Eνας θησαυρός στο τραπέζι μας

Τροφή των ανθρώπων συστηματικά από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, τα όσπρια χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες ονομάζονταν παλιότερα «κρέας των φτωχών», εξακολουθούν όμως να βρίσκονται πολύ ψηλά στην κλίμακα των super foods. Μιλάμε κυρίως για τη φάβα, τις φακές, τα φασόλια, τα κουκιά και τα ρεβίθια, όλα τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας καθώς είναι πλούσια σε πολύτιμα συστατικά για τον οργανισμό. Εκτός από τις πρωτεΐνες που είναι το κύριο συστατικό των δομικών ιστών του οργανισμού μας, περιέχουν σημαντικές ποσότητες υδατανθράκων, ενώ εξίσου σημαντική είναι και η περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κάλιο, σίδηρο και ασβέστιο. Μπορούν να αποθηκευτούν για καιρό, αλλά για να είναι νόστιμα και να βράζουν εύκολα αγοράζουμε πάντα όσπρια νέας εσοδείας. Πώς το καταλαβαίνουμε; Δοκιμάζοντάς τα. Αν σπάνε είναι μπαγιάτικα, αν όμως υποχωρεί ελαφρά το εσωτερικό του καρπού όταν τον δαγκώνουμε τότε είναι φρέσκα. Επίσης, για να αποφύγουμε τα έντομα που αναπτύσσονται μέσα στα σακουλάκια τους, ρίχνουμε λίγο αλάτι και το κουνάμε για να πάει παντού.

Τα όσπρια, εκτός από τις φακές, βράζουν καλύτερα και γίνονται πιο νόστιμα αν τα μουλιάσουμε σε κρύο νερό από την προηγούμενη ημέρα. Επίσης γίνονται πιο ελαφριά αν τα ξεβράσουμε. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με καθαρό (κρύο) νερό, τα αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις, τα σουρώνουμε, προσθέτουμε στην κατσαρόλα φρέσκο νερό και τα βράζουμε πάλι. Βρασμένα (ή μισοβρασμένα) μπορούμε επίσης να τα καταψύξουμε (για 2-3 μήνες) και να τα βγάλουμε μερικές ώρες πριν από το φαγητό.

Το αλάτι το προσθέτουμε προς το τέλος, αφού έχουν ήδη μαλακώσει και αν τύχει να πέσει περισσότερο ρίχνουμε μια πατάτα για να το απορροφήσει. Τέλος, αν χρειαστεί να προσθέσουμε νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού, τότε πρέπει να είναι οπωσδήποτε καυτό.

Τα όσπρια χωρίζονται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες, τα φασόλια, τις φακές, τα ρεβίθια και τα μπιζέλια, ενώ όσπρια θεωρούνται επίσης τα λούπινα και η σόγια.  

^l Αρακάς. Υπάρχουν ενδείξεις ότι καλλιεργήθηκε στο Δέλτα του Νείλου και στη Γεωργία από την 5η χιλιετία π.Χ., πιθανολογείται μάλιστα ότι οι Κινέζοι πρώτοι τον μαγείρεψαν φρέσκο. Στις ασιατικές κουζίνες πάντως χρησιμοποιείται ο ξερός αρακάς, ενώ στις ευρωπαϊκές – και στη δική μας τον αγαπάμε πολύ – συνήθως ο φρέσκος. Μαγειρεύεται σκέτος, με κρέας ή με θαλασσινά, γίνεται πουρές, τρώγεται μαζί με αγκινάρες ή με ρύζι.

Τιπ: Οταν βράζει, για να κρατήσει το λαμπερό πράσινο χρώμα του, τον ρίχνουμε κατευθείαν σε παγωμένο νερό.

Κουκιά. Είναι τα παλαιότερα και ίσως ένα από τα πιο παρεξηγημένα όσπρια καθώς από την αρχαιότητα συνοδεύονται από μύθους και προλήψεις, ακόμη και σήμερα μάλιστα κάποιοι τα θεωρούν δηλητηριώδη. Αυτό όμως ισχύει μόνο για κάποια άτομα αλλεργικά σε μια τοξίνη που περιέχουν. Στην Ελλάδα μαγειρεύουμε τα κουκιά βραστά με λάδι και λεμόνι ή γίνονται στιφάδο. Στην Κρήτη πάλι, αφού τα βράσουν, τα πολτοποιούν και τα σερβίρουν σαν φάβα με λαδολέμονο και ρίγανη, ενώ στην Κάσο και την Κάρπαθο τα ψήνουν στον φούρνο με μπόλικα κρεμμύδια.

Τιπ: Ο πουρές από κουκιά ταιριάζει πολύ με καπνιστά ψάρια και από τα αρωματικά με μάραθο ή φασκόμηλο.

^l Λούπινα. Αν και άγνωστα στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, είναι δημοφιλή στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο όπου τα βράζουν για λίγη ώρα, κατόπιν τα τοποθετούν σ’ ένα σακί και τα αφήνουν για μερικές ημέρες στα ρηχά της θάλασσας μέχρι να ξεπικρίσουν. Στη Μάνη φτιάχνουν μια σαλάτα με τρυφερές κορφές λουπινιάς, επίσης οι καρποί βράζονται και τρώγονται ως νηστίσιμο φαγητό.  

^l Ρεβίθια. Μια από τις καλύτερες φυσικές πηγές πρωτεΐνης μεγάλης βιολογικής αξίας, πλούσιο σε μέταλλα, φυτικές ίνες, φολικό οξύ και άλλες βιταμίνες, το ταπεινό ρεβίθι πιστεύεται ότι έχει γεννηθεί πριν από πολλούς αιώνες στη Μέση Ανατολή. Στον αραβικό κόσμο τα ρεβίθια λέγονται χούμους, ενώ με το ίδιο όνομα είναι γνωστός ο πουρές βρασμένων ρεβιθιών που αναμειγνύεται με ταχίνι και χυμό λεμονιού και σερβίρεται μαζί με ψημένες πιτούλες ραντισμένος με ελαιόλαδο και λίγο καυτερό κόκκινο πιπέρι. Στη Βόρεια Αφρική τα ρεβίθια είναι απαραίτητο συστατικό πολλών πιάτων με κους κους, όπως και στην Ινδία όπου σερβίρονται με ρύζι και μπόλικα μπαχαρικά. Στην Ελλάδα γίνονται συνήθως σούπα, ενώ το αλεύρι τους χρησιμοποιείται για το ανεπιάσιμο – ανέβασμα – του προζυμιού που χρησιμοποιείται σε πολλά μέρη σε επτάζυμα ψωμιά και παξιμάδια. Επίσης τα ρεβίθια τρώγονται και αποξηραμένα (στραγάλια) μαζί με σταφίδες.

Τιπ: Στη Σίφνο τα ψήνουν όλη τη νύχτα σε ξυλόφουρνο μέσα σε πήλινο τσουκάλι με καπάκι κλεισμένο με ζυμάρι. Στον ηλεκτρικό φούρνο τα ψήνουμε 6 ώρες στους 180^οC ή 2 1/2 ώρες στους 250^οC. Τα βάζουμε σε γάστρα μαζί με ροδέλες κρεμμυδιών, λάδι, λεμόνι, αλατοπίπερο και νερό να τα σκεπάζει δύο δάχτυλα.

^l Φάβα. Ολα τα είδη των οσπρίων που μαγειρεύονται ως παχύρρευστη κρέμα συνηθίζεται πια να αποκαλούνται φάβα, ειδικά ο ξερός αρακάς ή μπιζέλι κυκλοφορεί στο εμπόριο σπασμένος στα δύο, σε δύο τύπους, ως φάβα κίτρινη ή πράσινη. Η φημισμένη φάβα της Σαντορίνης όμως, κατοχυρωμένη πλέον ως ΠΟΠ (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης), είναι φυτό που διαφέρει από αυτά που καλλιεργούνται σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Εχει χρώμα ωχροκίτρινο και η γεύση του διαφέρει ανάλογα με τον προσανατολισμό του χωραφιού και φυσικά τα εδάφη. Τρώγεται όλο τον χρόνο, ακόμη και το καλοκαίρι όταν τα υπόλοιπα όσπρια αποφεύγονται, ραντισμένη με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, με ροδέλες ξερού κρεμμυδιού, κάππαρη, πάστα ντομάτας, λιαστά ή και φρέσκα ντοματίνια αλλά και καραμελωμένα κρεμμύδια.

^l Φακές. Κίτρινες, πορτοκαλί, πράσινες, μαύρες ή καφετιές όπως οι δικές μας, οι φακές καλλιεργούνται από την αρχαιότητα και καταναλώνονται σχεδόν σε όλο τον κόσμο, αλλού με ψωμί ή ρύζι και αλλού μαγειρεμένες μαζί με αλλαντικά, λουκάνικα, κοτόπουλο ή χοιρινό κρέας. Καλό είναι να τρώγονται μία φορά την εβδομάδα καθώς είναι πλούσιες σε πρωτεΐνη, μέταλλα, υδατάνθρακες και βιταμίνες. Οι χοντρές φακές χρησιμοποιούνται συνήθως σε σαλάτες, αφού τις νεροβράσουμε προηγουμένως μαζί με κύμινο. Ταιριάζουν εξαιρετικά με πράσινα σαλατικά, καπνιστά ψάρια ή θαλασσινά, παραδοσιακά αλλαντικά όπως η λούζα, το σύγλινο και το απάκι και ντρέσινγκ εσπεριδοειδών. Σε περιοχές της Πελοποννήσου γίνονται κεφτεδάκια αρωματισμένα με δυόσμο και μαϊντανό, ενώ από τους πιο ενδιαφέροντες συνδυασμούς είναι το φακόρυζο (κυπριακή μουτσέντρα) της επόμενης ημέρας.

Τιπ: Απλώνουμε τις φακές σε έναν μεγάλο δίσκο και προσεκτικά απομακρύνουμε πετραδάκια και σκουπίδια. Τις ρίχνουμε σε μια λεκάνη με μπόλικο κρύο νερό, ανακατεύουμε για να ξεπλυθούν καλά, σουρώνουμε, βάζουμε πάλι φρέσκο νερό και τις αφήνουμε για λίγη ώρα να φουσκώσουν πριν τις βάλουμε για βράσιμο.

^l Φασόλια. Οι περισσότερες γνωστές σήμερα ποικιλίες κατάγονται μάλλον από τη Λατινική Αμερική, ίσως όμως και από την Κίνα. Το σίγουρο πάντως είναι ότι ο φασίολος είναι λέξη ελληνική, την οποία έχουν δανειστεί και οι ιταλοί γείτονές μας (fagiolo). Από την Ιταλία λοιπόν μαζί με τις αποσκευές της Αικατερίνης των Μεδίκων – όταν μετακόμισε για να παντρευτεί τον διάδοχο του γαλλικού θρόνου – έφτασαν τα φασόλια μαζί με πολλά άλλα εδέσματα της ιταλικής κουζίνας στη βασιλική αυλή της Γαλλίας. Μπορεί τα φασόλια να τρώγονται σήμερα σε όλο τον κόσμο, η πατρότητα όμως της φασολάδας είναι αναμφισβήτητα ελληνική. Λευκή ή κόκκινη – με μπόλικη ντομάτα-, υδαρής ή χυλωμένη, μαγειρεύεται παντού σε όλη την Ελλάδα με άσπρα φασόλια. Εκτός όμως από αυτά, τα πιο γνωστά είναι:

Μαύρα: Συνηθισμένα στις κουζίνες της Νότιας Αμερικής, είναι πολύ σκληρά και θέλουν πολλές ώρες μούλιασμα.

Κόκκινα: Τα αγαπημένα των Μεξικανών, παραμένουν σταθερά ακόμη και ύστερα από πολλή ώρα βρασμού.

Μαυρομάτικα: Τα πιο εύκολα για μαγείρεμα, τα συναντάμε σε διάφορες κουζίνες του κόσμου. Είναι εξαιρετικά ως σαλάτα με λαδόξιδο ή λαδολέμονο, με κάππαρη και φρέσκα μυρωδικά, γιαχνί με μάραθο και διάφορα άγρια χόρτα ή με σέσκουλα.

Γίγαντες: Γίνονται πολύ νόστιμοι κοκκινιστοί στον φούρνο με ή χωρίς κρέας, στην κατσαρόλα ή σε σαλάτες.

Μπαρμπουνοφάσουλα: Μικρά κοκκινωπά φασόλια με στίγματα που είναι ίσως από τα πιο νόστιμα του είδους και η γεύση τους θυμίζει κάστανο. Γίνονται σαλάτα, ενώ επίσης ταιριάζουν πολύ με ρύζι.