Πόσο κακό είναι το κόκκινο κρέας για την καρδιά μας;

Η αρνητική επίδραση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και ειδικά των κορεσμένων λιπαρών που περιέχονται σε αυτό στην καρδιακή θνησιμότητα είναι γνωστή για περισσότερο από τρεις δεκαετίες. Το έχουν αποδείξει πολλές επιδημιολογικές μελέτες, όπως για παράδειγμα η περίφημη μελέτη των «επτά χωρών», στην οποία συμμετείχε και η Ελλάδα.

Η συγκεκριμένη μελέτη, όπως και αρκετές ακόμη που ακολούθησαν, επισήμαναν τις βλαπτικές επιδράσεις του κόκκινου κρέατος και τη σημαντική αξία της μεσογειακής διατροφής στη διατήρηση της υγείας του καρδιαγγειακού συστήματος.

Νεότερα επιστημονικά δεδομένα απορρίπτουν την άποψη ότι κάθε τροφή που περιέχει κόκκινο κρέας είναι το ίδιο βλαπτική, διαχωρίζοντας το νωπό από το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας. Το νωπό κρέας που ψήνεται ή μαγειρεύεται, όπως για παράδειγμα μοσχάρι στον φούρνο ή στην κατσαρόλα και το επεξεργασμένο κρέας, που περιλαμβάνει το καπνιστό κρέας, τα λουκάνικα ή τα αλλαντικά, έχουν διαφορετική επίδραση στα καρδιαγγειακά. Η ημερήσια κατανάλωση 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος έχει συσχετιστεί με αύξηση κατά 40% της καρδιαγγειακής θνησιμότητας, ενώ αντίθετα  η χαμηλή ημερήσια κατανάλωση (<100 γραμμάρια ημερησίως) νωπού κρέατος δεν αυξάνει αισθητά τις πιθανότητες για στεφανιαία νόσο.

Ενδεχομένως οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για να βελτιωθεί η γεύση, όπως η ωρίμανση, το κάπνισμα και το πολύ αλάτι, να συνεισφέρουν σημαντικά στην επικινδυνότητα του επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος.

Σύμφωνα με τη μελέτη PREDIMED, που βασίζεται στη μεσογειακή διατροφή, επιτρέπεται η κατανάλωση έως περίπου 100 γραμμαρίων κόκκινου κρέατος, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι και χαμηλότερες ποσότητες δεν είναι επιθυμητές. Τα 100 γραμμάρια κρέατος αντιστοιχούν σε μέγεθος όπως μία τράπουλα, δηλαδή 2-3 μικρά κομμάτια κρέατος ημερησίως.

Στις δυτικές κοινωνίες η κατανάλωση κρέατος είναι ιδιαίτερα αυξημένη, με αντίστοιχη μείωση της κατανάλωσης τροφών που έχουν αποδεδειγμένα προφυλακτική επίδραση, όπως π.χ. φρούτα, λαχανικά και ελαιόλαδο.

Συνεπώς οι προσπάθειες για περιορισμό της χρήσης του κόκκινου κρέατος στη διατροφή θα πρέπει να είναι στοχευμένες ώστε να μην αντικαθίσταται από άλλες τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και trans-λιπαρά οξέα, όπως σνακ, κατεψυγμένα τυποποιημένα τρόφιμα και τηγανητά, που είναι το ίδιο ή περισσότερο βλαπτικές για το καρδιαγγειακό σύστημα. Συνεπώς για μια υγιή καρδιά ισχύει και στη διατροφή μας η αρχαία ρήση περί της «αξίας του μέτρου».

Ο Κώστας Τσιούφης είναι καθηγητής Καρδιολογίας ΕΚΠΑ – Α’ Πανεπιστημιακή Καρδιολογική Κλινική στο Ιπποκράτειο Αθηνών