Στη ρουλέτα της γεύσης, η μπίλια «βλέπει» κόκκινο

Υπάρχουν διάφορα κόλπα που εφαρμόζει κανείς για να ταΐσει ένα δύσκολο (στο
φαγητό) παιδί. Ένα από αυτά λέγεται απλά και μόνον… κέτσαπ. Το δικό μου, για
παράδειγμα, έχει φάει πολλά και διάφορα από συκώτι μέχρι μπάμιες με τη βοήθεια
αυτής της πηκτής, γλυκίζουσας, κόκκινης σάλτσας. Γίνεται παιχνίδι. Αρχίζει από
το κοπάνισμα του πάτου του μπουκαλιού ανάποδα για να βγει (άτσαλα) και να
γίνει χάλια το άσπρο μπλουζάκι. Συνεχίζεται με τον ενθουσιασμό της πρώτης
μπουκιάς, κατόπιν γίνεται δακτυλομπογιά, ξαναγίνεται μέρος μπουκιάς και το
παιχνίδι συνεχίζεται με τις αναγκαίες φυσικά σαν μαγνητοταινία παροτρύνσεις
«φάε το φαΐ σου, φάε το φαΐ του, φάε το φαΐ σου…». Δεν θα σας φανεί
περίεργο, λοιπόν, το γεγονός ότι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές κέτσαπ ανά τον
κόσμο είναι οι ανήλικοι.

Η φαστφουντάδικη αυτή σάλτσα την οποία ο κόσμος γνωρίζει σαν κάτι που βγαίνει
είτε πιέζοντας ένα αλουμινένιο φακελάκι, αφού το έχεις ανοίξει με τα δόντια,
είτε σαν κάτι που βρίσκεται μέσα σε ένα περίεργο στο σχήμα μπουκάλι με σχετικά
στενό στόμιο για την πυκνότητα της σάλτσας (εξ ου και το κλασικό χτύπημα),
απέκτησε τη σημερινή της μορφή σχετικά πρόσφατα. Ξεκίνησε την καριέρα της ως
ένα ευγενές και παραδοσιακό καρύκευμα της Ασίας. Στην πρωτότυπή της μορφή δεν
είχε καμία, μα καμία, σχέση με αυτό που ξέρουμε σήμερα.

Η ονομασία κέτσαπ είναι γενική και περιγράφει μια ολόκληρη οικογένεια από
σάλτσες οι οποίες είναι ως επί το πλείστον αλμυρές, λίγο πικάντικες, υγρές και
βασισμένες στην ντομάτα. Ενώ σήμερα θεωρούνται ως χαρακτηριστικό της
γαστρονομικής κουλτούρας της Δύσης ­ ή για να είμαστε δίκαιοι της Αμερικής ­
προέρχονται από την κινεζική λέξη «κέτσιαπ», η οποία είναι η ονομασία μιας
σάλτσας από ψάρι τουρσί, κάτι ίσως σαν τον αρχαίο γάρο. Ακόμα και η κινεζική
λέξη, όμως, έχει ετυμολογικές ρίζες αλλού, έχοντας μάλλον έρθει από τη
μαλαισιανή λέξη «κέκαπ» η οποία σημαίνει σάλτσα σόγιας. Υπάρχουν δύο εκδοχές
για το πώς πρωτοέφτασαν και η λέξη αλλά και η ίδια η ασιατική σάλτσα στην
Ευρώπη. Ορισμένες πηγές λένε ότι οι Ολλανδοί ήταν αυτοί οι οποίοι πρωτόφεραν
το προϊόν μαζί με το όνομά του στη Δύση, ενώ άλλες υποστηρίζουν ότι οι Άγγλοι
ναυτικοί το έφεραν μαζί τους από την Κίνα στην αρχή του 18ου αιώνα.

Μπορεί οι ρίζες της σάλτσας αυτής να έχουν χαθεί στα βάθη του χρόνου, αυτό
όμως που ξέρουμε είναι ότι άλλαξε μορφή σχεδόν αμέσως μετά την εμφάνισή της
στο ευρωπαϊκό έδαφος. Από μια κινεζική σάλτσα η οποία γινόταν από ψάρι τουρσί,
μεταμορφώθηκε στα «εφευρετικά!» χέρια των Άγγλων στην αρχή του 18ου αιώνα σε
μια σάλτσα η οποία φτιαχνόταν από μανιτάρια τουρσί, καρύδια και αγγούρια, ή
από μύδια ή στρείδια τουρσί, ή από αντσούγιες και μπίρα, ακόμα και από μούρα.

Δεν ήθελε πολύ καιρό για να φθάσει στις ακτές της Βόρειας Αμερικής, όπου μέσα
σε πολύ λίγο χρονικό διάστημα άλλαξε και πάλι. Έγινε, δηλαδή, ουσιαστικά η
σάλτσα που γνωρίζει όλος ο κόσμος σήμερα ως κέτσαπ, μια παχύρρευστη γλυκόξινη
σάλτσα με κύριο συστατικό την ντομάτα. Ήταν κάτι που αγάπησαν οι νοικοκυρές
της εποχής, τόσο ώστε την έφτιαχναν συχνά στο σπίτι.

Ήταν θέμα χρόνου για κάποιον έξυπνο έμπορο να τη βγάλει μαζικά στην αγορά.
Αυτό έγινε για πρώτη φορά το 1877, μια εποχή όπου η Αμερική «κόχλαζε» από τη
βιομηχανική επανάσταση. Έτσι λοιπόν σε μια μικρή κωμόπολη της Πενσυλβάνιας
ένας εικοσιπεντάχρονος αγρότης γερμανικής καταγωγής ονόματι Henry Heinz, ο
οποίος καλλιεργούσε σινάπι, πρωτοσκέφθηκε να το βάλει σε γυάλινα βάζα και να
το πουλάει στους γείτονές του. Μέσα σε ένα χρόνο η γκάμα των προϊόντων του
είχε αυξηθεί, αλλά ένα από τα πιο δημοφιλή του κατασκευάσματα ήταν η σάλτσα
κέτσαπ. Σήμερα, χάρη στη σάλτσα αυτή, η εταιρεία Heinz είναι από τις
μεγαλύτερες βιομηχανίες τροφίμων στον κόσμο.

Ένα ενδιαφέρον μέρος της ιστορίας αυτής είναι το εξής: Η σάλτσα κέτσαπ έγινε
τόσο δημοφιλής που η Heinz γρήγορα κατέκτησε την αγορά της Νέας Υόρκης.
Αυτόματα τον αντέγραψαν πολλοί διότι η ζήτηση ήταν τεράστια. Το κέτσαπ έγινε
μία μανία. Πολύ σύντομα έγινε δυσεύρετο στα μαγαζιά και ο Heinz αλλά και όλοι
οι ανταγωνιστές του άρχιζαν να αυξάνουν την παραγωγή τους αλλά συγχρόνως
άρχισαν να χρησιμοποιούν και τα πρώτα συντηρητικά ώστε να μπορεί η σάλτσα να
διατηρείται και στην αποθήκη αλλά και στο ράφι για να μπορέσουν να
ικανοποιήσουν τις ανάγκες της αγοράς. Δεν άργησε όμως η κατάσταση με τα
συντηρητικά να ξεφύγει και ο καθένας έβαζε μέσα χίλια-δυο φάρμακα από τα οποία
αρρώσταινε ο κόσμος. Επενέβη ο ομοσπονδιακός οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων
και επέβαλε τότε τους πρώτους κανονισμούς για το τι και πόσα συντηρητικά
μπορούν να χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα αλλά επίσης επέβαλε στις βιομηχανίες
τροφίμων που τότε βρίσκονταν στα σπάργανά τους να αναγράφουν στις ετικέτες των
προϊόντων τους όλα τα συστατικά.

Η σάλτσα κέτσαπ έχει μπλέξει ακόμα και με τα μεγάλα παιχνίδια της αμερικανικής
πολιτικής. Το κύριο συστατικό του, η ντομάτα, είναι εξ ορισμού φρούτο. Επί
προεδρίας Ρόναλντ Ρήγκαν χαρακτηρίστηκε όμως το κέτσαπ ως λαχανικό διότι
έκοψαν εκείνη την εποχή από τα σχολικά και τα άλλα δημόσια συσσίτια τα πολλά
φρέσκα λαχανικά τα οποία υποκατέστησαν με πεντογάλονους, φθηνούς κουβάδες
κέτσαπ.

Τα συστατικά του κέτσαπ

Η σάλτσα κέτσαπ, στην εμπορική της μορφή, κατά το νόμο, πρέπει να περιέχει
ντομάτες. Τα άλλα κύρια συστατικά της είναι το λευκό ξίδι, η γλυκόζη και το
αλάτι. Ένα από τα «μυστικά» της συστατικά είναι το αιθέριο έλαιο του
γαρύφαλλου. Από τον Αύγουστο μέχρι τον Οκτώβριο το περισσότερο κέτσαπ
φτιάχνεται από φρέσκες ντομάτες, ενώ τους άλλους μήνες όταν η ντομάτα δεν
είναι στην εποχή της το κέτσαπ φτιάχνεται από ντοματοπολτό. Δεν έχει καμία
απολύτως διαφορά στη γεύση (μιλάμε πάντα για το εμπορικό προϊόν, του οποίου η
γεύση όπως το καθετί μαζικό, είναι απολύτως ελεγχόμενη). Η εταιρεία Heinz
παράγει το περισσότερο κέτσαπ από οποιαδήποτε άλλη εταιρεία τροφίμων στον
κόσμο και λένε ότι μόνο 15 άτομα σε όλη την Αμερική γνωρίζουν την ακριβή του
συνταγή. Ένα μπουκάλι των 400 ml περιέχει περίπου 24 ντομάτες, κάποιας ειδικής
ποικιλίας μάλιστα, η οποία έχει σκληρή φλούδα, σχετικά λίγο ζουμί και σφιχτή
σάρκα.

Εννοείται ότι την πρωτιά για τη μεγαλύτερη κατανάλωση κέτσαπ τη διεκδικεί η
Αμερική, η οποία καταναλώνει δισεκατομμύρια μπουκάλια κάθε χρόνο, ρίχνοντας
την πηκτή αυτή σάλτσα επάνω στα χάμπουργκερ, στα λουκάνικα και στις τηγανιτές
πατάτες. Οι σκληροπυρηνικοί φαν μπορούν να μάθουν και άλλα για την αγαπημένη
τους σάλτσα, μπορούν να διαβάσουν ακόμα και ποίηση για αυτή μέσα στο Ίντερνετ.
Τί κι αν η Heinz λανσάρησε πρόσφατα το πρώτο πράσινο κέτσαπ (από πράσινες
ντομάτες)… Στη ρουλέτα της γεύσης, η μπίλια πάντα θα σταματάει στο κόκκινο!

ΚΕΤΣΑΠ ΣΠΙΤΙΚΟ

ΜΙΑ ΠΑΛΙΑ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

4 κιλά ντομάτες κατά προτίμηση τις μικρές ιταλικές πομοντόρι, ξεφλουδισμένες

2 λίτρα ξίδι από λευκό κρασί

6 ψιλοκομμένες κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης

4 κτσ αλάτι

Μαύρο πιπέρι

2 κτσ μουστάρδα σκόνη

3 κτσ μπαχάρι

Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια μεγάλη κατσαρόλα για περίπου τέσσερις ώρες
σε σιγανή φωτιά μέχρι να γίνει μια πηκτή σάλτσα. Κατόπιν την αποθηκεύουμε σε
γυάλινες μπουκάλες στο ψυγείο.

ΡΟΛΟ ΜΕ ΚΕΤΣΑΠ

Για 6-8 άτομα

3 κτσ ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 1/2 κιλό κιμά

220 ml σάλτσα ντομάτας

1 μεγάλο αυγό

1 κούπα γαλέτα τριμμένη

3 κτσ κέτσαπ

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το
κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 15 λεπτά.

2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε
τον κιμά, την σάλτσα ντομάτας, το αυγό, τη γαλέτα, το αλατοπίπερο και τα μισά
κρεμμύδια και το σκόρδο.

3. Ζυμώνουμε το μείγμα και σχηματίζουμε μία φρατζόλα, την οποία τοποθετούμε σε
μια φόρμα για ψωμί. Από πάνω ρίχνουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια και τη σάλτσα
κέτσαπ. Ψήνουμε το ρολό για περίπου 50 λεπτά. Αφού το βγάλουμε από το φούρνο
το αφήνουμε να κρυώσει για 10-15 λεπτά πριν το κόψουμε.