– Το πιο νόστιμο κρέας για στιφάδο είναι το κότσι και εναλλακτικά ο λαιμός ή ο σιδηρόδρομος.
– Ειδικά το κυνήγι ή τα πουλερικά τα μαρινάρω με λάδι, καλό κόκκινο κρασί, καρότα, σκόρδο, κλαδάκια μαϊντανού, δάφνη και χυμό πορτοκαλιού. Μετά σουρώνω τη μαρινάτα και ρίχνω το υγρό στο φαγητό.
– Αλευρώνω ελαφρώς το κρέας, το περνάω από το τηγάνι και το σβήνω με ένα καλό κόκκινο κρασί με τανίνες.
– Τσιγαρίζω μπόλικα κρεμμύδια, μέτρια κομμένα, προσθέτω λίγο μέλι και τα αφήνω να βράσουν μαζί με το κρέας μέχρι να λειώσουν και να χυλώσει το φαγητό. Σοτάρω τα κρεμμυδάκια (κοκκάρια) στο τηγάνι και τα ρίχνω στο φαγητό που βράζει 15 λεπτά πριν να το βγάλω από τη φωτιά για να μείνουν ολόκληρα.
– Εκτός από μπαχάρι και δάφνη προσθέτω επίσης αστεροειδή γλυκάνισο και 1-2 ολόκληρα πορτοκάλια κομμένα στα δύο.
– Το στιφάδο δεν θέλει πολλά υγρά γιατί χάνει τη γεύση του. Κάθε φορά που χρειάζεται προσθέτω λίγη σάλτσα ψητού –τη διατηρώ σε κύβους στην κατάψυξη –και λίγη σάλτσα ντομάτα.
– Το καλύτερο ψήσιμο στον φούρνο. Μεταφέρω την κατσαρόλα στον φούρνο μόλις πάρει βράση το φαγητό. Ετσι γίνεται πολύ πιο νόστιμο, δεν χάνει υγρά και δεν κολλάει.
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι σεφ στο εστιατόριο Ferryman στην Ελούντα
