|
|
Ισως είναι η πληθώρα της κρεμ καραμελέ στα μενού των αθηναϊκών εστιατορίων που
έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον μου για την καραμέλα. Είμαι δογματική
ζαχαροπλάστισσα, ας είμαι ερασιτέχνισσα. Όταν φτιάχνω γλυκά στο σπίτι, ποτέ
δεν παίρνω τον εύκολο δρόμο του έτοιμου, του κουτιού. Τα φτιάχνω, δηλαδή, από
την αρχή.
Έτσι θέλησα κι εγώ να φτιάξω μια σωστή σπιτική κρεμ καραμελέ, ένα βελούδινο
γλυκό με αυτή τη μυστήρια, γλυκόπικρη επικάλυψη από σωστά καμένη ζάχαρη. Όλα
τα βιβλία στο ράφι μου λένε το ίδιο, ότι η τέχνη της καραμέλας αποτελείται από
μία πολύπλοκη χημική μεταλλαγή. Για μένα, όμως, η διαδικασία αυτή το να
«ψήσεις» τη ζάχαρη μέχρι να αλλάξει μορφή είναι σκέτη μαγεία. Η ζάχαρη, από
τα κοινότερα υλικά στην κουζίνα, μετατρέπεται από κάτι στέρεο σε κάτι γλυκό,
από κάτι ολόλευκο σε κάτι σχεδόν πικρό. Δεν είναι χημεία, είναι αλχημεία!
Όσον αφορά τη διαδικασία, όντως δεν είναι κάτι το ιδιαίτερα δύσκολο. Απλώς
ζεσταίνεις τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσει το χρώμα και τη ρευστότητα που θέλεις,
ανάλογα με τη συνταγή που θα φτιάξεις. Η καραμέλα είναι και κάτι με πάρα
πολλές χρήσεις στην κουζίνα. Με αυτήν, φυσικά, φτιάχνεις τον πάτο της
περίφημης κρεμ καραμελέ, ρίχνοντάς τη μέσα για να αναποδογυρίσεις το γλυκό
όταν πήξει. Γίνονται αμέτρητες σάλτσες με την καραμέλα, οι οποίες ταιριάζουν
με εξίσου αμέτρητα γλυκά, από παγωτό μέχρι κρέπες.
Όταν η καραμελωμένη ζάχαρη ανακατεύεται με βούτυρο ή με κρέμα γάλακτος, έχουμε
τη βάση για πολλών ειδών καραμέλες, από μαλακές σαν λουκούμι μέχρι σκληρές όσο
ένα γλειφιτζούρι. Η καραμελωμένη ζάχαρη αραιώνεται επίσης με λίγο νερό για να
γίνει γλάσο, για ακόμα πιο αμέτρητα επιδόρπια. Όταν αραιώνεται με κρέμα
γάλακτος μπορεί να γίνει μια εκλεκτή σάλτσα. Μπορούμε επίσης να την
προσθέσουμε στη σοκολάτα, για να τονίζει την ήδη πολύπλοκη γεύση της.
Προσθέτεται σε γλυκές κρέμες, και με αυτές φτιάχνουμε γεμίσεις για κέικ,
τάρτες κ.λπ.
Παραδόξως, η χρήση της καραμελωμένης ζάχαρης δεν περιορίζεται μόνο στα γλυκά.
Υπάρχει, για παράδειγμα, μια κλασική γαλλική σάλτσα, η gastrique, η οποία
είναι γλυκόξινη και συνοδεύει διάφορες παρασκευές από θαλασσινά, ψάρια και
πουλερικά. Φτιάχνεται όπως η καραμέλα, δηλαδή ζεσταίνοντας τη ζάχαρη μέχρι να
αποκτήσει το κεχριμπαρένιο αυτό χρώμα, μόνο που στη συνέχεια προσθέτουν ξίδι
και κατόπιν χυμό λεμονιού.
|
|
Όπου και να χρησιμοποιήσουμε την καραμέλα στην κουζίνα, όμως, το μυστικό της
επιτυχίας της είναι πράγματι στο χρώμα. Θα χρειαζόταν ένα τεράστιο λεξιλόγιο
για να περιγράψει κανείς όλες τις λεπτές διαφορές των αποχρώσεων της
καραμέλας. Οι τεχνικές, όμως, για να το επιτύχεις δεν είναι τόσο τρομερές.
Απαιτεί υπομονή και τα σωστά εργαλεία.
Κατ’ αρχάς, για να φτιάξει κανείς καραμελωμένη ζάχαρη στο σπίτι χρειάζεται μια
καλή κατσαρόλα, ένα σκεύος που μπορεί να αντέξει υψηλές θερμοκρασίες, διότι η
ζάχαρη καραμελώνεται σε θερμοκρασίες πάνω από 300 Φ. Οι επαγγελματίες
ζαχαροπλάστες συνήθως χρησιμοποιούν μια ειδική, γυμνή, χάλκινη κατσαρόλα, η
οποία έχει εξίσου ειδικό χερούλι, ένα κούφιο πράγμα δηλαδή στο οποίο μέσα
βάζουν ένα ξύλο. Το ξύλο δεν ακουμπάει το μέταλλο και έτσι δεν ζεσταίνεται και
η κατσαρόλα πιάνεται χωρίς να καεί ο μάγειρας. Βέβαια, μιλάμε για εργαλείο που
σίγουρα δεν είναι απαραίτητο στη σπιτική κουζίνα, εκτός εάν σκοπεύετε να
παράγετε τόνους. Με λίγα λόγια, οι καθημερινές μας κατσαρόλες μάλλον μας
κάνουν.
Εάν η έμπνευσή σας σάς καθοδηγεί σε φτιάξιμο διαφόρων ειδών καραμέλας, όπου θα
χρειαστεί ποσότητα ζάχαρης και υγρού, τότε θα χρησιμοποιήστε μια βαθιά
κατσαρόλα. Εάν, όμως, πρόκειται να φτιάξετε μια σαλτσούλα για κάποιο γλυκό, το
τηγάνι είναι πιο κατάλληλο. Είτε κατσαρόλα χρησιμοποιήσετε είτε τηγάνι, το
ίδιο το υλικό του είναι σημαντικό. Το μέταλλο δεν πρέπει να είναι εμαγιέ ούτε
αντικολλητικό ούτε με αλουμινένια επικάλυψη. Και ποτέ, μα ποτέ, δεν γυρίζουμε
την καραμελωμένη ζάχαρη με μεταλλική κουτάλα (μπορεί να καείτε σοβαρά), αλλά
πάντα ξύλινη κουτάλα.
Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι για να λιώσετε τη ζάχαρη για καραμέλα. Η πρώτη
είναι η «βρεγμένη» μέθοδος και η δεύτερη η «στεγνή».
Ο πρώτος, ο «βρεγμένος», τρόπος αργεί λίγο, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να
ελέγξουμε καλύτερα τη διαδικασία. Είναι και πιο κατάλληλος τρόπος, εάν το
τελικό αποτέλεσμα που θέλουμε είναι μια ανοιχτόχρωμη καραμέλα. Γίνεται ως
εξής: ρίχνουμε όλη τη ζάχαρη που χρειάζεται στην κατσαρόλα μαζί με αρκετό
νερό, μόνο και μόνο για να το βρέξουμε λίγο. Με την προσθήκη του νερού η
ζάχαρη χρειάζεται περισσότερη ώρα να ψηθεί. Εάν προσθέσουμε και λίγο χυμό
λεμονιού, δεν θα ζαχαρώσει (όπως κάνουμε στα κλασικά σιρόπια). Η τεχνική στη
μέθοδο αυτή είναι απλή: μόλις ρίξεις το νερό μέσα στη ζάχαρη, τα ανακατεύεις
για να διαλυθεί η ζάχαρη και κατόπιν σιγοβράζεις το μείγμα χωρίς να το
ξαναγυρίσεις μέχρι να αποκτήσει το χρώμα που θέλεις. Εάν ζαχαρώσει γύρω γύρω
στην κατσαρόλα, παίρνουμε μια βρεγμένη σπάτουλα και σπρώχνουμε τους κόκκους
μέσα στην καραμέλα.
Η δεύτερη μέθοδος με στεγνή ζάχαρη, δηλαδή είναι πιο γρήγορη, αλλά λίγο
ασαφής, παρ’ όλο που αυτό είναι ο κατάλληλος τρόπος για να φτιάξουμε μία
σκούρα καραμέλα. Το μυστικό εδώ είναι στις ποσότητες. Θέλει λίγες ποσότητες
και τηγάνι για να το ελέγξεις καλά. Γίνεται ως εξής: πασπαλίζουμε λίγη ζάχαρη
στην επιφάνεια του τηγανιού και ζεσταίνουμε χωρίς να το γυρίσουμε καθόλου με
κουτάλα. Μόλις αρχίσει και λιώνει θα αρχίσει να αποκτάει και λίγο χρώμα. Τότε
προσθέτουμε λίγη ακόμα ζάχαρη και γυρίζουμε με ξύλινη κουτάλα. Συνεχίζουμε
έτσι, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη μέχρι να έχουμε την ποσότητα που θέλουμε και
μέχρι να αποκτήσει σχεδόν το χρώμα που θέλουμε. Η έννοια του «σχεδόν» είναι
σημαντική, διότι η ζάχαρη συνεχίζει να σκουραίνει και όταν κατεβάζουμε το
τηγάνι από τη φωτιά. Εάν το παραζεστάνουμε, θα παραμαυρίσει. Ο καλύτερος
τρόπος να εξετάσουμε το χρώμα είναι να ρίξουμε δυο – τρεις σταγόνες σ’ ένα
άσπρο πιάτο.
Στη συνέχεια, μόλις αποκτήσει χρώμα, έχουμε φτάσει στο τελευταίο βήμα, όπου
προσθέτουμε κάποιο υγρό ή βούτυρο. Στην παρασκευή της καραμέλας αυτό το
τελευταίο στάδιο είναι και το πιο δραστικό, διότι με την προσθήκη του υγρού ή
του βουτύρου αλλάζει τελείως. Πρώτα φουντώνει (το κάνουμε με προσοχή για να
μην καούμε) και κατόπιν μαζεύεται. Εμείς, πάντα προσεχτικοί, συνεχίζουμε να το
γυρίζουμε με την ξύλινη κουτάλα, διότι μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα ηρεμεί πάλι.
Το αποτέλεσμα είναι… σκέτη μαγεία.
ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΡΕΜ ΚΑΡΑΜΕΛΕ
Για 6 άτομα
1 1/4 κούπας (τσαγιού) ζάχαρη
2 κτσ νερό
2 κούπες (τσαγιού) γάλα
120 γρ. χοντροκομμένη κουβερτούρα
4 μεγάλα αυγά
2 κρόκους αυγών
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα, ανακατεύουμε 3/4 της κούπας ζάχαρη με το
νερό. Έχουμε ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής κοντά, το οποίο βουτάμε σε νερό, και
με αυτό σπρώχνουμε ό,τι κρυστάλλινους κόκκους έχουν κολλήσει στον περίγυρο της
κατσαρόλας.
3. Ζεσταίνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά και το αφήνουμε να βράσει
χωρίς να το πειράξουμε καθόλου μέχρι να αρχίσει να σκουραίνει. Γυρίζουμε την
κατσαρόλα πάνω από τη φωτιά από το χερούλι της μέχρι το μείγμα να αποκτήσει
ένα ομοιόμορφο σκούρο και κεχριμπαρένιο χρώμα.
4. Χύνουμε το μείγμα σε ίσες ποσότητες σε 6 μικρά, ατομικά δοχεία τα
οποία αντέχουν τη θέρμανση του φούρνου και στα οποία θα τοποθετήσουμε την
κρέμα.
5. Σε μέτρια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να αρχίσει να βράζει
λίγο. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη σοκολάτα. Κατόπιν, μόλις
μαλακώσει η σοκολάτα, ανακατεύουμε για να λιώσει.
6. Σ’ ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά, τους κρόκους και την υπόλοιπη
ζάχαρη με το σύρμα. Προσθέτουμε το μείγμα με τη σοκολάτα και ανακατεύουμε
καλά. Σουρώνουμε το μείγμα αυτό κατευθείαν μέσα στα μικρά δοχεία.
7. Τοποθετούμε τις κούπες σ’ ένα μεγάλο ταψί και μετά ρίχνουμε αρκετό
ζεστό νερό μέσα στο ταψί ώστε να φτάσει στο ύψος τού 1 εκ. περίπου. Ψήνουμε τη
κρέμα για 20-25 λεπτά. Θα έχει πήξει, αλλά θα είναι ακόμα σχετικά μαλακή.
Αφαιρούμε τα δοχεία από το ταψί και αφήνουμε τις κρέμες να κρυώσουν. Κατόπιν
τις τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Για να σερβίρουμε, αναποδογυρίζουμε τα δοχεία σε μικρά πιάτα.
ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΗ ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
1 κούπα (τσαγιού) ζάχαρη
1/4 της κούπας νερό
1/2 κούπα κρέμα γάλακτος
1 κτσ σκούρο ρούμι
1. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα.
Μαγειρεύουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να αποκτήσει το γνωστό
κεχριμπαρένιο χρώμα της καραμέλας. Στη διάρκεια του βρασίματος, γυρίζουμε την
κατσαρόλα λίγο από το χερούλι για να μαγειρευτεί η καραμέλα ομοιόμορφα.
2. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα
σιγά σιγά. Η καραμέλα θα πετρώσει. Μην ανησυχείτε.
3. Ξανατοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι, σε μέτρια φωτιά, και
μαγειρεύουμε τη σάλτσα μέχρι να γίνει λεία στην υφή, γυρίζοντάς τη συνέχεια με
το σύρμα. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο, και
προσθέτουμε το ρούμι.
Σερβίρεται είτε ζεστή είτε σε θερμοκρασία δωματίου και ταιριάζει καταπληκτικά
με παγωτό.
