Η μαγειρική στα θρανία

Τα μάτια και των επτά ατόμων που βρίσκονταν γύρω από τον πάγκο της κουζίνας
είχαν επικεντρωθεί σε κάτι μικροσκοπικές τομάτες, τις οποίες κρατούσε ο σεφ
Δημήτρης Μαυροφρύδης. Το μαχαιράκι του, ένα ειδικό εργαλείο με στρογγυλεμένη
λεπίδα, το χειριζόταν με άνεση, καθώς εξηγούσε το κάθε στάδιο. «Κόβουμε τη
βάση τους λίγο για να είναι σταθερές στο πιάτο», έλεγε στην κυρία που είχε την
απορία για τη συγκεκριμένη κίνηση. «Τις γυρίζουμε ανάποδα για να στραγγίξουν»,
συνέχιζε, «αλλιώς η γέμισή μας θα γίνει νερή».

Έφτιαχνε ­ ή μάλλον έδειχνε ­ την πρώτη συνταγή της ημέρας, καναπεδάκια από
τομάτες τσέρι γεμιστές με μία απλή γέμιση από τόνο. Το κοινό ήταν εντυπωσιακό
για έναν και μοναδικό λόγο: δεν φορούσε ούτε άσπρες ποδιές ούτε τα πανύψηλα
καπέλα των σεφ. Δεν ήταν ιδιαιτέρως γνώστες του αντικειμένου. Με λίγα λόγια
δεν ήταν σεφ. Και αυτός ακριβώς ήταν ο σκοπός του κ. Μαυροφρύδη όταν πριν από
λίγους μήνες ξεκίνησε μία από τις πρώτες ­ εάν όχι την πρώτη ­ σχολές
μαγειρικής για τον «απλό» κόσμο, όπως αναφέρεται στους μη επαγγελματίες. Στο
μάθημα εκείνο το πρωί υπήρχαν γυναίκες και άνδρες που για τον έναν ή τον άλλον
λόγο αποφάσισαν να διαθέσουν δύο με δυόμισι ώρες, τρεις φορές την εβδομάδα,
για ένα μήνα, για να ακονίσουν τις γνώσεις τους περί μαγειρικής.

Ο «δάσκαλός» τους φαίνεται να είναι γεννημένος για αυτήν τη δουλειά. Κινείται
με ευχέρεια και μεθοδικότητα μέσα στην ανοιχτή, φωτεινή του κουζίνα-σχολή, με
την ονομασία Creative Cooking, η οποία ουσιαστικά είναι ένα πρώην μαγαζί σε
έναν κεντρικό δρόμο στο Παλαιό Φάληρο. Το μετέτρεψε έτσι ώστε να μπορεί να
καλύψει τις ανάγκες μιας τέτοιας σχολής. Υπάρχει ένας κεντρικός πάγκος, σαν
νησίδα, στη μέση. Από τη μία μεριά διδάσκει ο σεφ και από την άλλη κάθονται
και βλέπουν οι μαθητές του. Σε κάθε κάθισμα μπροστά υπάρχει και ένα ξύλο
κοπής, διότι τα μαθήματα δεν είναι μόνο θεωρητικά. Έχουν και πρακτικό μέρος.
Παντού τα εργαλεία της μαγειρικής είναι εμφνή: κατσαρόλες, μαχαίρια, μπλέντερ,
μίξερ, κ.λπ. Τα βιβλία και τα περιοδικά περί του θέματος είναι άφθονα. Τη
ζωντάνια στον χώρο, όμως, σίγουρα τη δίνει ο ίδιος ο σεφ, ο οποίος εκτός από
την πολύχρονη πείρα που διαθέτει, έχει και το ταλέντο του πραγματικού
δασκάλου, ενός ανθρώπου που μπορεί, δηλαδή, να μεταδίδει τις γνώσεις του με
υπομονή, χαρά και κατανόηση σε ένα σχετικά άσχετο κοινό που απλά αγαπά τη
μαγειρική.

Όπως είπε μία από τις κυρίες-μαθήτριες καθώς προσπαθούσε να βγάλει την πέτσα
από ένα κομμάτι σολομό, κάτι που χρειαζόταν για την επόμενη συνταγή,
«μαγειρεύω από 14 χρόνων, αλλά ποτέ δεν έμαθα τεχνικές. Ο κ. Δημήτρης αυτό μας
δείχνει».

Το μάθημα ακολουθεί μία συγκεκριμένη τακτική. Πάντα μαγειρεύεται ένα
ολοκληρωμένο γεύμα: ορεκτικά, ένα κύριο πιάτο, και τέλος ένα γλυκό. Την ημέρα
που παρακολουθούσα, το μενού περιείχε τρία καναπεδάκια (τομάτες τσέρι γεμιστές
με τόνο, φέτες τομάτες γεμιστές με μια «τούφα» από μαγιονέζα, και ρολά από
ζαμπόν και τυρί κρέμα), ένα ψάρι γεμιστό με μους ψαριών για κυρίως πιάτο, και
το κλασικό ιταλικό επιδόρπιο, το τιραμισού.

Ο προσεκτικός μαθητής δεν φεύγει από εδώ μόνο με τρεις συνταγές στα χέρια του
κάθε φορά, αλλά με ένα μικρό θησαυρό από μαγειρικές συμβουλές, κόλπα κ.λπ. που
σίγουρα θα τον βοηθήσουν στην καθημερινή του περιπέτεια στην κουζίνα.

Ένας ρώτησε κάτι για τη γέμιση της τομάτας ­ γιατί ήταν άσπρη και όχι κάτι
άλλο, αβοκάντο, για παράδειγμα. Η ερώτηση ήταν η αφορμή για να εξηγήσει ο σεφ
τη σημασία της αντίθεσης στην εμφάνιση ενός πιάτου. Στην πορεία περιέγραψε τα
χαρακτηριστικά του σέλινου, εξηγώντας το πώς φρεσκάρει τη γεύση και δίνει μια
τραγανή υφή. Στο δίωρο δεν έλειπαν οι μικρές συμβουλές περί οικιακής
οικονομίας. «Μην πετάξετε τα περισσεύματα από τις τομάτες. Μπορούν να μπουν σε
σούπα ή σε κάποιο μαγειρευτό», έλεγε ο κ. Μαυροφρύδης. «Τα μπαχαρικά πρέπει να
τα αγοράζουμε σε μικρές ποσότητες για να μη μένουν πολύ στο ράφι και χάνουν το
άρωμά τους». Όλο το μάθημα, με λίγα λόγια, κύλησε φιλικά μεταξύ της πρακτικής
και της θεωρίας.

Όσον αφορά τον ίδιο τον σεφ, θα μπορούσε να πει κανείς ότι ο κ. Μαυροφρύδης
«χορεύει στο ταψί» από μικρό παιδί. Έφυγε από το σπίτι του, στη Θεσσαλονίκη,
στα 14 για να κατεβεί στην Αθήνα και να δουλέψει μαζί με μια παρέα φίλων σε
διάφορα ιστιοπλοϊκά. Η τύχη τον έφερε στο κότερο του μεγάλου εφοπλιστή Σταύρου
Νιάρχου, όπου στην αρχή δούλευε ως σερβιτόρος. Η μαγειρική όμως τού είχε
κεντρίσει το ενδιαφέρον: κάθε ημέρα κατέβαινε στην κουζίνα μετά τη βάρδια του
και έτσι ξεκίνησε ο έρωτάς του για τη μαγειρική.

Ήταν και τυχερός. Ο Νιάρχος, μπον βιβάν και γαστρονόμος, προσέλαβε καμιά
εικοσαριά μαγείρους, οι μισοί ήταν Έλληνες και οι άλλοι μισοί Γάλλοι. Όλοι με
μία έννοια υπήρξαν δάσκαλοί του. Στα 15 του, ο κ. Μαυροφρύδης είχε την
ευκαιρία να πάει μαζί με το πλήρωμα στη Γαλλία, όπου χάρη στον Νιάρχο σπούδασε
και Γαλλικά, αλλά και μαγειρική. «Ήμουν ο πιο μικρός στο σπίτι».

Δουλέψε στην υπηρεσία του Νιάρχου για οκτώ χρόνια, ταξιδεύοντας με τον
εφοπλιστή σε κάθε γωνιά του πλανήτη, αλλά συγχρόνως ακολουθώντας την κλασική
πορεία ενός σεφ. Ο εφοπλιστής τον έστελνε να μαθητεύσει κοντά στα μεγάλα
ονόματα της μαγειρικής. Όταν βρισκόταν στο Μόντε Κάρλο, για παράδειγμα,
πήγαινε στη Νίκαια για να «σπουδάσει» δίπλα στον μεγαλοφυή της γαλλικής
κουζίνας, τον Ροζέ Βερζέ. Πέρασε επίσης ένα φεγγάρι κοντά στον Πολ Μποκιούς,
έναν από τους πατέρες της nouvelle cuisine. Κάθε χρόνο, συνήθως το φθινόπωρο,
πήγαινε μαθητευόμενος στις κουζίνες του «Μαξίμ», του μυθικού παριζιάνικου
εστιατόριου, το οποίο έχει θρέψει και διασκεδάσει γενιές εξίσου μυθικών
πελατών.

Κάποια στιγμή ήρθε η ώρα του να φύγει από το σπίτι του Νιάρχου, για να βρει
θέση, ως σεφ πλέον αυτήν τη φορά, στο σπίτι ενός άλλου μεγάλου εφοπλιστή, του
Λιβανού. Η ζωή του jet set απαιτεί συνεχή μετακίνηση, και έτσι ο σεφ του
Λιβανού έπρεπε να ταξιδεύει μαζί του. «Επί 24 χρόνια άλλαζα χώρα κάθε 30 με 40
ημέρες», λέει ο κ. Μαυροφρύδης. Στην πορεία παντρεύτηκε και έκανε παιδιά. Όταν
έφθασαν σε ηλικία για να πάνε σχολείο, εγκατέλειψε την εργασία του κοντά στο
jet set και επέστρεψε οικογενειακώς στην Ελλάδα. Αυτό πριν από 8 χρόνια. Εδώ
μαγείρευε σε διάφορα εστιατόρια, όπως επίσης και σε ένα δικό του χώρο στο
Πόρτο Χέλι, αλλά πάντοτε κρατούσε ζωντανό το όνειρο της δημιουργίας μιας
σχολής μαγειρικής για το απλό κοινό.

Η εποχή μας σίγουρα προσφέρεται για κάτι τέτοιο. Η Αθήνα έχει μετατραπεί σε
μια βεριτάμπλ γαστρονομούπολη, όπου η μαγειρική τέχνη έχει αποκτίσει μια
εκτίμηση που ποτέ δεν είχε μέχρι τώρα. Ως γνωστόν, η μαγειρική θέλει μεράκι.
Απαιτεί όμως και η διδασκαλία της μεράκι, κάτι το οποίο αποδεικνύει καθημερινά
ο κ. Μαυροφρύδης.

Τιραμισού

Για 4-6 άτομα

2 αυγά χωρισμένα

50 γρ. ζάχαρη

300 γρ. μασκαρπόνε

Ξύσμα από 1 λεμόνι

1 ποτήρι του νερού καφέ εσπρέσο, ανακατεμένο με 10-12

γραμμάρια ζάχαρη και 3 κτσ αμαρέτο

150 γρ. μπισκότα σαβουαγιάρ

Λίγο κακάο για το ντεκόρ

1. Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ μέχρι να γίνουν σκληρή μαρέγκα.

2. Χτυπάμε τους κρόκους με τα 50 γρ. ζάχαρη μέχρι να πήξει και να γίνει μία
ομοιογενής κρέμα και να ασπρίσει λίγο. Προσθέτουμε σε ένα μπολ το μασκαρπόνε
και το χτυπάμε μαζί με το ξύσμα λεμονιού και κατόπιν ανακατεύουμε προσεκτικά
για να ενωθούν όλα τα παραπάνω μείγματα.

3. Βουτάμε τα μπισκότα στον καφέ με το λικέρ. Στρώνουμε όσα μπισκότα
χρειάζεται για να καλύψουμε τον πάτο ενός μπολ, ρίχνουμε το ένα τρίτο του
μείγματος από πάνω. Επαναλαμβάνουμε δύο φορές, στρώνοντας τα μπισκότα και την
κρέμα. Κοσκινίζουμε το κακάο από πάνω, σκεπάζουμε το μπολ με φύλλο πλαστικό
και το κρατάμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Φιλέτα ψαριού φαρσί

1 φιλέτο σολομού, από τη μέση (200 γρ.), καθαρισμένο από την πέτσα

1 φιλέτο σφυρίδας, από τη μέση (200 γρ.), καθαρισμένο

100 γρ. φιλέτο σφυρίδας (για τη γέμιση)

3 κτσ κρέμα γάλακτος

1 αυγό

1 κούπα λευκό κρασί

2 κτσ ελαιόλαδο

4-6 κτσ κρέμα γάλακτος

1-2 κομμάτια γλυκάνισο αστεροειδή

αλάτι και πιπέρι

1. Χτυπάμε τα 100 γρ. σφυρίδας, την κρέμα, το αβγό και το αλατοπίπερο στο
μπλέντερ για να γίνει μία λεία κρέμα.

2. Αλείφουμε την κρέμα αυτή πάνω στη σφυρίδα και τοποθετούμε το κομμάτι
σολομού από πάνω. Πιέζουμε λιγάκι για να κολλήσει. Το κόβουμε σε 4 φέτες, με
πάχος περίπου 2 εκ.

3. Τοποθετούμε τις γεμισμένες φέτες σε μία φαρδιά κατσαρόλα, όρθιες, και
βάζουμε λίγο χρυσόχαρτο ανάμεσά τους για να μπορέσουν να κρατηθούν. Ρίχνουμε 1
κούπα λευκό κρασί, 4 κτσ νερό, και 2 κτσ ελαιόλαδο. Προσθέτουμε εάν θέλουμε
και δύο κομμάτια γλυκάνισο αστεροειδή και λίγο αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε
την κατσαρόλα και ποσάρουμε το ψάρι για 7-8 λεπτά.

4. Σερβίρουμε τα τεμάχια στο πιάτο. Βράζουμε τον ζωμό ώστε να σωθεί
το μισό, και προσθέτουμε 4-6 κτσ κρέμα γάλακτος, δουλεύοντάς την με ένα σύρμα
για να μη μας κόψει. Ρίχνουμε τη σάλτσα αυτή από πάνω και συνοδεύουμε με
λαχανικά στον ατμό της αρεσκείας μας.