Οι αρετές της άχρωμης σελινόριζας

Η απόλαυση της σελινόριζας είναι πάντα μια μυστήρια εμπειρία. Σχεδόν άχρωμη,
με ελάχιστο άρωμα και δύσκολο σχήμα, δεν ξέρεις τι ακριβώς να την κάνεις.
Παραδόξως, όμως, η πρώτη αυτή ύλη, πιο άσχημη και άγαρμπη ακόμα και από μια
φρεσκοβγαλμένη πατάτα, ένα σκληρό σαν κόμπος πράγμα, έχει κερδίσει καρδιές
στην παγκόσμια κουζίνα. Από την Αθήνα μέχρι τη Νέα Υόρκη, η σελινόριζα έχει
«ανακαλυφθεί». Είναι πια διεθνές… αστέρι.

Η αλήθεια είναι ότι παρά την άχαρη εμφάνισή της, η σελινόριζα είναι μια
καταπληκτική πρώτη ύλη. Ωμή είναι πεντανόστιμη. Είναι ελαφρώς πικάντικη,
τραγανή, σχεδόν σαν να τρως ξηρούς καρπούς. Ο πιο κλασικός τρόπος για να την
σερβίρει κανείς ωμή είναι να την κόψει σε λεπτές λωρίδες και να την συνοδεύσει
με μια σάλτσα «ρεμουλάντ», μαγιονέζα δηλαδή, ανακατεμένη με λίγη μουστάρδα και
μαϊντανό.

Με το μαγείρεμα, όμως, τα πράγματα αλλάζουν. Η γεύση της, ντόμπρα όταν
είναι ωμή, γίνεται ακαθόριστη. Γι’ αυτό, ίσως, η σούπα του καλού μου φίλου με
εξέπληξε. Είχε έντονη σελινοριζάτη γεύση! Με μαστοριά πήρε αυτήν την απατηλή
στην όψη ρίζα και την μετέτρεψε σε σκέτη πρόκληση. Δεν είναι ο μόνος μάγειρας
στην Αθήνα που έχει σαγηνευθεί από τη σελινόριζα. Ο Δημήτρης Μπλιζιότης, σεφ
στο «Platis Gastronomique», κάνει έναν εξαίρετο πουρέ από τη ρίζα αυτήν, τον
οποίο σερβίρει με διάφορα είδη κρέατος και ψάρια. Την έχω δει ογκρατέν σε
διάφορα αθηναϊκά εστιατόρια, την έχω δει επίσης κομμένη σε λεπτές φέτες μέσα
σε αλμυρά «ναπολεόν». Στην παραδοσιακή ελληνική μαγειρική είναι μια
εναλλακτική λύση στο φρικασέ. Η σελινόριζα με το αυγολέμονο ταιριάζουν πολύ.

Ίσως όλοι αυτοί οι Αθηναίοι μάγειρες μύρισαν τη διεθνή της
δημοτικότητα. Με την ταχύτητα της επικοινωνίας, οι μαγειρικές εμπνεύσεις
ταξιδεύουν γρήγορα, λειτουργούν σαν αόρατα κύματα στις ημέρες μας. Άρχισα να
σκέφτομαι το πιο πρόσφατο ταξίδι μου στο εξωτερικό, στη Νέα Υόρκη, που πήγα
πριν από δύο μήνες. Εκεί, στον χώρο της εστίασης ένας ξαφνικός και αχόρταγος
έρωτας είχε φουντώσει με αυτήν την ταπεινή ρίζα. Οι μεγαλύτεροι σεφ της πόλης
την λατρεύουν. Απ’ ό,τι είδα, την κάνουν πουρέ και κατόπιν την χρησιμοποιούν
σαν λευκό χαρτί για οποιαδήποτε συνοδεία πιστεύει ο καθένας ότι της ταιριάζει.
Τα φανερά συνοδευτικά ξεκινούν με την ιερή τριάδα της υψηλής γαστρονομίας: το
φουά γκρα, τις τρούφες, το χαβιάρι. Όλα ταιριάζουν με την προσγειωμένη αλλά
μυστηριώδη γεύση της σελινόριζας.

Ο Γάλλος εν Νέα Υόρκη σούπερ σεφ, Daniel Boulud, φτιάχνει μια
σελινοριζόσουπα με φουά γκρα και μήλα από πάνω. Δοκίμασα μια παρόμοια εκτέλεση
αλλού, στο «Gotham Bar & Grill», ένα από τα δικά μου φαβορί εστιατόρια, με
φουά γκρα και αχλάδια. Ο πάντα μπροστά απ’όλους σεφ, Jean Georges
Vongerichten, παρακολουθώντας και μια άλλη μόδα της εποχής, των φαγητών
χτυπημένων ώστε να γίνουν αφροί, χτυπάει τη σούπα από σελινόριζα μαζί με το
κλασικό αμερικάνικο φυσικό σιρόπι από το δένδρο maple, κάτι ανάμεσα σε μέλι
και πετιμέζι. Σε ένα άλλο από τα εστιατόριά του downtown, στο «Mercer
Kitchen», η σούπα έρχεται με ένα στεφάνι από κάστανα και πανσέτα.

Η σελινόριζα είναι ένα προϊόν «ριζωμένο» στο χειμωνιάτικο ρεπερτόριο. Η
σεζόν της τελειώνει σε περίπου έναν μήνα. Είναι ό,τι πρέπει γι’ αυτήν τη
μεταβατική περίοδο μεταξύ του χειμώνα και της άνοιξης, ένα λαχανικό
χορταστικό, χωρίς να είναι αμυλώδες σαν την πατάτα ή σαν τις άλλες ρίζες, για
γεύση συγχρόνως ντελικάτη αλλά και γήινη.

Η σελινόριζα είναι δύσκολη και χρονοβόρα στο καθάρισμά της, απαιτεί
αρκετή ώρα μαγειρέματος για να μαλακώσει. Η χλωμή κιτρινωπή της σάρκα
σκουραίνει εάν δεν τοποθετηθεί αμέσως σε λεμονόνερο. Θέλει δουλειά για να
εξάγεις τις αρετές της. Όταν τις ανακαλύψεις, όμως, και βρεις τα σωστά της
ταίρια, η σελινόριζα γίνεται αξέχαστη.

Άκομψη, αλλά… απαραίτητη

Σίγουρα, δεν θα έλεγε κανείς ότι η σελινόριζα είναι κομψή. Στη μαγειρική, όπως
είπαμε, όμως, είναι φίνα και με αναρίθμητες πιθανότητες. Είναι μια πολύπλευρη
πρώτη ύλη: μαγειρεύεται σαν πουρές, σε σούπες, σε μαγειρευτά, στο τηγάνι, σε
διάφορα είδη γέμισης και φυσικά σαν σαλάτα, κάτι που βρίσκει κανείς συχνά στα
τραπέζια των βόρειων λαών, όπως η Σκανδιναβία, η Γερμανία, η Ολλανδία, η
Ουγγαρία και η Ρωσία. Είναι προτιμότερο να ψάξουμε μεσαίου μεγέθους
σελινόριζα, και να είναι σχετικά βαριά για τον όγκο της. Όσο λιγότερες
«ρυτίδες» έχει τόσο πιο εύκολη θα είναι στο καθάρισμα. Στη μεριά του κοτσανιού
πρέπει να είναι σκληρή, ποτέ μαλακιά, ένδειξη τού ότι η σάρκα θα είναι
σπογγώδης. Αποθηκεύεται στο ψυγείο για πάνω από μία εβδομάδα, κυρίως εάν την
τυλίξουμε με πλαστική μεμβράνη.

Για να την καθαρίσουμε, πρέπει πρώτα να την πλύνουμε και να την τρίψουμε καλά
με μια βούρτσα. Την κόβουμε από τις δύο άκρες αφαιρώντας τα κοτσάνια, τα οποία
μπορούμε να ρίξουμε στις σούπες ή σε άλλα μαγειρευτά για γεύση. Ξύνουμε τη
σκληρή φλούδα σιγά σιγά με το ειδικό εργαλειάκι που χρησιμοποιούμε και για τις
πατάτες. Μπορούμε, επίσης, να καθαρίσουμε τη φλούδα με ένα κοφτερό μαχαίρι,
αλλά θα σπαταλήσουμε αρκετή σάρκα έτσι. Αμέσως αφού την καθαρίσουμε πρέπει να
την ρίξουμε σε λεμονόνερο, όπως κάνουμε και με τις αγκινάρες, για να μη
μαυρίσει. Δεν πρέπει όμως να την αφήσουμε πολλή ώρα εκεί μέσα, γιατί η ρίζα
απορροφάει το νερό.

Θρεπτικά, η σελινόριζα περιέχει βιταμίνη Β, σίδηρο και ασβέστιο. Μισή κούπα
κομμένη σελινόριζα περιέχει περίπου 20 μόνο θερμίδες.

Χρήσιμες συμβουλές

Ωμή

Μπορούμε να την τρίψουμε ή να την κόψουμε σε μπαστουνάκια και να την
σερβίρουμε με ρεμουλάντ (σος από μαγιονέζα, μουστάρδα και μυρωδικά), με
βινεγκρέτ ή με άλλες κρεμώδεις σάλτσες.

Για πιο απαλή γεύση

Μπορούμε να ανακατέψουμε τη σελινόριζα με αλάτι και λεμόνι και να την
μαρινάρουμε για περίπου μία ώρα, πριν την ξεπλύνουμε για τη σαλάτα μας.
Μπορούμε, επίσης, να την ζεματίσουμε.

Στις σούπες και τα διάφορα είδη πουρέ

Προσθέτει «σώμα» και άρωμα σε πάμπολλες σούπες, χωρίς να βαραίνει καθόλου το
σύνολο της γεύσης. Ταιριάζει εξαιρετικά σε μαγειρευτά, τα οποία περιέχουν
κρεμμύδια, πράσα, φρέσκα κρεμμυδάκια κ.λπ.

Βρασμένη ή στον ατμό

Δεν είναι ό,τι καλύτερο για την τελική γεύση της σελινόριζας. Το βράσιμο, όπως
επίσης το μαγείρεμα στον ατμό, ισοπεδώνουν τη γεύση της σελινόριζας και την
κάνουν να έχει πιο «ξύλινη» υφή.

Αρνάκι σoτέ με λάδι, λεμόνι και φλαν σελινόριζας

Μια συνταγή του σεφ Δημήτρη Μπλιζιώτη

Για 6 άτομα

* 2 κιλά αρνάκι φρέσκο

* 1 κιλό σελινόριζες

* Αλάτι, πιπέρι

* 150 γραμμ. κρέμα γάλακτος

* 250 γραμμ. κρεμμύδι ξερό

* 3 αυγά

* 2 φύλλα δάφνη

* 3 σκελίδες σκόρδο

* 300 γραμμ. χυμό λεμονιού

* 250 γραμμ. ελαιόλαδο

* 100 γραμμ. corn flower

* 300 γραμμ. καρότα

* λίγο ηλιέλαιο για τηγάνισμα

1. Ξεκοκαλίζουμε το αρνάκι και το δένουμε με σπάγκο, ώστε να γίνει ένα
μακρύ ρολό.

2. Το καβουρδίζουμε στην κατσαρόλα με 200 γραμμ. ελαιόλαδο, το ξερό
κρεμμύδι, το σκόρδο. Το γυρίζουμε, ώστε να πάρει χρώμα από παντού, το σβήνουμε
με τον χυμό από τα λεμόνια, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, λίγο νερό και το
αφήνουμε να σιγοβράσει.

3. Καθαρίζουμε και βράζουμε τις σελινόριζες, τις κάνουμε πουρέ,
προσθέτουμε τα αυγά, την κρέμα, αλάτι, πιπέρι και 75 γραμμ. από το corn
flower.

4. Ψιλοκόβουμε τα καρότα (julienne) και τα τηγανίζουμε, ώστε να γίνουν
ξεροψημένα.

5. Αφού ψηθεί το αρνάκι το βγάζουμε και το κόβουμε σε 10 φέτες πάχους
περίπου 1 εκατοστού.

6. Δένουμε τη σάλτσα με το υπόλοιπο corn flower και τα βάζουμε στο
πιάτο ως εξής: μία φέτα από το αρνί, δίπλα ένα κέικ σελινόριζας, περιχύνουμε
με τη σάλτσα και τοποθετούμε μία τούφα από τα τηγανητά καρότα πάνω από το
αρνί.

Σελινόριζα σούπα

* 3 κουτ. σούπας βούτυρο

* 2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα

* 1 κιλό σελινόριζες (2 μέτριες)

* 500 γραμμ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους

* Αλάτι

* ½ κουτ. γλυκού σελινόσπορο

* 2 κούπες νερό

* κούπες γάλα

* Άσπρο πιπέρι

* ½ κούπα τριμμένη παρμεζάνα

1. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Σοτάρουμε τα
κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

2. Την κόβουμε σε κύβους και την προσθέτουμε στα κρεμμύδια. Τα
γυρίζουμε για 2-3 λεπτά μαζί.

3. Προσθέτουμε τις πατάτες, το αλάτι και τον σελινόσπορο.

4. Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα λαχανικά από τη σούπα και τα
πολτοποιούμε λίγο ­ να μη γίνουν τελείως πουρές, αλλά να παραμείνουν σε μικρά
κομμάτια. Τα ξαναρίχνουμε στη σούπα και προσθέτουμε αρκετό από το γάλα που
περισσεύει, για να αποκτήσουμε μια πηκτή υφή. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και
σερβίρουμε, με τριμμένη παρμεζάνα από πάνω, εάν θέλουμε.