[ΓΕΥΣΗ] Kαρμπονάρα
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
4 λεπτά Κλασική ιταλική μακαρονάδα που έγινε πολύ της μόδας και στη χώρα μας τις δεκαετίες του 1970 και του 1980. Η ελληνική εκδοχή της όμως διαφέρει πολύ από την αυθεντική συνταγή αφού τα ζυμαρικά πνίγηκαν στην κρέμα γάλακτος. Κατάγεται από τη Ρώμη και όπως συμβαίνει με πολλές ιταλικές σπεσιαλιτέ η ιστορία της έχει πολλές εκδοχές. Η καρμπονάρα λέγεται ότι πήρε το όνομά της από τους ανθρακωρύχους που έσκαβαν στα Απέννινα Ορη για να βγάλουν κάρβουνο και ήταν εύκολο να κουβαλάνε μαζί τους λαρδί και ζυμαρικά, όχι όμως και κρέμες ή βούτυρα. Ακόμη και η Σοφία Λόρεν ισχυρίστηκε ότι δοκίμασε αυθεντική καρμπονάρα μαγειρεμένη από ανθρακωρύχους στη διάρκεια των γυρισμάτων της «Ατιμασμένης», στα βουνά. Κάποιοι άλλοι όμως ισχυρίζονται ότι ήταν επινόηση αμερικανών στρατιωτών το 1944 – όταν οι συμμαχικές δυνάμεις μπήκαν στη Ρώμη – που ζήτησαν μια μακαρονάδα με τα αγαπημένα τους υλικά, το μπέικον και τα αβγά. Το πιθανότερο είναι ότι ονομάστηκε έτσι από το άφθονο φρεσκοτριμένο πιπέρι με το οποίο πασπαλίζεται την τελευταία στιγμή. Τελικά όμως σημασία δεν έχει η καταγωγή της αλλά το πόσο καλά μαγειρεμένη είναι.
Η αυθεντική συνταγή
500 γρ. σπαγκέτι ή μπουκατίνι, 120 γρ. μπέικον (παντσέτα), 1 σκελίδα σκόρδο, 2-3 μέτρια αβγά πολύ φρέσκα, 100 γρ. πεκορίνο τριμμένο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλατοπίπερο
500 γρ. σπαγκέτι ή μπουκατίνι, 120 γρ. μπέικον (παντσέτα), 1 σκελίδα σκόρδο, 2-3 μέτρια αβγά πολύ φρέσκα, 100 γρ. πεκορίνο τριμμένο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλατοπίπερο
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι. Τσιγαρίζουμε την παντσέτα την οποία έχουμε κόψει προηγουμένως σε κύβους μαζί με μια ολόκληρη σκελίδα σκόρδου αφού την ξεφλουδίσουμε, μέχρι να πάρει χρώμα, να λιώσει το περισσότερο λίπος και να γίνει τραγανό. Πετάμε το σκόρδο. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά, αλατίζουμε και προσθέτουμε λίγο τριμμένο τυρί. Σε μπόλικο αλατισμένο νερό βράζουμε τα μακαρόνια αλντέντε, τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με την παντσέτα. Ανακατεύουμε καλά, χαμηλώνουμε εντελώς τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα των αβγών. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο τυρί, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.
ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΑΛΛΑ
Α λα ελληνικά. Για δύο πιάτα τσιγαρίζουμε 4 φέτες μπέικον αφού τις κόψουμε σε μικρά κομμάτια. Ρίχνουμε 50-70 ml κρέμα γάλακτος και προαιρετικά λίγο μπούκοβο (νιφάδες καυτερής πιπεριάς) και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά. Βράζουμε τα μακαρόνια, τα σουρώνουμε και τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα όπου στο μεταξύ έχουμε λιώσει 1 κ.σ. βούτυρο. Προσθέτουμε 1 αβγό χτυπημένο μαζί με λίγο τριμμένο τυρί, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε κατόπιν την κρέμα με το μπέικον. Αντί για μπέικον μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λουκάνικα χοιρινά κομμένα σε ροδέλες.
Κουβανέζα. Στην Κούβα ετοιμάζουν μια μακαρονάδα με μπέικον, ρόκα και τυρί και τη σερβίρουν με αβγά ποσέ.
Κουβανέζα. Στην Κούβα ετοιμάζουν μια μακαρονάδα με μπέικον, ρόκα και τυρί και τη σερβίρουν με αβγά ποσέ.
Νερό. Οταν σουρώνουμε τα μακαρόνια κρατάμε λίγο από το νερό στο οποίο έχουν βράσει και το προσθέτουμε στη μακαρονάδα αν είναι στεγνή. Αυτό της δίνει την απαραίτητη απαλή υφή και την κάνει πιο ζουμερή.
Λαχανικά. Μόλις τσιγαριστεί το μπέικον προσθέτουμε ένα φλιτζάνι κατεψυγμένο αρακά και αφήνουμε να μαλακώσει καλά πριν ρίξουμε την κρέμα. Στο τέλος προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Τυρί. Ανακατεύουμε το πεκορίνο με τριμμένη παρμεζάνα και σερβίρουμε έξτρα τυρί σε ένα μπολ μαζί με τη μακαρονάδα.
Light εκδοχή. Είναι σίγουρα ένα πιάτο με πολλές θερμίδες. Αν θέλετε να το κάνετε λίγο πιο ελαφρύ μη χρησιμοποιήσετε καθόλου λάδι και πετάξτε το περισσότερο λίπος από το τηγάνι.
Κρασί. Λευκό αρωματικό Sauvignon Blanc.
Ο Κώστας Τσίγκας μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά της τέλειας καρμπονάρας
Στην Ιταλία έχω δοκιμάσει πολλές διαφορετικές εκδοχές της καρμπονάρας, η παραδοσιακή πάντως φτιάχνεται με γκουαντσιάλε, που μερικές φορές αντικαθίσταται με μπέικον ή καπνιστή παντσέτα.
Το γκουαντσιάλε προέρχεται από τα μάγουλα του χοίρου και είναι πολύ πιο νόστιμο από την παντσέτα, που φτιάχνεται από την κοιλιά του ζώου. Διαφέρει επίσης ως προς τον τρόπο της ωρίμασης, που διαρκεί τρεις εβδομάδες. Το κρέας δεν παστώνεται με αλάτι όπως στην περίπτωση της παντσέτας αλλά με μαύρο και κόκκινο πιπέρι, ζάχαρη, θυμάρι ή μάραθο και μερικές φορές λιωμένο σκόρδο. Το άρωμά του είναι πιο έντονο από αυτό της παντσέτας, αλλά η υφή του πολύ πιο τρυφερή.
Στην αυθεντική εκδοχή χρησιμοποιούν επίσης μόνο πεκορίνο ρομάνο, δηλαδή το ντόπιο τυρί του Λάτιο, και όχι παρμεζάνα που παράγεται μακριά και είναι και πιο ακριβή.
Τέλος, υπάρχει μια παρεξήγηση σχετικά με την κρεμώδη υφή της, που οφείλεται στα χτυπημένα αβγά και όχι στην κρέμα γάλακτος. Παρ’ όλα αυτά, ακόμη και στην Ιταλία πολλοί μαγειρεύουν την καρμπονάρα με κρέμα. Και μερικές φορές αντί για κρέμα χρησιμοποιούν τυρί μασκαρπόνε.
Σε πολλές εκδοχές της σάλτσας προστίθεται επίσης λίγο ξύσμα λεμονιού. Σε αυτή την περίπτωση η γεύση θυμίζει έντονα το δικό μας αβγολέμονο.
Ο Κώστας Τσίγκας είναι σεφ, ιδιοκτήτης της Osteria Vespa Rossa, στο Παγκράτι, Ναϊάδων 2
![[ΥΓΕΙΑ] ΑΠΟΡΙΕΣ](https://www.tanea.gr/app/uploads/2014/02/17499984_shutterstock_small-boy-watching-tv.jpg)
Google news
