Μετά τύρου και οίνου

Στις περισσότερες περιπτώσεις το λευκό κρασί «ζευγαρώνει» πολύ καλύτερα µε οποιοδήποτε τυρί. Οχι ότι τα κόκκινα δεν ταιριάζουν. Οµως ένα έντονο, µεστό κόκκινο κρασί µπορεί να κυριαρχήσει της γεύσης ακόµη και ενός έντονου τυριού, όπως είναι το ροκφόρ. Οπότε ο βασικός κανόνας είναι ότι επιλέγουµε το λευκό κρασί αφού αναδεικνύει τη γεύση του τυριού και όταν θέλουµε κόκκινο προτιµούµε κάποιο ελαφρύ. Υπάρχουν βέβαια ακόµη πιο εξειδικευµένοι συνδυασµοί µε τους οποίους απογειώνονται οι γεύσεις και οι αισθήσεις.  

Το πόρτο, που είναι γλυκό κόκκινο κρασί, μπορεί να συνοδεύσει το στίλτον, έντονο στη γεύση και μαλακό στην υφή τυρί. Ο λόγος που ταιριάζουν τόσο πολύ είναι ότι η γλύκα του κρασιού απορροφά την αψάδα και την αλμύρα του μαλακού μπλε τυριού δημιουργώντας ένα νέο αρμονικό γευστικό σύνολο στον ουρανίσκο. Ως εναλλακτική με το πόρτο, μπορείτε να δοκιμάσετε οποιοδήποτε έντονο τυρί του ίδιου τύπου, όπως είναι το ροκφόρ, το μπλου τσιζ κ.ά. «Αν όμως η διάθεσή σας είναι λευκό ξηρό κρασί, τότε το ενδιαφέρον στρέφεται στην ποικιλία σεμιγιόν, βιδιανό ή σε ένα ξηρό sherry τύπου manzanilla» μου εξηγεί η σομελιέ και κριτικός οίνων σε διεθνείς διαγωνισμούς Μαρία Κατσούλη.

ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΣΗ. Εάν σάς αρέσουν τα παλαιωµένα τυριά όπως η παλαιωµένη γκούντα, το παλαιωµένο τσένταρ, πεκορίνο ή και άλλα παρόµοια κατσικίσια, πρόβεια ή αγελαδινά τυριά, τα καµπερνέ σοβινιόν, µερλό, σιράχ, αγιωργίτικο, ξινόµαυρο είναι τα πιο κατάλληλα κρασιά για να τα συνοδεύσετε. Οµως κλειδί στην επιλογή του κατάλληλου κρασιού είναι η παλαίωσή του που θα πρέπει αναλογικά να συµβαδίζει µε τον χρόνο ωρίµασης του τυριού. Εξαίρεση αποτελούν τα τυριά όπως π.χ. compte, munster έντονου γευστικού πλούτου, αλλά και τα δικά µας αρσενικό Νάξου, λαδοτύρι Μυτιλήνης ή  κοπανιστή που επιθυµούν λευκό κρασί µε ζωηρή οξύτητα και πλούσια γεύση.

«Το σαρντονέ, ασύρτικο λευκό κρασί µε έντονη γεύση είναι η τέλεια επιλογή για µια ποικιλία εξαιρετικά µαλακών τυριών µε κρεµώδη υφή. Τα πιο χαρακτηριστικά είναι το µπρι, το καµαµπέρ, το l’ epoisses» προτείνει η Μαρία Κατσούλη. Οσο πιο πλούσια είναι η γεύση των κρασιών αυτών τόσο περισσότερο έντονη και λαµπερή γίνεται η γεύση του τυριού στο στόµα µας. Σαµπάνια, προσέκο ή οποιοσδήποτε άλλος καλής ποιότητας αφρώδης οίνος, λόγω της παρουσίας των φυσαλίδων, είναι πολύ καλή επιλογή για να αντιµετωπίσουν την κρεµώδη υφή των τυριών, µε τα αρώµατά τους να ταυτίζονται απόλυτα µεταξύ τους.

Οι ποικιλίες σοβινιόν µπλαν, σεµιγιόν, ροδίτης, λευκά κρασιά µε διακριτικά αρώµατα ταιριάζουν απόλυτα µε κατσικίσια τυριά, τα οποία έχουν πάντα έντονο άρωµα και γεύση. Το φρουτώδες άρωµα του κρασιού σε συνδυασµό µε την παρουσία της οξύτητάς του φέρνει την τέλεια γευστική ισορροπία στην ξηρότητα που έχει το κατσικίσιο τυρί.