Η τεχνική συντήρησης σε ξίδι ή άλμη συνηθίζεται με διάφορες παραλλαγές σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Στην πρώτη κατηγορία τα λαχανικά συντηρούνται σε ξίδι στο οποίο ελάχιστα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν, ενώ στη δεύτερη οι πίκλες «μουλιάζουν» μέσα σε αλατόνερο το οποίο διευκολύνει τη ζύμωση, δηλαδή την ανάπτυξη «καλών» βακτηρίων που βοηθάνε να καθυστερήσει η αλλοίωση του συντηρημένου τροφίμου από τα «κακά» βακτήρια. Σε κάποιες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται και τα δύο, ενώ άλλοτε το ξίδι αντικαθίσταται από χυμό λεμονιού που είναι επίσης όξινος.
Η μετατροπή ενός ωμού λαχανικού σε πίκλα ή τουρσί δεν είναι απλώς μια τεχνική που χρησιμοποιείται στις περισσότερες κουζίνες του κόσμου, αλλά ένας αρχαίος τρόπος συντήρησης τροφίμων για τους μακριούς χειμώνες, για τις περιόδους πείνας ή για όποτε τα είχαν ανάγκη. Οι ιστορικοί γνωρίζουν π.χ. ότι οι εργάτες που έχτισαν το Σινικό Τείχος της Κίνας έτρωγαν ένα είδος ξινολάχανου που είχε υποστεί ζύμωση. Επιπλέον, με την τεχνική αυτή η γεύση και η υφή των τροφίμων μπορεί να αλλάξουν με πολύ ενδιαφέροντες τρόπους.
Τα τουρσιά θεωρούνται ο καλύτερος μεζές για ούζο ή τσίπουρο, ενώ επίσης νοστιμίζουν σάντουιτς και σαλάτες. Στη γειτονική μας Τουρκία, στη Μέση Ανατολή αλλά και σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας όλα σχεδόν τα λαχανικά γίνονται τουρσί: μελιτζανάκια, ντοματάκια, πιπερίτσες, πράσο, λάχανο, μπρόκολο, κουνουπίδι, σέλερι, κρεμμυδάκια, λαχανάκια Βρυξελλών, καρότα, σκόρδα, κάππαρη και βέβαια αγγουράκια μαζί με μια ποικιλία μπαχαρικών που τους προσδίδουν ιδιαίτερο άρωμα.
Φτιάξτε το δικό σας τουρσί
– Διαλέξτε λαχανικά σφιχτά, όχι ώριμα, με λαμπερή και υγιή φλούδα. Οσο πιο φρέσκα είναι τόσο περισσότερο καιρό θα διατηρηθεί το τουρσί.
– Χρησιμοποιήστε χοντρό αλάτι αντί για το λεπτό επιτραπέζιο που επιταχύνει το μαλάκωμα των λαχανικών.
– Η ποσότητα του αλατιού είναι σημαντική. Αν είναι πολύ λίγο, δεν θα αποτρέψει την ανάπτυξη βακτηρίων, ενώ αν πέσει πολύ, το τουρσί θα μαλακώσει υπερβολικά.
– Για να αποκτήσει τη σωστή, ευχάριστη ξινάδα αφήστε το σε θερμοκρασία 18-20 βαθμούς Κελσίου για 4 έως 6 εβδομάδες. Στη συνέχεια φυλάξτε το στο ψυγείο.
l Μην ανησυχήσετε αν σχηματιστεί μια πέτσα από μύκητες στην επιφάνεια. Απλά ξεπλύνετε το τουρσί πριν το σερβίρετε.
Μια εύκολη συνταγή: Κόβετε 2 κιλά ανάμεικτα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια και τα ρίχνετε σε αλατισμένο νερό που βράζει χωριστά ανά είδος για περίπου 3-4, λεπτά ώστε να μείνουν τραγανά. Τα σουρώνετε, τα ανακατεύετε και τα μοιράζετε σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα. Βράζετε για 1-2 λεπτά 1 λίτρο ξίδι από λευκό κρασί, 2 κ.τ.σ. ζάχαρη και 1 κ.τ.σ. σπόρους μαύρου πιπεριού. Σουρώνετε και γεμίζετε τα βάζα με το μείγμα ξιδιού. Οταν κρυώσουν, τα σφραγίζετε.
Τουρσί φρούτων. Πειραματιστείτε και με φρούτα, όπως μπανάνες, κεράσια και δαμάσκηνα, κάτι που συνηθίζεται πάρα πολύ στην Τουρκία. Για κάθε κιλό φρούτου θα χρειαστείτε 50 γρ. αλάτι, 2 κ.τ.γλ. ζάχαρη, ξίδι ανάλογα με τη γεύση σας και νερό.
Αρώματα
Χρησιμοποιήστε ολόκληρα μπαχαρικά και αρωματικά και όχι σε σκόνη, όπως πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, τζίντζερ, αστεροειδή γλυκάνισο, σπόρους μουστάρδας, φύλλα δάφνης, άνηθο, σέλινο και μαϊντανό που δίνουν ιδιαίτερη γεύση στα τουρσιά.
Ζάχαρη
Κάνει τα τουρσιά αφράτα και τραγανά. Η μαύρη τούς δίνει καλύτερο άρωμα αλλά τα σκουραίνει. Επίσης μειώνει τη μεγάλη οξύτητα του ξιδιού στη γεύση.
Σχόλια
