Ο βασιλιάς όλων των σεφ

Οταν ήταν μικρός, έπινε ζαχαρόνερο αρωματισμένο με τριαντάφυλλα αντί για κόκα-κόλα, έτσι όπως είχε συνηθίσει τα μακριά καλοκαίρια που περνούσε στην πατρίδα του πατέρα του, την πρώην Γιουγκοσλαβία. Εκεί, σε ένα σπίτι που δεν είχε καν ψυγείο, έμαθε να καλλιεργεί, να μαζεύει καρπούς και να ανακατεύεται στην προετοιμασία του καθημερινού φαγητού – πράγμα που τον διαφοροποιούσε αργότερα από τους συμμαθητές του στην Κοπεγχάγη που κατανάλωναν ποσότητες έτοιμων φαγητών.

Στα δεκαπέντε του χρόνια πάντως, τον έδιωξαν από το σχολείο, αφού δεν κατάφερε να πιάσει τους βαθμούς που έπρεπε. Λογικό, αφού το μόνο που τον ενδιέφερε τότε ήταν το ποδόσφαιρο και οι παρέες. Κι εκεί που όλοι πίστευαν ότι δεν είχε κανένα μέλλον, ο κολλητός του γράφτηκε σε μια σχολή μαγειρικής. Ο Ρετζέπι ακολούθησε, όχι γιατί ονειρευόταν μια ζωή στις κουζίνες αλλά «έτσι, γιατί δεν είχα τίποτα άλλο να κάνω».

Το πρώτο πιάτο που σηματοδότησε την πορεία του το μαγείρεψε στον σχολικό διαγωνισμό και ήρθε δεύτερος. Ηταν κοτόπουλο σε σάλτσα κάσιους που συνήθως μαγείρευε στο σπίτι ο πατέρας του.

Κάπου εκεί ο αδιάφορος πιτσιρικάς άρχισε να τσιμπάει. Και καθώς τότε είχε στο μυαλό του μόνο τη γαλλική κουζίνα πέταξε από τη χαρά του, όταν οι υπεύθυνοι του Le Jardin des Sens, του μυθικού εστιατορίου στο Μονπελιέ με τα τρία αστέρια Michelin, του ζήτησαν να συνεργαστεί μαζί τους. Τι απογοήτευση όμως! «Νόμιζα ότι θα ζούσα την τελειότητα», εκμυστηρεύθηκε σε μια παλιότερη συνέντευξη στον Guardian. «Κι αντί γι’ αυτό, είδα ότι δεν υπήρχε ομαδική δουλειά. Το κάθε τμήμα δούλευε εναντίον του άλλου. Ηταν σαν το στρατό, δεν επιτρεπόταν να μιλάμε, υπήρχαν κάμερες στην κουζίνα».

Γλαστράκια με αλεύρι. Ακολούθησε η μαθητεία στις πιο αξιοσέβαστες κουζίνες του κόσμου: Στο El Bulli του Φεράν Αντριά στην Ισπανία, στο French Laundry του Τόμας Κέλερ στην Αμερική και στο Kong Hans Kaelder στη Δανία.

Το μεγάλο βήμα έγινε στο εστιατόριο της Κοπεγχάγης. Ο τηλεοπτικός σεφ Κλάους Μέγιερ που ονειρευόταν ένα εστιατόριο με αποκλειστικά δανέζικη κουζίνα πλησίασε τον νεαρό σου – σεφ που μαγείρευε γαλλικές συνταγές. Γιατί; «Ημουν σίγουρος», λέει στο περιοδικό «Time» ο Μέγιερ, «ότι ήταν έτοιμος να εγκαταλείψει τις παλιές του ιδέες και ό, τι είχε μάθει μέχρι τότε και να προχωρήσει σε νέες διαδρομές χωρίς καμία προκατάληψη».

Ετσι σε μια παλιά αποθήκη, το 2003 άνοιξε το Noma για να σερβίρει σκανδιναβική κουζίνα – η αλήθεια είναι ότι τότε ο όρος σχεδόν δεν υπήρχε. «Ηθελα», λέει ο Ρετζέπι, «να συνδυάσω έτσι τα υλικά ώστε να προσφέρω στα πιάτα μου ένα κομμάτι του πολιτισμού μας. Να σας κάνω να «δοκιμάσετε το χώμα»». Ισως γι’ αυτό του αρέσει να παρουσιάζει πιάτα όπως μικρά γλαστράκια γεμάτα «χώμα» από καβουρντισμένο αλεύρι και τριμμένους ξηρούς καρπούς στο οποίο φυτεύονται χρωματιστά λαχανικά.

Το εστιατόριό του με τα ελάχιστα τραπέζια γρήγορα έγινε το αγαπημένο των κριτικών γεύσης, άρχισε να παίρνει αστέρια και να μπαίνει στις λίστες με τα καλύτερα εστιατόρια του περιοδικού «Restaurant». Από 33ο το 2006 σκαρφάλωσε με ευκολία στην κορυφή το 2010, όπου και έμεινε απειλώντας να φτάσει ή και να ξεπεράσει το σκορ του El Bulli, που ανακηρύχθηκε 4 συνεχόμενες χρονιές ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου. «Η εκρηκτική γεύση και υφή ήταν ταυτοχρόνως τόσο λεπτές και τόσο εντυπωσιακές που τίποτα δεν με είχε προετοιμάσει γι’ αυτό στη ζωή μου ως γευσιγνώστριας», έγραψε κάποτε η κριτικός των «Financial Times».

Επειδή όμως οι συνωμοσίες μπορούν να στήνονται ακόμη και σε κουζίνες εστιατορίων, μια δανέζικη εφημερίδα διέκρινε στα υλικά του Ρετζέπι μια…φασιστική ιδεολογία. Χιούμορ; Καθόλου! «Υπάρχει μια εμμονή με την αγνότητα», υποστηρίζει η κριτικός της «Politiken», «μια έμφαση σε στοιχεία που έμειναν αμόλυντα από ξένους παράγοντες». Οταν η δημοσιογράφος του «Time» τον προκαλεί να απαντήσει σ’ αυτό, ο Ρετζέπι θυμώνει. «Αν ζούσα στην Ιταλία και μαγείρευα μόνο με τοπικά προϊόντα, κανείς δεν θα με κατηγορούσε γι’ αυτό. Δεν προσπαθώ να δημιουργήσω ένα περήφανο έθνος και να αποκλείσω οποιοδήποτε άλλο. Προσπαθώ να δημιουργήσω μια κουζίνα που στο παρελθόν δεν υπήρχε».

Πρέσβης της Δανίας Στεναχωριέται λίγο γι’ αυτά, αλλά από την άλλη συνεχίζει να χαίρεται σαν παιδί όταν ανακαλύπτει κάποιο ξεχασμένο υλικό, όταν καταφέρνει να συνδυάζει τη θάλασσα και τα βουνά με τον πολιτισμό της πατρίδας του σε ένα πιάτο. «Εμείς οι σεφ έχουμε πια ευθύνες που υπερβαίνουν κατά πολύ την επιδεξιότητά μας στα μαχαίρια». Και δεν έχει άδικο – ο Φεράν Αντριά είναι ο πρέσβης της ισπανικής κουλτούρας, ο ίδιος συχνά δέχεται προσκλήσεις να μιλήσει σε πανεπιστήμια όπως το Yale.

Ο Ρενέ Ρετζέπι δεν επιδιώκει να κάνει λεφτά – αν το ήθελε θα είχε δικό του σπίτι, θα άνοιγε εστιατόρια σ’ όλο τον κόσμο, δεν θα κυκλοφορούσε με ποδήλατο. Δεν είναι αυτά το θέμα του. Του αρέσει να στήνει την ομάδα του, να εκπαιδεύει νέους και να τους βλέπει να γίνονται σεφ, να δημιουργεί καινούργια πιάτα. Σε παρασύρει με τον ενθουσιασμό του όταν περιγράφει μια καινούργια ανακάλυψη: «Ενας φίλος παραγωγός μου έφερε να δοκιμάσω ένα καρότο που είχε μείνει δυο χρόνια θαμμένο στη γη. Δεν μου άρεσε, αλλά για χάρη της φιλίας μας το μαγείρεψα. Πολύ σιγά, το ράντιζα κάθε τόσο με κατσικίσιο βούτυρο, το αρωμάτιζα με μπαχαρικά και μυρωδικά. Μια ώρα αργότερα συνέβη κάτι μαγικό. Το καρότο μεταμορφώθηκε, η γεύση του καθώς έλειωνε στο στόμα είχε μια ένταση που δεν είχα δοκιμάσει ποτέ πριν. Είχε γεννηθεί το «το βίντατζ καρότο», ένα τελείως νέο υλικό από την έμπνευση και των δυο μας».

Δουλεύει περίπου 80 ώρες τις πέντε μέρες της εβδομάδας. Τις άλλες δυο, όταν το Noma είναι κλειστό, τις κρατάει αποκλειστικά για την οικογένεια του – «τότε είμαι ένας αφοσιωμένος σύζυγος και ένας τέλειος πατέρας». Προχτές ήταν μια από αυτές τις μέρες. Μαζί με τη γυναίκα του Ναντίν, πρώην σερβιτόρα στο Noma, αλλά και όλους τους συνεργάτες του περίμεναν σε ένα μπαρ την ανακοίνωση των βραβείων του περιοδικού «Restaurant». Το τι ακολούθησε όταν ανακοινώθηκε το Νο 1 εστιατόριο στον κόσμο, μπορείτε να το φανταστείτε. Η Ναντίν πάντως φρόντισε να ανεβάσει στο twitter της το βιντεάκι της στιγμής!