Το κακάο «ζεσταίνει» την καρδιά

Φέτος ζούμε τον χειμώνα που δεν λέει να τελειώσει. Ζούμε την ταραχή των
εποχών, ο πλανήτης ολόκληρος τρέμει. Εμένα, όταν με τριγυρίζουν οι ανησυχίες
μου, επιστρέφω σε παλιές, αγαπημένες, βολικές γεύσεις. Ρουφάω σούπες και πίνω
κακάο. Το κακάο χορταίνει, ηρεμεί, «ζεσταίνει» την καρδιά.

Στην καλύτερή του εκδοχή, το ρόφημα κακάο είναι ένα μυστηριώδες μείγμα από
έντονη αλλά γλυκόπικρη σοκολάτα, βελούδινο «σώμα», και σερβίρεται με ένα λοφίο
από αφράτη σαντιγί. Στη χειρότερη του μορφή είναι μια σοκολάτα μπλουμ,
φτιαγμένη από προκάτ σκόνη, ένα ζεστό, γλυκό νερό δηλαδή, με λασπώδες χρώμα
και ρηχή γεύση, σερβιρισμένο σε χάρτινη κούπα.

Το ζεστό κακάο είναι η βασίλισσα των ελιξιρίων, μια πανάκεια για ψυχή
και σώμα, που έχει πολλές εκδοχές ανά τον κόσμο, ένα ρόφημα που έχει περάσει
πολλά σύνορα από την πατρίδα του (το Μεξικό) και έχει καθιερωθεί, με τοπικές
μικροπαραλλαγές, παντού. Για παράδειγμα εδώ στην Ελλάδα, καμιά φορά εγώ το
«δυναμώνω» με μια σταλιά ούζο.

Το κακάο φέρνει στον νου μου αναμνήσεις μακρινές. Κάθε γουλιά για μένα
είναι μια γεύση από το παρελθόν. Είναι τα παιδικά μου χρόνια, καθώς θυμάμαι
τον εαυτό μου σε ηλικία 3-4 χρόνων να κάθομαι κάτω από το τραπέζι της
κουζίνας, βουτώντας βούτυρο μέσα σε μια γλυκιά σκόνη σοκολάτας, το «κακάο» της
εποχής. Συγκινήθηκα όταν είδα τα δικά μου παιδιά να κάνουν το ίδιο πράγμα, στα
κρυφά βέβαια, απολαμβάνοντας μια στιγμή εντελώς δική τους, που μόνο ένα παιδί
μπορεί να χαρεί. Το κακάο είναι επίσης οι βόλτες που έκανα μικρή με έναν
αγαπημένο μου θείο, ο οποίος με πήγαινε σε κάτι καφέ της εποχής, όλο λουξ και
πολυτέλεια για τα δικά μου τα μέτρα τότε, για να δοκιμάσω γιγαντιαία γλυκά και
φλιτζάνια βαθιά σαν στέρνες, γεμάτα ζεστή σοκολάτα. Θυμάμαι τους ατμούς που
έβγαιναν από τα φλιτζάνια αυτά. Πλανιόντουσαν γύρω γύρω από το τραπέζι. Το
άρωμα έφτανε στη μύτη μου πριν ακουμπήσει η σερβιτόρα την κούπα μπροστά μου.
Το κακάο, επίσης, είναι οι εκστρατείες μου ως φοιτήτρια στο Greenwich Village,
όπου περνούσα άπειρες ώρες στα καφέ της γειτονιάς, ρουφώντας σοφιστικέ κακάο
με πρόσθετα αρώματα, όπως φουντούκι, κανέλα, κάρδαμο. Η τελευταία μόδα είναι
το κακάο με αλάτι και πιπέρι. Να σας πω… ωραίο είναι! Ζεστή σοκολάτα μέσα σε
σουπιέρες, από αληθινή, λειωμένη σοκολάτα και φρέσκο βουτυράτο γάλα, έπινα σε
ένα χάνι κάπου έξω από το Σάλτσμπουργκ παραμονές Χριστουγέννων, καθώς
κατεβαίναμε οδηγώντας με τον Βασίλη προς την Αθήνα. Κακάο έπινα επίσης από τα
καρότσια στους δρόμους της Νέας Υόρκης, όταν ξύριζε το κρύο κάποια
χειμωνιάτικα πρωινά. Εκεί το ρόφημα ήταν ένα high-tech φακελάκι, ακόμα η
ψευτοσαντιγί ήταν σε μορφή σκόνης και φούσκωνε μόλις ερχόταν σε επαφή με το
βρασμένο για δευτερόλεπτα νερό. Ακόμα και έτσι, στη χειρότερή του μορφή, το
κακάο προσφέρει παρηγοριά.

Όλα αυτά είναι προσωπικά, βέβαια, και ίσως όχι ιδιαίτερα ενδιαφέροντα.
Η όλη ιστορία μέσα σε αυτές τις αράδες είναι το ίδιο το κακάο, ως πρώτη ύλη,
τα όλα όσα θέλετε να ξέρετε για αυτό το… υγρό βελούδο!

Στην Αθήνα δεν αναπτύχθηκαν ποτέ ανάγκες και συνήθειες σχετικές με βαρύ
χειμώνα. Η πόλη αυτή δεν απέκτησε ποτέ «κουλτούρα» του κακάο. Δεν πειράζει.
Φέτος κυρίως, που ο χειμώνας είναι ατέλειωτος και εμείς γενικότερα ταραγμένοι,
συνιστώ μια ζεστή σοκολάτα ή ένα κακάο (έχουν διαφορά, βλ. παρακάτω). Λειώστε
λίγη καλής ποιότητος πικρή σοκολάτα, ρίξτε λίγο ζεστό γάλα, χτυπήστε λίγη
κρέμα και… ηρεμήστε. Κάποια στιγμή, σύντομα, θα έρθει η άνοιξη.

Το ρόφημα με την δική του ιστορία

Ας δούμε λίγο την ιστορία του κακάο, ως ρόφημα και ως πρώτη ύλη. Το δένδρο
του κακάο, τα σπόρια (σαν φασόλια) του οποίου μας δίνουν τη σοκολάτα, είναι
αυτοφυές της τροπικής Αμερικής. Τα πολτοποιημένα σπόρια του κακάο
πρωτοεμφανίστηκαν στην Ευρώπη το 1528, ως ένα από τα πολλά φαγώσιμα…
σουβενίρ που είχε φέρει μαζί του ο εξερευνητής Χερνάντο Κορτές στην επιστροφή
του για την Ισπανία, από το Μεξικό. Εκεί είδε τους Αζτέκους να πίνουν ζεστή
σοκολάτα αρωματισμένη με βανίλια και πιπεριές τσίλι, ένας συνδυασμός που
συνεχίζει να είναι η κλασική συνταγή για τη μεξικάνικη παρασκευή του
ροφήματος. Οι Ισπανοί προσάρμοσαν το μεξικάνικο κακάο στα δικά τους μέτρα και
γούστα, φτιάχνοντας ένα ρόφημα από σοκολάτα βρασμένη μέσα σε γλυκό κρασί, κάτι
που άρεσε στον τότε βασιλιά της Ισπανίας, Κάρολο V, ο οποίος ήταν συγχρόνως
και ο Δούκας της Βουργουνδίας. Η ζεστή σοκολάτα εξαπλώθηκε από εκεί στη Δυτική
Ευρώπη. Τον 18ο αιώνα, όταν έφτασε στη Μεγάλη Βρετανία, δέχθηκε μία ακόμα
προσθήκη – οι Άγγλοι έβαζαν γάλα στο κακάο δημιουργώντας, στην ουσία, την
πρώτη εκδοχή του σημερινού ροφήματος.

Το κακάο και η σοκολάτα δεν είναι το ίδιο πράγμα, ενώ έχουν κοινή καταγωγή.
Για να φτιάξουν σοκολάτα, ψήνουν τα σπόρια του κακάο και στη συνέχεια τα
πολτοποιούν και τα αναμειγνύουν με ζάχαρη. Το κακάο φτιάχνεται διαφορετικά,
σύμφωνα μάλιστα με τη διαδικασία που εφεύρε ένας Ολλανδός ονομαζόμενος Conrad
Van Houten, το 1828. Τα σπόρια πολτοποιούνται και κατόπιν αφαιρούν το βούτυρο
του κακάο. Η σκόνη που μένει έχει πολύ λιγότερο λίπος και οξύτητα από τη
σοκολάτα, και έτσι διαλύεται εύκολα μέσα σε γάλα ή νερό. Είναι πικρό και γι’
αυτό χρειάζεται ζάχαρη. Από τουλάχιστον τα μέσα του 19ου αιώνα το κακάο ήταν
ένα… φαβορί ρόφημα για παιδιά.

Η ξυσμένη σοκολάτα αναμεμειγμένη με ζεστή κρέμα γάλακτος ή γάλα είναι άλλο
πράγμα, όμως είναι ένα ρόφημα πιο κατάλληλο για… ενήλικους ουρανίσκους,
επειδή πικρίζει αισθητά. Το ρόφημα αυτό είχε την αρχή του στο περίφημο «Cafι
Angelina» στη Rue de Rivoli, το οποίο άνοιξε ο Antoine Rumpelmayer το 1903.
Εκεί, πελάτες όπως ο Marcel Proust και η Coco Chanel, απολάμβαναν τα διάφορα
δημιουργήματά του, όπως το chocolat l’africain, μια σχεδόν «σούπα» από πικρή
σοκολάτα με ένα μπολ σαντιγί δίπλα.

Νέα Υόρκη, το κέντρο της σοκολάτας

Η Νέα Υόρκη, εδώ και πολλές δεκαετίες, έχει ξεπεράσει το Παρίσι και
σήμερα είναι η «βασίλισσα» της ζεστής σοκολάτας. Και εκεί ο monsieur
Rumpelmayer είχε πρωταρχικό ρόλο, όταν άνοιξε ένα καφέ με το όνομά του το 1930
μέσα στο ξενοδοχείο «St. Moritz» απέναντι από το πάρκο. Το θυμάμαι από μικρό
παιδί. Πηγαίναμε για να πιούμε μια γαβάθα, στην κυριολεξία, από λειωμένη
ελβετική σοκολάτα αναμεμειγμένη με ζεστό γάλα. Έκλεισε πριν από λίγα χρόνια.
Σήμερα στη Νέα Υόρκη το κακάο και η ζεστή σοκολάτα έχουν πάρει πολύπλευρες
διαστάσεις στα χέρια διαφόρων σεφ. Εκεί βρίσκεις τα πάντα, από γκουρμέ
μείγματα λειωμένης σοκολάτας μέχρι σοκολάτα με πιπεριές τσίλι και κανέλα, με
πιπέρι και αλατάκι, με γάλα-ατμό όπως για τον καπουτσίνο, με μοσχοκάρυδο,
κάρδαμο, βανίλια, λικέρ, και πολλά άλλα.

Ζεστή σοκολάτα με μαύρη ζάχαρη

* 100 γραμμ. άγλυκη σοκολάτα

* 1/3 του φλιτζανιού νερό

* 4 φλιτζάνια ζεστό γάλα

* 3/4 του φλιτζανιού μαύρη ζάχαρη

* 1 πρέζα αλάτι

Σε ένα μπεν μαρί λειώνετε μαζί τη σοκολάτα και το νερό. Προσθέτετε σιγά σιγά
το γάλα, τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να γίνει ένα
λείο μείγμα. Σερβίρετε ζεστό.

Ζεστή σοκολάτα με εσπρέσο

* 4 κ.τ. σούπας εσπρέσο στιγμιαίο

* 1 φλιτζάνι καυτό νερό

* 1 φλιτζάνι κακάο γλυκό (σκόνη ήδη ανακατεμένη με ζάχαρη)

* 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 1 1/2 κ.τ. σούπας ζάχαρη

* 1 πρέζα μοσχοκάρυδο

Διαλύετε το εσπρέσο στο καυτό νερό. Προσθέτετε το κακάο και ανακατεύετε καλά.
Χτυπάτε την κρέμα με τη ζάχαρη, για να φτιάξετε σαντιγί. Σερβίρετε τη σοκολάτα
σε φλιτζάνια, βάζετε λίγη σαντιγί από πάνω και ραντίζετε με λίγο μοσχοκάρυδο.

Ζεστή σοκολάτα με μπανάνες

* 2 φλιτζάνια γάλα

* 120 γραμμ. μαύρη σοκολάτα ή κουβερτούρα καλής ποιότητος

* 1/4 κ.τ. γλυκού κανέλα

* 1 πρέζα μοσχοκάρυδο

* 2-3 κ.τ. σούπας ζάχαρη

* 1 μπανάνα

Ζεσταίνετε το γάλα. Λίγι πριν βράσει, προσθέτετε τη σοκολάτα και ανακατεύετε
μέχρι να λειώσει και μέχρι να βράσει το γάλα. Κατεβάζετε από τη φωτιά και
προσθέτετε την κανέλα και τη ζάχαρη

Πολτοποιείτε την μπανάνα στο μούλτι. Προσθέτετε την μπανάνα στη ζεστή σοκολάτα
και με ένα μικρό μίξερ ανακατεύετε. Σερβίρετε ζεστό με μπισκοτάκια και
σαντιγί, εάν θέλετε.

Μεξικάνικη ζεστή σοκολάτα

* 100 γραμμ. σοκολάτα

* 2 1/2 φλιτζάνια γάλα

* 1/4 του φλιτζανιού κρέμα γάλακτος

* 1 κ.τ. γλυκού μελάσα

Ψιλοκόβετε τη σοκολάτα. Ζεσταίνετε το γάλα και την κρέμα μαζί. Μόλις αρχίσει
να βράζει, προσθέτετε τη σοκολάτα και τη μελάσα και χτυπάτε χωρίς διακοπή με
το σύρμα, μέχρι να λειώσει τελείως η σοκολάτα.