Καρκίνος στο… τηγάνι

Στη Βρετανία, ειδικοί συγκρίνουν την ανακάλυψη ότι μια κρυμμένη τοξίνη στα
τηγανητά φαγητά προκαλεί καρκίνο με την ανακάλυψη της σχέσης ανάμεσα στο
κάπνισμα και τον καρκίνο. Στην Καλιφόρνια, ένας δικηγόρος ζήτησε ήδη από τα
McDonald’s και τα Burger King να τοποθετήσουν στα πακέτα με τις τηγανητές
πατάτες προειδοποίηση ότι προκαλούν καρκίνο.

Πρόκειται για μια επιστημονική ανακάλυψη με παγκόσμια σημασία, η οποία
δημιουργεί σοβαρότατες ανησυχίες για τις διατροφικές μας συνήθειες. Τόσο
σοβαρές, ώστε την περασμένη Πέμπτη στη Γενεύη, στον έβδομο όροφο του κτιρίου
της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (Π.Ο.Υ.), 25 κορυφαίοι επιστήμονες απ’ όλο τον
κόσμο συνεδρίασαν κεκλεισμένων των θυρών για να τη συζητήσουν. Το θέμα ήταν το
ακρυλαμίδιο, μια χημική ουσία που ήταν γνωστό πως μπορεί να προκαλεί καρκίνο,
αλλά η παρουσία της εντοπιζόταν μέχρι πρόσφατα μόνο σε ειδικά προϊόντα και τα
τσιγάρα.

Η χρήση της περιοριζόταν σε βιομηχανικές διαδικασίες, όπως η παραγωγή χαρτιού
και πλαστικών ή στο φιλτράρισμα του νερού, οπότε και μπορούσε να ελεγχθεί.
Αλλά το απόγευμα της Πέμπτης, οι επιστήμονες ανακοίνωσαν ότι το ακρυλαμίδιο
είναι παρόν σε ένα τεράστιο φάσμα τροφών.

Τεστ που έγιναν σε τηγανητές πατάτες, σε τσιπς και σε τηγανητές τροφές υψηλής
περιεκτικότητας σε άμυλο είχαν άκρως ανησυχητικά αποτελέσματα: τα επίπεδα του
ακρυλαμιδίου ήταν 400 φορές πάνω από το συνιστώμενο όριο. Οι ευρωπαϊκοί
κανονισμοί θέτουν ως όριο στο ακρυλαμίδιο που απομένει στα τρόφιμα μετά τη
συσκευασία τους τα 10 μέρη ανά δισεκατομμύριο (ppb). Αλλά στη Βρετανία η
Υπηρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA) βρήκε 12.800 ppb σε παρατηγανισμένες
πατάτες, έως 1.280 σε διάφορα τσιπς και έως 4.000 σε μερικούς τύπους
φρυγανισμένου ψωμιού. Ακρυλαμίδιο βρέθηκε επίσης στα δημητριακά για το πρωινό.

Στη Βρετανία

«Είναι μια γονιδιοτοξική ουσία, πράγμα που σημαίνει πως μπαίνει στα γονίδια
και αλλάζει κάτι και προκαλεί καρκίνο», εξήγησε στους «Σάντεϊ Τάιμς» ο δρ
Γιόργκεν Σλουντ, επικεφαλής της Π.Ο.Υ. στον τομέα της ασφάλειας τροφίμων,
προσθέτοντας ότι ένα «σημαντικό» μέρος του 30%-40% των καρκίνων που
σχετίζονται με τη διατροφή πιθανόν να προκαλείται από το ακρυλαμίδιο. Στη
Βρετανία, ειδικοί προειδοποιούν τις οικογένειές τους να αποφεύγουν τις τροφές
υψηλού κινδύνου, όπως τα τσιπς, μέχρι να γίνουν περισσότερα γνωστά για τους
κινδύνους. Το ακρυλαμίδιο υπάρχει σε τόσα πολλά τηγανητά και ψητά τρόφιμα και
σε τόσο υψηλές συγκεντρώσεις ώστε είναι εκτεθειμένος σ’ αυτό οποιοσδήποτε
τηρεί μία κατά τα φαινόμενα υγιεινή δυτική δίαιτα.

Προς το παρόν, υπάρχουν πολλά αναπάντητα ερωτήματα, τόσο ανησυχητικά όσο και η
ίδια η ανακάλυψη. Πρώτον, ουδείς έχει ιδέα πώς έφθασε το ακρυλαμίδιο στην
τροφή μας. Σύμφωνα με τα τεστ, ιδιαίτερο κίνδυνο δημιουργούν τηγανητά ή ψητά
τρόφιμα και ευθύνεται η διαδικασία του ψησίματός τους (όταν τηγανίζονται ή
ψήνονται υπερβολικά). Δεύτερον, είναι δύσκολο να υπολογιστεί η έκταση των
επιπτώσεων που έχει για την υγεία μας το ακρυλαμίδιο που υπάρχει στα τρόφιμα.
Σουηδοί ειδικοί υποθέτουν ότι μπορεί να ευθύνεται για «εκατοντάδες» κρούσματα
καρκίνου στη χώρα τους, άλλοι φοβούνται πως ο αριθμός μπορεί να είναι πολύ
υψηλότερος. Σύμφωνα με τον Τιμ Λανγκ, καθηγητή Διατροφικής Πολιτικής στο
βρετανικό Πανεπιστήμιο Thames Valley, το ακρυλαμίδιο και χημικά σαν αυτό
ενδέχεται να ευθύνονται για την τόσο μεγάλη συχνότητα κρουσμάτων καρκίνου στις
αναπτυγμένες χώρες. Για την καθηγήτρια Περιβαλλοντικής Χημείας του
Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης Μαργκαρέτα Τέρνκβιστ, το μοναδικό ασφαλές επίπεδο
ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα είναι το μηδενικό. «Στο παρελθόν, όταν τηγάνιζα
πατάτες, μερικές φορές τις ξεχνούσα και τις άφηνα να τηγανίζονται περισσότερο
απ’ ό, τι ήταν απαραίτητο», λέει. «Δεν το κάνω ποτέ πια».

Δεν γίνεται έγκαιρη διάγνωση

Το ένα τρίτο από τα δέκα εκατομμύρια κρούσματα καρκίνου που εντοπίζονται κάθε
χρόνο θα μπορούσαν να έχουν αποφευχθεί αν υπήρχε καλύτερη πρόληψη και έγκαιρη
διάγνωση, επισημαίνεται σε νέα έκθεση της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας
(Π.Ο.Υ.).

«Αν αναζητούσαμε τα αίτια που προκαλούν τη συγκεκριμένη ασθένεια, και
εξασφαλίζαμε μια ακόμα πιο έγκαιρη διάγνωση, ίσως να ήταν δυνατόν να προληφθεί
το ένα τρίτο των περιπτώσεων καρκίνου και να αντιμετωπιστεί αποτελεσματικά
άλλο ένα τρίτο», υπογραμμίζεται στην έκθεση που έχει τίτλο «Εθνικά
Αντικαρκινικά Προγράμματα: πολιτικές και αρχές αντιμετώπισης».

Για το υπόλοιπο ένα τρίτο, οι αποτελεσματικές θεραπείες για τους ασθενείς
μπορούν να τους κάνουν να υποφέρουν λιγότερο, διευκρινίζουν οι ειδικοί της
οργάνωσης.

Σύμφωνα με τα στοιχεία της Π.Ο.Υ., ο καρκίνος ευθύνεται κάθε χρόνο για τον
θάνατο 6 εκατομμυρίων ανθρώπων (ποσοστό 12% στο σύνολο των θανάτων σε όλον τον
κόσμο) και ο αριθμός αυτός αναμένεται να φθάσει τα δέκα εκατομμύρια μέσα στα
επόμενα είκοσι χρόνια.

Τι πρέπει να τρώμε

Οι καρκινολόγοι λένε πως πρέπει να τρώμε άφθονα φρούτα και λαχανικά. Αλλά
υπάρχουν ενδείξεις ότι συγκεκριμένα τρόφιμα βοηθούν να μειωθεί ο κινδύνος
εμφάνισης καρκίνου.

Ντομάτες: τρεις μερίδες την ημέρα μειώνουν κατά πολύ τον κίνδυνο του
καρκίνου του προστάτη. Ευεργετικό αποτέλεσμα έχουν ακόμη και η κέτσαπ, καθώς
και οι σάλτσες των ζυμαρικών και της πίτσας.

Φράουλες: περιέχουν αντιοξειδωτικές χημικές ουσίες, τις κουμαρίνες.
Δαμάσκηνα, σταφύλια, βατόμουρα και κεράσια καταστρέφουν επίσης τις ελεύθερες
ρίζες στο αίμα που ευνοούν τον καρκίνο.

Σκόρδο: όσοι τρώνε περισσότερες από δύο φορές την εβδομάδα έχουν τις
μισές πιθανότητες να αναπτύξουν καρκίνο του παχέος εντέρου από εκείνους που
δεν τρώνε.

Μπρόκολο και λάχανο: μελέτες έδειξαν ότι μειώνουν τον κίνδυνο του
καρκίνου κατά 50%. Είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά κατά του καρκίνου του παχέος
εντέρου και του καρκίνου του στήθους.

Ψάρι: λιπαρά ψάρια, όπως ο σολομός, η ρέγκα και το σκουμπρί, εμποδίζουν
την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων, επειδή έχουν υψηλά επίπεδα λιπαρών οξέων
ωμέγα-3.

Πράσινο τσάι: πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, βοηθάει στην προστασία από
καρκινογόνους παράγοντες, μολονότι συνιστάται μόνο ένα φλιτζάνι ημερησίως.

Νερό: το άφθονο νερό μειώνει τον κίνδυνο του καρκίνου της ουροδόχου
κύστεως, επειδή αραιώνει τη συγκέντρωση των καρκινογόνων ουσιών και μειώνει
τον χρόνο που βρίσκονται σε επαφή με τα τοιχώματα της κύστης. Συνιστώνται
τουλάχιστον 8 ποτήρια ημερησίως.

Ασπιρίνη: εκτός από τις καρδιοπάθειες, το «θαυματουργό χάπι» πιστεύεται
τώρα ότι μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου των εντέρων και των πνευμόνων.