Νύμφες από μέλισσες με σάλτσα κάρι

Μόλις πριν από λίγο πήρα τις φωτογραφίες από το πρόσφατο ταξίδι μας στην
Ταϊλάνδη. Γύρω στις 500. Καθώς τις ξανακοίταζα, όλο το ταξίδι πέρασε μπροστά
μου σαν ταινία. Ξαναβρέθηκα μέσα σε αυτά τα μαγευτικά τοπία, τα ξύλινα σπίτια
με πιλοτές, τους χρυσοποίκιλτους ναούς, τις παράγκες και τους ουρανοξύστες της
Μπανγκόκ, καθώς τους βλέπαμε μέσα από το πλωτό ταξί με την περίεργη μηχανή,
που διέσχιζε σαν δαιμονισμένο τα λασπόνερα του ποταμού Τσάου Πράγια.

Ξαναβρέθηκα πάνω στις σχεδίες στα ποτάμια, μέσα στις ζούγκλες του Βορρά. Καθώς
κοίταζα τις φωτογραφίες, συνειδητοποίησα ότι πάρα πολλές από αυτές έχουν ως
θέμα το φαγητό. Ε, λοιπόν, θα μπορούσα να φύγω ακόμα και αυτή τη στιγμή, να
ξαναπάω στην Ταϊλάνδη μόνο και μόνο για να φάω.

Τραβούσα φωτογραφίες από οτιδήποτε μου κέντριζε το ενδιαφέρον. Διάφορα
περίεργα προϊόντα, φαγητά σε καροτσάκια, που τα βρίσκεις παντού σε κάθε πόλη,
σε κάθε χωριό, απ’ όπου φαίνεται ότι τρώει όλος ο κόσμος, φαγητά σε εστιατόρια
με μια καταπληκτική παρουσίαση. Με κάθε φωτογραφία ξυπνούσε και από μία έντονη
γευστική μνήμη, ο συνδυασμός από πιπεριές τσίλι μαζί με χυμό από λάιμ (πράσινα
λεμόνια), η γεύση της φρέσκιας καρύδας, του γλυκού βασιλικού που μοσχοβολάει
σαν λεμόνι, κόλιαντρος, τζίντζερ. Όλα αυτά ξανάρχονταν τόσο έντονα λες και τα
είχα στο στόμα μου εκείνη τη στιγμή. Δεν παρέλειψα να τραβήξω ούτε αυτά τα
υπέροχα καλαθάκια από το κολλώδες ρύζι που το πιάνεις με το χέρι σου και το
κάνεις ένα μπαλάκι και το χρησιμοποιείς όπως το ψωμί. Ακόμα και τις χυλοπίτες
όλων των μεγεθών, με τις οποίες η κόρη μου τρεφόταν όσο ήμασταν εκεί, και
μάλιστα έμαθε όταν τις παραγγέλλει να λέει «μάι πεκ» (όχι καυτερά). Φυσικά,
δεν έλειπαν όλα αυτά τα περίεργα που, στον Βορρά τουλάχιστον, θεωρούν
λιχουδιές, όπως οι νύμφες από τις μέλισσες, οι μικρές ακρίδες, και τα φίδια
που τα μαγειρεύουν με σάλτσα κάρι και λένε ότι μοιάζουν με κοτόπουλο. Ακόμα
και εκείνες οι μικροσκοπικές πράσινες ολοστρόγγυλες μελιτζάνες, τις οποίες τις
τρώνε ωμές στις σαλάτες και στα κάρι. Τι να πω και για όλα αυτά τα εξωτικά
φρούτα τα οποία δεν βγαίνουν πουθενά αλλού εκτός από την Ινδοκίνα, και τα
οποία έβλεπα για πρώτη φορά.

Το φαγητό της Ταϊλάνδης είναι ένα όργιο από γεύσεις και αρώματα, τόσο
διαφορετικά απ’ οτιδήποτε ξέρουμε στην Ελλάδα αλλά και στην ευρύτερη περιοχή
της Μεσογείου. Είναι μια εντελώς διαφορετική γαστρονομική γλώσσα και αν και
πίστευα ότι γνώριζα μερικά από τα βασικά της στοιχεία από τις επισκέψεις μου
σε ταϊλανδέζικα εστιατόρια στην Ευρώπη και στην Αμερική και από ορισμένα
μαγειρικά βιβλία, τώρα διαπιστώνω ότι καμιά σχέση δεν έχουν όλα αυτά με την
ταϊλανδέζικη πραγματικότητα. Όπως είναι βέβαια φυσικό, υπάρχουν και μεγάλες
διαφορές από τόπο σε τόπο, αλλά στις εννιά μέρες που περάσαμε εκεί ήταν
αδύνατον να μπορέσω να εμβαθύνω σε όλους αυτούς τους θησαυρούς. Στον Βορρά,
όπου περάσαμε τις μισές από τις μέρες μας, τρώγαμε αποκλειστικά τα κλασικά
πιάτα από την τοπική κουζίνα, η οποία ονομάζεται Λάνα και αποτελείται από μια
μεγάλη ποικιλία από κάρι αλλά και άλλα πιάτα, που είναι φανερά επηρεασμένα από
την κουζίνα της γειτονικής Βιρμανίας. Ο ξεναγός μας εκεί, ο Σαπ, πρώην
βουδιστής μοναχός, νυν αγρότης, δάσκαλος μαγειρικής και εποχικός ξεναγός,
ενθουσιασμένος από την ιδιότητά μου και τη σχέση μου με το φαγητό, με πήγε
στις αγορές όπου μου εξηγούσε τι είναι αυτά τα οποία έβλεπα και πώς
χρησιμοποιούνται. Στην Μπανγκόκ ο Τσάλι Αματιακούλ, ένας από τους μεγαλύτερους
σεφ της Ταϊλάνδης, ο οποίος ίδρυσε και την περίφημη σχολή μαγειρικής στο
ξενοδοχείο «Οριεντάλ», με ξενάγησε μέσα στις πλωτές αγορές αλλά και σε μερικά
από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης.

Η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι μοναδική και διαφέρει από τις κουζίνες της
Νοτιο-ανατολικής Ασίας για έναν βασικό λόγο. Η Ταϊλάνδη δεν υπήρξε αποικία
κανενός. Έτσι η κουζίνα της εξελίχθηκε χωρίς ξένες επεμβάσεις. Φυσικά,
υπάρχουν κάποιες επιρροές από τους γείτονες της Ινδοκίνας, από την Κίνα και
την Ινδία δηλαδή. Ας μην ξεχνάμε όμως το γεγονός ότι οι ίδιοι οι Ταϊλανδοί
κατέβηκαν από τη Νότια Κίνα.

Στις εννιά μέρες που ήμουν εκεί, άρχισα να παρατηρώ τους ρυθμούς της
ταϊλανδέζικης κουζίνας. Άρχισα να καταλαβαίνω το τι τρώνε αυτοί οι άνθρωποι
αλλά και το πώς. Το φαγητό παραδοσιακά τοποθετείται στο κέντρο του τραπεζιού
ώστε να μπορούν όλοι να σερβίρονται. Τα γεύματα δεν είναι οργανωμένα σε πρώτα
και δεύτερα πιάτα. Αντιθέτως, σερβίρονται όλα μαζί. Ένα τυπικό τραπέζι: μία
γαβάθα με σκέτο ρύζι, κάποιο πιάτο με ζουμερό κάρι, που έχει μέσα ψάρι ή κρέας
ή πουλερικό, ένα πιάτο τσιγαρισμένο στο ουόκ, μία σαλάτα και σούπα. Σε ένα
παραδοσιακό ταϊλανδέζικο γεύμα ή έννοια της ισορροπίας των αρωμάτων, των
χρωμάτων, των υφών, και των γεύσεων είναι απαραίτητη έτσι ώστε κάθε πιάτο όσο
και να διαφέρει από το άλλο να λειτουργεί ως συμπληρωματικό.

Επειδή όλα τα φαγητά στην Ταϊλάνδη παραδοσιακά σερβίρονται μαζί, κανένα από
αυτά δεν θεωρείται πιο σπουδαίο από κάποιο άλλο. Οι βασικές τους γεύσεις είναι
καυτερά, γλυκά, ξινά, και αλμυρά. Όλοι αυτοί οι συνδυασμοί προέρχονται από τη
χρήση ενός μεγάλου αριθμού διαφορετικών βασικών υλικών, τα οποία
χρησιμοποιούνται ξανά και ξανά δημιουργώντας αμέτρητες διαφορετικές συνταγές.
Το σκόρδο, η φρέσκια ρίζα από τζίντζερ και μια μεγάλη ποικιλία καυτερές
πιπεριές είναι από τα πιο απαραίτητα συστατικά της κουζίνας. Επίσης, η φρέσκια
καρύδα, μαζί με το ζουμί της, ένα είδος μικρού τζίντζερ που το λένε
γκαλάνγκαλ, το lemon grass, ένα αρωματικό χόρτο, τα φρέσκα φύλλα από μέντα και
βασιλικό, όπως επίσης και η ρίζα και τα φύλλα του κόλιαντρου. Ο συνδυασμός
αυτών των υλικών μαζί με την απαραίτητη ταϊλανδέζικη ψαρόσαλτσα, κάτι παρόμοιο
με τον γάρο των αρχαίων, μαζί με αποξηραμένες γαρίδες, δίνουν τη
χαρακτηριστική γεύση στο ταϊλανδέζικο φαγητό. Επίσης, ζάχαρη χρησιμοποιείται
συχνότατα σε πολλά αλμυρά πιάτα, έτσι ώστε κάτω από το τρομακτικό κάψιμο ή την
ξινή γεύση από τα limes υπάρχει μια γλυκιά νότα.

Τα διάφορα κάρι είναι ένα άλλο σημαντικό κεφάλαιο της ταϊλανδέζικης κουζίνας,
αλλά διαφέρουν πάρα πολύ από τα κάρι των Ινδιών. Η μεγαλύτερη διαφορά είναι
ότι στην Ινδία γίνονται από κοπανισμένα αποξηραμένα μπαχαρικά, ενώ στην
Ταϊλάνδη τα μπαχαρικά και τα αρωματικά φυτά είναι φρέσκα. Τα βασικά υλικά από
τα οποία αποτελούνται τα ταϊλανδέζικα κάρι είναι το τζίντζερ, το σκόρδο, οι
καυτερές πιπεριές, το lemon grass, ο κόλιαντρος, πάστα από αποξηραμένες
γαρίδες και γκαλάνγκαλ. Το γάλα της καρύδας χρησιμοποιείται και αυτό πολλές
φορές. Οι περισσότεροι άνθρωποι στην Ταϊλάνδη φτιάχνουν τα κάρι σε μεγάλα
γουδιά και υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες ­ ένα κάρι που ξινίζει και
λέγεται κανγκ σομ, ένα κόκκινο κάρι σχετικώς καυτερό, το καγκ μπεντ, και τέλος
το πιο καυτερό απ’ όλα το πράσινο κάρι, που ονομάζεται καγκ κεάου ουάν.

Για να μπορέσει να εμβαθύνει κανείς σε μια εντελώς ξένη κουζίνα μέσα σε
μερικές αράδες είναι σχεδόν αδύνατον. Αυτό που προσπάθησα να κάνω είναι να
μαζέψω μερικές συνταγές, τις οποίες θα μπορούσε κανείς να μαγειρέψει εύκολα με
υλικά που μπορεί να βρει στην ελληνική αγορά.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΦΥΤΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ

Ορεκτικό για 6 άτομα

18 μεγάλες γαρίδες, καθαρισμένες και ξεφλουδισμένες

4 κτγ φρέσκο χυμό από λάιμ*1/2 κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι

2-3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

Μία πρέζα κιτρινόριζα (σκόνη)

1 κούπα πηχτό γάλα καρύδας (όχι γλυκό)*

1 μεγάλο αυγό, χτυπημένο

2 πιπεριές τσίλι, η μία ψιλοκομμένη, η άλλη κομμένη σε λεπτές φέτες

2 κτσ ψιλοκομμένο lemon grass*(το άσπρο, κάτω κομμάτι)

1/2 κτσ tamarind, αραιωμένο σε 1/2 κτγ βραστό νερό*

1 κτσ ασιατική ψαρόσαλτσα*

1/2 κτγ ζάχαρη

1/2 κτγ αλάτι

2 κτσ φρέσκο κόλιαντρο

* Τα υλικά αυτά θα τα βρείτε στα ασιατικά σουπερμάρκετ και στις ασιατικές
αγορές, κοντά στην Κεντρική Αγορά της Αθήνας.

1. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τις γαρίδες με μια κουταλιά από τον χυμό
των λάιμ, μία κουταλιά από τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 1 σκελίδα σκόρδο, και
λίγη κιτρινόριζα. Αφήνουμε τις γαρίδες για 20 λεπτά να μαριναριστούν.

2. Σε άλλο μπολ, χτυπάμε το γάλα καρύδας με το αυγό. Προσθέτουμε τον
υπόλοιπο χυμό από τα λάιμ, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και λίγη κιτρινόριζα ακόμα.
Προσθέτουμε επίσης την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι, το lemon grass, το tamarind,
την ψαρόσαλτσα, τη ζάχαρη και το αλάτι. Χωρίζουμε το μείγμα αυτό σε 6 μικρά
μπολ ή τερίνες που αντέχουν τη θέρμανση. Στο κέντρο τού κάθε μπολ τοποθετούμε
τρεις γαρίδες. Κατόπιν τοποθετούμε τα μπολ σε ένα επίπεδο, σε μια μεγάλη
κατσαρόλα και προσθέτουμε αρκετό νερό ώστε να έρθει περίπου στο μισό βάθος των
μπολ. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να πήξει η
κρέμα. Θέλει περίπου 8-10 λεπτά. Γαρνίρουμε με τις υπόλοιπες πιπεριές τσίλι
και τον κόλιαντρο και σερβίρουμε.