Γλυκάδια και συκώτια ψαριών, λαρδί, λίπος από τα περισσεύματα του προσιούτο,
καυτερές πιπεριές, μυστικά μπαχαρικά, αίμα, ακόμα και το αθώο βούτυρο ή το
κοινότατο σκόρδο είναι από τα υλικά που οι σεφ χρησιμοποιούν καθημερινά για να
«ανεβάσουν» τις γεύσεις διαφόρων σπεσιαλιτέ τους, αλλά δεν τολμούν ποτέ να τα
αναφέρουν στα μενού. Ο λόγος είναι απλός: δεν ακούγονται... νόστιμα. Με λίγα
λόγια, δεν είναι εν γνώσει μας τι τρώμε, αλλά μας αρέσουν.


Σχεδόν κάθε μάγειρας, από την απλή νοικοκυρά παλιάς σχολής που ρίχνει (πάντα
κρυφά) ζάχαρη στα γεμιστά της μέχρι τους μάγους της επαγγελματικής κουζίνας,
λειτουργεί ακολουθώντας έναν άγραφο νόμο: ποτέ μην προδίδεις τα μυστικά σου.


Βέβαια, όποιος διαβάζει τους καταλόγους των αθηναϊκών εστιατορίων μπορεί να
νομίζει το αντίθετο. Η τάση στα εστιατόρια τα τελευταία χρόνια είναι να
περιγράφουν λεπτομερώς το κάθε πιάτο στον κατάλογο, αλλά είναι φύσει αδύνατον
να καταγράφει κανείς όλα τα συστατικά μιας συνταγής. Κατ' αρχήν θα κουραστεί ο
πελάτης να τα διαβάσει, αλλά το πιο σημαντικό, θα μπερδευτεί. Η συγγραφή του
καταλόγου είναι ένα παιχνίδι ισορροπίας μεταξύ απόκρυψης και αποκάλυψης. Και
όλο αυτό για καθαρά λόγους μάρκετινγκ.


«Τι θα πω στις κλασικές κοπελίτσες που πίνουν Perrier με λεμόνι», λέει
γελώντας ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου του εστιατορίου «Βαρούλκο», «να φάει συκώτι
πεσκανδρίτσας;» κάτι που χρησιμοποιεί στη σάλτσα που σερβίρει με χτένια. «Δεν
θα το παρήγγελλαν ποτέ, και έτσι δεν λέω τίποτε.» Παραδόξως, όμως, ο ίδιος
φτιάχνει ­ και το δηλώνει ­ το ίδιο συκώτι πεσκανδρίτσας ριγανάτο, κρύβοντας,
όμως στη συγκεκριμένη συνταγή ένα άλλο συστατικό, το μέλι. «Το βάζω για να
κόψω την ψαρίλα», λέει. «Ακούγεται παράξενο, όμως, και έτσι δεν το αναφέρω».


Ο Βαγγέλης Δρίσκας, σεφ στο «Sphinx» στη Γλυφάδα και σύμβουλος-σεφ στο
εστιατόριο «Καλλίστη», είναι επίσης φίλος των εντοσθίων του ψαριού. Σε ένα
ριζότο που φτιάχνει με σουπιά, χρησιμοποιεί τα γλυκάδια της. «Λιώνουν μέσα στο
ριζότο, έχουν εξαιρετική γεύση, αλλά ακούγεται αηδιαστικό!».


Όσον αφορά τα εντόσθια από άλλα ζώα, η χρήση τους τείνει να εκλέιψει λόγω του
προβλήματος των μολυσμένων κρεάτων. Μία εξαίρεση, ίσως, είναι το συκώτι της
πάπιας. Εκτός τού ότι από αυτό γίνεται και το περίφημο φουα γκρα, το ίδιο το
συκώτι πριν το παραφουσκώσουν έχει τη νοστιμιά του. «Το χρησιμοποιώ στις
φάρσες για πουλερικά. Τις δένει, δίνει μια ραφινάτη γεύση και αισθάνεσαι ότι
τρως κάτι ανώτερο από κοτόπουλο ή γαλοπούλα,» λέει ο Τάσος Τόλης, αρχιμάγειρας
στο «Αστήρ Παλλάς». «Φυσικά δεν ακούγεται όμορφα, και έτσι δεν το γράφω
πουθενά».


Ακόμα και η αναφορά της χρήσης των κοινών και αθώων υλικών μπορεί να
δημιουργήσει προβλήματα σε ένα μενού. Για παράδειγμα, ο πασίγνωστος ταραμάς.
«Βάζω λίγο σε διάφορες σάλτσες για θαλασσινά. Δίνει μια γεύση θάλασσας και ένα
βάθος. Δεν το λέω όμως, διότι ο άλλος αμέσως το συνδυάζει με κάτι πολύ αλμυρό
και έντονο», λέει ο κ. Δρίσκας.


Ένας από τους μεγαλύτερους εχθρούς στη γευστική φαντασία είναι το σκόρδο. Παρ'
όλο που είναι βασικό στοιχείο στην ελληνική μαγειρική, από αρχαιοτάτων χρόνων,
μάλιστα, οι σύγχρονοι Έλληνες φαίνεται ότι το αποφεύγουν για κοινωνικούς
λόγους. «Ξέρεις πόσους πελάτες έχω που μου λένε ότι δεν τρώνε σκόρδο;» λέει ο
Γιάννης Μπαξεβάνης, σεφ στο «Κίτρινο Ποδήλατο». «Εγώ όμως έμαθα από έναν
μεγάλο Γάλλο σεφ να χρησιμοποιώ μια βάση, την οποία την φτιάχνω εγώ, από
σκόρδο, κρεμμύδι και μαϊντανό. Το σοταρισμένο σκόρδο αλλάζει γεύση. Γλυκαίνει.
Δεν έχει καμία σχέση με τη σκορδαλιά και σίγουρα δεν ενοχλεί. Βέβαια, δεν λέω
πουθενά ότι το χρησιμοποιώ, διότι ο πελάτης θα τρομάξει».


Το σκόρδο σίγουρα δεν λείπει από καμία κουζίνα. «Χρησιμοποιώ πουρέ σκόρδο σε
όλα μου τα πιάτα, σαν μυρωδιά», λέει ο κ. Λαζάρου. «Εάν δεν έχεις αλλεργία,
δεν ενοχλεί. Αλλά δεν το αναφέρω. Το βράζω και το λειώνω με ελαιόλαδο και
μπαλσάμικο. Φυσικά εάν ένας πελάτης μού πει ότι έχει αλλεργία, το σέβομαι». Το
βράσιμο φαίνεται να είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να μειώσει κανείς
τη μυρωδιά του τόσου παρεξηγημένου σκόρδου. «Τρεις φορές το ζεματάω και έτσι η
μυρωδιά γίνεται απαλή», εξηγεί ο κ. Δρίσκας.


Πού να αναφέρει κανείς ότι χρησιμοποιεί αίμα ή μεδούλι από λειωμένα κόκαλα για
να δέσει τη σάλτσα του. Φαντάζεστε μια περιγραφή ως εξής: «Πάπια ψητή με ξερά
φρούτα και σάλτσα από κόκκινο κρασί και αίμα από την ίδια την πάπια». Ή «Ρος
μπιφ με σάλτσα από πολτοποιημένα στη μέγγενη κόκαλα πάπιας». Θα σας άνοιγαν
την όρεξη; Και όμως, τα δύο αυτά υλικά δίνουν μία ιδιαίτερη νοστιμιά στις
σάλτσες για κρέας και χρησιμοποιούνται ευρέως στις επαγγελματικές κουζίνες.


«Παραγγέλνω πάπιες από μία φάρμα», λέει ο κ. Μπαξεβάνης, και ζητάω να μη
στραγγίξουν το αίμα τους. Έτσι όταν φθάνει η παραγγελία, το αίμα είναι ακόμα
μέσα. Το βγάζω μόνος μου, το μαζεύω, και με αυτό δένω την ίδια τη σάλτσα για
την πάπια. Πρέπει να το προσθέτεις στο τέλος».


«Πολύ καλό σε μια σάλτσα κλασική, όπως αυτή για τα Tournedos Rossini, είναι το
ελαφρώς ψημένο αίμα που περισσεύει από ένα ψητό κρέας», λέει ο Στράτος Λιάπης,
σεφ στο «Διατηρητέο». «Ανεβάζει τη γεύση 1.000%. Όπως επίσης, για να βγάλεις
μια σάλτσα καλή από την πάπια, πρέπει να "στύψεις" τα κόκαλά της. Τα βάζεις σε
ένα μηχάνημα σαν μέγγενη. Ουσιαστικά το μεδούλι βγάζεις. Πού να το πεις όμως;
Ο πελάτης δεν τα καταλαβαίνει αυτά. Δεν είναι μάγειρας». Ένα άλλο απαραίτητο,
αλλά «κρυφό» υλικό στις κουζίνες των εστιατορίων είναι τα διάφορα λίπη που
χρησιμοποιούν για νοστιμιά. Δεν μιλάω για γράσο για να ξεγελάσεις τον πελάτη,
αλλά για φυσιολογικά πράγματα τα οποία όντως δίνουν έναν τόνο, μια άλλη
γευστική διάσταση σε πάρα πολλά και διάφορα φαγητά.


«Να σου φτιάξω ένα μπιφτέκι από κιμά που έχω κόψει εγώ και το έχω ανακατέψει
με το λίπος από το προσούτο. Δεν θα έχεις ξαναφάει τέτοιο μπιφτέκι», λέει ο κ.
Λιάπης. Σίγουρα, όμως, η περιγραφή του θα ακουγόταν οτιδήποτε άλλο παρά
ορεκτικό: «Μπιφτέκι σπέσιαλ με ψιλοκομμένη φύρα από προσούτο. Δεν θα μπορούσα
ούτε τζάμπα να το δώσω!». Κάθε σωστός μάγειρας, όμως, γνωρίζει ότι το καλό
μπιφτέκι χρειάζεται και λίπος για να είναι ζουμερό. Άρα, η τεχνική δεν είναι
τίποτε άλλο από την εφαρμογή της οικιακής οικονομίας, βασικός κανόνας για κάθε
σεφ, σε συνδυασμό με γνώσεις για τη συμπεριφορά και τη γεύση πολλών προϊόντων.
Ο κ. Λιάπης χρησιμοποιεί το νόστιμο αυτό λίπος του προσούτο και στο τηγάνι,
για να σοτάρει δύσκολα κρέατα, όπως το ελάφι. «Είναι απλό. Δίνει νοστιμιά».


Το μπέικον, το λαρδί και το βούτυρο είναι από τα άλλα λίπη η χρήση των οποίων
κρύβεται από τον πελάτη. «Βάλε ένα χοντρό κομμάτι μπέικον μέσα σε μια σάλτσα
τομάτας και βγάλτο το μετά. Το καπνιστό άρωμα που δίνει αλλάζει την σάλτσα
εντελώς. Μην το πεις πουθενά όμως», λέει ο κ. Λιάπης.


Τελικά, άπειρα και αμέτρητα είναι αυτά τα υλικά που καταβροχθίζουμε χωρίς να
το καταλάβουμε και είναι, ουσιαστικά, τα μυστικά της καλής γεύσης, σε σχέση
πάντα με το έξυπνο μάρκετινγκ. Το τελικό συμπέρασμα: εάν ένας σεφ είναι
τίμιος, τα μυστικά του δεν θα βλάπτουν διότι όλοι όσοι μαγειρεύουν, ξέρουν ότι
τα καλά υλικά κάνουν τον καλό μάγειρα.


ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΣΟΥΠΙΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΓΛΥΚΑΔΙΑ ΤΟΥΣ



Από τον σεφ Βαγγέλη Δρίσκα


Για 4 μερίδες


Για τη σουπιά


1 μεγάλο κρεμμύδι


1 σκελίδα σκόρδο


700 γραμμ. σουπιές


3-4 κτσ ελαιόλαδο


1 ποτήρι λευκό κρασί


Για το ριζότο


½ κρεμμύδι


1 σκελίδα σκόρδο


2-3 κτσ ελαιόλαδο


½ ποτήρι λευκό κρασί


½ κιλό ρύζι Arborio (ειδικό για ριζότο)


1 λίτρο ζωμό το οποίο βγαίνει από τις σουπιές


1 λίτρο νερό


1. Καθαρίζουμε τις σουπιές. Πετάμε το μακρόστενο άσπρο κόκαλο από μέσα
όπως επίσης και τα σκούρα εντόσθια. Κρατάμε τις δύο «φούσκες» από τα εντόσθια­
τα γλυκάδια τους, δηλαδή. Κρατάμε και τα δύο «σακουλάκια» με το μελάνι τους.
Ψιλοκόβουμε τη σουπιά, τα γλυκάδια και τα πλοκάμια της. Τοποθετούμε τα
σακουλάκια με το μελάνι σε ένα μικρό μπολ με κρύο νερό για να φύγει η άμμος
και τα σουρώνουμε.


2. Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε
μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη σουπιά. Σβήνουμε με το κρασί,
προσθέτουμε το μελάνι και 1-2 ποτήρια νερό και σιγοβράζουμε τη σουπιά, με
κλειστή την κατσαρόλα, για περίπου 20 λεπτά. Κατόπιν την κατεβάζουμε.
Σουρώνουμε τη σουπιά από την κατσαρόλα και κρατάμε το ζουμί της ξεχωριστό.


3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι και
σοτάρουμε ελαφρώς το μισό κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε το ρύζι, το
γυρίζουμε λίγο στο τηγάνι και το σβήνουμε με μισό ποτήρι κρασί. Έχουμε το
ζεστό ζουμί και το νερό δίπλα. Προσθέτουμε μία κούπα (220 ml) στο ρύζι και το
γυρίζουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, πάντα σε μέτρια φωτιά. Όταν το
απορροφήσει, προσθέτουμε άλλη μια κούπα, και συνεχίζουμε έτσι, σταδιακά,
γυρίζοντας το ρύζι συνέχεια, μέχρι να γίνει τρυφερό. Μπορεί να μη χρειαστούμε
όλο το υγρό. Ύστερα από τα πρώτα 10 λεπτά μαγειρέματος, προσθέτουμε το μείγμα
με τις σουπιές. Δοκιμάζουμε το ριζότο ύστερα από περίπου 20 λεπτά. Πρέπει να
είναι τρυφερό, αλλά να μην έχει γίνει λαπάς, ούτε να είναι πολύ νερουλό. Το
κατεβάζουμε και σερβίρουμε αμέσως.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από