Στον γενναιόδωρο κόσμο της ταβέρνας

Τοίχοι πατιναρισμένοι από την πολυκαιρία, παλιά κρασοβάρελα, ταλαιπωρημένες ψάθινες καρέκλες, τζουκμπόξ που έχουν σιγήσει από καιρό. Αντικείμενα φθαρμένα που όμως κουβαλούν αναμνήσεις ενός κόσμου «πιο φιλοσοφημένου, πιο γενναιόδωρου και πιο συμφιλιωμένου με τον εαυτό του».

Είναι ο κόσμος της ταβέρνας όπου καθρεφτίζονται χαρακτηριστικά του ελληνικού ψυχισμού και συμπυκνώνονται στοιχεία του αστικού μας πολιτισμού. Το «Σαν μπαίνω μέσα στην ταβέρνα: Οι 100 ταβέρνες της Αθήνας και του Πειραιά» – στίχος από μια καντάδα των Μίμη Κατριβάνου και Κώστα Νικολαΐδη – που υπογράφει ο πολυπράγμων – συγγραφέας, ξενοδόχος και ιδρυτής του ιστότοπου Greek gastronomy guide – Γιώργος Πίττας είναι ένας πολυσέλιδος τόμος με 850 έγχρωμες και ασπρόμαυρες φωτογραφίες και με εξώφυλλο και ανοίγματα ενοτήτων φιλοτεχνημένα από τον Αλέξη Κυριτσόπουλο.

Στη μελέτη του φαινομένου «ταβέρνα» ο Γιώργος Πίττας δεν στέκεται μόνο στην καλή κουζίνα – που αποτελεί αναγκαία συνθήκη – αλλά εξετάζει ένα σύνολο παραμέτρων, όπως τη γειτονιά, το κτίριο, την ιστορικότητα, την αισθητική του χώρου, την ατμόσφαιρα, τον ιδιοκτήτη, την πελατεία και τη μουσική. «Γιατί η ταβέρνα μπορεί να κάλυπτε τις ανάγκες της χόρτασης και του φαγητού, αλλά κυρίως περιλάμβανε όλα αυτά που συνιστούν τον μαγικό κόσμο της, την ατμόσφαιρα, τον ταβερνιάρη, την καλή ρετσίνα, τους καλούς μεζέδες, το φαγητό που καταναλώνεται με τα χέρια – ανάμνηση που αποτυπώνεται στα λαδωμένα χέρια, και ενίοτε στους λεκέδες και στις μυρωδιές των ρούχων – το μοίρασμα πόνων και καημών, τα γλέντια, την καλή καρδιά. Αυτήν την ταβέρνα γνώρισαν άλλωστε, μες στο διάβα του χρόνου και την ανάπτυξη του τουρισμού, οι ξένοι περιηγητές και αυτήν αποθέωσαν», σημειώνει.

«Η ταβέρνα είναι ο κόσμος του ανοίγματος της ψυχής, ο χώρος της υπέρβασης. Γι’ αυτό σπάνια βρίσκεται κοντά σε χώρους της αγοράς. Προτιμά το απόμερο, το ανήλιο. Στεγάζεται συχνά σε υπόγεια, εκεί όπου κατοικούν το συναίσθημα και το ασυνείδητο», συνεχίζει. Η ταβέρνα, σύμφωνα με το βιβλίο, έχει ταυτιστεί όσο κανένας άλλος τόπος συναναστροφής τόσο με τις προσωπικές μας μνήμες όσο και με τη συλλογική μας Ιστορία. Στο πρώτο μέρος του βιβλίου που έχει περισσότερο κοινωνιολογικό χαρακτήρα, σημείο εκκίνησης είναι η Αθήνα που, από ερημωμένο χωριό έγινε πρωτεύουσα το 1834 και ευρωπαϊκή πρωτεύουσα προς το τέλος του αιώνα, με τα οινοκαρβουνιάρικα σε κάθε γειτονιά έως τη δεκαετία του 1980. Σε αυτά τα μαγειρειά εμπλουτίστηκε η ελληνική κουζίνα, γεννήθηκαν η καντάδα, το ρεμπέτικο, το λαϊκό και το έντεχνο τραγούδι. Αυτά τάισαν τους ανέστιους μικρασιάτες πρόσφυγες, έδωσαν χαρά στις μεταπολεμικές γενιές και αισιοδοξία στη νεολαία της Μεταπολίτευσης. Ενέπνευσαν μουσικοσυνθέτες, λογοτέχνες, ζωγράφους και σκηνοθέτες. Σε πείσμα των καιρών άντεξαν, προσαρμόστηκαν και συνέχισαν να παίζουν τον θεραπευτικό τους ρόλο.

Στο δεύτερο μέρος του βιβλίου καταγράφονται οι 100 ταβέρνες (90 παραδοσιακές και 10 της σύγχρονης εποχής, σε 36 συνοικίες από το Κολωνάκι ως την Κοκκινιά και από τα Εξάρχεια ως τη Δραπετσώνα) και μαζί τους οι ταβερνιάρηδες, που «ανανεώνουν τις αξίες του κόσμου της ταβέρνας».

Οι «σεβάσμιες κυρίες»

Την προτεραιότητα στις σελίδες του βιβλίου πήραν οι παλιές ταβέρνες, εκείνες που δοκίμασε ο χρόνος, οι «σεβάσμιες κυρίες». Ο συγγραφέας πιστεύει ότι θα μπορούσαν κάλλιστα να χαρακτηριστούν μνημεία του υλικού και άυλου πολιτισμού της Αθήνας και του Πειραιά, ακόμα και διατηρητέα μνημεία της παλιάς ζωής. Οι 27 από τις 100 ταβέρνες του τόμου άνοιξαν ως το 1940, και ανάμεσά τους είναι τέσσερεις που δεν υπάρχουν πλέον: Απότσος, Δαμίγος, Κυριάκος, Ξυνός.

Με βάση την αισθητική τους οι ταβέρνες κατατάσσονται σε πέντε κατηγορίες: Στην πρώτη ανήκουν οι πιο λιτές, οι απολύτως εκτός του συρμού (Δίπορτο, Καραβίτης, Λελούδας, Κορωπί). Στη δεύτερη βρίσκονται εκείνες που έχουν ελάχιστες επεμβάσεις. Η τρίτη εμπεριέχει χώρους με διακριτικές διακοσμητικές επεμβάσεις, με νοσταλγικά σκηνικά και ιστορικές φωτογραφίες. Στην τέταρτη κατηγορία βρίσκονται οι ταβέρνες που αποτελούν μουσεία του εαυτού τους (Αθηναϊκόν, Αξώτης, Κληματαριά, Τσομπανάκος). Στην τελευταία, εκείνες με εμπνευσμένες καλλιτεχνικές επεμβάσεις, που κρατούν όμως το στοιχείο της ιστορικότητας του μαγαζιού.

Στην αντίπερα όχθη βρίσκονται οι δέκα «ταβέρνες» που εκπροσωπούν τις πιο πρόσφατες τάσεις του 21ου αιώνα και βασίζονται σε σεφ που έγιναν και επιχειρηματίες. Σε ορισμένες από αυτές η φωτιά, το κάρβουνο, ο καπνός και η στάχτη κρατούν πρωταγωνιστικό ρόλο. Ο συγγραφέας έχει επιφυλάξεις: η αγωνιώδης επιχειρηματική κινητικότητα και η αντίληψη της δραστηριότητας ως Project δεν ταιριάζουν, κατά τον ίδιο, με τα ήθη της παλιάς ταβέρνας. Τις ενέταξε όμως στο βιβλίο, μετά πολλή περίσκεψη, επειδή εκφράζουν τη διάθεση να συμμετάσχουν στην εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας. Διακρίνει μια ώσμωση: η παλιά ταβέρνα δάνεισε την απλότητα και τη λιτότητά της και παραλαμβάνει ως αντιδάνειο τη νέα μόδα, που δικαιώνει τις αξίες της.