Όταν η Καλιφόρνια συναντάει την Κρήτη

Μπ. Μαστορίδης

«Γεια σου Γιατρέ», λέει στον τυροπώλη ο Μπάμπης Μαστορίδης, καθώς μας ξεναγεί
στην αγορά των Χανίων. Ο Μπάμπης, ιδιοκτήτης της «Νυχτερίδας», ενός από τα
καλύτερα εστιατόρια της Κρήτης (εάν όχι της Ελλάδας), ξέρει όλο τον κόσμο εδώ.
Μπαινοβγαίνει στα μαγαζιά με απόλυτη άνεση και οικειότητα και έχει να μας πει
κάτι για τον καθένα. «Τον θυμάμαι από μωρό. Δεν περπατούσε ακόμα», μας έλεγε
για τον έναν. «Συμμαθητής μου», για τον άλλον. Στο μεταξύ το κινητό του
χτυπούσε συνέχεια. «Γεια σου φίλε», έλεγε χαμογελώντας, καθώς μας έδινε να
δοκιμάσουμε διάφορα σε κάθε στάση: γραβιέρες, φουρνιστά σύκα, σελινιώτικες
ελίτσες, μεταξύ άλλων. Δίπλα του, σε αυτήν τη βόλτα που έγινε πρόσφατα, ήταν
και ο σεφ του μαγαζιού του, ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, γέννημα Ελλάδος – θρέμμα
Καλιφόρνιας, καινούργιος, όμως, στην Κρήτη. Αντιθέτως με τον φίλο και αφεντικό
του, ο κ. Σκαρμούτσος ήταν ήσυχος, εξέπεμπε μια αργή ενέργεια, σαν να
σκεπτόταν τις άπειρες γευστικές πιθανότητες κάθε υλικού που δοκιμάζαμε. Το
επαγγελματικό αυτό «ζευγάρι», στην επιφάνεια τόσο αντιφατικό αλλά σίγουρα
ταιριαστό, έχει δώσει νέα πνοή στην ήδη πλούσια κουζίνα της Μεγαλονήσου.

Η «Νυχτερίδα» τον τελευταίο καιρό ανακαινίστηκε ριζικά. Το παλιό αυτό
εστιατόριο, όπου χόρεψε ο μακαρίτης Άντονι Κουίν το φημισμένο χασάπικο στην
ταινία Zorba the Greek, δεν μοιάζει πια με παραδοσιακό ελληνικό στέκι. Έχει
εκμοντερνισθεί, και στο ντιζάιν (λιτό, μινιμαλιστικό, πανέμορφο, με την ίδια
όμως πανοραμική θέα πάνω από τη Σούδα) και στην κουζίνα. Με λίγα λόγια,
προσφέρει τώρα και την παραδοσιακή εκδοχή του ντάκου (κριθαρένιο παξιμάδι) με
το λαδάκι του, την τριμμένη ντομάτα και το κρητικό τυρί από πάνω, αλλά και μια
πιο μοντέρνα εκδοχή με καρδιές μαρουλιού, ρόκα, ξύσμα λεμονιού και μια
βινεγκρέτ που μοσχοβολάει από το θυμαρίσιο τοπικό μέλι. Η μία εκδοχή του
μάλλον θα είναι η εκτέλεση της κ. Κατερίνας, η οποία είναι η υπεύθυνη για την
τήρηση της παράδοσης στην κουζίνα της «Νυχτερίδας», ενώ η άλλη είναι η γεύση
από τα χέρια του νεαρού Ελληνοαμερικανού σεφ.

Η συνεργασία τού κ. Μαστορίδη με τον κ. Σκαρμούτσο έγινε τυχαία, αλλά στάθηκε
μοιραία. «Με έναν ελληνικό καφέ μέσα σε δέκα λεπτά έγινε όλη η συζήτηση», είπε
ο κ. Σκαρμούτσος «Ήταν μεγάλο βήμα να ξεσηκωθώ από την Αμερική για να έρθω
στην Ελλάδα, αλλά όταν γνώρισα τον Μπάμπη κατάλαβα αμέσως ότι ήθελα να δουλέψω
μαζί του».

Δημ. Σκαρμούτσος

Ο σεφ μετανάστευσε στην Αμερική όταν ήταν έφηβος, πηγαίνοντας με την
οικογένειά του κατ’ ευθείαν από την Αθήνα στην Καλιφόρνια. Επαγγελματικά οι
δικοί του κατέληξαν στην εστίαση και έτσι ο ίδιος μεγάλωσε στα εστιατόρια.
Όταν πια κατάλαβε ότι η μαγειρική τον τραβούσε, σπούδασε στο San Francisco
Culinary Institute. Μαθήτευε με τον μεγάλο σεφ Thomas Keller, ο οποίος
θεωρείται ένας από τους εφευρετικότερους Αμερικανούς μάγειρες. Το εστιατόριό
του, «The French Laundry», βρίσκεται στην κοιλάδα της Νάπα. Στη συνέχεια ο κ.
Σκαρμούτσος μαγείρευε στα διάφορα εστιατόρια μεσογειακής κουζίνας που είχε η
οικογένειά του, προτού καταλήξει αρχιμάγειρας σε μεγάλη ξενοδοχειακή αλυσίδα.
«Η Καλιφόρνια είναι παράδεισος για τη μαγειρική», λέει ο σεφ, «γιατί βρίσκεις
τα πάντα, βρίσκεις πολύ καλά υλικά. Στη μαγειρική των ξενοδοχείων όμως
επεμβαίνει πάντα το οικονομικό και το γεγονός ότι το προσωπικό προέρχεται από
κάθε γωνιά της Γης. Όλα αυτά επηρεάζουν το κέφι και το αποτέλεσμα».

Στην Κρήτη τα πράγματα ήταν αλλιώς. «Ποτέ δεν είχα δουλέψει αποκλειστικά με
εποχικά προϊόντα. Στην Αμερική η κουζίνα δεν έχει εποχές. Μπορούσαμε να βρούμε
ό,τι θέλαμε όποτε το θέλαμε. Αλλά τα υλικά δεν ήταν τα καλύτερα. Εδώ τα υλικά
είναι εξαιρετικά». Ακόμα και το πιο βασικό στοιχείο της κρητικής κουζίνας, το
λάδι, ήταν κάτι για το οποίο ήταν ανενημέρωτος ο σεφ προτού γευθεί το
ελαιόλαδο της Κρήτης. «Προτού έρθω εδώ, απέφευγα το πολύ ελαιόλαδο. Νόμιζα ότι
ήταν βαρύ. Το άρωμα του λαδιού εδώ όμως δεν συγκρίνεται με τίποτε από αυτά που
ήξερα».

Στην Αμερική δεν είχε τη δυνατότητα να δουλέψει με τόσα άγρια χόρτα ούτε με
τόσο αγνά τυριά. «Οι Αμερικανοί σεφ έχουν σταματήσει να χρησιμοποιούν το τυρί
στη μαγειρική. Έχει περιορισμένες και συγκεκριμένες χρήσεις στην κουζίνα εκεί,
στις σαλάτες, για παράδειγμα. Στην κρητική κουζίνα, όμως, δουλεύεις το τυρί
διαφορετικά. Πολλές φορές δένει το ίδιο το πιάτο, ήπια, δίνοντας κάποια υφή ή
κάποια ολοκλήρωση».

Λέει επίσης ότι έπρεπε να προσαρμοστεί με τον τρόπο μαγειρικής της Κρήτης. «Οι
παραδοσιακοί μάγειροι έχουν τους δικούς τους τρόπους που δεν ακολουθούν τη
λογική που μάθαμε στις σχολές. Πάρε για παράδειγμα τα “τσιγαριστά” χόρτα, ένα
κλασικό πιάτο της Κρήτης. Για μένα, θα υπήρχε κάποια συγκεκριμένη σειρά με την
οποία τα βάζεις μέσα στην κατσαρόλα: τα σκληρά πρώτα ­ κρεμμύδια, πιπεριές
κ.λπ. Εδώ όμως βάζουν αυτά που θα δώσουν περισσότερα ζουμιά και έπειτα αυτά
που θεωρούν λιγότερα σημαντικά. Είναι τελείως άλλη προσέγγιση. Το αποτέλεσμα
όμως πολλές φορές είναι καλύτερο».

Όλα αυτά ­ η ποιότητα των υλικών, οι διαφορετικές τεχνικές κ.λπ. ­ ήταν
πρόκληση για τον σεφ. Λέει ότι το ιδανικό είναι να μαγειρεύει κανείς
στηριζόμενος στις βασικές αρχές, σεβόμενος την παράδοση, αλλά αφήνοντας
συγχρόνως τη φαντασία του να οργιάζει. Όλα, τελικά, είναι θέμα ισορροπίας. Για
αυτό μαζί με τα κλασικά πιάτα της Κρήτης, όπως τους χοχλιούς, τον ξινόχοντρο,
τα καλλιτσούνια και άλλα, συνυπάρχουν και οι «κρητικοκαλιφορνέζικες»
δημιουργίες του κ. Σκαρμούτσου, όπως κοτόπουλο γεμιστό με άγρια χόρτα, τοπικό
ανθότυρο και χοντρό αλάτι από τη Γαύδο. Καταπληκτικό είναι και το επιδόρπιο,
κάτι μεταξύ της κρεμ μπριλέ και του ρυζόγαλου, όπου το ρύζι βράζει μέσα σε
τσάι του βουνού προτού προστεθεί στην κρέμα.

Η συνεργασία του απίστευτου Μπάμπη με το νέο ελληνοκαλιφορνέζικο αίμα έχει
κάνει τη «Νυχτερίδα» να πετάει στην κυριολεξία.

Ντάκο με καρδιές μαρουλιού και ρόκα

Για 1 ντάκο

1 κριθαρένιο παξιμάδι (ντάκος)

1 μάτσο ρόκα, ψιλοκομμένη

1 καρδιά μαρουλιού κομμένη στη μέση

1 φέτα ντομάτας

Λίγο ξύσμα λεμονιού

½ κούπα τυρί «μαλάκα» ή άλλο, μη αλατισμένο, ημίσκληρο τυρί

Για το ντρέσινγκ

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο

1/2 μάτσο άνηθο

1/2 κούπα χυμό λεμονιού (φρέσκο)

½ κούπα ελαιόλαδο

1-2 κτγ θυμαρίσιο μέλι

λίγο ξύσμα λεμονιού

Αλάτι, πιπέρι

Τοποθετούμε τον ντάκο στο πιάτο του σερβιρίσματος. Από πάνω «χτίζουμε» τα
υπόλοιπα υλικά ­ τις καρδιές μαρουλιού, τη ρόκα, τη φέτα ντομάτας, το ξύσμα
και το τυρί. Χτυπάμε όλα τα συστατικά της σάλτσας ώστε να γίνει ένα ενιαίο
υγρό και προσθέτουμε τη σάλτσα από πάνω. Σερβίρουμε αμέσως.

Στήθος κοτόπουλο γεμιστό με χόρτα και τυρί

Για 2 άτομα

1 στήθος κοτόπουλου (γύρω στα 300 γραμμ.)

150 γραμμ. σπανάκι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

150 γραμμ. βλίτα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα

1 κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο

1 μάτσο μάραθο, ψιλοκομμένο

200 γραμμ. ανθότυρο Χανίων, τριμμένο

100 γραμμ. φέτα, τριμμένη

Αλάτι χοντρό

Πιπέρι τριμμένο

Ανοίγουμε μια «τσέπη» στο στήθος με ένα μαχαίρι, ώστε να είναι εύκολο να
γεμίσει. Ανακατεύουμε το σπανάκι, τα βλίτα, το κρεμμύδι, τον άνηθο, τον μάραθο
και τα τυριά. Γεμίζουμε το κοτόπουλο με το μείγμα αυτό και το ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς 15 λεπτά. Σερβίρουμε ζεστό.