Δύο προτάσεις εστιατορίων όπου οι σεφ δημιουργούν αποκλειστικά ελληνικά πιάτα με γαλλικές τεχνικές
Η τεχνική διαφορά της ελληνικής κουζίνας από τη γαλλική είναι ότι στην πρώτη σχεδόν όλα τα υλικά βράζουν σε ένα τσουκάλι. Στη δεύτερη ψήνονται ένα ένα χωριστά. Για παράδειγµα, χώρια ψήνουν τον κάβουρα, χωριστά το ζουµί του, σε άλλο σκεύος το συνοδευτικό του. Η γαλλική κουζίνα είναι µεν πιο χρονοβόρα. Το αποτέλεσµά της είναι πολύ πιθανότερο να βγει πιο γευστικό. Σε κάθε περίπτωση το ταλέντο, η δηµιουργική διάθεση και το όραµα του µαγείρου διαδραµατίζουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Πρόσφατα επισκέφθηκα δύο εστιατόρια στα βόρεια προάστια. Οι σεφ τους σεµνοί, αλλά µεγάλοι σταρ ως προς τη δουλειά και τις δηµιουργίες τους. Και οι δύο µαγειρεύουν α λα ελληνικά, µε γαλλικές τεχνικές.
Το πρώτο είναι το Artisanal (Ζηρίνη 2, Κηφισιά, τηλ. 6936-144744) και ο σεφ Δηµήτρης Δηµητριάδης. Από τα ψωµιά και το καλωσόρισµα, τη λευκή ταραµοσαλάτα, κατάλαβα πόσο καλά µπορούσε να εξελιχθεί το δείπνο. Για χωριάτικη πίτα, που είναι πολύ in στα µοντέρνα εστιατόρια, πήρα σπανακόπιτα σχάρας µε κινόα, κρέµα φέτας και λάδι σχοινόπρασου. Και ενώ ήταν σχετικά λεπτή, µου θύµιζε στη γεύση αυτή της γιαγιάς µου µε τα 15 φύλλα πάνω και κάτω και άλλα τόσα στη µέση. Οφείλω να παραδεχτώ ότι ήταν πολύ καλύτερη, µε γεµάτη γεύση και καθόλου λαδίλα. Στο ίδιο γευστικό µοτίβο όµως ήταν και τα υπόλοιπα πιάτα. Το καπνιστό χέλι σχάρας µε σταµναγκάθι και βινεγκρέτ µπέικον ήταν ένα ακόµη πιάτο που µίλησε στη γλώσσα µου και την καρδιά µου και απλώς δεν ήθελα να τελειώσει. Πέρα από τα ψάρια του, τα µαγειρευτά κρέατα σε αυτό το εστιατόριο είναι εντυπωσιακά τρυφερά και γευστικά και οι σος που τα συνοδεύουν µε πολύ έντονες γεύσεις. Τιµές 25-35 ευρώ το άτοµο.
Το επόµενο εστιατόριο είναι το Kastri Bistro (Λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 154, Νέα Ερυθραία, τηλ.210-3507.140) και ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαµπόπουλος. Εδώ το στόµα µου άνοιγε µε την παρουσίαση του πιάτου – έργου τέχνης και έκλεινε όταν έβαζα µέσα την πρώτη µπουκιά. Αντανακλαστικά γούρλωνα τα µάτια. Εβλεπα ακριβώς την ίδια αντίδραση στην κυρία που βρισκόταν απέναντί µου. Τόσο όµορφα, τόσο γευστικά, πιάτα που προκαλούν όρεξη και συγκίνηση µαζί. Και εδώ τα πιατάκια µε τα καλωσορίσµατα, όπως η βελουτέ κουνουπίδι µε αµύγδαλο και τα γεµιστά µε τραγανό ρύζι και κύβο φέτας, ήταν κορυφαία. Η άγρια χορτόπιτα µε µους βαρελίσιας φέτας ήταν από τα «δυνατά» πρώτα πιάτα. Το ίδιο, το αβγό που συνοδευόταν από λεπτή κρέµα αρσενικού Νάξου, τηγανητές ίνες πράσου και βρώσιµο τσόφλι! Ξεχωριστά πιάτα µε χαρακτήρα και στυλ, όπως είναι το γεµιστό καλαµάρι µε αρνίσια µυαλά, µους µανιταριού, αλµυρό παστέλι και πέτσα κοτόπουλου. Τα ψάρια του ζουµερά, µε τραγανή πέτσα και φρέσκο θαλασσινό άρωµα. Κρέατα δεν δοκίµασα, αλλά είδα στο µενού τριλογία αρνιού και σπάνιες κοπές βοδινού, όπως T-bone 1.100 γραµµαρίων. Αν ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαµπόπουλος συνεχίσει να εξελίσσεται σε αυτόν τον ρυθµό, είναι βέβαιο ότι στα επόµενα δύο χρόνια θα κερδίσει αστέρι Michelin. Τιµές από 25-35 ευρώ το άτοµο.
Σχόλια
