Πιο δροσερό κι από ένα ποτήρι κρύο νερό

Η οικιακή βοηθός στο σπίτι του φίλου μας Μπιλ Εγκ στο Πεκίνο προσπάθησε
ειλικρινώς να μας περιποιηθεί μόλις φθάσαμε τα χαράματα, έπειτα από 22 ώρες
ταξίδι. Έτσι λοιπόν, καθώς περιμέναμε τον Μπιλ να ξυπνήσει, έπιασε ένα ποτήρι
στα χέρια της και χαμογελώντας μας το έδειξε, δίνοντάς μας να καταλάβουμε ότι
ήθελε να μας προσφέρει νερό. Έβραζε ο τόπος στις 6 το πρωί, και ένα κρύο
νεράκι, η αλήθεια είναι ότι το λαχταρούσαμε. Δεν μπορώ να περιγράψω την
έκπληξή μας, όμως, όταν κατέφθασε με τον δίσκο ύστερα από πέντε λεπτά και μας
έφερε το νερό. Ήταν… φρεσκοβρασμένο. Μόνο που δεν κόχλαζε!

Οι Κινέζοι, παραδοσιακά, ποτέ δεν πίνουν κρύα υγρά το πρωί. «θεωρούν ότι τα
ζεστά υγρά κάνουν καλό στην υγεία, ενώ τα κρύα βλάπτουν και προκαλούν
ανισορροπία τον οργανισμό», μάς έλεγε αργότερα ο Μπιλ, «και γι’ αυτό, χειμώνα
καλοκαίρι, ρουφάνε σούπες και πίνουν τσάι». Γιατί δεν μας προσέφερε τσάι
εκείνο το πρωί, δεν ξέρω! Θα ήταν σίγουρα καλύτερο.

Έπειτα από 15 μέρες στη ζεστή, καλοκαιρινή Κίνα, μάθαμε κι εμείς ότι το τσάι
είναι όντως πιο δροσερό από ένα ποτήρι κρύο νερό, το οποίο σπανίως βλέπει
κανείς να πίνουν οι ντόπιοι. Αντιθέτως, παντού, στα χωριά αλλά, στις πόλεις,
οι αγρότες, μικροέμποροι, πλανόδιοι μικροπωλητές, ταξιτζήδες, ποδηλάτες,
γυναίκες και παιδιά, μικροί, μεγάλοι, όλοι κυκλοφορούν με ένα μικρό μπουκαλάκι
γεμάτο τσάι. Τα φύλλα τα βάζουν μέσα το πρωί και συμπληρώνουν κάθε τόσο βραστό
νερό. Υπάρχουν συγκεκριμένα μαγαζιά, και ιδιωτικά αλλά και κρατικά, τα οποία
πωλούν αποκλειστικά τσάι ­ δεκάδες διαφορετικά είδη. Σε ορισμένα, μάλιστα,
μπορεί ο πελάτης να κάνει και γευστική δοκιμή. Ακόμα και στους δρόμους, κοντά
στις λαϊκές αγορές, το πουλάνε διάφοροι μικροπωλητές.

Στην Κίνα το τσάι πίνεται πρωί, μεσημέρι και βράδυ, και, όπως το κρασί,
συνοδεύει το φαγητό. Πίνεται συνήθως σκέτο, χωρίς ζάχαρη και σίγουρα χωρίς
γάλα.

Οι γνώστες του τσαγιού είναι τόσο παθιασμένοι όσο και οι γνώστες του κρασιού,
και μάλιστα τα δύο αυτά ποτά έχουν πολλά κοινά στοιχεία. Ένα τσάι μπορεί να
είναι τόσο πολύπλοκο όσο ένα κρασί και, κατά σύμπτωση, η απόλαυση που
προσφέρουν και τα δύο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αίσθηση της όσφρησης.
Το άρωμα είναι από μόνο του μεγάλο μέρος της συνολικής απόλαυσης.

Λίγη ιστορία

Σύμφωνα με τον θρύλο, ένας Κινέζος αυτοκράτορας αρκετούς αιώνες π.Χ. καθώς
απολάμβανε κάποιο πρωί το ζεστό του νεράκι (που λέγαμε παραπάνω) ξαφνικά
παρατήρησε ότι το ξερό φυλλαράκι που έπεσε μέσα στην κούπα του άρχισε να
πρασινίζει το νερό, ενώ συγχρόνως ανέδιδε ένα υπέροχο άρωμα. Το δοκίμασε, του
άρεσε, και έκτοτε οι Κινέζοι πίνουν τσάι.

Σχεδόν όλα τα τσάγια παράγονται από το ίδιο θαμνώδες φυτό, το Camellia
sinensis, το οποίο όμως κάτω από ειδικές συνθήκες μπορεί να γίνει δένδρο τριών
– τεσσάρων μέτρων. Υποτίθεται ότι είναι αυτοφυές στο Θιβέτ και στη Βόρεια
Ινδία, αλλά και στις δυτικές επαρχίες της Κίνας. Σίγουρα όμως οι Κινέζοι
διεκδικούν την πρωτιά και στην παραγωγή και στην κατανάλωση.

Αυτό δεν σημαίνει ωστόσο ότι το έφτιαχναν πάντα όπως το φτιάχνουν σήμερα ­
βρασμένο, σε τσαγιέρα, δηλαδή. Παλαιότερα, οι Κινέζοι μασούσαν τα φύλλα του
τσαγιού ή τα πολτοποιούσαν μέχρι να γίνουν πάστα, την οποία κατόπιν συμπίεζαν
και σχημάτιζαν πίτες ή πλάκες. Μετά έσπαγαν ένα κομματάκι από την πλάκα, το
έτριβαν και στη συνέχεια χτυπούσαν τη σκόνη με νερό για να κάνουν το πόσιμο
τσάι.

Σύμφωνα με μια άλλη μέθοδο, έβραζαν τα φύλλα του τσαγιού μέσα σε σούπες μαζί
με άλλα συστατικά ­ κάτι που γίνεται μέχρι τις μέρες μας. Στις περιοχές όπου
καλλιεργείται τσάι, σερβίρονται ειδικά εορταστικά δείπνα, όπου το κάθε πιάτο
είναι αρωματισμένο με ένα διαφορετικό είδος τσαγιού.

Η έννοια της τσαγιέρας ήταν άγνωστη μέχρι τον 16ο αιώνα και πρωτοφτιάχθηκε από
τους κεραμοποιούς της Σαγκάης, οι οποίοι εμπνεύσθηκαν το βασικό της σχέδιο από
διάφορα δοχεία κρασιού. Έκτοτε το τσάι γίνεται όπως γνωρίζουμε σήμερα ­
περιχύνοντας τα ξερά φύλλα με βραστό νερό μέσα σε τσαγιέρα ή κούπα και
περιμένοντας λίγα λεπτά μέχρι να απελευθερωθεί το άρωμά τους.

Τα διάφορα είδη

Υπάρχουν τέσσερα βασικά είδη τσαγιού. Το πράσινο τσάι, το άσπρο, το oolong και
το μαύρο.

Το πράσινο τσάι είναι ουσιαστικά φρέσκο τσάι. Δηλαδή αμέσως μετά τη συγκομιδή
ξεραίνουν τα φρέσκα φύλλα και έτσι δεν προλαβαίνει να γίνει ζύμωση. Στη γεύση
τα πράσινα τσάγια θυμίζουν χορτάρι και καμιά φορά μάραθο ή γλυκάνισο.

Το λευκό ­ άσπρο ­ τσάι, είναι αποξηραμένο και έχει υποστεί εν μέρει τη
διαδικασία της ζύμωσης. Έχει μια απλή, γλυκιά γεύση. Το καλύτερο βγαίνει από
φύλλα τα οποία δεν έχουν καλά – καλά ανοίξει και ακόμα καλύπτονται από ένα
άσπρο (εξ ου το όνομα) σαν μετάξι απαλό χνούδι.

Oolong. Είναι ένα είδος τσαγιού από τα μεγάλα φύλλα του φυτού, τα οποία
αφήνουν μετά τη συγκομιδή για να υποστούν εν μέρει ζύμωση. Κατόπιν τα ψήνουν
για να σταματήσει η ζύμωση.

Μαύρο τσάι. Είναι το πιο συνηθισμένο τσάι στην αγορά. Μετά τη συγκομιδή
αφήνουν τα φύλλα να μαραθούν και στη συνέχεια τα «τραυματίζουν» πιέζοντάς τα
και γυρίζοντάς τα με ειδικά ρολά. Η επαφή τους με τον αέρα προκαλεί την
οξείδωση – ζύμωση, και μόλις τελειώσει, τα στεγνώνουν. Το μαύρο τσάι έχει την
πιο δυνατή και πλούσια γεύση απ’ όλα τα άλλα είδη τσαγιού. Στην Κίνα, μάλιστα,
εκτιμούν ιδιαιτέρως μαύρα τσάγια τα οποία έχουν μουχλιάσει, κάτι που τους
δίνει απίθανες γεύσεις, όπως η ευγενής μούχλα στα σταφύλια.

Δοκιμάσαμε ένα τέτοιο τσάι 40 ετών σε μια τσαγιέρα 150 ετών και είχε μια
καπνιστή, πολύπλοκη, υπέροχη γεύση.

Η ιεροτελεστία του τσαγιού

Η ιεροτελεστία του τσαγιού είναι συνδεδεμένη πιο πολύ με τον πολιτισμό της
Ιαπωνίας, όπου υπάρχουν κανόνες για την κάθε φάση της παρασκευής του τελικού
ροφήματος. Ξεκινάει από την προετοιμασία του νερού, τη μεταφορά της πράσινης
πούδρας (το πράσινο τσάι) στο ειδικό μπολ του τσαγιού, στη συνέχεια ακολουθεί
το χτύπημα του τσαγιού μέχρι να γίνει σαν αφρός, ο τρόπος που οι κούπες
παρουσιάζονται, το πώς το τσάι στραγγίζεται και, τελικά, το πώς σερβίρεται.

Στη Κίνα σήμερα προσπαθούν να αναβιώσουν την παράδοση, αφού ο Μάο όλα αυτά τα
είχε ξεριζώσει. Στη Σιγκαπούρη, όμως, όπου οι Κινέζοι ελέγχουν τα πάντα, και
δεν αλλοιώθηκαν από την πολιτιστική επανάσταση του Μάο, οι ιεροτελεστία του
τσαγιού είναι ακόμα ζωντανή και υπάρχουν πολλά τεϊοποτεία όπου το τσάι
σερβίρεται με τον τρόπο που οι Κινέζοι το έπιναν επί αιώνες.

Φαΐ και τσάι

Οι γνώστες δεν τρώνε γλυκά με το τσάι τους, διότι καμουφλάρουν τη φυσιολογική
και ντελικάτη γλύκα του τσαγιού. Στην Καντόνα, όμως, υπάρχει μια ολόκληρη
κουζίνα γύρω από το τσάι. Λέγεται dim sum και είναι κάτι παρόμοιο με τα δικά
μας μεζεδάκια. Όταν κάποιος λέει «πάμε για τσάι» εκεί, είναι αυτονόητο ότι το
τσάι θα συνοδεύεται από μια μεγάλη ποικιλία μικρών πιάτων με ντάμπλιγκς και
άλλα, στον ατμό ή στο τηγάνι, που αποτελεί το dim sum.

Ένα σωστό τσάι

Είτε είναι πράσινο, είτε μαύρο, oolong ή άλλο τσάι, ο σωστός τρόπος που
γίνεται είναι συγκεκριμένος. Πρώτα ρίχνουμε ζεματιστό νερό μέσα στην τσαγιέρα
για να ζεσταθεί και μετά το τσάι.

Χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκο τρεχούμενο νερό για βράσιμο.

Μόλις βράσει, το ρίχνουμε στην τσαγιέρα όπου έχουμε ήδη ρίξει και τα φύλλα του
τσαγιού. Σκεπάζουμε την τσαγιέρα και αφήνουμε να ετοιμαστεί το τσάι για 3-5
λεπτά, αναλόγως πόσο δυνατό το θέλουμε. Δεν ανακατεύουμε τα φύλλα καθόλου.
Στραγγίζουμε και σερβίρουμε.

Αυγά βρασμένα στο τσάι

Καμιά φορά το τσάι χρησιμοποιείται και στη μαγειρική.

Πρόκειται για μια παραδοσιακή κινέζικη συνταγή.

10 αυγά

νερό

3 κτσ μαύρο τσάι

1 κτσ αλάτι

Βράζουμε τα αυγά σε μπόλικο νερό για 12-15 λεπτά. Κατόπιν τα ξεπλένουμε με
κρύο νερό.

Χτυπάμε τα τσόφλια τους ελαφριά από κάθε μεριά για να τα ραγίσουμε.

Δεν ξεφλουδίζουμε όμως τα αυγά.

Ξαναβράζουμε το νερό, προσθέτοντας πιο πολύ εάν χρειαστεί για να σκεπαστούν
τα αυγά. Ρίχνουμε το τσάι και το αλάτι. Ρίχνουμε τα αυγά και σιγοβράζουμε για
περίπου 1 ώρα μέχρι να αποκτήσουν καφέ χρώμα. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και
τα αφήνουμε μέσα στο νερό αυτό για άλλη μισή ώρα. Ξεφλουδίζουμε και
σερβίρουμε. Αποκτούν μια καπνιστή, πρωτότυπη γεύση και μια υφή σαν μάρμαρο.