Κόλαση στην κουζίνα

Την Παρασκευή, όπως και κάθε καθημερινή, ξυπνάω νωρίς, γύρω στις 6.30 το πρωί.
Καθώς πλένω το πρόσωπό μου και πριν ακόμα ετοιμάσω τον καφέ, το μυαλό μου
είναι γεμάτο σκέψεις περί φαγητών. Βρίσκομαι σε μια φάση που έχω βοηθήσει στον
σχεδιασμό ενός μενού σε ένα εστιατόριο, μια δουλειά που ανέλαβα ως μία ακόμη
εμπειρία ­ και μεγάλη μάλιστα ­ στην «κουζινολογική» ζωή μου.

Η ζωή στην κουζίνα μοιάζει λίγο σαν τη ζωή μέσα σε ένα υποβρύχιο. Αυτοί που
την αντέχουν είναι καθημερινοί ήρωες. Εργάζονται κάτω από σκληρές συνθήκες σαν
σύμμαχοι σε μία εντατική (και καθημερινή) μάχη, δένονται μεταξύ τους,
τουλάχιστον για τις ώρες αυτές που η σχάρα καίει, τα τηγάνια κοπανιούνται, οι
μαρμίτες κοχλάζουν. Επίσης, όμως, βρίζονται και φωνάζουν, διότι η ένταση της
δουλειάς σε αναγκάζει να βγάλεις επιτόπου τον παραμικρό εκνευρισμό. Η κουζίνα
δεν αφήνει ούτε χώρο ούτε χρόνο για να «σιγοβράζεις στο ζουμί σου», διότι η
πίεση ρυθμίζει τα πάντα. Λες αυτό που έχεις να πεις, φωνάζεις, και τελειώνει.
Ό,τι και αν συμβεί, τα πιάτα πρέπει να βγουν, όπως μία παράσταση στο θέατρο.

Εγώ, βέβαια, δεν είμαι κάθε βράδυ στη γραμμή παραγωγής, γυρίζοντας φιλέτα στη
σχάρα ή σοτάροντας δεκάδες διαφορετικά πράγματα στα τηγάνια. Θαυμάζω αυτόν που
τα καταφέρνει, διότι κινείται με την ευελιξία ενός ζογκλέρ. Η καλύτερη του
χωριού είμαι. Έχω δώσει το στίγμα στο μενού ­ σύγχρονη ελληνική κουζίνα ­,
απολαμβάνω τη μέθη της αδρεναλίνης που συνοδεύει το καθετί δημιουργικό, χωρίς
όμως να υποφέρω τον ιδρώτα! Τη δύσκολη αυτή δουλειά της καθημερινής εκτέλεσης
την έχει ο Στράτος, ο σεφ δηλαδή, ο οποίος στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι
ένας άνθρωπος με περίπου 30 χρόνια πείρα στη «χύτρα ταχύτητας» που είναι η
εστίαση. Τα παιδιά στην κουζίνα τον τιμούν αποκαλώντας τον «μάστορα».

Οι ελληνικές κουζίνες…

Οι ελληνικές επαγγελματικές κουζίνες χαρακτηρίζονται από το ιδιαίτερα δύσκολο
περιβάλλον τους. Στις περισσότερες περιπτώσεις είναι μικρές σε σχέση με τη
δουλειά που βγαίνει από μέσα τους. Επίσης, δεν είναι οργανωμένες με την
κλασική γαλλική ιεραρχία (με εξαίρεση τις ξενοδοχειακές κουζίνες) και οι πιο
πολλές έχουν ελλιπές προσωπικό. Για παράδειγμα, (παρ’ ότι δεν συμβαίνει
παντού) πάρα πολύ λίγα εστιατόρια στην Αθήνα φτιάχνουν τα δικά τους γλυκά,
διότι συχνά δεν υπάρχει ούτε χώρος ούτε εξοπλισμός για ζαχαροπλαστική και
φυσικά ούτε διαθέσιμα χρήματα για ζαχαροπλάστη. Έτσι, τα περισσότερα γλυκά
είναι αγορασμένα από διάφορα εργαστήρια.

Ποιος μαγειρεύει τι…

Οι θέσεις εργασίας είναι ως εξής: Σχεδόν πάντα υπάρχει ο «σχάρας» και ένα-δύο
ακόμα άτομα, ένας για τον φούρνο, ένας για τα τηγάνια. Η «κρύα» κουζίνα, όπως
την αποκαλούν εδώ στην Ελλάδα, είναι ένας υβριδισμός. Οι Γάλλοι αποκαλούν την
αντίστοιχη αυτή θέση garde manger, αυτός που βάζει τις γαρνιτούρες σε σχεδόν
όλα τα πιάτα, που βάζει τις σαλάτες κ.λπ. Στην Ελλάδα μετατράπηκε σε μια
δουλειά που αφορά αποκλειστικά την ετοιμασία και τοποθέτηση σε πιάτα των κρύων
φαγητών ­ από σαλάτες μέχρι παγωτό. Ένα μικρό αλαλούμ. Υπάρχει φυσικά και ο
τελευταίος και πιο φουκαράς, ο λαντζιέρης. Αξιοσημείωτο είναι ότι η ίδια η
θέση του «σεφ» δεν υπάρχει σε κάθε ελληνική κουζίνα, μια που τόσα και τόσα
εστιατόρια εδώ λειτουργούν με τον δικό τους ιδιόμορφο τρόπο. Τα ανοίγουν
κάποιοι επιχειρηματίες, ρίχνουν ένα σωρό χρήματα στο ντιζάιν και στην κουζίνα
βάζουν το πιο χαμηλού επιπέδου πλήρωμα που εκτελεί τα φαγητά ενός
περιπλανώμενου μάγειρα, ο οποίος έχει σχεδιάσει τον κατάλογο, έχει «διδάξει»
τα πιάτα στο πλήρωμα, αλλά δεν είναι εκεί κάθε βράδυ για να επιβλέπει την
εκτέλεσή τους. Τέλος πάντων, ο Στράτος δεν είναι ένας απ’ αυτούς! Νοιάζεται
πολύ, είναι εκεί δέκα, δώδεκα ώρες κάθε μέρα και έτσι κι εγώ κοντά του είχα
την ευκαιρία να ζήσω λίγο το καθημερινό τρελοκομείο της εστίασης.

Σε φάση κρίσης…

Την εποχή αυτή, απ’ ό,τι λένε διάφοροι γνωστοί εστιάτορες, υπάρχει κλίμα
κρίσης. «Φταίει ο καιρός, φταίει το δολάριο, φταίει το πετρέλαιο». Αυτή είναι
η κουβέντα που ψιθυρίζεται ανησυχητικά από τηλεφωνήματος σε τηλεφώνημα μεταξύ
των εστιατόρων, διότι παρ’ όλο που είναι ανταγωνιστές είναι και φίλοι,
σύμμαχοι και αυτοί σε άλλο πεδίο. Πάει κάπως έτσι: Τρίτη βράδυ, γύρω στις 11.
Παίρνει ο Κώστας τον Δημήτρη. Το μαγαζί τού ενός χωράει 120 κουβέρ, ενώ του
άλλου 90. Μεταξύ τους, εκείνο το βράδυ, είναι ζήτημα εάν τρώνε 30 άτομα.
«Έχεις δουλειά;», ρωτάει ο ένας τον άλλον. «Όχι» και με αυτή την απάντηση
ξεκινάει ο θρήνος της πονεμένης τσέπης. Πιστέψτε με, δεν υπάρχει πιο θλιβερό
σκηνικό από μία κουζίνα σε στασιμότητα, όταν τα ψυγεία είναι γεμάτα, τα κουβέρ
απρόβλεπτα (το Σάββατο μπορεί να ταΐσουν 200 άτομα, ενώ τη Δευτέρα 10) και το
πλήρωμα αναγκαστικά άεργο.

Η βάρδια…

Την Παρασκευή και το Σάββατο, όμως, οι κουζίνες βουίζουν. Η βάρδια ξεκινάει
γύρω στις 5.30 το απόγευμα. Σιγά-σιγά το πλήρωμα έρχεται. Ένας-ένας πάνε επάνω
για να αλλάξουν. Οι περισσότεροι είναι νεαροί άνδρες. Μέσα σε λίγα λεπτά έχουν
βάλει τις ολόσωμες φόρμες τους και τα ειδικά για μαγείρους ορθοπεδικά τσόκαρα,
τα οποία αφήνουν τα πόδια να αναπνέουν και δίνουν καλή υποστήριξη στη μέση.
Ύστερα από τόσες ώρες ορθοστασίας κάθε μέρα, οι πόνοι στη μέση είναι
αναπόφευκτοι. Αφού ντυθούν για δουλειά, κάθονται για κανένα τέταρτο στην αυλή,
καπνίζουν ένα-δύο τσιγάρα και πίνουν καφέδες. Αυτή θα είναι η μόνη τους ανάσα
για τουλάχιστον 8 ώρες, με εξαίρεση το εικοσάλεπτο του φαγητού τους, προτού
πλακώσει ο κόσμος. Συνήθως ένας απ’ αυτούς μαγειρεύει για το υπόλοιπο
συνεργείο.

Οι παραγγελίες έχουν φθάσει από το μεσημέρι· ένας άλλος, ο οποίος δουλεύει την
ημέρα, τις έχει επιβεβαιώσει. Με το που ξεκινάνε τη δουλειά το απόγευμα, ο
καθένας φέρνει τα γεμάτα καφάσια που θα χρειαστεί. Τα κρέατα ­ μεγάλα κομμάτια
­ θα θέλουν καθάρισμα και κόψιμο για να γίνουν παϊδάκια, μπριζόλες κ.λπ. Τα
ψάρια το ίδιο. Δεκάδες σκελίδες σκόρδο θα χρειαστούν ξεφλούδισμα και
ψιλοκόψιμο, καφάσια ολόκληρα από κρεμμύδια, μαϊντανό, χορταρικά, σαλατικά και
άλλα πολλά πρέπει να μπουν και αυτά στη σειρά τους για προετοιμασία.

Η ενορχήστρωση…

Ο μάστορας ενορχηστρώνει την όλη κουζίνα. Πρέπει να έχει επίγνωση για το τι
θέλει ο κόσμος και, το πιο σημαντικό απ’ όλα, για το τι είναι εφικτό να
προσφέρει. Οι πολλές γαρνιτούρες μπερδεύουν την κουζίνα δημιουργώντας πολλή
δουλειά και αυτό θα εμποδίζει τη ροή του δείπνου. Η διαφορά μεταξύ του πρώτου
και του δεύτερου δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 20 λεπτά, διότι ο εγκέφαλος δίνει
εντολή ότι χόρτασες! Πράγματι. Διάφορες πρώτες ύλες έχουν τη δική τους
ιδιαίτερη δυσκολία. Για παράδειγμα, η σφυρίδα που θεωρείται από τα πιο εκλεκτά
ψάρια είναι σκέτος μπελάς για ένα εστιατόριο. Έχει 8.000 δρχ το κιλό και 50%
φύρα, βγαίνουν το πολύ 2 μερίδες το κιλό. Πόσο θα την πουλήσεις για να μη
φανεί πανάκριβη;

Όλα (λέμε) μπαίνουν σιγά-σιγά στη θέση τους καθώς ξεκινάει η βάρδια.

«Γρηγόρη, τη σούπα», διατάζει ο σεφ στον ένα νεαρό μάγειρα. «Θέλει μαρμίτα,
όχι νερό. Σου το έχω ξαναπεί».

Στον πάγκο, στη γωνία, ένα σωρό κρέατα περιμένουν να κοπούν. «Πού είναι το
φιλέτο», φωνάζει κάποιος. «Δεν σου φέρνουν φιλέτο εάν δεν πάρεις και άλλα
κομμάτια, το ξέρεις;».

«Άντε κουνήσου», φωνάζει σε άλλον, ο οποίος ακουμπάει στον πάγκο σαν νά ‘ναι
λίγο αφηρημένος. «Και βγάλε αυτό το τσιγάρο από το στόμα σου. Σ’ το έχω πει
χιλιάδες φορές. Μην καπνίζεις την ώρα που δουλεύεις», λέει νευριασμένος.

Την ίδια στιγμή που γίνονται όλα αυτά, εμφανίζεται στην πόρτα ο φουκαράς ο
πωλητής των παγωτών. «Δεν μ’ αρέσουν καθόλου», του φωνάζει ο σεφ. Ο κύριος
μένει ψύχραιμος, διότι σίγουρα δεν θέλει να χάσει τον πελάτη. «Να του πεις ότι
τα χάλασε. Εάν δεν τα βελτιώσει, σταματάω. Θα πάρω από άλλον», πυροβολεί
αλύπητα. Είπαμε, η κουζίνα επιτρέπει μόνο τις πιο ευθείες, ας είναι και ωμές,
κουβέντες. «Ξέρεις, ρίχνουν πολλή ζάχαρη διότι είναι φθηνή και βαριά και έτσι
κερδίζουν παραπάνω σε κάθε κιλό», γυρνάει και μου εξηγεί συγκεκριμένα για τα
παγωτά, τα οποία είναι παραγγελία. «Άμα τους πεις να τα κάνουν λιγότερο γλυκά,
αρνούνται. Προσπαθούν να σε γελάσουν. Σκέφτονται το κέρδος που θα χάσουν».

Την ίδια στιγμή, το μάτι του πέφτει σε κάτι ψωμάκια, τα οποία κόβει ο Νίκος
για να τα κάνει κρουτόν. «Τι είναι αυτά»;

«Για τα κρουτόν», απαντάει ο νεαρός ήρεμα.

«ΔΗΜΗΤΡΗ!» φωνάζει. Έρχεται ο ημερήσιος βοηθός του, ο υπεύθυνος για τις
παραγγελίες. «Τι είναι αυτό; Δεν σου είπα καλαμποκίσιο ψωμί!».

«Δεν μπορεί να φτιάχνει», απαντάει μιλώντας για τον φούρνο απ’ όπου παίρνουν
τα ψωμιά τους. «Μας έδωσε αυτά».

«Δεν τα θέλουμε. Να του πεις ότι δεν κάνουν».

Κάπως έτσι πάει η ατμόσφαιρα της προετοιμασίας, η οποία διαρκεί περίπου τρεις
με τέσσερις ώρες, μέχρι να αρχίζουν οι πρώτοι πελάτες να έρχονται.

Weekend τρελοκομείο…

Οι πελάτες του Σαββατοκύριακου δεν είναι σαν αυτούς που συχνάζουν καθημερινά
στα μαγαζιά. Οι περισσότεροι weekenders βγαίνουν μόνο τότε και έτσι περιμένουν
όλη την υπόλοιπη εβδομάδα για τη μία μέρα που θα βγουν. Σε αυτούς δεν μπορείς
να «πουλήσεις» τις πιο τρελές σου γευστικές ιδέες, γιατί πολλοί απ’ αυτούς
είναι συντηρητικοί στο γούστο. Ίσως επειδή βγαίνουν μόνο μια-δυο φορές τον
μήνα θέλουν μια γευστική εγγύηση, μια ασφάλεια σε αυτό που θα φάνε, άρα εκτός
από το στάνταρ μενού, τα σπέσιαλ πρέπει να αγγίξουν συγχρόνως το οικείο και το
λίγο εξωτικό. Ένας καλοπαρουσιασμένος κόκορας κρασάτος σε καλό ελληνικό μαγαζί
θα ήταν ό,τι πρέπει, ενώ ένα γεμιστό κουνέλι δεν θα ήταν καθόλου κατάλληλο.
(Θα ξεραινόταν στο ζέσταμα, θα κοβόταν με δυσκολία κ.λπ.). Τα σπέσιαλ του
Σαββατοκύριακου πρέπει και να είναι πρακτικά και εύκολα για την κουζίνα, όταν
το μαγαζί πνίγεται από υπερβολική δουλειά.

Ο χορός της φωτιάς…

Ο τρόπος που κινούνται οι μάγειροι είναι επίσης αξιοθαύμαστος. Πρόκειται για
έναν χορό σε πολύ στενόχωρη σκηνή, όπου ο καθένας γνωρίζει απόλυτα τα βήματα
του άλλου. Οι κομπάρσοι στην παράσταση είναι όμως εξίσου σημαντικοί, διότι
είναι αυτοί που κρατούν τη ροή σε ισορροπία από την άλλη μεριά του πάγκου.
Είναι οι σερβιτόροι που παίρνουν τις παραγγελίες. Δεν μπορείς να δώσεις πολλές
παραγγελίες μαζί, διότι προκαλεί τρόμο και χάος στην κουζίνα. Είναι ο
πασαδόρος, στον οποίο δίνουν οι σερβιτόροι το χαρτί με τις παραγγελίες. Αυτός
με τη σειρά του είναι που φωνάζει στη γρήγορη γλώσσα της κουζίνας. «Τραπέζι
12, τζάμπο, φάβα, μανιτάρια», για παράδειγμα, εννοώντας συγκεκριμένα ορεκτικά.
Παρ’ όλο το ντελίριουμ της δουλειάς ­ φωνές, θόρυβο κ.λπ. ­ ο καθένας γνωρίζει
αμέσως το τι πρέπει να κάνει. Το κλειδί είναι στην άμεση δράση, ώστε να μην
είναι ανάγκη να ξαναδιαβάσει την παραγγελία. Θα έχανε χρόνο έτσι, θα
απορυθμιζόταν. Μόλις ο πασαδόρος φωνάξει την παραγγελία, ο συγκεκριμένος
μάγειρας αρχίζει να την εκτελεί. Φυσικά, πολλές παραγγελίες δουλεύονται
συγχρόνως και βρίσκονται σε διάφορα στάδια της τελειοποίησής τους, έτσι όμως
ώστε οι παραγγελίες τού κάθε τραπεζιού να ετοιμάζονται μαζί για να
σερβιριστούν μαζί. Εκείνες τις ώρες που η κουζίνα βρίσκεται στην αιχμή της
δουλειάς γίνεται ένας απίστευτος συντονισμός, ο οποίος έχει τη δική του
λογική.

Όλα κάλμα και εντάξει

Η ένταση βαστάει κάμποσες ώρες, για να βρει το τέλος της γύρω στις 2 με 3 μετά
τα μεσάνυχτα. Ο καθένας στην κουζίνα θα καθαρίσει τη δική του γωνία. Ο σεφ θα
έχει πάρει ιδέα για το τι περισσεύει για αύριο, ώστε να κανονίζει τα σπέσιαλ,
διότι ένας καλός σεφ είναι και καλός οικονόμος. Η σπατάλη είναι ο εχθρός του
κέρδους σε ένα εστιατόριο, το οποίο λειτουργεί σωστά. Η φύρα των ψαριών θα
γίνει σούπα ­ μπορεί για το ίδιο το πλήρωμα ­, τα μικρά κομμάτια από κρέας
μπορεί να γίνουν κιμάς κ.λπ. Όταν τελειώσει η βραδιά, σχεδόν κανένας
μάγειρας δεν πάει κατευθείαν σπίτι του. Χρειάζεται ώρα για να αλλάξουν
ταχύτητα. Πάνε κάπου, παραγγέλνουν κανένα ουίσκι, καμιά μπίρα και απολαμβάνουν
αυτή την πρώτη γουλιά με ανακούφιση. Δεν κουνιούνται. Αράζουν. Κάποια στιγμή,
πριν από την ανατολή, ανοίγουν σιγά-σιγά την πόρτα τους και πάνε δικαίως…
για ύπνο.