Στο πνεύμα του καζανιού

Πριν από ορισμένα χρόνια, τέτοια εποχή, πρωτογνώρισα την Κρήτη και εννοώ ότι
τη γνώρισα πραγματικά και όχι ως τουρίστρια. Επισκεπτόμουν έναν φίλο και μέσα
στο διάστημα που ήμουν εκεί κατάλαβα καλά και σε βάθος την έννοια της κρητικής
φιλοξενίας. Οι τουρίστες είχαν επιστρέψει στις μακρινές τους φωλιές και το
νησί είχε επανέλθει στον χειμερινό του εαυτό. Ο ήλιος, χειμωνιάτικος μεν αλλά
δυνατός, τρυπούσε κάθε τόσο τα φθινοπωρινά σύννεφα που έφερναν τα πρωτοβρόχια.
Η ατμόσφαιρα ήταν πηκτή και μου πήρε κάποιες μέρες να καταλάβω καθώς
γυρνούσαμε στα χωριά ότι ήταν αρωματισμένη από κάτι συγκεκριμένο και οικείο.
Μια γλυκιά μυρωδιά, που τη μια ερχόταν από εδώ, την άλλη από εκεί. Ήταν ­ όπως
είναι και τώρα ­ η εποχή της ρακής. Κατεβήκαμε από το αυτοκίνητο και καθώς
κουβεντιάζαμε δεν συνειδητοποίησα ότι κατευθυνόμασταν ακριβώς στην πηγή αυτού
του αρώματος.

Σε όλη τη διαδρομή, μέχρι να φθάσουμε εδώ, η γη ήταν ένα μωσαϊκό από πράσινο
και μαύρο ­ με πράσινο τα φρέσκα και λαχταριστά φθινοπωρινά χόρτα και με μαύρο
τα δίχτυα ελαιοσυλλογής απλωμένα σαν βεντάλιες.

Στην Κρήτη, ως γνωστόν, τα πάντα ξεκινούν με ρακή. Η ρακή είναι ο αναπόσπασπος
σύντροφος της κρητικής φιλοξενίας και κάτι που ενώνει με ιερούς δεσμούς, έστω
και προσωρινούς, τους συμπότες. Σε όλη την Κρήτη, ίσως όχι τόσο μέσα στις
πόλεις, η παρουσία της ρακής είναι σχεδόν απαραίτητη σε κάθε ανθρώπινη
συναλλαγή. Εδώ που τα λέμε, όμως, το ένα φέρνει το άλλο και δεν είναι σπάνιο
μία απλή πρόποση επί τη ευκαιρία κάποιου ασήμαντου γεγονότος να εξελιχθεί σε
μια μεγάλη ρακοποσία με τους ανάλογους μεζέδες.

Εκείνη την ημέρα της «εισαγωγής» μου στο πνεύμα της ρακής, ο φίλος μου και
συνάδελφος Χριστόφορος με πήγαν σε ένα χαρακτηριστικό καζάνι. Στεγαζόταν σε
ένα καλύβι. Απ’ έξω δυο τρεις κόκορες σουλατσάριζαν καμαρωτά καμαρωτά ανάμεσα
στα διάφορα 4χ4 θηρία ημιφορτηγά. Μέσα κόσμος, με χαμόγελα παρατεταμένα και
στριφτά μουστάκια, που όλοι όμως συμπεριφέρθηκαν ιπποτικά και λεβέντικα
απέναντί μου.

Η όλη εγκατάσταση ήταν ενός από τους γνωστούς μάστορες της ρακής στην περιοχή,
ο οποίος φυσικά λειτουργούσε με άδεια και επαγγελματική σοβαρότητα,
εξυπηρετώντας έναν μεγάλο αριθμό συγχωριανών του. Με λίγα λόγια, αυτοί έφερναν
τα στέμφυλά τους και αυτός τούς τα απέσταζε. Το να μετατρέψει κανείς τα
υπολείμματα της οινοποιίας σε ένα νόστιμο, απαλό και καθαρό σαν κρύσταλλο ποτό
είναι κάτι που χρειάζεται ταλέντο, πείρα και υπομονή.

Ο μάστορας ήταν ένας ευκίνητος άνδρας απροσδιορίστου ηλικίας, με ανεμοδαρμένο
πρόσωπο. Κάθε δυο τρεις ώρες γέμιζε το καζάνι με άλλα στέμφυλα και τον
βοηθούσε μάλιστα και η γυναίκα του. Σε μια τέτοια στιγμή φθάσαμε και εμείς,
ύστερα από δυο τρεις «σκληροπυρηνικούς» γευσιγνώστες της ρακής, η τρίτη παρέα
από το πρωί, απ’ ό,τι μας είπαν. Καθώς η απόσταξη προχωρούσε, έσκυβαν κάθε
τόσο με ένα ποτηράκι που με ευλάβεια το κρατούσαν στη χούφτα τους για να το
γεμίσουν από τις σταγόνες που έσταζαν από το ρατσούνι του καζανιού.

Είτε πίνει κανείς τη ρακή σε αυτή την αμπορίτζιναλ μορφή της ­ ζεστή και
κατευθείαν από το καζάνι ­ είτε στο καφενείο είτε στο σπίτι είτε οπουδήποτε,
το θέμα είναι ότι ποτέ δεν πίνεται σκέτη. Θέλει παρέα και φαΐ. Ακόμα και οι
σκληροί μαυροπουκαμισάδες δεν τολμούν (!) να την καταπιούν σκέτη και πάντα
κάτι θα τσιμπολογήσουν. Στην Κρήτη, αυτό το κάτι είναι συνήθως συγκεκριμένο.

Επειδή η απόσταξη της κάθε «φουρνιάς» θέλει κάποιες ώρες, ο πελάτης συνήθως
παρευρίσκεται για να εποπτεύσει τη διαδικασία. Και ενώ κάθεται περιμένοντας,
περνούν και οι φίλοι του, για να μην περιμένει μόνος του ο άνθρωπος, και έτσι
αυθόρμητα γίνεται ένα μικρό γλεντάκι μέσα σε αυτή την «οινοπνευματώδη»
ατμόσφαιρα. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, μια σχάρα βρισκόταν δίπλα στη φωτιά
του καζανιού. Ένας από τους συνδαιτυμόνες πήγε και έφερε από το αυτοκίνητο μια
σακούλα με ένα χταπόδι και κάτι σουπιές. Όλοι στην παρέα πήραν από κάτι, το
καθάρισαν και αμέσως βρισκόταν πάνω στη σχάρα. Άλλοι ψήνουν μπριζόλες, μια
καινούργια συνήθεια που έφθασε στην Κρήτη από τη Ρούμελη!

Τα παραδοσιακά κρητικά ρακομεζεδάκια είναι εξαιρετικά λιτά. Κυδώνι, οφτό (στη
χόβολη δηλαδή), ρόδι, ξερά σύκα, ξηροί καρποί και κουκιά. Με τα τελευταία,
φτιάχνουν έναν απίθανο μεζέ. Βουτούν από το προηγούμενο βράδυ τα κουκιά για να
μαλακώσουν και την επομένη τα ψήνουν και αυτά στα κάρβουνα. Το γευστικό
αποτέλεσμα είναι κάπου μεταξύ του ποπκορν και των ψημένων κάστανων: ένα
εύγευστο, κρατσανιστό, αλμυρούτσικο μεζεδάκι.

Εκείνη την ημέρα κάποιος είχε φτιάξει και πατάτες οφτές. Αφού ψήθηκαν, ο
Χριστόφορος τις τοποθέτησε πάνω σε ένα παλιό ξύλινο τραπέζι και τις έσπαζε μία
μία χτυπώντας τις με τη γροθιά του. Λίγο αλάτι, λίγο λαδάκι και μαζί με το
χταπόδι και τις σουπιές έγινε μια ρακοποσία άνευ προηγουμένου.

Ορισμένοι μεζέδες για τσίπουρο

Τσίρος με πιπεριές στο τηγάνι

Μεζές για 4 άτομα

5-6 παστούς τσίρους, καθαρισμένους από το δέρμα τους και φιλεταρισμένους

1 γλυκιά κόκκινη πιπεριά

1 πράσινη πιπεριά

1 κίτρινη πιπεριά

2-3 σκελίδες σκόρδο

3-4 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό

3-4 κτσ ελαιόλαδο

Λίγο φρέσκο χυμό λεμονιού ή 2-3 σταγόνες ξίδι

Ψωμί κομμένο σε φέτες και ψημένο

1. Αφού καθαρίσουμε τους τσίρους τούς αφήνουμε για μισή ώρα σε ένα μπολ με
νερό για να μαλακώσουν λίγο. Κατόπιν κόβουμε τα φιλέτα αυτά σε ακόμα πιο λεπτά
κομμάτια.

2. Τηγανίζουμε τις πιπεριές στη φριτέζα ή τις ψήνουμε στον φούρνο και κατόπιν
βγάζουμε τη φλούδα τους. Τις καθαρίζουμε από τα σπόρια, αφαιρούμε το κοτσάνι
και τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες, λίγο πιο χοντρές από σπίρτα.

3. Ζεσταίνουμε 2 κτσ ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ρίχνουμε τις πιπεριές μέσα.
Προσθέτουμε το σκόρδο, το οποίο έχουμε ψιλοκόψει. Στραγγίζουμε τους
φιλεταρισμένους τσίρους και τους προσθέτουμε στο τηγάνι. Ανακατεύουμε απαλά
για 2-4 λεπτά, ίσα ίσα για να ενσωματωθούν οι γεύσεις. Προσθέτουμε λίγο ξίδι ή
λεμόνι και τον μαϊντανό.

4. Σερβίρουμε μια κουταλιά από το μείγμα αυτό πάνω σε φέτες από ψημένο ψωμί
και περιχύνουμε λίγο λαδάκι ακόμα, εάν θέλουμε, από πάνω.

Ελιές οπτές για μια κουζίνα χωρίς τζάκι

1 κούπα ελιές ζαρωμένες

Χοντρό θαλασσινό αλάτι

Ένα μαντεμένιο τηγάνι

Μικρά ξυλαράκια για σουβλάκι

Σουβλίζουμε 5-6 ελιές και τις πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι. Ζεσταίνουμε το
τηγάνι χωρίς καθόλου λάδι και ψήνουμε τις ελιές για 3-4 λεπτά, γυρίζοντάς τις
μέχρι να αλλάξει λίγο το χρώμα τους. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουμε με όλες
τις ελιές. Τις σερβίρουμε ζεστές.