Η ενεργειακή κρίση αλλάζει τα μενού

Μικραίνουν τα μενού τους και περιορίζουν τις κάβες τους για να διαχειριστούν την ακρίβεια σε ενοίκια, ενέργεια και πρώτες ύλες, καθώς δεν διακινδυνεύουν νέες αυξήσεις τιμών για να μη χάσουν πελάτες. Οι δυσμενείς επιπτώσεις των πληθωριστικών πιέσεων αποτυπώνονται και στη ζήτηση των επιχειρήσεων εστίασης από το πρώτο εξάμηνο του 2022 με περισσότερες από μία στις δύο επιχειρήσεις στον κλάδο της εστίασης να δηλώνουν ότι ο αριθμός των πελατών τους μειώθηκε σημαντικά, ενώ πλέον οι έξι στους δέκα πελάτες έχουν περιορίσει σημαντικά τις ποσότητες των γευμάτων και των ποτών που παραγγέλνουν για να μην κόψουν τις εξόδους τους.

Οι επιχειρήσεις έχουν να διαχειριστούν μια καταιγίδα ανατιμήσεων που τον τελευταίο χρόνο επιβάρυναν το λειτουργικό τους κόστος, χωρίς να βλέπουν ιδιαίτερη αποκλιμάκωση της κατάστασης και έχοντας συσσωρεύσει, όπως σημειώνουν οι εκπρόσωποι της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), υποχρεώσεις από την προηγουμένη διετία, τις οποίες πρέπει να καλύψουν. Αν και ο συνολικός τους τζίρος στην εστίαση φαίνεται να αυξάνεται και σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία έφτασε τον Ιανουάριο τα 150 εκατ. ευρώ, παρουσιάζοντας αύξηση 35,7% σε σχέση με τον αντίστοιχο μήνα πέρυσι, η πραγματικότητα, όπως λένε οι άνθρωποι της αγοράς, είναι ότι τον τζίρο αυτόν τον «καταπίνουν» οι ανατιμήσεις που έχουν γίνει στα κόστη και φτάνουν το 40%.

«Είμαστε καθημερινά μπροστά σε νέες αυξήσεις», λέει ο Πάνος Ανανιάδης, υπεύθυνος εστιατορίου στην περιοχή του κέντρου της Αθήνας. Σύμφωνα με τον ίδιο, μέσα σε έναν χρόνο έχουν αυξηθεί πάνω από 20% οι τιμές των κρεάτων, 30% η τιμή του ηλιέλαιου, ενώ ξεπερνά το 25% η αύξηση στα τυροκομικά προϊόντα και το 15% σε είδη αρτοσκευασμάτων όπως για παράδειγμα οι πίτες. Ανάλογη είναι η εικόνα που δίνει και η Μαρία Καραγιώργου που εργάζεται ως σεφ στην κουζίνα εστιατορίου στα βόρεια προάστια. Οπως λένε και οι δύο το στοίχημα είναι πώς κανείς μπορεί να κρατήσει τις τιμές σταθερές και να μη ρίξει την ποιότητά του ή να μειώσει τις ποσότητες των γευμάτων που προσφέρει. Στην προσπάθεια αυτή μια λύση που ακολουθούν πολλές επιχειρήσεις είναι να περιορίζουν τα πιάτα που περιλαμβάνουν στα μενού τους, επιλέγοντας άλλες πρώτες ύλες με χαμηλότερο κοστολόγιο και δημιουργώντας ανάλογα πιάτα με αυτές. Το κοτόπουλο και το χοιρινό αποτελούν πλέον βασικές επιλογές έναντι του μοσχαριού, του αρνιού, ενώ στα ψάρια πλέον τα μικρά έχουν πάρει θέση στις κουζίνες των εστιατορίων. Αν στο παρελθόν είχαν στο μενού έξι σαλάτες και δώδεκα κύρια πιάτα, πλέον ο αριθμός αυτός έχει μειωθεί. Επίσης αν είχαν στον κατάλογο μεγάλη ποικιλία τυριών έχουν περιορίσει τα είδη που προσφέρουν, κάτι που έχουν κάνει και σε ό,τι αφορά τα ποτά, αναζητώντας για τις κάβες τους οικονομικότερες προτάσεις για να μπορέσουν οι καταναλωτές να μην αφαιρέσουν από το γεύμα τους ένα μπουκάλι κρασί.

Είναι γεγονός ότι τον τελευταίο χρόνο οι επιχειρήσεις του κλάδου απορρόφησαν οι ίδιες μεγάλο μέρος των αυξήσεων, με τη μεσοσταθμική αύξηση στις τιμές των καταλόγων τους να είναι στο 8,1%. Ωστόσο, δεδομένης της τουριστικής περιόδου που μόλις ξεκινά, καλούνται να βρουν τρόπους ώστε να περιορίσουν ακόμα περισσότερο τα κόστη τους, χωρίς όμως να κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα. Σκοπός να αυξήσουν την κατανάλωση και να ισοσκελίσουν τα ταμεία τους ώστε για να μην πάει χαμένη η φετινή τουριστική σεζόν, που αναμένεται να είναι καλή. Σύμφωνα με τους ίδιους, στόχος είναι στο τέλος της ημέρας η επιχείρηση να μπορεί να καλύψει τα έξοδά της, έχοντας ικανοποιήσει τους πελάτες της.