Το Α και το Ω της γαστρονομίας

Μόλις αναδύθηκα ύστερα από ώρες βυθισμένη σ’ ένα απίθανο βιβλίο! Ήθελα να
επιβεβαιωθώ για έναν απλό γαστρονομικό όρο, όταν άνοιξα την πρόσφατη έκδοση
«The Oxford Companion to Food», του περίφημου Άγγλου συγγραφέα Alan Davidson.
Ξαφνικά, σαν ναρκωμένη, κοίταξα το ρολόι μου και συνειδητοποίησα ότι είχαν
περάσει τέσσερις ολόκληρες ώρες! Το βιβλίο αυτό είναι από τα πιο σημαντικά σε
ολόκληρη τη γαστρονομική βιβλιογραφία των τελευταίων 30 χρόνων.

Μπορεί ορισμένοι από σας να γνωρίζετε το όνομα του κ. Davidson από τα
παλαιότερα βιβλία του. Έχει γράψει ίσως το πιο σεβαστό βιβλίο για τα ψαρικά
και θαλασσινά είδη της Μεσογείου, «Mediterranean Seafood», μια εγκυκλοπαίδεια
όπου ταξινομεί όλη τη μεσογειακή θαλάσσια ζωή και κατόπιν τους τρόπους
μαγειρέματος για οτιδήποτε αναφέρει στο βιβλίο. Ένα κλασικό έργο, απαραίτητο
για όσους ενδιαφέρονται για τη διατροφή, αλλά και τον πολιτισμό της Μεσογείου.

Ο κ. Davidson έχει σίγουρα ξεπεράσει τον εαυτό του με την καταπληκτική
καινούργια του έκδοση (το βρήκα στον Ελευθερουδάκη). Ο ίδιος είναι πρώην
διπλωμάτης, λάτρης της γαστρονομίας, γνώστης πάμπολλων πραγμάτων, και
εμπνευστής και οργανωτής του ετήσιου Συμποσίου της Οξφόρδης περί Τροφής και
Μαγειρικής, ενός γλεντιού της γνώσης που γίνεται κάθε Σεπτέμβριο, με αφορμή
τις γαστρονομικές παραδόσεις ολόκληρου του κόσμου. Πρόκειται για ένα αξέχαστο
Σαββατοκύριακο, όπου συγκεντρώνονται όχι μόνο τα μεγαλύτερα ονόματα του
«επαγγέλματος», αλλά και διάφοροι ακαδημαϊκοί, για να συζητήσουν, στο πνεύμα
ενός πραγματικού συμποσίου, τα θέματά τους.

Ο 900σέλιδος αυτός τόμος, «The Oxford Companion to Food», καλύπτει κάθε πτυχή
της έννοιας φαγητού. Ενώ ο κ. Davidson είχε τη βοήθεια άλλων 50 συνεργατών,
ειδικών επί διαφόρων αντικειμένων, ο ίδιος έγραψε την πλειονότητα των 2.650
θεμάτων που περιλαμβάνει το βιβλίο. Για να ολοκληρώσει αυτό το βιβλίο, το
οποίο αποτελεί έργο ζωής, ο ίδιος ξόδεψε πάνω από δύο δεκαετίες ερευνώντας.
Όπως γράφει στην εισαγωγή, η σύλληψη της ιδέας έγινε το 1976 και πίστευε ότι
θα έβλεπε τον καρπό της μέσα σε πέντε χρόνια. Δεν κάνει καμία απολογία για την
έλλειψη «συνέπειας», όπως λέει. Ίσα ίσα, επειδή το όλο θέμα της ιστορίας του
φαγητού είναι κάπως καινούργιο ως αντικείμενο μελέτης, ο ίδιος λέει ότι εάν
είχε ξεκινήσει νωρίτερα, δεν θα έβρισκε ούτε τη μισή από την υπάρχουσα
βιβλιογραφία. Οι δύο δεκαετίες που πέρασαν ήταν όντως ιδιαίτερα καρποφόρες
όσον αφορά τον αριθμό πολλών σοβαρών βιβλίων που γράφηκαν για την παγκόσμια
ιστορία του φαγητού, συνταγολόγια, βιβλία που εξετάζουν το φαγητό από
ανθρωπολογική ή κοινωνιολογική σκοπιά κ.λπ. Ξεφυλλίζοντας την πλούσια
βιβλιογραφία του παίρνει κανείς μια ιδέα από αυτά.

Το βιβλίο καλύπτει… τα πάντα. Ο συγγραφέας γράφει στην εισαγωγή του ότι έχει
δώσει λιγότερη έμφαση στη γαστρονομία της Αμερικής και της Ευρώπης, στην
προσπάθειά του να συγκεντρώσει στοιχεία από τις άγνωστες παραδόσεις της
υπόλοιπης γης ­ και όμως θα βρει κανείς εδώ άπειρες πληροφορίες για τη δυτική
γαστρονομία.

Ξεφυλλίζοντας τα θέματα που αφορούν την Ελλάδα, είτε άμεσα είτε έμμεσα,
διαπίστωσα ότι εκτός από το γενικό κείμενο με τίτλο «Greece», όπου εξηγεί με
επιδεξιότητα τα βασικά της ελληνικής κουζίνας, αναφέρει με λεπτομέρειες τον
Αρχέστρατο και τον Αθήναιο. Ασχολείται επίσης με θέματα που αφορούν την
ελληνική παράδοση ενώ δεν είναι απαραίτητα αποκλειστικότητά της, όπως η φέτα,
το χαλούμι, ο χαλβάς, ο τραχανάς κι ο μπακλαβάς. Αναλύει ακόμα τον όρο «μεζέ»,
εξηγώντας ότι η λέξη προέρχεται από το περσικό «μάζα», δηλαδή φαγητό. Το
κείμενο για την πίτα είναι συναρπαστικό και δείχνει καθαρά την πολυμάθεια του
κ. Davidson (βλ. τη μετάφραση παρακάτω).

Το βιβλίο δεν περιέχει ούτε μία συνταγή, αλλά η γκάμα των θεμάτων είναι
πραγματικά εντυπωσιακή: μαγειρικοί όροι, τεχνικές της κουζίνας, πρώτες ύλες,
μαγειρικές διαδικασίες και τα τελικά τους αποτελέσματα, άνθρωποι που έχουν
αφήσει ιστορία στη γαστρονομία, σημαντικά και ριζοσπαστικά βιβλία,
θρησκευτικές και κοινωνικές παραδόσεις και κανόνες περί φαγητού, η επιστήμη
της τροφής, και εξηγήσεις για σχεδόν όλες τις εθνικές κουζίνες της γης. Σε
κάθε κατηγορία το βάθος και η έκταση της έρευνας και της λεπτομέρειας είναι
αξιοθαύμαστα. Λόγου χάρη, οι κατηγορίες περί εθνικών μαγειρικών δεν
περιλαμβάνουν μόνο αυτές των μεγάλων χωρών (Κίνας, Αμερικής, Γαλλίας, Ιταλίας,
κ.λπ.), αλλά και αυτές των πολύ μικρών ή απόμακρων περιοχών, όπως της
Τσετσενίας, της Ανταρκτικής, των Σεϋχελλών και από άλλες ακόμα που σίγουρα δεν
θα τις έχετε ακούσει ποτέ. Εμπλουτίζει κάθε κείμενο, μικρό και μεγάλο, με
δευτερεύουσες, αλλά συγγενικές πληροφορίες, με ανέκδοτα, με ποίηση κ.λπ.

Μια από τις πιο συναρπαστικές εξηγήσεις του είναι αυτή για τη λέξη «eat»,
«τρώω» δηλαδή. Είναι, όπως λέει ο κ. Davidson, «ένα προφανώς απλό ρήμα που θα
έπρεπε λογικά να είναι το ίδιο απλό σε κάθε γλώσσα. Ένα, μόνο, παράδειγμα όμως
αρκεί για να αποδείξει ότι δεν είναι έτσι».

Σε μιαν από τις γλώσσες των Μάγια λόγου χάρη, στην Τζελτζάλ, το ρήμα αλλάζει
εντελώς αναλόγως τού τι καταναλώνεται. Έτσι η πράξη τού να τρώει κανείς ψωμί
εκφράζεται με διαφορετικό ρήμα απ’ ό,τι θα χρησιμοποιούνταν όταν τρώει
μπανάνες ή μανιτάρια. Οι διαφορές αφορούν τροφές με μαλακή υφή, με υφή σαν
ζελέ ή με υφή τραγανή. Έτσι, το να τρώει κανείς αβοκάντο θα απαιτεί
διαφορετικό ρήμα, αναλόγως του σταδίου της ωρίμανσης του αγαθού!

Σπανίως εξαφανίζεται ένα βιβλίο πραγματικά σημαντικό, ένα βιβλίο το οποίο,
χωρίς καμία αμφιβολία, προσθέτει κάτι ουσιαστικό και καινούργιο στο όλο
αντικείμενο. Αλλά και άνθρωποι σαν τον κ. Davidson σπανίζουν, άνθρωποι με
βαθιά μόρφωση και με τεράστια αγάπη για τη γνώση. Διαβάζοντας κανείς αυτό το
βιβλίο αισθάνεσαι ότι ανοίγει μια πόρτα που οδηγεί σε άλλη κι αυτή σε άλλη,
αλλά όποια πόρτα κι αν ανοίξεις, από πίσω πάντα κρύβονται θησαυροί.

ΑΠΟΣΠΑΣΜΑ

Πίτα

Το όνομα «πίτα» έχει κοινή προέλευση με τη λέξη «πίτσα». Τους πρώτους αιώνες
της εποχής μας η παραδοσιακή ελληνική λέξη για το λεπτό επίπεδο ψωμί «πλακούς»
κατέληξε να είναι το όνομα ενός παχύτερου (αλμυρού) κέικ. Η νέα λέξη που
άρχισε να χρησιμοποιείται για το λεπτό επίπεδο ψωμί ήταν «πίτα», στην
κυριολεξία «πίσσα» χωρίς αμφιβολία, διότι το ρετσίνι των πεύκων καθώς στάζει
δημιουργεί επίπεδα που σε πολλές γλώσσες συγκρίνονται με επίπεδα ψωμιά ή κέικ.
Στα αγγλικά «cakes of pitch», στα γαλλικά «pain de poix». Η λέξη πίτα
εξαπλώθηκε στη Ν. Ιταλία και καθιερώθηκε ως το όνομα του λεπτού επιπέδου
ψωμιού. Στις διαλέκτους της Β. Ιταλίας η πίτα έγινε «πίτσα», η οποία θεωρείται
ο φορέας διαφόρων αλμυρών επιθεμάτων, αλλά στην ουσία παραμένει ακόμα ένα
επίπεδο λεπτό ψωμί.

Η ειρωνεία είναι ότι στην Ελλάδα η λέξη πίτα τελικά ακολούθησε επακριβώς τα
βήματα της λέξεως «πλακούς», την οποία είχε αντικαταστήσει και έγινε το όνομα
ενός πιο χοντρού κέικ, όπως η σπανακόπιτα ή η τυρόπιτα. Εκράτησε την παλιά της
έννοια στην Τουρκία (πιντέ) και στη Ρουμανία (πίτα). Όταν ο Μπεν Γιαχούντα
συνέγραφε ένα μοντέρνο λεξιλόγιο για τα εβραϊκά, δανείστηκε τη λέξη πίτα είτε
κατευθείαν από τα ρουμανικά είτε μέσω των ιουδαιοϊσπανικών που ομιλούντο στη
Ρουμανία, ονομάζοντας «πίτα» το ψωμί το οποίο βρήκε να γίνεται στην Παλαιστίνη.