Τα μυστικά του κρέατος στο… πιάτο

Τσικνοπέμπτη σήμερα και η μυρωδιά του ψημένου – κατά κανόνα στα κάρβουνα – κρέατος θα πλανάται σε λίγες ώρες στον αέρα κάθε γειτονιάς. Είναι η ημέρα που συγγενείς και φίλοι θα κάτσουν στο τραπέζι, και θα καταναλώσουν μεγάλες ποσότητες κρέατος, συνοδευόμενο από μεζέδες και κρασί. Υπό το πρίσμα αυτό είναι η κατάλληλη ημέρα για να μπει στο… μικροσκόπιο το κρέας, αναλύοντας τα υπέρ και τα κατά του. «Ποια είναι τα καλύτερα κρεατικά; Πόσες θερμίδες έχουν; Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος;» είναι μόνο μερικές από τις ερωτήσεις που αναζητούν απάντηση.

Το πρώτο δίλημμα που απασχολεί πολλούς είναι «χοιρινό ή μοσχάρι;». Ας ξεκινήσουμε από τα καλά νέα. Τόσο το μοσχαρίσιο όσο και το χοιρινό κρέας αποτελούν πλούσιες πηγές του συμπλέγματος βιταμινών Β – κυρίως των βιταμινών Β1, Β6 και Β12. Αξίζει να σημειωθεί όμως, ότι το μοσχάρι προσφέρει στον οργανισμό μεγαλύτερες ποσότητες Β12, που βοηθά στην παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων και προστατεύει τα κύτταρα από τις ελεύθερες ρίζες. Επιπλέον, ενισχύει τη λειτουργία του νευρικού και του ανοσοποιητικού συστήματος.

Σε ό,τι αφορά την πρόσληψη σιδήρου, το μοσχάρι και το χοιρινό έχουν την τιμητική τους: παρ’ όλα αυτά, το μοσχαρίσιο κρέας περιέχει περισσότερο σίδηρο (2,1 mg) σε σχέση με το χοιρινό κρέας (1,0 mg). Το χοιρινό, από την άλλη, κερδίζει τη μάχη στην περιεκτικότητα σεληνίου – ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που φαίνεται να προσφέρει προστασία από διάφορες μορφές καρκίνου και σοβαρά λοιμώδη νοσήματα, ενώ συμβάλλει στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού και του θυρεοειδούς αδένα.

ΤΟ ΛΙΠΟΣ. Πολύ μελάνι έχει χυθεί και για το λίπος που περιέχει το κόκκινο κρέας, με το χοιρινό και το μοσχάρι να αποτελούν τους «βασιλιάδες» της κατηγορίας. Εντούτοις, η ανάλυσή του δεν είναι εύκολη υπόθεση, καθώς η περιεκτικότητά του εξαρτάται από το κομμάτι κρέατος που θα επιλέξει κανείς. Για παράδειγμα το ψαρονέφρι, ο σβέρκος ή διάφορα κομμάτια από το μπούτι περιέχουν ελάχιστο λίπος. Δεν ισχύει όμως το ίδιο για τις χοιρινές μπριζόλες, τα λουκάνικα και τα αλλαντικά που κολυμπάνε στο λίπος – όχι όμως τόσο όσο οι πανσέτες και το μπέικον. Σε ό,τι αφορά το μοσχάρι, το φιλέτο είναι το πλέον άπαχο μέρος με το «στρογγυλό» να ακολουθεί. Αντιθέτως, η λάπα είναι εκείνο το μέρος που περιέχει τις μεγαλύτερες ποσότητες λίπους. Και παρ’ ότι το χοιρινό είναι παρεξηγημένο, καθώς εκείνοι που κάνουν δίαιτα το αποφεύγουν, στην πραγματικότητα η θερμιδική απόστασή τους είναι πολύ μικρή. Πιο συγκεκριμένα, 100 γραμμάρια άπαχου χοιρινού κρέατος μας δίνουν περίπου 105 θερμίδες, ενώ 100 γραμμάρια άπαχου μοσχαρίσιου κρέατος 108 θερμίδες.

Το δεύτερο δίλημμα είναι «αρνί ή κατσίκι;»: η απάντηση όμως, και σε αυτή την περίπτωση, δεν είναι εύκολη. Αναλύοντας το ερώτημα με αριθμούς, τα 100 γραμμάρια κατσικιού έχουν 217 θερμίδες. Η αντίστοιχη ποσότητα αρνιού τροφοδοτεί τον οργανισμό με 100 θερμίδες επιπλέον, ενώ η σύγκριση δείχνει και διαφορά λίπους: του αρνιού αγγίζει τα 15 γραμμάρια ενώ το κατσικιού δεν ξεπερνά τα 4,2 γραμμάρια. Το αρνί όμως, καταλαμβάνει την πρώτη θέση όταν η σύγκριση επικεντρώνεται στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σίδηρο. Αντίστοιχα, το κατσίκι περιέχει περισσότερο κάλιο και είναι πλούσιο στο συνένζυμο Q10 που παρουσιάζει αντιοξειδωτική δράση συμβάλλοντας στη μείωση της κακής LDL χοληστερίνης.

Εν τω μεταξύ το κατσίκι είναι  πλούσιο σε νάτριο – συνεπώς, πρέπει να αποφεύγεται από όσους έχουν υψηλή αρτηριακή πίεση – και σε τρανς λιπαρά. Σε κάθε περίπτωση, οι ειδικοί επιμένουν ότι το κρέας έχει τα μυστικά του κατά την επιλογή: οι καταναλωτές θα πρέπει να γνωρίζουν την ηλικία του αρνιού ή του κατσικιού που θα αγοράσουν. Και αυτό γιατί όσο μεγαλύτερο χρόνο ζωής είχαν, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η περιεκτικότητά τους σε λίπος. Από την άλλη όμως, τα μεγαλύτερα ζώα έχουν και περισσότερο κρέας, παράμετρος που παίζει σημαντικό ρόλο εν μέσω οικονομικής κρίσης.

ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ. Η νοστιμιά δεν είναι το μοναδικό πλεονέκτημα του ψησίματος στα κάρβουνα. Η απαλλαγή του λίπους όταν το κρέας τοποθετείται στη σχάρα, κατατάσσει το μπάρμπεκιου σε έναν υγιεινό τρόπο μαγειρέματος – υπό την προϋπόθεση ότι ο ψήστης ακολουθεί πιστά κάποιους κανόνες. Και αυτό διότι τα μυστικά του ψησίματος δεν αφορούν μόνον την ενίσχυση της γεύσης, αλλά και την προστασία των καταναλωτών από ορισμένες χημικές ουσίες που σχετίζονται με την ανάπτυξη καρκίνου – οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες που προκαλούνται από τις υψηλές θερμοκρασίες. Η λύση, σύμφωνα με τους ειδικούς, κρύβεται στο λεμόνι, καθώς η μαρινάδα που εμπλουτίζεται με καρυκεύματα (όπως είναι το σκόρδο, το κρεμμύδια και το πιπέρι) εξουδετερώνει τις οξειδώσεις.

Εξίσου σημαντικό είναι το κρέας να ψήνεται με αργούς ρυθμούς, να γυρίζεται ανά τακτικά χρονικά διαστήματα και να αποφεύγεται η επαφή του με τη φλόγα. Κατά αυτόν τον τρόπο μειώνεται σημαντικά ο κίνδυνος δημιουργίας καρκινογόνων ουσιών. Εάν όμως, βρεθεί στο πιάτο καμένο κρέας, δεν πρέπει να καταναλωθεί. Εναλλακτικά μπορεί να ψήσει κανείς το κρέας (δηλαδή, τον πυρήνα του) στον φούρνο ή στα μικροκύματα, μειώνοντας έτσι τον χρόνο που θα παραμείνει στα κάρβουνα.