Έξι κανόνες για μια μαγική βραδιά

Δεν ξέρω, ίσως με ενέπνευσαν οι τόσες και τόσες συνταγές με τις οποίες έχω
ασχοληθεί τον τελευταίο καιρό. Η κουζίνα μου μετατρέπεται σε χώρο παραγωγής
τουλάχιστον μια-δυο φορές την εβδομάδα και γι’ αυτό πολύ συχνά μου έρχεται
ξαφνικά να καλέσω κόσμο στο σπίτι. Η αλήθεια είναι ότι ήμουν πάντα έτσι και
ποτέ δεν δίσταζα να τηλεφωνήσω σε πέντε-έξι φίλους, χωρίς ιδιαίτερη
προειδοποίηση, για να έρθουν chez moi για φαγητό. Όποια και να είναι η
περίσταση, είτε πρόκειται για πρόσκληση της τελευταίας στιγμής είτε για κάτι
πιο επίσημο, με πιάνει η ίδια τελειομανία.

Συνήθως, αυτή η ενστικτώδης ανάγκη φιλοξενίας είναι κάτι που σημαίνει δουλειά
­ μα πολλή δουλειά ­ για τον οικοδεσπότη. Μια δουλειά που θέλει πολύ ιδρώτα
και καμιά φορά και δάκρυα. (Μια Πρωτοχρονιά πριν από λίγα χρόνια είχα περάσει
μια ολόκληρη ημέρα στην κουζίνα, στην προσπάθειά μου να ρυθμίσω τον φούρνο μου
στην απόλυτα σωστή θερμοκρασία, κάνοντας ξανά και ξανά μικρά μπαστουνάκια από
μαρέγκα, τα οποία δεν θα ήταν τίποτε άλλο από στόλισμα για μια τούρτα).
Ορισμένοι άνθρωποι, όταν τους πιάνουν μανίες πάνε σε ψυχίατρο. Εγώ, απλώς,
μαγειρεύω…

Για τον επισκέπτη, βέβαια, δεν υπάρχει καλύτερη περίπτωση διασκέδασης.
Τυγχάνει πάντοτε εγκάρδιας υποδοχής και ξέρει ότι θα φάει καλά. Φέρνει μαζί
του είτε ένα μπουκάλι κρασί (το οποίο κατά πάσα πιθανότητα δεν θα ανοιχτεί καν
το ίδιο βράδυ επειδή, φυσικά, η/ο σεφ έχει σκεφτεί τι ταιριάζει με το κάθε
φαγητό) είτε ένα γλυκό (πάλι τζάμπα κόπος, εάν ο οικοδεσπότης – μάγειρας
αξίζει το σκουφάκι του) ή, άντε, καμιά ανθοδέσμη. Με το που έρχεται, τα πάντα
είναι φροντισμένα. Βέβαια, για τον οικοδεσπότη ή την οικοδέσποινα, η ώρα της
άφιξης είναι η πιο αγχωτική. Είναι συνήθως τότε που το υγρό στην κατσαρόλα
έχει το θράσος να σωθεί, αφήνοντας μια μαύρη έρημο στον πάτο, ή που καίγεται η
ασφάλεια, μπερδεύοντας έτσι τους χρόνους μαγειρικής. (Κάποια Χριστούγεννα,
αφού μπήκε η γαλοπουλίτσα μου στον φούρνο, γεμιστή-γεμιστή, μου τελείωσε το
γκάζι ­ η κουζίνα μου λειτουργεί με μπουκάλα ­ και έτσι άφησα σε αναμονή για
τρεις ώρες όλα τα συμπεθέρια). Σίγουρα ο επισκέπτης παίρνει τη μερίδα του
λέοντος, όσον αφορά την καθαρή διασκέδαση, ενώ οι οικοδεσπότες συνήθως
υποφέρουν στην προσπάθειά τους να τα προλάβουν όλα: και να σερβίρουν, και
κρασιά να ανοίξουν, και τα πιάτα να μαζέψουν, και τον δίσκο στο πικάπ να
αλλάξουν. Παρ’ όλα αυτά, όμως, η επιθυμία αυτή είναι μια επιθυμία που ­ εμένα
τουλάχιστον ­ μου έρχεται συχνά.

Έτσι έγινε και πρόσφατα, ύστερα από ένα μεγάλο διάστημα, όπου σχεδόν κάθε
βράδυ λόγω επαγγελματικών υποχρεώσεων έτρωγα σε εστιατόριο. Χωρίς καλά καλά να
το καταλάβω βρέθηκα να έχω σπίτι μια παρέα φίλων εκ των οποίων οι δύο
νήστευαν, ο ένας ήταν αλλεργικός στα θαλασσινά και ο τελευταίος ήταν από
αυτούς τους παλαβούς που πιστεύουν ότι μόνο το κόκκινο κρέας είναι πραγματική
τροφή. Βάλτε στη συνταγή αυτή και την ίδια την οικοδέσποινα: τελειομανής και
άνθρωπος ο οποίος κάθε φορά ανεβάζει παραπάνω τον πήχη, κάνοντας το άλμα ακόμα
πιο δύσκολο, ώστε εάν είναι επιτυχημένο να μπορεί να πανηγυρίζει ακόμα
περισσότερο. Με άλλα λόγια δεν θέλω απλώς να ευχαριστήσω τους επισκέπτες μου.
Θέλω να τους τρελάνω! Ζω για να ακούω τα εγκώμιά τους, σαν τους ηθοποιούς που
ζουν για το χειροκρότημα. Όλοι αυτοί οι παράγοντες μαζί κάνουν ένα βράδυ chez
moi να είναι γεμάτο ελπίδες από τους επισκέπτες, οι οποίοι, σίγουρα,
περιμένουν κάτι αξέχαστο (γνωρίζοντας την ιδιότητά μου), αλλά γεμάτο φόβο, και
άγχος, και νεύρα για εμένα. Εάν βγει το φαγητό άσχημο δεν θα βγω εγώ
ασπροπρόσωπη. Το αντίθετο, μάλιστα. Θα θέλω να κρυφτώ από την ντροπή της
αποτυχίας.

Η πείρα, όμως, είναι μεγάλος δάσκαλος και έτσι, ύστερα από χρόνια, έχω
σχηματίσει μερικούς κανόνες που αφορούν τη διαδικασία του καλού, σπιτικού
γεύματος. Πρώτον, το φαγητό πρέπει όντως να είναι άριστο. Δεν σημαίνει ότι
πρέπει να προσπαθήσει κανείς να παρασκευάζει ένα δείπνο που θα χρειαστεί τη
βοήθεια ενός πληρώματος εστιατορίου. Κάθε φορά που μ’ έχει πιάσει μια τέτοια
τρέλα (μια φορά προσπάθησα να φτιάξω επι τόπου ραβιόλια για 12 άτομα. Ποτέ
ξανά…) η βραδιά ήταν καταστροφική. Από την άλλη, όμως, κανείς δεν θέλει και
δεν περιμένει να πάει σε ένα σπίτι όπου θα τον σερβίρουν μακαρόνια με κιμά ή
κοτόπουλο στον φούρνο με πατατούλες και γλυκό το παγωμένο γιαούρτι της
«Δωδώνης». Εγώ προσωπικά τσαντίζομαι εάν είμαι καλεσμένη κάπου και ο
οικοδεσπότης – μάγειρας δεν έχει προσπαθήσει να φύγει, έστω και λίγο, από τα
καθιερωμένα.

Δεύτερον, μ’ αρέσουν οι βραδιές όπου υπάρχει κάποιο γαστρονομικό θέμα. Τον
τελευταίο καιρό για εμένα αυτό συνήθως σημαίνει μια ματιά στην τοπική ελληνική
μαγειρική, αλλά μπορεί να σημαίνει και ινδική κουζίνα ή ταϊλανδέζικη ή κάτι
άλλο εξίσου εξωτικό.

Τρίτον, πιστεύω ότι ένα καλό δείπνο στο σπίτι πρέπει να περιέχει λίγο ρίσκο.
Δεν μ’ αρέσει να σερβίρω φαγητά τα οποία έχω ξανακάνει χίλιες φορές, ας είναι
και ωραία. Για εμένα, η πρόκληση είναι στη δοκιμή να φτιάξω ή να δημιουργήσω
κάτι εντελώς καινούργιο. Ούτως ή άλλως, ως κοινωνία έχουμε γίνει μανιακοί
οπαδοί του καθωσπρεπισμού. Είναι καλό, λοιπόν, να ρισκάρουμε λιγάκι, έστω για
μια-δυο ώρες, ζωντανεύοντας έτσι τουλάχιστον μία από τις πέντε αισθήσεις, έστω
προσωρινά, με κάτι που δεν το περιμένει κανείς.

Κανόνας τέταρτος: μια επιτυχημένη βραδιά σημαίνει ότι είσαι εκεί, παρών
δηλαδή, με τους επισκέπτες σου. Όπως και να το κάνουμε, είναι αγένεια να
έρθουν και να τους πεις με απόλυτη άνεση «σαν στο σπίτι σας», να φροντίσουν
δηλαδή τα δικά τους ποτά, τη μουσική, κ.λπ. Γι’ αυτό, ένα δείπνο θέλει προσοχή
και σχεδιασμό. Ποτέ δεν διαλέγω πολλά φαγητά, για παράδειγμα, που χρειάζονται
τελείωμα την τελευταία στιγμή ή που είναι τόσο πολύπλοκα που πλησιάζουν τα
όρια της μικροχειρουργικής και όχι της μαγειρικής. Και κάτι άλλο: όπως
ξεκινάει έτσι πρέπει να τελειώσει, με τους οικοδεσπότες εκεί, φροντίζοντας
μέχρι την τελευταία στιγμή.

Η τελευταία γεύση, δηλαδή, πρέπει να είναι εξίσου δυναμική με την πρώτη και
γι’ αυτό πάντα έχω κάτι μικρό, ένα σοκολατάκι, κάποιο λαχταριστό γλυκό κρασί ή
λικέρ, κάτι για να τους γλυκαίνω μέχρι την τελευταία στιγμή της βραδιάς.

Ο πέμπτος κανόνας είναι κάτι σαν ασφάλεια ζωής για τη σπιτική, γαστρονομική
διασκέδαση. Σερβίρω πάντα καλά κρασιά. Ακόμα και ο πιο δύστροπος, δύσκολος,
παραπονιάρης επισκέπτης θα μαλακώσει με μια καλή σαμπάνια στην αρχή ή με κάτι
άλλο, εξίσου άξιο.

Και, τέλος, πες ότι λειτουργεί ο τελευταίος αυτός κανόνας σαν την έκτη
αίσθηση: δίνω πολλή προσοχή στη «χημεία» των χαρακτήρων των συνδαιτυμόνων.
Συνήθως το δικό μου μαγικό κοκτέιλ περί συνδυασμών ανθρώπων είναι απλό. Τις
περισσότερες φορές ρίχνω έναν άγνωστο για τους άλλους στην παρέα, με
αποτέλεσμα να υπάρχει η χρυσή τομή, η οποία μάλιστα να κλείνει και λίγο προς
το πικάντικο.

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι ό,τι πρέπει για μια παρεΐστικη τέτοια βραδιά.

ΙΘΑΚΙΑΝΟ ΧΤΑΠΟΔΑΚΙ ΤΗΓΑΝΗΤΟ ΠΑΝΩ ΣΕ ΨΩΜΙ

Μεζές για 8 άτομα

1 κιλό μικρά χταποδάκια

1/3 της κούπας ελαιόλαδο

1 κούπα αρετσίνωτο λευκό κρασί

8 φέτες (των 3 εκ.) χωριάτικου ψωμιού

Αλάτι και πιπέρι

1/2 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)

1. Σε μια κατσαρόλα κλειστή, αφού καθαρίζουμε το χταποδάκι, το αφήνουμε να
βράζει χωρίς καθόλου λάδι στο δικό του ζουμί, για 30-40 λεπτά. Το κόβουμε σε
κομμάτια (κατά πλοκάμι).

2. Ζεσταίνουμε 4-5 κτσ λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε το χταπόδι μέχρι να
αποκτήσει ένα σκούρο ροζ χρώμα. Προθερμαίνουμε το γκριλ και ψήνουμε το ψωμί.

Για να σερβίρουμε το χταπόδι τοποθετούμε ένα-δυο πλοκάμια πάνω σε κάθε φέτα
ψωμιού, περιχύνουμε με το λάδι που περισσεύει και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο
μαϊντανό.

ΕΥΚΟΛΟ ΝΤΙΠ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ, ΚΥΜΙΝΟ ΚΑΙ ΚΑΡΙ

1/2 κιλό καρότα, καθαρισμένα

4-6 κτσ γιαούρτι στραγγισμένο

Αλάτι, πιπέρι

Λίγες σταγόνες tabasco

1/2 – 1 κτγ κύμινο (σκόνη)

1/2-1 κτγ κάρι (σκόνη)

1/2-1 κτγ κόλιανδρο (σκόνη)

1-2 κτσ ελαιόλαδο

Κόβουμε και βράζουμε τα καρότα μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε καλά και
τα χτυπάμε στο μπλέντερ με όλα τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να πολτοποιηθούν και να
γίνουν ένα λείο μείγμα.

Σερβίρουμε με κράκερ ή άλλα αλμυρά μπισκότα.

ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΡΥΖΙ ΜΠΑΣΜΑΤΙ

Κυρίως πιάτο για 6 άτομα

2 κιλά καλαμάρια μεγαλούτσικα

3 σκελίδες σκόρδο

2/3 της κούπας ρύζι μπασμάτι

1/2 κούπα ψιλοκομμένες ελιές Καλαμών (χωρίς κουκούτσια)

1 1/2 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 αυγό, ελαφρώς χτυπημένο

Χυμό από 2 λεμόνια

2/3 της κούπας ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

2 σκελίδες σκόρδο

Λάδι για σοτάρισμα

2 κούπες ντομάτα κονκασέ

1 1/2 κούπα λευκό ξηρό κρασί

1. Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια και ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια. Ζεσταίνουμε
2-3 κτσ λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα πλοκάμια, προσθέτοντας 2 σκελίδες
σκόρδο, ψιλοκομμένες. Κατόπιν, προσθέτουμε το ρύζι και 1 κούπα νερό και
σιγοβράζουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά.

2. Ανακατεύουμε το ρύζι με τις ελιές και τον μαϊντανό, προσθέτουμε το
αυγό και 3-4 κουταλιές λάδι. Αλατοπιπερώνουμε. Με αυτό το μείγμα γεμίζουμε τα
καλαμάρια, αφήνοντας λίγο χώρο από πάνω για να φουσκώσει το ρύζι. Κλείνουμε με
οδοντογλυφίδα.

3. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε ένα μεγάλο, φαρδύ τηγάνι και
σοτάρουμε τις άλλες δύο σκελίδες σκόρδο μέχρι να ξανθύνουν. Κατόπιν τις
βγάζουμε από το τηγάνι. Προσθέτουμε τα καλαμάρια, σκεπάζουμε το τηγάνι και τα
μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε την ντομάτα, το κρασί και αρκετό νερό για
να τα σκεπάσουμε. Σιγοβράζουμε το φαγητό, με το τηγάνι κλειστό, για 35-40
λεπτά ή μέχρι να γίνει το ρύζι και να είναι τρυφερά τα καλαμάρια. Σερβίρουμε.