[Πρόσωπα] Υψηλή μαγειρική από χώμα!

Οπως και πολλοί άλλοι φιλόδοξοι σεφ ανά την υφήλιο, ο Τοσίο Τανάμπε περιηγήθηκε την ιαπωνική γη αναζητώντας τα καλύτερα και τα πιο γευστικά υλικά που θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει στις συνταγές του. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα, ο Τανάμπε εγκατέλειπε την κουζίνα του καλαίσθητου, γαλλικού τύπου, εστιατορίου που διατηρεί στο Τόκιο και χανόταν στην ιαπωνική ύπαιθρο για να βρει εκείνο το υλικό που θα του έδινε την ευκαιρία να ξεχωρίσει και να διακριθεί. Ωσπου τελικά το βρήκε. Το εξαιρετικό υλικό που αναζητούσε ο ιάπωνας σεφ ήταν το… χώμα.

Τώρα, ο σεφ Τανάμπε απέκτησε παγκόσμια γαστρονομική φήμη ως ο σεφ της μητέρας γης. Οι φανατικοί πελάτες του Ne Quittez Pas, του εστιατορίου του, ξοδεύουν έως και 80 ευρώ το άτομο για να απολαύσουν ένα εξαιρετικό γεύμα πολλών πιάτων, βασικό συστατικό των οποίων είναι το χώμα. Και παρόλο που υπάρχουν και άλλα διάσημα εστιατόρια ανά την υφήλιο τα οποία σερβίρουν πιάτα που εμπεριέχουν – τεχνητό και φτιαγμένο από οργανικά υλικά – χώμα, όπως το Noma στην Κοπεγχάγη, ο Τανάμπε δηλώνει με σιγουριά πως εκείνος υπήρξε ο πρώτος και ο πιο αυθεντικός. «Είμαι ο πρωτοπόρος της κουζίνας του χώματος», δήλωσε ο ίδιος πρόσφατα στους «Τάιμς» του Λονδίνου.

Ο Τοσίο Τανάμπε άρχισε να πειραματίζεται με το χώμα πλένοντας λιγότερο σχολαστικά τα λαχανικά που χρησιμοποιούσε, ούτως ώστε να παραμένουν κάποια υπολείμματα χώματος πάνω σε αυτά. Ομως η καίρια στιγμή για τον ευφάνταστο ιάπωνα σεφ ήρθε πριν από οκτώ χρόνια όταν εμφανίστηκε σε μια τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής. Ο Τανάμπε άφησε άναυδους κριτικούς και κοινό, παρασκευάζοντας ένα εξαιρετικό φουαγκρά με ρόκα πάνω σε μια στρώση χώματος. Από εκείνη τη στιγμή κι έπειτα, οι πελάτες του άρχισαν να ζητούν περισσότερα πιάτα με χώμα και, μαγειρεύοντας εκείνος, διαπίστωσε πως το υποτιμημένο αυτό υλικό αποτελεί ένα ιδανικό συστατικό για σούπες, σάλτσες και επιδόρπια.

Το χώμα που χρησιμοποιείται στην κουζίνα του Ne Quittez Pas προέρχεται από μια οργανική φάρμα στα βόρεια της ιαπωνικής πρωτεύουσας, ενώ για να ελεγχθεί ότι είναι κατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο, περνάει αυστηρούς εργαστηριακούς ελέγχους. Στη συνέχεια, ο Τανάμπε το ψήνει στους 180 βαθμούς Κελσίου, έπειτα το βράζει και τέλος το φιλτράρει για να απομακρύνει τα όποια υπολείμματα άμμου, χαλικιών και άλλων σωματιδίων. Ο,τι απομένει, αναμειγνύεται με ζελατίνη ώστε να παραχθεί μια απαλή και κρεμώδης… λάσπη.

Το μενού στο εστιατόριο του Τανάμπε δεν είναι πάντα το ίδιο, αλλά το αποκαλούμενο «πλήρες γεύμα με χώμα» παραμένει σταθερό. Πρώτο πιάτο, μια χωματόσουπα γαρνιρισμένη με θρύμματα μαύρης τρούφας. Ακολουθεί μια σαλάτα με σάλτσα χώματος, ριζότο από χώμα με σοτέ γλώσσα και ρίζες κολλιτσίδας ως κυρίως πιάτο, ενώ για γλυκό οι πελάτες μπορούν να διαλέξουν μεταξύ παγωτού χώματος και χώματος ογκρατέν. Οσο αφορά τα ποτά, ο σεφ προτείνει τσάι χώματος με γεύση μέντας.