Το πουλί που δεν πετάει

Δεν πάει πολύς καιρός που πάθαμε αυτό το φοβερό σοκ με τα μολυσμένα κοτόπουλα
και τα γαλακτοκομικά από τις βελγικές διοξίνες. Για περίπου δυο-τρεις
εβδομάδες οι πωλήσεις κοτόπουλων στην Ελλάδα έπεσαν στον βυθό της θάλασσας και
όλοι οι ταβερνιάρηδες, οι σουβλατζήδες κ.λπ. μάταια προσπαθούσαν να «ψήσουν»
τους πελάτες τους ότι σέρβιραν μόνο ελληνικά κοτόπουλα. Ο κόσμος έχει μικρή
μνήμη, ευτυχώς για τους εμπόρους: το κοτόπουλο ξαναβρέθηκε στο ελληνικό
τραπέζι και όλοι είναι σίγουροι ότι τρώνε αγνά, ελληνικά κοτοπουλάκια. Μακάρι
να ‘ναι αλήθεια.

Για όλη αυτή την ορνιθολογία, μου έδωσε την ιδέα η 6χρονη και γευστικά
προχωρημένη κορούλα μου, η οποία πιστεύει ότι κάθε είδος κρέατος είναι
κοτόπουλο. Και αυτό γιατί τη στιγμή που σταματήσαμε να αγοράζουμε κοτόπουλο
κόντεψε να πάθει στερητικό σύνδρομο, με αποτέλεσμα να την ταΐζω με ψέματα,
ονομάζοντας κοτόπουλο οποιοδήποτε άλλο κρέας. Εδώ που τα λέμε, όμως, δεν έχει
άδικο από τη σκοπιά της, μια που το πουλί αυτό όντως εμφανίζεται παντού. Το
συναντάει κανείς σε τόσα πολλά και διάφορα πιάτα, που έχει πια μπερδευτεί. Με
τον τρόπο της έχει καταλάβει το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό του φαγητού
αυτού: ότι το κοτόπουλο είναι το πιο… βολικό πουλί στον κόσμο.

Εάν η μαγειρική μπορούσε να παρομοιαστεί με τη μόδα, τότε το ταπεινό αυτό
πουλί θα ήταν κάτι σαν το βασικό μαύρο φορεματάκι, κάτι το οποίο αλλάζει
ανάλογα με τις γαρνιτούρες και τα αξεσουάρ που το συνοδεύουν, κάτι το οποίο
ταιριάζει σε κάθε περίσταση, από τα πιο επίσημα μέχρι τα πιο απλά γεύματα. Δεν
υπάρχει κουζίνα στον κόσμο που να μην το χρησιμοποιεί. Στις παρακάτω συνταγές
προσπαθώ να δώσω δύο εντελώς διαφορετικές ιδέες για τη χρήση του κοτόπουλου.

Το κοτόπουλο στην Ιστορία

Μέχρι πρόσφατα, οι κοτογνώστες έλεγαν ότι το περίφημο αυτό πουλί συναντάει
τους προγόνους του κοντά στο σημερινό Πακιστάν, όπου κάποια στιγμή πριν από
4.000 με 5.000 χρόνια οι άνθρωποι εξημέρωσαν ένα ντόπιο, άγριο είδος της
ζούγκλας, κάνοντάς το σιγά σιγά οικόσιτο. Άλλοι λένε ότι το πρώτο ήμερο
κοτόπουλο το διεκδικεί η Ταϊλάνδη εδώ και 10.000 χρόνια. Κανείς, δηλαδή, δεν
ξέρει ακριβώς πώς ή από πού το άγριο αυτό πουλί της ζούγκλας πρωτοπήγε στο
κοτέτσι, ή πώς εξαπλώθηκε από τη γενέτειρά του την Ασία προς τη Δύση, μια που
δεν πετάει.

Αυτό που ξέρουμε, όμως, είναι ότι από τότε που ο άνθρωπος έβαλε κοτόπουλο στο
κοτέτσι, προσπαθεί να αλλάξει τη μορφή του πουλιού αυτού. Από αρχαιοτάτων
χρόνων οι άνθρωποι διασταύρωναν μεγάλα κοκόρια με τις πιο επιθετικές κότες,
για να έχουν τα πιο γερά πουλιά για αγώνες. Το πρώτο «εμπορικό» είδος
κοτόπουλου ήταν ένα υβρίδιο που γεννήθηκε στην πολιτεία Αϊόβα της Αμερικής το
1942, από μια γιγαντιαία τότε εταιρεία, τη Iowa Seed Corn Company. Τώρα η
«τεχνολογία» του κοτόπουλου είναι εξίσου πολύπλοκη με αυτήν του αυτοκινήτου
και η βιομηχανία, στην Αμερική μόνο, έχει αξία πάνω από 20 δισ. δολάρια τον χρόνο.

Για να αγοράσουμε το καλύτερο κοτόπουλο

Ένα «σωστό» κοτόπουλο πρέπει να είναι κοντόχοντρο! Δηλαδή, πρέπει να έχει πιο
πολύ κρέας στο στήθος απ’ όσο έχει στα μπούτια και δεν πρέπει να έχει
μακρόστενο σχήμα, αλλά να είναι στρουμπουλό και γεμάτο. Καλό είναι να
αποφεύγουμε τα πουλιά που είναι πλημμυρισμένα στο αίμα.

Κοτόπουλο (στήθος) με γιαούρτι και σαφράν

Για τη σάλτσα του μαριναρίσματος

2 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού

αλάτι και πιπέρι

1 κουτ. του γλυκού κύμινο (σκόνη)

1 κουτ. του γλυκού κόλιαντρο (σκόνη)

1 κούπα γιαούρτι σακούλας

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο, φρέσκο κόλιαντρο ή μαϊντανό

Για το κοτόπουλο

1 μέτριο κοτόπουλο (1,5 – 2 κιλά), χωρίς πέτσα και τεμαχισμένο

1 κουτ. του γλυκού κύμινο

1 κουτ. της σούπας κιτρινόριζα (σκόνη)

1 κουτ. της σούπας κόλιαντρο (σκόνη)

1 πρέζα σαφράν

1 κουτ. του γλυκού πάπρικα

3 κόκκους καρδάμομο

2 κουτ. της σούπας βούτυρο

1 κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 κομμάτι (περίπου 3 εκ.) τζίντζερ, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο

1 ξυλαράκι κανέλα

1 κούπα κοτόζουμο

6 ντομάτες, ψιλοκομμένες

1 κούπα γιαούρτι σακούλας φρέσκο μαϊντανό για γαρνιτούρα

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα του μαριναρίσματος
και ρίχνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου μέσα, ανακατεύοντάς τα με τα χέρια.
Σκεπάζουμε το μπολ με ένα πλαστικό και αφήνουμε το κοτόπουλο στο ψυγείο για να
μαριναριστεί μία ώρα.

2. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το κύμινο, την κιτρινόριζα, το κόλιαντρο,
το σαφράν και την πάπρικα. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το
κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ για περίπου 5 λεπτά. Ρίχνουμε το μείγμα με
τα μπαχαρικά, την κανέλα και τους κόκκους του καρδάμομου και ανακατεύουμε με
μια ξύλινη κουτάλα για ένα λεπτό.

3. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε το
κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το κοτόζουμο και τις ντομάτες. Όταν
βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το κοτόπουλο για περίπου 40
λεπτά ή μέχρι να είναι έτοιμο. Βγάζουμε το κοτόπουλο και συνεχίζουμε με το
βράσιμο της σάλτσας για άλλα 10-15 λεπτά. Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε μια
βαθιά πιατέλα, ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω και το γιαούρτι πάνω στη σάλτσα.
Γαρνίρουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε.

Ντολμάδες με ρύζι και κοτόπουλο

40 αμπελόφυλλα

500 γραμμ. κοτόπουλο φιλέτο

1 κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

1/2 κούπα κουκουνάρια

1/2 κούπα φρέσκο, ψιλοκομμένο δυόσμο

1/2 κούπα φρέσκο, ψιλοκομμένο άνηθο

1/4 της κούπας φρέσκο, ψιλοκομμένο μαϊντανό

2 κουτ. του γλυκού κανέλα

1/2 κούπα ελαιόλαδο

2 κουτ. του γλυκού αλάτι

1/2 κούπα ρύζι χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι

Για το αυγολέμονο

χυμό από 4 λεμόνια

3 κρόκους

1. Ζεματάμε τα φύλλα. Εάν είναι φρέσκα, τα ζεματάμε για 1 λεπτό, εάν είναι
στην άλμη, τα ξεπλένουμε και τα ζεματάμε για 5 λεπτά.

2. Σκεπάζουμε τον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας με ορισμένα από τα σκισμένα
φύλλα. Από τα υπόλοιπα φύλλα κόβουμε και πετάμε τα κοτσάνια.

3. Χοντροκόβουμε το κοτόπουλο και το τοποθετούμε στο μπλέντερ. Το χτυπάμε
μέχρι να γίνει κιμάς. Κατόπιν, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κοτόπουλο με όλα τα
υπόλοιπα υλικά της γέμισης εκτός από τον χυμό λεμονιού. Σε κάθε φύλλο
τοποθετούμε περίπου μία κουταλιά της σούπας από τη γέμιση και στρίβουμε τα
φύλλα για να τα κλείσουμε και για να σχηματίσουμε τους ντολμάδες. Τοποθετούμε
τους ντολμάδες στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό ­ αρκετό για να σκεπάσουμε
τους ντολμάδες. Ρίχνουμε τον χυμό από πάνω. Βάζουμε ένα πιάτο πάνω από τους
ντολμάδες για να τους κρατήσουμε στη θέση τους μέσα στην κατσαρόλα και για να
μην ανοίξουν. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τα ντολμαδάκια για
45-60 λεπτά, ή μέχρι να είναι έτοιμα.

4. Χτυπάμε το αυγολέμονο και το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με τον
συνηθισμένο τρόπο.

Σερβίρουμε.