Μια Βραζιλιάνα στην Κουζίνα (Μου)

Η φωνή της Ρετζίνας Τασιτάνο ακούγεται σαν ένας βελούδινος ψίθυρος,
στολισμένος από μια εξωτική προφορά, μια φωνή ήρεμη, που με τίποτε δεν
προδίδει το πάθος αυτής της γυναίκας για την απόλυτη γεύση, ένα πάθος που
καίει βαθιά κάτω από μία επιφανειακή αθωότητα. Μπορεί να συγκριθεί μόνο με τις
αθώες στην όψη, αλλά καυτερότατες πιπεριές «μαλαγκέτα», σήμα κατατεθέν στην
κουζίνα της πατρίδας της, της Βραζιλίας.

Την ημέρα που συναντηθήκαμε τις είχε μαζί της, ένα δώρο από μία φίλη της που
έφτασε ταχυδρομικά, με μοναδικό σκοπό να καταλήξει η φλόγα τους στην
κατσαρόλα, όπου επρόκειτο να μαγειρευτεί το «vatapa». To κλασικό αυτό
μαγειρευτό φαγητό είναι σπεσιαλιτέ της Bahia της Βορειοανατολικής Βραζιλίας.
Το φαγητό αυτό ήταν, μάλιστα, και η αιτία της γνωριμίας μας. Ήθελα πολύ να
μάθω να το φτιάχνω από τότε που το είχα πρωτοφάει πριν από χρόνια. Έτσι
ξεκίνησα μια μικρή μαγειρική οδύσσεια με τη Ρετζίνα στην Αθήνα.

Η κομψότατη αυτή περιπετειώδης πενηντάρα μαγείρισσα, κόρη γιατρού αλλά
συγχρόνως και παραγωγού καφέ από το Σάο Πάολο, ιταλικής καταγωγής,
φυσιοθεραπεύτρια, έφυγε από τη χώρα της πριν από περίπου 20 χρόνια, με σκοπό
να σπουδάσει Αγγλικά στο Λονδίνο και να επιστρέψει στην άνετη ζωή που είχε
στην πατρίδα της. Η μοίρα, όμως, την έφερε στην Ελλάδα, αρχικά σαν τουρίστρια.
«Δεν ερωτεύθηκα Έλληνα, όπως οι περισσότερες τουρίστριες», λέει γελώντας,
«αλλά την Ελλάδα». Συγκεκριμένα τη Νάξο, όπου ζούσε επί δέκα χρόνια πριν
εγκατασταθεί στην Αθήνα.

Πριν από περίπου πέντε χρόνια άνοιξε, μαζί με δύο συνεταίρους, τον «Κίτρινο
Σκίουρο», το πρώτο βραζιλιάνικο εστιατόριο στην πρωτεύουσα, ένα μαγαζί αρκετά
πρωτοποριακό για την εποχή εκείνη, όπου η έννοια «εθνική» κουζίνα ήταν ακόμα
στα νηπιακά της στάδια. Ακόμα και η συμμετοχή της εκεί έγινε κατά τύχην. Η
πρώτη μορφή του μαγαζιού αυτού ήταν ως μπαρ. Κατά σύμπτωση στεγαζόταν στο
ισόγειο της πολυκατοικίας, όπου έμενε μια φίλη της. Κάποια στιγμή άλλαξε
χέρια, και η Ρετζίνα έπιασε φιλία με τους καινούργιους ιδιοκτήτες. Άρχισε να
τους φτιάχνει feijoada (τη βραζιλιάνικη εθνική φασολάδα) και caipirinia (το
εθνικό κοκτέιλ) κάθε Σάββατο από τις 12 το μεσημέρι μέχρι αργά το βράδυ. Δεν
ήθελαν, όμως, πολύ για να δουνε ότι οι σπεσιαλιτέ της χαρισματικής σεφ είχαν
μέλλον στην πεινασμένη για κάθε τι καινούργιο Αθήνα. Για πρακτικούς λόγους
κράτησαν το ίδιο όνομα, αλλά μετέτρεψαν το στέκι αυτό σε μια μικρή
βραζιλιάνικη ταβερνούλα. Σήμερα η feijoiada της Ρετζίνας, εκτός από καθημερινή
σπεσιαλιτέ είναι και η ατραξιόν που φέρνει κοντά τη μικρή, αλλά ζωντανή
βραζιλιάνικη κοινότητα της Αθήνας. Πολλοί από τους περίπου 1.200 Βραζιλιάνους
που ζουν εδώ περνούν συχνά τις Κυριακές του χειμώνα για να την απολαύσουν.
Ανάμεσά τους καμιά φορά είναι και ο ίδιος ο πρέσβης.

Η Ρετζίνα είχε την ιδέα ότι για να μου κάνει μια καλή εισαγωγή στη
βραζιλιάνικη κουζίνα έπρεπε να ξεκινήσει από μια επίσκεψη στον μπακάλη, που
στη συγκεκριμένη περίπτωση ήταν έναν αφρικανικό μπακάλικο στην Κυψέλη. Έχουμε
πολλά, μα πολλά κοινά στοιχεία με την αφρικανική κουζίνα», εξηγούσε με αυτή
την ήρεμη φωνή της, καθώς προχωρούσαμε στην οδό Επτανήσου.

Πριν από 11 χρόνια έμεινα στην Κυψέλη για περίπου ένα χρόνο και μπορώ να πω
ότι είχα μάθει καλά τη γειτονιά. Από τότε κυκλοφορούσαν διάφοροι ξένοι στους
δρόμους, αλλά τώρα δεν πίστευα και εγώ στα μάτια μου. Στη γειτονιά πρωί πρωί,
οι δρόμοι ήταν γεμάτοι από Αφρικανές με μωρά τυλιγμένα στην πλάτη τους, και με
πλανόδιους εμπόρους οι οποίοι έστηναν τα «μαγαζιά» τους στο πεζοδρόμιο για να
πουλήσαν τα πάντα από μεταξωτές μπλούζες μέχρι παιδικές πιζάμες, τσάντες,
ξύλινα γλυπτά κ.λπ. Όταν φθάσαμε στο μπακάλικο, οι Αφρικανές νοικοκυρές
μπαινόβγαιναν, φορτωμένες με διάφορα προϊόντα, από γάλα καρύδας και λαχανικά
μέχρι κερί για να γυαλίσουν τα μαλλιά τους.

Για το γεύμα μας, η Ρετζίνα χρειαζόταν δύο συγκεκριμένα συστατικά:
φοινικέλαιο, ένα λάδι με χρώμα βαθύ πορτοκαλί σαν τη δύση του ηλίου σε κάποιον
τροπικό παράδεισο, και φαρόφα, ένα ειδικό χοντροαλεσμένο αλεύρι από τη ρίζα
«κασάβα». Είναι μία από τις βασικές τροφές της Λατινικής Αμερικής αλλά και της
Αφρικής και χρησιμοποιείται στην παρασκευή ενός ομώνυμου φαγητού. Τα άλλα που
χρειαζόμασταν τα είχα ήδη στο κελάρι μου: τζίντζερ, γάλα καρύδας, γαρίδες,
κρεμμύδια, λεμόνια, γλυκές πιπεριές, και σκόρδο. Όσον αφορά τις καυτερές
πιπεριές μαλαγκέτα, είπαμε, δεν δίσταζε να μοιραστεί την πολύτιμη εξωτική κάψα
τους μαζί μου.

Στο μπακάλικο χάζευα τους σάκους που ξεχείλιζαν από κάτι μυστηριώδες ρίζες,
ορισμένες στο σχήμα σβούρας, «αυτό είναι κασάβα» εξηγούσε η Ρετζίνα, άλλες
τεράστιες με ανώμαλο σχήμα, «γλυκοπατάτα», κατά τη Ρετζίνα, άλλες μακρόστενες
με μια επιφάνια σαν κερί, «yucca». Έψαχνε ένα ειδικό αλεύρι, «ξινοαλεύρι» όπως
το περιέγραφε, και ξαφνικά έπιασε συζήτηση γι’ αυτό με την κυρία από την Γκάνα
στο ταμείο.

«Πρέπει να είναι φρέσκο», έλεγε η κυρία. «Δεν μπορούμε να το φέρουμε εδώ. Το
βρέχουν από την προηγούμενη, μετά το στεγνώνουν, και σε μας, στην Γκάνα, το
πουλάνε το πρωί στις λαϊκές αγορές».

«Ακριβώς. Στο Σάο Πάολο μας το φέρναν γυναίκες στο σπίτι κάθε πρωί. Βλέπεις,
στη Βραζιλία φτιάχνουμε πολλά ίδια φαγητά με αυτά της Αφρικής».

Η βραζιλιάνικη κουζίνα είναι κυριολεκτικώς ένα πολύχρωμο κέντημα γεύσεων, στο
οποίο οι περισσότερες αποχρώσεις, αλλά και τα μοτίβα είναι συνεισφορά των
Αφρικανών που έφθασαν εκεί σαν σκλάβοι των Πορτογάλων. (Πάνω από τρεισήμισι
εκατομμύρια Αφρικανών απήχθηκαν από τη Δυτική Αφρική μεταξύ του 17ου και του
19ου αιώνα). Τα υπόλοιπα στοιχεία της κουζίνας έχουν πορτογαλικό-μεσογειακές
ρίζες, αλλά και αρκετούς τόνους από την απλή, άμεση κουζίνα των Ινδιάνων.

Η αφρικανική επιρροή όμως, κυρίως στον Βορρά, είναι πιο αισθητή για ένα βασικό
λόγο: οι γυναίκες μαγείρευαν στα σπίτια των Πορτογάλων και στην συνέχεια των
άλλων Ευρωπαίων, μαθαίνοντας έτσι στις καινούργιες γενιές να τρώνε καρύδες,
μπάμιες, μπανάνες και άλλα αγαθά της Αφρικής. Από τις Αφρικανές μαγείρισσες
έμαθαν οι Πορτογάλοι να μαρινάρουν τα κρέατα και τα ψάρια. «Οι Βραζιλιάνοι
ποτέ δεν μαγειρεύουν το κρέας κατευθείαν», λέει η Ρετζίνα με τα λίγα, αλλά
γλυκά ελληνικά της. «Ούτε τα ψάρια ούτε τα θαλασσινά. Πάντα τα μαρινάρουν».
Από τις Αφρικανές μαγείρισσες έμαθαν επίσης την έννοια του μαγειρευτού στην
κατσαρόλα φαγητού. Οι Ινδιάνοι είχαν μια πάρα πολύ λιτή και απλή κουζίνα και
οι τρόποι μαγειρέματος ήταν περιορισμένοι. Στο πάρε δώσε της μαγειρικής,
έμαθαν οι Αφρικανοί να τρώνε το αυτοφυές καλαμπόκι, τα φασόλια, τις πατάτες,
και τις άλλες ντόπιες ρίζες που από αρχαιοτάτων χρόνων αποτελούσαν τη βασική
διατροφή των Ινδιάνων. Χάρη στο σκλαβεμπόριο, όλα αυτά τα αγαθά βρήκαν τον
δρόμο τους και για την Αφρική, τόσο που σήμερα έχουν γίνει από τις βασικές
τροφές και εκεί.

Η σφραγίδα των Πορτογάλων στη βραζιλιάνικη κουζίνα είναι το πάθος για τα ψάρια
και τα θαλασσινά, κυρίως όμως για τον μπακαλιάρο. Άφησαν επίσης ένα σημαντικό
γαστρονομικό κληροδότημα, τη διαδικασία που λέγεται «ρεφογάδο», το σιγανό
τσιγάρισμα, δηλαδή, πρώτα του σκόρδου, και μετά του κρεμμυδιού και της
πιπεριάς. «Τόσα πολλά φαγητά στη Βραζιλία ξεκινάνε με το ρεφογάδο», λέει η
Ρετζίνα. Ένα απ’ αυτά σίγουρα είναι και το vatapa.

Με το που φθάσαμε στην κουζίνα μου, η Ρετζίνα έκοψε καμιά δεκαριά σκελίδες
σκόρδο, και στη συνέχεια τα κρεμμύδια και τις πιπεριές. Ένα ένα, σταδιακά και
μεθοδικά, τα πρόσθεσε στην κατσαρόλα, όπου τσιτσίριζε το πάντρεμα δύο λαδιών,
το δικό της φοινικέλαιο με το δικό μας ελαιόλαδο. Όλο το σπίτι άρχισε να
ευωδιάζει από τα αρώματα του ρεφογάδο, και κατόπιν από τη βουτυρώδη σχεδόν
γλυκιά μυρωδιά της καρύδας. Στον φούρνο ένα μισόκιλο από μικρές γαρίδες
ψηνόταν μέχρι να ξεραθούν, αφού φυσικά είχαν μαριναριστεί πρώτα στο απαραίτητο
λεμόνι, σκόρδο και τζίντζερ.

Έχω συνηθίσει να είμαι η απόλυτη άρχων της κουζίνας μου και καθώς τώρα
βρισκόμουν στη θέση του παρατηρητή αισθανόμουν ότι κάτι διαφορετικό συμβαίνει
εδώ μέσα. Καθώς από το σαλόνι ακουγόταν η γλυκιά φωνή του Gilberto Gil και του
Gaetano Velosso, τα μαχαίρι που ψιλόκοβε η Ρετζίνα χτυπούσε ρυθμικά πάνω στο
ξύλο μέσα στον ρυθμό της μουσικής. Εν τω μεταξύ, μπροστά μου, χόρευαν οι
γεύσεις, οι θρύλοι, και η ιστορία τριών ηπείρων. «Η Βραζιλία είναι πολύ
περισσότερο από το ποδόσφαιρο, το Καρναβάλι, και τις όμορφες μουλάτες. Είναι
μία πραγματικά πολύπλοκη κουλτούρα».

Vatapa

(Γαρίδες με γάλα καρύδας, σκόρδο, και άλλα αρωματικά)

Για 4 άτομα

1 κιλό μικρές γαρίδες, ολόκληρες

½ κούπα κάσιου (ξηροί καρποί)

Χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι

½ κούπα κοπανισμένο (στο γουδί) σκόρδο (10-15 σκελίδες)

2 κ.τ.γ. τριμμένο τζίντζερ

½ κούπα φοινικέλαιο*

1/4 της κούπας ελαιόλαδο

2 μέτρια κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα

1 κόκκινη πιπεριά (γλυκιά), καθαρισμένη και ψιλοκομμένη

1 πράσινη ή κίτρινη πιπεριά, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη

1 κούπα ψίχα τριμμένη από μπαγιάτικο ψωμί

2 κονσέρβες γάλα καρύδας*

1/3 της κούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο

4 μεγάλες φρέσκιες ντομάτες, καθαρισμένες από τα σπόρια

και ψιλοκομμένες

1 κ.τ.γ. ζάχαρη

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

2-4 πιπεριές malagueta (ή οποιαδήποτε μικρή, φρέσκια, καυτερή πιπεριά),

ψιλοκομμένες

1 κούπα ψαρόζουμο

Αλάτι και πιπέρι

1. Χωρίζουμε περίπου 250 γραμμ. γαρίδες από το ένα κιλό. Τις αφήνουμε με τα
τσόφλια τους, και τις ανακατεύουμε με 1 κ.τ.σ. φοινικέλαιο και το μισό χυμό
λεμονιού. Προσθέτουμε 1 κ.τ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο και το μισό τζίντζερ
τριμμένο και αφήνουμε τις γαρίδες να μαριναριστούν για μισή ώρα.

2. Κατόπιν, τις τοποθετούμε σε ένα προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς
για περίπου 40 λεπτά, ή μέχρι να ψηθούν πολύ, να πιάσουν βαθύ χρώμα, και να
είναι στεγνές και τραγανές. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη για να
κρυώσουν λίγο.

3. Σε ένα μπολ, βρέχουμε το ψωμί με τη μία κονσέρβα από γάλα καρύδας και το
αφήνουμε στην άκρη.

4. Ζεσταίνουμε τα δύο λάδια μαζί σε μια μεγάλη, φαρδιά αλλά όχι πολύ βαθιά
κατσαρόλα. Προσθέτουμε το σκόρδο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τσιγαρίζουμε το
σκόρδο, γυρίζοντας το συνέχεια, για περίπου 5-6 λεπτά. Στη συνέχεια,
προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σιγανό τσιγάρισμα άλλα 5-7 λεπτά.
Κατόπιν ρίχνουμε τη γλυκιά κόκκινη και την πράσινη πιπεριά, και τα γυρίζουμε
όλα μαζί για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε το κόλιανδρο και κατόπιν τις ντομάτες.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1-2 λεπτά.

5. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, το υπόλοιπο
τζίντζερ και τις καυτερές πιπεριές. Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, σκεπασμένα.

6. Προσθέτουμε το ψαρόζουμο και συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο για άλλο ένα
τέταρτο της ώρας.

7. Καθώς βράζει το φαγητό, πολτοποιούμε τις ψημένες γαρίδες μαζί με τα
κάσιου στο μπλέντερ μέχρι να γίνει το μείγμα με μικρούς κόκκους στην υφή. Το
αφήνουμε στην άκρη.

8. Προσθέτουμε την άλλη κονσέρβα γάλα καρύδας, το μισό μείγμα από κάσιου με
τις αποξηραμένες στον φούρνο γαρίδες και τις φρέσκες γαρίδες, τις οποίες
έχουμε καθαρίσει. Σιγομαγειρεύουμε το φαγητό για 10 λεπτά. Αδειάζουμε το
βρεγμένο ψωμί σε ένα τουλουπάνι ή σε ένα στραγγιστήρι με μικρές τρύπες και το
πιέζουμε έτσι ώστε να αδειάσουμε όλα τα υγρά μέσα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε
λίγο, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε με βρασμένο ρύζι και φαρόφα.

Για τη φαρόφα

Για 4 άτομα

½ κιλό γαλέτα από μπαγιάτικο ψωμί ή αλεύρι από κασσάβα*

150 γραμμ. βούτυρο

1 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 κούπα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

Αλάτι

Λιώνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα χωρίς να το κάψουμε.
Προσθέτουμε την τριμμένη γαλέτα. Αφήνουμε το μείγμα για ένα λεπτό σε χαμηλή
φωτιά χωρίς να την ανακατέψουμε και στη συνέχεια ανακατεύουμε με μια ξύλινη
κουτάλα για περίπου 3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ελαφρώς. Το κατεβάζουμε από τη
φωτιά και το ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα συστατικά.

* Θα βρούμε τα υλικά αυτά στα μαγαζιά που πουλάνε ασιατικά και
λατινοαμερικανικά προϊόντα.