσί έσπευσαν να μιμηθούν το παράδειγμα του
Σάκμαν. Οι οικολόγοι ανησυχούν για το μέλλον του polyodon spathula, ενός
ψαριού που έζησε έως τις ημέρες μας από την εποχή των δεινοσαύρων, και
σκέφτονται να ζητήσουν να προστατευθεί όπως ο οξύρρυγχος, του οποίου είναι
μακρινός εξάδελφος. Το αυγοτάραχό του κοστίζει 9-18 δολάρια τα 28 γραμμάρια. Ο
Πακ, ο οποίος γεννήθηκε στην Αυστρία και σήμερα είναι ο πρώτος σεφ της
Καλιφόρνιας, ραντίζει με αυγοτάραχο μια πίτσα με καπνιστό σολομό. «Μπορεί να
μην είναι το ίδιο με εκείνο που έρχεται από την Κασπία, αλλά είναι καλό»,
λέει.

Οι διαμαρτυρίες

Και ενώ κάποιοι κάνουν περιουσίες από αυτό το χαβιάρι, κάποιοι άλλοι
παραπονούνται. Ο όρος «χαβιάρι», λέει ο Αρμέν Πετροσιάν, πρόεδρος της Διεθνούς
Ένωσης Εισαγωγέων Χαβιαριού, θα έπρεπε να χρησιμοποιείται μόνο για τα αυγά του
οξυρρύγχου. H αλήθεια είναι πως μπορεί να ξεγελάσει ακόμη και τους σνομπ.
Πέντε εισαγωγείς συνελήφθησαν τον Απρίλιο, στην προσπάθεια τους να πουλήσουν
αμερικανικό χαβιάρι για ρωσικό.

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Ρούσσος Βρανάς