ΑΦΙΕΡΩΜΑ Τα υπέροχα γλυκά ενός… κοσμηματοπωλείου !

Το μάτι μου κάτι πήρε καθώς προσπερνούσα το ατελιέ της Ιρέν Παππά. Είναι
εύκολο να το προσπεράσεις, διότι δεν μοιάζει καθόλου, μα καθόλου, με
συνηθισμένο ζαχαροπλαστείο. Λείπουν τα πολλά χρώματα. Λείπουν τα πολλά φώτα.
Και κυρίως τώρα στις γιορτές λείπει το κιτς! Στον λιτό χώρο τής ταλαντούχας
ζαχαροπλάστισσας επικρατεί μια ατμόσφαιρα πολύ σοβαρή. Θυμίζει ελίτ
κοσμηματοπωλείο.

Στον ένα τοίχο οι σοκολάτες σαν πολύτιμες πέτρες περιμένουν τους θαυμαστές.
Αξίζουν κάθε «ωωω!» και «ααα!». Οι γεύσεις τους μοναδικές. Δεν ξέρω τι να
πρωτοϋμνήσω: τις άσπρες σταλίτσες από λευκή σοκολάτα και μαστίχα; Τις
μπουκίτσες με μπίτερ σοκολάτα και γέμιση από περγαμόντο, καρύδι και πιπέρι;
Τις μικρές φλιτζανίτσες γεμιστές με πραλίνα;

Στους μαρμαρένιους πάγκους βρίσκονται διάφορες άλλες εκλεκτές λιχουδιές, όλα
χειροποίητα δημιουργήματα της κ. Παππά.

Η ίδια δεν ξεκίνησε με σκοπό να γίνει η ζαχαροπλάστισσα της αθηναϊκής
αφρόκρεμας. Μεγαλωμένη στο Ζαΐρ και στο Βέλγιο, ήλθε νεαρή στην Ελλάδα για να
τελειώσει το Γυμνάσιο. Ξαναέφυγε για το Βέλγιο όπου σπούδασε Γαλλική
Φιλολογία. Ο πατέρας της όμως ήταν φούρναρης και ζαχαροπλάστης και έτσι κάποια
στιγμή αποφάσισε να τον τιμήσει. Γράφτηκε στην Ecole Nationale de Boulangerie
et de Patisserie στη Rouen και στη συνέχεια ξαναγύρισε στο Βέλγιο για να μάθει
την τέχνη της σοκολάτας. «Μ’ αρέσει πολύ η σοκολάτα. Είναι φοβερό υλικό,
μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα με αυτήν. Οι Έλληνες, όμως, δεν έχουν παιδεία
στη σοκολάτα».

Παντρεύτηκε και επέστρεψε στην Ελλάδα, όπου ένα χρόνο δίδαξε Γαλλική Φιλολογία
στο Κολέγιο Αθηνών. Μεγάλωσε τις δύο κόρες της. Κάτι, όμως, την έσπρωξε να
εφαρμόσει τα γλυκά της… όνειρα. Άνοιξε το μαγαζί πριν από δύο χρόνια, και
από την αρχή έκανε πράγματα τα οποία δεν είχαν ξαναγίνει στην Ελλάδα. Ένα απ’
αυτά ήταν το παραμυθένιο gingerbread house, ένα κλασικό δυτικό γλυκό των
Χριστουγέννων. «Εδώ ο κόσμος θέλει να το πάρει και για άσχετες περιπτώσεις,
για βαφτίσια ή για παιδικό πάρτι», λέει χαμογελώντας. «Είναι ίσως από τα πιο
παραδοσιακά γιορτινά γλυκά στον κόσμο».

Τα γλυκά της Ιρέν Παππά είναι συγχρόνως κλασικά αλλά και πρωτοποριακά. Με
αφορμή τα Χριστούγεννα μας ετοίμασε διάφορες υπέροχες γιορτινές σπεσιαλιτέ
της.

Τάρτα με κάστανα και σοκολάτα

Για 10-12 άτομα

Για τη βάση

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

60 γρ. ζάχαρη

100 γρ. παγωμένο βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια

50 γρ. κακάο

4-6 κουταλιές της σούπας κρύο νερό

Για τη μους

12 αυγά, χωρισμένα

1 κ.τ. σούπας ζάχαρη

250 γρ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη για να γίνει σαντιγί

50 ml κονιάκ

500 γρ. κουβερτούρα bitter

Για τη διακόσμηση

20 marron glace

Λίγα κομμάτια ξυσμένη κουβερτούρα

1. Ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το κακάο μέσα σε ένα μπολ. Στη
συνέχεια, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και το νερό, τρίβουμε μέχρι να
ανακατευθούν τα υλικά και να αποκτήσουν λεία υφή. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί
μία ώρα στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη. Μπορούμε να κάνουμε τη ζύμη μία
μέρα πριν.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς. Ανοίγουμε τη ζύμη και
τη στρώνουμε στην ειδικά φόρμα για τάρτες (απ’ αυτές που βγαίνει το πάτο,
περίπου 30 εκ. διάμετρο). Τρυπάμε την επιφάνεια με ένα πιρούνι. Ψήνουμε 15
λεπτά. Βγάζουμε τη βάση από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει μέσα στη
φόρμα.

3. Φτιάχνουμε τη μους: λειώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Την
κατεβάζουμε μόλις λειώσει, προσθέτουμε και ανακατεύουμε το κονιάκ, και την
αφήνουμε να κρυώσει.

4. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη για να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.
Προσθέτεις τους κρόκους και χτυπάς για 5-10 δευτερόλεπτα ακόμα. Προσθέτεις
συνέχεια τη ζεστή σοκολάτα, αμέσως το κονιάκ, και ανακατεύεις απαλά και
συνέχεια. Ρίχνεις και την κρέμα μέσα και ανακατεύεις.

5. Τοποθετούμε τη μους μέσα στην ψημένη βάση, απλώνοντάς την έτσι ώστε
να είναι ομοιόμορφη στην επιφάνεια. Την αφήνουμε στο ψυγείο περίπου μισή ώρα
για να πήξει. Ντεκοράρουμε με τα κάστανα και την ξυσμένη σοκολάτα. Αφήνουμε
την τάρτα στο ψυγείο 2-3 ώρες προτού τη σερβίρουμε.

Κέϊκ με κουκουνάρι

Για 8-10 άτομα

200 γρ. κρόκους αυγών σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 8 κρόκους)

250 γρ. αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στα 4 μέτρια αυγά)

450 γρ. ζάχαρη

Λίγο αλάτι

1 κ.τ.γ. βανίλια

Ξύσμα ενός λεμονιού

250 γρ. αμύγδαλο καβουρδισμένο και τριμμένο

200 γρ. αλεύρι

150 γρ. αλεύρι ολικής

500 γρ. βούτυρο, λειωμένο

20 γρ. ξερή λεβάντα

1. Χτυπάμε τους κρόκους, τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανίλια
μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι και το καβουρδισμένο
αμύγδαλο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο. Χτυπάμε μέχρι να ανακατευθούν.

2. Βουτυρώνουμε μια φόρμα για κέικ. Ρίχνουμε τα κουκουνάρια και τη
λεβάντα στο πάτο και στα τοιχώματα της φόρμας. Περιχύνουμε το κουρκούτι μέσα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς περίπου μισή ώρα. Για να
ξέρουμε εάν έχει ψηθεί σωστά, βάζουμε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο του κέικ.
Εάν βγει καθαρή, το κέικ είναι έτοιμο.

Κέϊκ με σοκολάτα

Για 8-10 λεπτά

250 γρ. βούτυρο

500 γρ. ζάχαρη

10 αυγά

600 γρ. αλεύρι

2 κ.τ. σούπας (30 γρ.) μπέικιν πάουντερ

400 γρ. κουβερτούρα

100 ml κονιάκ

120 γρ. κακάο

1 κ.τ.γ. γεμάτη από ανάμεικτο τριμμένο πιπέρι (μαύρο, άσπρο, πράσινο,
κόκκινο)

Για τη σάλτσα

250 γρ. κουβερτούρα

250 γρ. κρέμα γάλακτος

1. Λειώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Την κρατάμε ζεστή.

2. Χτυπάμε το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν. Ρίχνουμε τα
αυγά ένα ένα, χτυπώντας ύστερα από κάθε προσθήκη.

3. Προσθέτουμε τη λειωμένη σοκολάτα, το κακάο, το κονιάκ και το πιπέρι
στο μείγμα, και ανακατεύουμε.

4. Έχουμε ανακατέψει το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το
κοσκινίζουμε μέσα στο μείγμα με το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αυγά.
Ανακατεύουμε πολύ καλά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για
35-45 λεπτά. Για να ξέρουμε εάν έχει ψηθεί σωστά, βάζουμε μια οδοντογλυφίδα
στο κέντρο του κέικ. Εάν βγει καθαρή, το κέικ είναι έτοιμο.

Χριστουγεννιάτικο κέϊκ με ξηρούς καρπούς και ξερά φρούτα

Για 8-10 άτομα

125 γρ. βούτυρο

125 ζάχαρη

4 αυγά

180 γρ. αλεύρι

10 γρ. (μισό φακελάκι) μπέικιν πάουντερ

1 κ.τ.γ. κανέλα

1 πρέζα γαρίφαλο (σκόνη)

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι

10 γρ. κακάο

100 γρ. καρυδόψιχα

100 γρ. πορτοκαλόφλουδα, ψιλοκομμένη

50 γρ. στραγγισμένο και ψιλοκομμένο περγαμόντο (γλυκό του κουταλιού)

50 γρ. σταφίδα ξανθιά

50 γρ. σταφίδα μαύρη

250 γρ. κονιάκ

50 γρ. ρούμι

1. Σε ένα μεγάλο μπολ μαρινάρουμε την πορτοκαλόφλουδα, το περγαμόντο,
τις σταφίδες και την καρυδόψιχα στο ρούμι και στο κονιάκ για 2 μέρες.

2. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε τα
αυγά ένα ένα και χτυπάμε ύστερα από κάθε προσθήκη. Προσθέτουμε σιγά σιγά το
αλεύρι, το οποίο έχουμε ανακατέψει με τα μπαχαρικά, το κακάο, το μπέικιν
πάουντερ και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά.

3. Μετά προσθέτουμε όλα αυτά τα οποία έχουμε μαρινάρει, μαζί με το υγρό
τους. Τοποθετούμε το κουρκούτι σε μια βουτυρωμένη φόρμα και ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς περίπου 1½ ώρα. Για να ξέρουμε εάν έχει
ψηθεί σωστά, βάζουμε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο του κέικ. Εάν βγει καθαρή,
το κέικ είναι έτοιμο.

Gingerbread men

Για περίπου 1 κιλό μπισκότα (γύρω στα 50 κομμάτια)

160 γρ. βούτυρο

125 μαύρη ζάχαρη

10 γρ. τζίντζερ σκόνη

3 γρ. κανέλα, σκόνη

2 γρ. γαρίφαλο, σκόνη

1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ

1 πρέζα αλάτι

1 αυγό

10 γρ. σόδα

½ μπουκάλι μελάσα (375 γρ. σύνολο)

500 γρ. αλεύρι

1. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη. Ύστερα από 1 λεπτό προσθέτουμε το
αυγό και τα μπαχαρικά. Χτυπάμε μέχρι να αφρίσει.

2. Ρίχνουμε τη μελάσα, προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και
τη σόδα. Ανακατεύουμε λίγο μέχρι να γίνει σφιχτή ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να
ξεκουραστεί.

3. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2-4 ίσα κομμάτια και ανοίγουμε φύλλα. Κόβουμε
με τα κουπάτ ό,τι σχέδιο θέλουμε. Ψήνουμε σε ταψιά στρωμένα με λαδόχαρτο στους
150 βαθμούς για 12-15 λεπτά. Την επόμενη μέρα στολίζουμε τα μπισκότα με άσπρη
σοκολάτα την οποία έχουμε λειώσει σε μπεν μαρί.

Χειμωνιάτικα φρούτα στον φούρνο με σάλτσα σοκολάτα

1 κιλό κυδώνια

½ κιλό μήλα

½ κιλό αχλάδια

200 γρ. κονιάκ

Χυμός από 4 μεγάλα πορτοκάλια

100 γρ. βούτυρο

1 κ.τ. σούπας γαρίφαλο

2 μπαστουνάκια κανέλα

Για τη σάλτσα

200 γρ. κουβερτούρα

250 γρ. κρέμα γάλακτος

1. Πλένουμε καλά τα φρούτα. Καρφώνουμε τα γαρίφαλα επάνω στα φρούτα. Τα
βάζουμε σε ένα ταψί και τα περιχύνουμε με τον χυμό, τις κανέλες και το
βούτυρο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να
μαλακώσουν. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, χύνουμε το κονιάκ μέσα και
σκεπάζουμε το σκεύος.

2. Φτιάχνουμε τη σάλτσα: λειώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Την
ανακατεύουμε με την κρέμα γάλακτος. Περιχύνουμε τα φρούτα με τη ζεστή σοκολάτα
και γαρνίρουμε με τη σάλτσα.