Κόκκινη φλόγα στο στόμα

Το καλοκαίρι τελειώνει, αλλά οι ζέστες παραμένουν.

Τα τελευταία χρόνια, κάθε φορά που βρίσκομαι εδώ στο χωριό ονειρεύομαι να
εγκατασταθούμε εδώ μονίμως και να γίνω αγρότισσα. Θα είχα περιβόλια και
χωράφια να σπέρνω, θα κάναμε τα δικά μας κρασιά και οινοπνεύματα, θα φτιάχναμε
μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, σπιτικά μακαρόνια, τραχανά κ.λπ. Θα
αποξηραίναμε διάφορα φρούτα και λαχανικά και γενικώς θα βρισκόμασταν μέσα σε
αυτήν την ειδυλλιακή σχέση με τη Φύση. Φυσικά, όπως όλα τα όνειρα, έτσι και
αυτό το ξεχνάω με το που φεύγω από εδώ. Και τον καιρό που περνάμε εδώ δεν
κάνουμε ουσιαστικά τίποτε εκτός από το να ανακτούμε τις δυνάμεις μας μετά την
εξάντληση του τρεξίματος της Αθήνας.

Φέτος όμως κάναμε ένα ελάχιστο βήμα προς την αγροτιά φυτεύοντας σε ένα παρτέρι
φασόλια και πιπεριές. Ο άνδρας μου ήταν αυτός που ανέλαβε τις αγροτικές
εργασίες. Εγώ ανέλαβα τον ρόλο της αγρότισσας νοικοκυράς αποφασισμένη να
δοκιμάσω πρώτη φορά να ξεράνω πιπεριές για να φτιάξω τα διάφορα παρασκευάσματα
που μπορεί να γίνουν από αυτά. Το αποτέλεσμα: διάφορες σκόνες και αλοιφές από
πιπεριές. Φυσικά δεν μιλάμε για πιπεριές της σαλάτας, αλλά πιπεριές όνομα και
πράγμα, από αυτές που απευθύνονται μόνο σε γενναίους πιπερομανείς. Εδώ τις
λέμε τουρκάκια, ποιος ξέρει γιατί.

Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλές καυτερές πιπεριές και μάλιστα στην Κεντρική
Μακεδονία οι πιπεριές Αριδαίας ήταν κάποτε περίφημες και συναγωνιζόταν η
περιοχή στην ποιότητα παραγωγής την Ουγγαρία, όσον αφορά τις διάφορες πάπρικες
και μπούκοβα που έφτιαχναν. Οι μοντέρνες αγροτικές αντιλήψεις έχουν ουσιαστικά
ξεχάσει αυτήν την καταπληκτική σοδειά, αλλά έτσι κι αλλιώς η χρήση και
κατανάλωση καυτερής πιπεριάς στην Ελλάδα είναι μικρή. Στη Μικρά Ασία και στη
Μέση Ανατολή όμως η πιπεριά βρίσκεται συχνά στην κατσαρόλα.

Όπως οι περισσότεροι γνωρίζουμε, οι πιπεριές έχουν έρθει από τον Νέο Κόσμο.
Ήλθαν στη Δυτική Ευρώπη από τους Ισπανούς. Για το πώς έφτασαν στην Ανατολική
Ευρώπη υπάρχουν δύο θεωρίες: Η μια λέει ότι οι Εβραίοι τις έφεραν μαζί τους
διωγμένοι από την Ισπανία, αλλά τα χρονικά περιθώρια είναι πάρα πολύ στενά για
να έχει γίνει κάτι τέτοιο, γιατί εκείνη την εποχή επέστρεφαν οι πρώτοι
εξερευνητές μαζί με τον Κολόμβο. Η άλλη θεωρία λέει ότι ήλθαν στην Ανατολική
Ευρώπη από τους Τούρκους, οι οποίοι, όταν κατέλαβαν την Ινδία, κατέλαβαν και
την Πορτογαλική αποικία Diu, κοντά στην Καλκούτα, όπου βρήκαν πιπεριές
καλλιεργημένες από τους πορτογάλους, οι οποίοι φυσικά τις είχαν πάρει από τους
Ισπανούς, αλλά και οι ίδιοι από τη Νότια Αμερική. Επιστρέφοντας οι Τούρκοι τις
έφεραν μαζί τους και τις φύτεψαν παντού στην αυτοκρατορία τους.

Οι κόκκινες καυτερές πιπεριές του γένους Capsicum έχουν βρει ιδανικές
κλιματολογικές συνθήκες εδώ στην Ανατολική Μεσόγειο, ώστε να αναπτύσσονται με
μεγάλη ευκολία. Ορισμένα μέρη έχουν μείνει γνωστά από τις πολλές και καλές
πιπεριές τους, όπως η Ναμπούλ στην Τυνησία, Μαράς και Ούρφα στην Τουρκία, το
Αλέπι στη Συρία, η Μινγκρέλια στη Γεωργία, και η δική μας Αριδαία, όπως είπαμε
παραπάνω. Όλες όμως οι πιπεριές του γένους Capsicum δεν καίνε αναγκαστικά.
Μάλιστα στην Ελλάδα μια από τις νοστιμότερες ποικιλίες, με έντονο γλυκό άρωμα
και πλούσιο, είναι η πιπεριά Φλωρίνης.

Στην Ανατολική Μεσόγειο μια από τις βασικότερες χρήσεις της κόκκινης πιπεριάς,
και της καυτερής αλλά και της γλυκιάς, είναι να φτιάχνουν διάφορους πελτέδες.
Στη Μακεδονία φτιάχνουν μια σάλτσα από ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά, τομάτες
και μπαχαρικά, που την τρώνε σαν μεζέ με το ψωμί ή τη βάζουν μέσα σε
μαγειρευτά, κυρίως κρεατικά, στην κατσαρόλα. Στη Συρία, στην Τουρκία και στην
Γεωργία αλέθουν τις κόκκινες πιπεριές φτιάχνοντας πελτέδες, τους οποίους
προσθέτουν σε όλων των ειδών τα πιάτα, από ψαρικά, δημητριακά έως κρεατικά.
Μερικές φορές τα παρασκευάσματα αυτά γίνονται με ωμές πιπεριές, τις οποίες
διατηρούν μέσα σε ελαιόλαδο. Άλλες φορές τις στεγνώσουν πρώτα.

Στη γενέτειρα της πιπεριάς, στην Κεντρική και Νότια Αμερική, αν δεν τις τρώνε
ωμές ή ξερές, τις πολτοποιούν και φτιάχνουν σκόνη ή διάφορες καυτερές σάλτσες,
όπως π.χ. Tabasco.

Υπάρχουν πολλά απλά παρασκευάσματα που μπορεί να κάνει κανείς με πιπεριές,
ακόμα και με αυτές που βρίσκουμε στη λαϊκή. Εδώ που τα λέμε, αυτές που βγάλαμε
από το παρτέρι μας φέτος δεν είναι αρκετές για να κάνω αυτά που θέλω. Μου
έδωσε η γειτόνισσα τρεις μεγάλες σακούλες.

Πελτές από Καυτερή Κόκκινη Πιπεριά

(Από το βιβλίο «The Cooking of the Eastern Mediterranean» της Paula Wolfert)

1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη

1/2 κούπα φύλλα από σέλινο

1/3 κούπας φρέσκο κόλιαντρο

2 κουτ. της σούπας θρούμπι

2 κλωναράκια φρέσκο βασιλικό

1 κουτ. του γλυκού τσιμένι κοπανισμένο

1 κουτ. του γλυκού κοπανισμένους σπόρους από κόλιαντρο

2 μεγάλες λεπτές κόκκινες καυτερές πιπεριές, καθαρισμένες από τα σπόρια και ψιλοκομμένες

1-2 γλυκές κόκκινες πιπεριές καθαρισμένες από τα σπόρια και κομμένες

1/2 κουτ. του γλυκού αλάτι

μια πρέζα ζάχαρη

1/2-1 κουτ. του γλυκού ξύδι

1. Ανακατεύουμε όλα τα φρέσκα και ξερά αρωματικά και μπαχαρικά στο μπλέντερ
και τα χτυπάμε για να πολτοποιηθούν. Προσθέτουμε τις πιπεριές και τις πολτοποιούμε.

2. Τοποθετούμε το μείγμα σε ένα διπλό τουλουπάνι και το πιέζουμε πάνω από
τη λεκάνη για να φύγουν τα πολλά ζουμιά, αλλά να μπορούμε να τα κρατήσουμε.
Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε όσο χρειάζεται από τα ζουμιά
για να γίνει σαν αλοιφή στην υφή. Αλατίζουμε, ρίχνουμε τη ζάχαρη και το ξίδι
και το τοποθετούμε σε ένα γυάλινο βάζο, σκεπασμένο, τουλάχιστον μία μέρα.

Πιπεριά Αλεσμένη από τη Μακεδονία

6-10 κόκκινες πιπεριές τσίλι, καθαρισμένες από τα σπόρια και ψιλοκομμένες

2 κιλά γλυκές κόκκινες πιπεριές (Φλωρίνης), ψημένες, ξεφλουδισμένες και
καθαρισμένες από τα σπόρια

1 μελιτζάνα, ψημένη, ξεφλουδισμένη, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη

1 κιλό ώριμες τομάτες ξεφλουδισμένες, καθαρισμένες από τα σπόρια και ψιλοκομμένες

1/2 κούπα ελαιόλαδο

6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1/2 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό

αλάτι

1. Πολτοποιούμε τις πιπεριές και τη μελιτζάνα στο μπλέντερ μέχρι το μείγμα
να γίνει λείο.

2. Κατόπιν τοποθετούμε το μείγμα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε
σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το μισό λάδι. Αφήνοντας το καπάκι μισάνοιχτο,
αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει περίπου μία ώρα μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε
το υπόλοιπο λάδι, το σκόρδο, μαϊντανό και αλάτι, και συνεχίζουμε το
σιγοβράσιμο περίπου άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να έχουν σωθεί όλα τα υγρά.

3. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο και το τοποθετούμε σε ένα γυάλινο
βάζο, το οποίο σκεπάζουμε με το καπάκι. Αποθηκεύουμε τη σάλτσα αυτή στο ψυγείο.