Η γαλοπούλα βασιλεύει

Μενού

Σούπα βελουτέ με λαχανικά, κρέμα σπανακιού και αυγοτάραχο

Κολοκύθα στρωμένη με φέτα και μυρωδικά

Γαλοπούλα γεμιστή με άγριο ρύζι, πράσα, καρύδια και σταφίδες

Σάλτσα κρασιού για τη γαλοπούλα

Σαλάτα με σπανάκι, κολοκυθόσπορους, φινόκιο, πορτοκάλια και τυρί σεβρ ή

ξινομυζήθρα

Σούπα βελουτέ με λαχανικά, κρέμα σπανακιού και αυγοτάραχο

2 μεγάλα πράσα, το λευκό τους κομμάτι μόνο, πλυμένα και ψιλοκομμένα

1 σελινόριζα, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη

1 ολόκληρο κουνουπίδι, κομμένο και πλυμένο

4-6 κτσ βούτυρο αγελαδινό, ανάλατο

1 1/2 λίτρο γάλα

1 1/2 λίτρο ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου

Αλάτι, πιπέρι

½ κούπα κρέμα γάλακτος, ή παραπάνω εάν θελήσουμε

Λίγες σταγόνες φρέσκο χυμό λεμονιού

Για την κρέμα σπανακιού

½ κιλό σπανάκι, καθαρισμένο, ψιλοκομμένο

2 κτσ ελαιόλαδο ή βούτυρο

Αλάτι, πιπέρι

2-3 κτσ κρέμα γάλακτος

Αυγοτάραχο

Σε βαθιά, μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρουμε τα πράσα στο βούτυρο σε μέτρια φωτιά

μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη σελινόριζα και το κουνουπίδι και τα

γυρίζουμε όλα μαζί για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα και τον ζωμό, μέχρι να

σκεπαστούν τα λαχανικά. Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό εάν θέλουμε. Μόλις

το μείγμα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε τη σούπα και τη

σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά. Στη

συνέχεια τα στραγγίζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ

μέχρι να γίνουν λεία σαν βελούδο. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και

ανακατεύουμε. Αραιώνουμε τη σούπα με λίγο νερό ή ζωμό εάν χρειαστεί. Λίγο πριν

τη σερβίρουμε τη ζεσταίνουμε ξανά και προσθέτουμε την κρέμα, ανακατεύοντας

καλά. Φέρνουμε τη γεύση σε ισορροπία με την προσθήκη του χυμού και λίγο

αλατοπίπερο ακόμα.

Για την κρέμα: σοτάρουμε το σπανάκι στο βούτυρο ή στο λάδι και μόλις

εξατμιστούν τα υγρά του το πολτοποιούμε στο μπλέντερ, προσθέτοντας λίγη κρέμα

για να γίνει ένα λείο μείγμα.

Σερβίρουμε τη σούπα σε ατομικά πιάτα με 3-4 κουταλιές από την κρέμα σπανακιού,

τοποθετημένες όμορφα, και τρίβουμε μια γενναιόδωρη δόση αυγοτάραχου από πάνω.

Κολοκύθα στρωμένη στο τηγάνι με φέτα και μυρωδικά

Πρόκειται για συνταγή εμπνευσμένη από ένα παραδοσιακό πιάτο της Σάμου και του

Ανατολικού Αιγαίου.

1 ½ κιλό κολοκύθα

2 κρεμμύδια, κομμένα σε πολύ λεπτές ροδέλες

500 γρ. φέτα

Αλάτι, πιπέρι

Δυόσμο ή βασιλικό

Λίγο κύμινο

Λίγο αλεύρι

Ελαιόλαδο

½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Ξεφλουδίζουμε την κολοκύθα, αφαιρούμε τους σπόρους (τους κρατάμε στην άκρη)*.

Κόβουμε την κολοκύθα σε πολύ λεπτές, σαν χαρτί, φέτες.

Αλατίζουμε τις φέτες και τις στρώνουμε σε ένα σουρωτήρι για να τις

στραγγίξουμε για μία ώρα.

Ψιλοκόβουμε και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε 1-2 κτσ ελαιόλαδο.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, αλείφουμε την επιφάνεια με 1 κτσ λάδι.

Τοποθετούμε μια πρώτη στρώση από την κολοκύθα, την πασπαλίζουμε με ελάχιστο

αλεύρι, και από πάνω ρίχνουμε λίγο αλάτι, πιπέρι, δυόσμο, κύμινο, κρεμμύδι και

φέτα. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουμε τα μισά υλικά. Μαγειρεύουμε το

φαγητό αυτό σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσει λίγο από κάτω. Κατόπιν,

χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο πιάτο, αναποδογυρίζουμε την κολοκύθα και την

ξανατοποθετούμε στο τηγάνι για να ψηθεί από την άλλη. Συνολικά, το φαγητό

θέλει περίπου 30 λεπτά να γίνει. Το σερβίρουμε σε ένα μεγάλο πιάτο ή σε μια

πιατέλα στρογγυλή, γαρνιρισμένο με λίγο κομμένο μαϊντανό.

* Καθαρίζουμε καλά τους σπόρους της κολοκύθας και τους ψήνουμε σε ένα

χρυσόχαρτο μαζί με λίγο καγιέν, αλάτι και κύμινο. Τους χρησιμοποιούμε για την

σαλάτα.

Γαλοπούλα γεμιστή

1 μεγάλη γαλοπούλα, 5-7 κιλά

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

3-4 σκελίδες σκόρδο

4-6 λωρίδες μπέικον

1 κούπα χοντροκομμένα καρότα

1 κούπα χοντροκομμένα κρεμμύδια

Για τη γέμιση

2 κούπες άγριο ρύζι

2 κούπες ρύζι μπασμάτι

4 μέτρια πράσα, κομμένα σε κυλίνδρους με περίπου 6 εκ. μήκος

3-4 κτσ βούτυρο

½ – 1 κτγ ζάχαρη

½ κούπα σταφίδες μαύρες

5-10 βερίκοκα αποξηραμένα

1 κούπα καρυδόψιχα, χοντροκομμένη

1 ½ κούπες λευκό ξηρό κρασί

Βάζουμε το άγριο ρύζι σε μια λεκάνη με μπόλικο νερό να φουσκώσει για μια ώρα.

Ξεπλένουμε το μπασμάτι. Σε ένα μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι μαγειρεύουμε τα

πράσα με 2 κτσ βούτυρο. Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τη ζάχαρη,

σκεπάζουμε το τηγάνι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, και τα σιγομαγειρεύουμε για 10-12

λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν. Βράζουμε το άγριο ρύζι σε 2

κούπες ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να το απορροφήσει όλο. Το ίδιο κάνουμε σε

ξεχωριστή κατσαρόλα με το μπασμάτι. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τα δύο

ημιμαγειρεμένα ρύζια, τα πράσα, τις σταφίδες, τα βερίκοκα και τα καρύδια.

Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε ανάλογα.

Αφού έχουμε βγάλει τα εντόσθια της γαλοπούλας, τα οποία κρατάμε στην άκρη για

να φτιάξουμε τη σάλτσα, κόβουμε το λαιμό, τον οποίο επίσης τον κρατάμε.

Κόβουμε και το κομματάκι της ουράς. Ξεπλένουμε τη γαλοπούλα μέσα-έξω και τη

στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Την αλείφουμε με λάδι, την αλατοπιπερώνουμε

μέσα-έξω και σε ορισμένα σημεία τοποθετούμε τις σκελίδες του σκόρδου για

νοστιμιά. Γεμίζουμε τη γαλοπούλα από τις δύο μεριές με το ρύζι. Θα περισσέψει

μπόλικο.

Σφίγγουμε τα μπούτια της γαλοπούλας έτσι ώστε να έρχονται κοντά στο σώμα της.

Σκεπάζουμε το άνοιγμα με το κομμάτι του δέρματος που κρέμεται από το στήθος.

Με 1-2 ξυλαράκια για σουβλάκι τα στερεώνουμε όλα έτσι ώστε να μη ανοίξουν κατά

τη διάρκεια του ψησίματος. Κάνουμε το ίδιο με τα φτερά.

Τοποθετούμε τη γαλοπούλα πάνω σε μια σχάρα μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί. Πάνω

από τη γαλοπούλα τοποθετούμε τις λωρίδες του μπέικον.

Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 160 β. Κελσίου. Ψήνουμε τη γαλοπούλα σε

χαμηλό φούρνο. Μία γαλοπούλα γεμισμένη, γύρω στα 5-7 κιλά, θα χρειαστεί

περίπου 4 ώρες. Κάθε 30 λεπτά βρέχουμε τη γαλοπούλα με το ζουμί που βγάζει ή

με λίγο κρασί. Περίπου στη μέση του ψησίματος, προσθέτουμε τα καρότα και τα

κρεμμύδια στο ταψί.

Στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση σε ένα ξεχωριστό ταψί ή πυρέξ και προσθέτουμε

ένα μείγμα από μισό νερό και μισό λευκό κρασί, τόσο ώστε να έρθει περίπου 2

δάκτυλα πιο πάνω από το ρύζι. Ρίχνουμε και τις υπόλοιπες 2 κτσ βούτυρο στο

ταψί. Ψήνουμε το ρύζι για περίπου 1-1 ½ ώρα. Το βγάζουμε και το κρατάμε στην

άκρη, σκεπασμένο.

Όταν η γαλοπούλα είναι έτοιμη τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε,

σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, για περίπου 30 λεπτά πριν την κόψουμε. Αφαιρούμε

το μπέικον.

Αφαιρούμε εάν θέλουμε και τη γέμιση από τη γαλοπούλα και την ανακατεύουμε για

το σερβίρισμα με την υπόλοιπη την οποία ψήσαμε ξεχωριστά.

Για τη σάλτσα

3 κτσ λίπος από το ζουμί της γαλοπούλας

1/4 της κούπας αλεύρι

3 κούπες ζουμί γαλοπούλας

1 κούπα λευκό κρασί

Το ζουμί του ταψιού

Αλάτι και πιπέρι

2-3 κτσ βούτυρο

Καθώς ψήνεται η γαλοπούλα, σε μία μέτρια κατσαρόλα βράζουμε τα εντόσθια και

τον λαιμό σε 1 λίτρο νερό. Ρίχνουμε λίγη δάφνη και αλατοπίπερο.

Αφού βγάλουμε τη γαλοπούλα από το ταψί, παίρνουμε 3 κτσ από το λίπος που

υπάρχει μέσα στο ταψί. Ξαναζεσταίνουμε το ταψί με όλα τα νόστιμα περιεχόμενά

του, ζουμί, λίπος κ.λπ. πάνω στο μάτι της κουζίνας, προσθέτουμε το κρασί και

ξύνουμε το ταψί με ξύλινη κουτάλα για να απελευθερώσουμε όλα αυτά τα νόστιμα.

Αδειάζουμε τα περιεχόμενα σε μια κατσαρόλα, βράζουμε για 2-3 λεπτά και κατόπιν

αφαιρούμε το λίπος το οποίο θα έχει ανεβεί προς τα πάνω. Κατόπιν το

στραγγίζουμε πολύ καλά, κρατώντας μόνο το υγρό.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λίπος το οποίο κρατήσαμε στην άκρη και

προσθέτουμε το αλεύρι, όπως κάνουμε για την μπεσαμέλ. Τα γυρίζουμε μαζί μέχρι

να ροδίσει ελαφρώς το αλεύρι. Προσθέτουμε τα στραγγισμένα ζουμιά από τα

βρασμένα εντόσθια και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα

για περίπου 10 λεπτά μέχρι να πήξει και κατόπιν προσθέτουμε τα ζουμιά του

ταψιού, βράζοντάς τα όλα μαζί για άλλα 5 λεπτά. Μόλις πριν το κατεβάσουμε,

ρίχνουμε το βούτυρο.

Σαλάτα με σπανάκι, κολοκυθόσπορους, φινόκιο, πορτοκάλια και σεβρ

500 γρ. σπανάκι τρυφερό ή ένα μείγμα από σπανάκι και ρόκα, καθαρισμένο και

κομμένο σε λεπτές λωρίδες

½ κούπα κολοκυθόσπορους καβουρδισμένους*

1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

1 φινόκιο, ψιλοκομμένο

1 πορτοκάλι, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους

10 κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα

150 γρ. τυρί σεβρ μαλακό, ξινομυζήθρα Κρήτης ή κοπανιστή

1/3 της κούπας ελαιόλαδο

2-3 κτσ ξίδι μπαλσάμικο

1 κτγ μουστάρδα Ντιζόν

1 κτγ μέλι

Αλάτι, πιπέρι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σαλάτας εκτός από το τυρί. Χτυπάμε το λάδι, το

ξίδι, τη μουστάρδα, το μέλι και το αλατοπίπερο και περιχύνουμε τη σαλάτα με τη

σάλτσα αυτή. Γαρνίρουμε με κουταλιές τυριού και κολοκυθόσπορους.

Μικρές συμβουλές

Το μυστικό της καλοψημένης γαλοπούλας είναι στο ζουμί που αφήνει στο ταψί.

Πρέπει να έχει αποκτήσει βαθύ καφέ χρώμα και στην ποσότητα να γεμίζει μια

κούπα (250 ml). Μπορούμε να δοκιμάσουμε πιο «επιστημονικά» τη γαλοπούλα με ένα

θερμόμετρο ειδικό για κρέατα. Το καρφώνουμε στο πιο χοντρό κομμάτι της

γαλοπούλας, είτε στο στήθος είτε κοντά στα φτερά. Η εσωτερική θερμοκρασία

πρέπει να φθάσει στους 74 β. Κελσίου. Τα πιο χοντρά σημεία στα μπούτια πρέπει

να είναι τρυφερά όταν τα πιέζουμε λίγο και τα ίδια τα μπούτια να κινούνται

εύκολα.

Τι θα πιούμε

Κατά τη γνώμη τού σομελιέ Γιώργου Λούκα, ο οποίος μας βοήθησε με την επιλογή

των κρασιών, η γαλοπούλα απαιτεί ένα κρασί φρουτώδες και ζωντανό. Επέλεξε δύο

κρασιά της Πελοποννήσου, το Κτήμα Παπαϊωάννου (παλιά κλήματα) που γίνεται από

το Αγιοργήτικο σταφύλι της Νεμέας. Χαρακτηρίζεται από το βαθύ του χρώμα και

την έντονη απόχρωση κερασιών. Προτείνει επίσης το Κτήμα Μερκούρη, ένας τοπικός

οίνος από τις ποικιλίες Νεφόσκα και Μαυροδάφνη, λίγο πιο «πικάντικο» και

«εξωτικό» από το Αγιοργήτικο. Η τρίτη επιλογή ήταν δική μας, ένα εξαιρετικό

κόκκινο κρασί από τον φίλο μας και γνωστό οινολόγο Γιάννη Βογιατζή, από τον

αμπελώνα του στον Βελβενδό.