Οίνος ευφραίνει και την Πρωτοχρονιά!

Ακολουθεί χρόνια τώρα την οικογενειακή παράδοση. Για το πρωτοχρονιάτικο µενού, η 42χρονη λογίστρια ∆ώρα Γουζέα ποντάρει στην εγγυηµένη «συνταγή»: παραδοσιακό χοιρινό και δυνατό σπιτικό κρασί. Το χοιρινό φτάνει – φρέσκο – στο σπίτι της στην Αθήνα από την πατρίδα της τη Μάνη. Το κρασί έρχεται σε εικοσάλιτρη γυάλινη νταµιτζάνα από την ιδιωτική κάβα του πατέρα της.

Για την κ. Γουζέα, η επιλογή του οικογενειακού κρασιού δεν είναιαπλά µια εύκολη ή ανέξοδη λύση, αλλάξεκάθαρα ποιοτική. «Το βασικό µε το κρασί είναι να ικανοποιηθούν από αυτό οι φίλοι µου. Στους 17 αθηναίους καλεσµένους µου αρέσει η ιδέα πως θα γευτούν ένα παραδοσιακό, σπιτικό προϊόν, από το κελάρι µας. Γι’ αυτό και φροντίζω έγκαιρα να το δοκιµάσω κι εγώ, µέρες πριν τους το σερβίρω. Αλλά, όπως και να ‘χει, έχω απόλυτη εµπιστοσύνηστον παραγωγό του – τον πατέρα µου! Ξέρω δηλαδή καλά πως έχει ψάξει και προµηθευτεί άριστης ποιότητας σταφύλια στα χωριάτης Μεσσηνίας, τα έχει οινοποιήσει ο ίδιος, χωρίς την προσθήκη του παραµικρού συντηρητικού. Είναι η εγγύηση ότι το ροζέ µας δεν ζαλίζει», επισηµαίνει. Αλλάζοντας κάπως την τυπική συνταγή της µητέρας της, φέτος η κ. Γουζέα θα µαγειρέψει το χοιρινό µε δαµάσκηνα και θα το συνοδέψει µε πράσινη σαλάτα,διακοσµηµένη µε ρόδι. Υποστηρίζει πως λόγω της«σπιτικής καταγωγής» του, το κρασί δεντην περιόρισε ποτέ στην επιλογή των κρεατικώνγια το εορταστικό της µενού. «Στο δικό µου τραπέζι, το κρέας συνοδεύειτο κρασί κι όχιτο αντίθετο», τονίζει.

Αντιθέτως, η 52χρονη Σοφία ∆εληγιαννίδου από το Πανόραµα Θεσσαλονίκης επιλέγει εµφιαλωµένο κρασί σεµπουκάλι βάσει των εδεσµάτων στοπρωτοχρονιάτικο τραπέζι.

Οταν έρθει η ώρα να σερβίρει τη γαλοπούλα – γεµιστή µε κάστανα, κουκουνάρια, ρύζι και κιµά – και το χοιρινό µπούτιµε πατάτες, η κ. ∆εληγιαννίδου λέει πως θα ανοίξει αυστηρά κάποιο κόκκινο κρασί.

«Η εµπειρία δεκαετιών στην προετοιµασία του τραπεζιού της Πρωτοχρονιάς έχει αποδείξει πως το καλύτερο κρασίγια την περίσταση είναι κάποιο αγιωργίτικο από τη Νάουσα», αναφέρει. Εκείνη και ο σύζυγός της επιλέγουν συχνά κρασιά από βορειοελλαδίτες παραγωγούς. «Είναι αυτά που έχουµε συνηθίσεικαι µας αρέσουν περισσότερο», συµπληρώνει.

Οινικό savoir vivre
«Κανόνες για την επιλογή του κατάλληλου κρασιού – εµφιαλωµένου ή µη– για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, υπάρχουν και όταν αυξάνουν την απόλαυση ενόςγεύµατος», λέει στα «ΝΕΑ» ο σοµελιέ – µετρ σε εστιατόριο στο Μαρούσι Περικλής Σταυρόπουλος.

«Καλό είναι να πίνουµε κρασί ίδιας ποικιλίας, αλλά σαφώς καλύτερου παραγωγού από εκείνο που χρησιµοποιήσαµε στο µαγείρεµα», λέει. Για κρέατα πλούσια σε πρωτεΐνες, όπως η γαλοπούλα, οκαλύτερος συνδυασµός είναι ένα σαρντονέ, ενώ για το χοιρινό κάποιο αγιωργίτικο, προσθέτει. «Λευκά κρασιά µε λεπτή γεύση, όπως το µοσχοφίλερο, δεν ταιριάζουν γευστικά µε τα κύρια πιάτα του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού και καλύτερα να αποφεύγονται.

Ωστόσο, µπορούµε να τα σερβίρουµε στην αρχή του γεύµατος µαζί µε κάποιο ορεκτικό. Λίγο πριν το σερβίρισµα, παγώνουµε ελαφρά τα λευκά κρασιά και διατηρούµε τακόκκινα σε θερµοκρασία δωµατίου. Την ώρα του γεύµατος, αν έχουµε επιλέξεινα προσφέρουµε κάποιο κόκκινο, παλαιωµένο κρασί, τοσερβίρουµε σε κανάτα και όχι από το µπουκάλι, ώστε να οξυγονωθεί σωστά και να απελευθερωθούν τα αρώµατά του», συµβουλεύει.

Οι σωστοί συνδυασµοί
Για απεριτίφ πριν από το γιορτινό τραπέζι, ο κ.Σταυρόπουλοςπροτείνει έναν σχετικά ελαφρύ,φρέσκο καιζωηρό τύποκρασιού, όπως ένα αφρώδες µοσχοφίλερο από τη Μαντίνεια ή µια ντεµπίνα από τη Ζίτσα. Στο κυρίως µενού, τα κόκκινα κρέατα ταιριάζουν µε κρασιά πλούσια σε σώµα, όπως τα αγιωργίτικα από τη Νεµέα ή τα µερλό από την Κεντρική Ελλάδα, λέει ο κ. Σταυρόπουλος. «Για τα λευκά κρέατα θαπρότεινα καιπάλι κρασιά απότην ποικιλίαµοσχοφίλερο από τη Μαντίνεια και sauvignon blanc ή κάποιο ασύρτικο µε sauvignon blanc από τη Βόρεια Ελλάδα, κυρίως λόγω της καλής και ισορροπηµένης τους οξύτητας», λέει.

Τα φρούτα, οι τάρτες φρούτων και τα σιροπιαστά γλυκά ταιριάζουν µε κάποιο κρασί βασισµένο σε µοσχάτο µετρίου όγκου και γλυκύτητας – λέει ο κ. Σταυρόπουλος –ενώ παγωτά ήµια κρεµµπρουλέ αναδεικνύονται µε κάποιο βινσάντο από τη Σαντορίνη. «Η σοκολάτα ταιριάζει µε µια µαυροδάφνη, ενώ επιδόρπια βασισµένα στηνκαραµέλα δένουν καλά µε ένα αγιωργίτικο».

Χωνευτικά και καταπραϋντικά
Αποστάγµατα,όπως το τσίπουρο, ηµαστίχα ή η ιταλικήgrappa µπορούν να ολοκληρώσουν ένα γεύµα, συµπληρώνει οκ. Σταυρόπουλος,καθώς λειτουργούν ταυτόχρονα και ως χωνευτικά ή καταπραϋντικά.

«“Εορταστικά” κρασιά –εκτός από τα αφρώδη στο σύνολότους – ουσιαστικά δεν υπάρχουν. Ολα τα κρασιά, ακόµα καιτα πιο απλά και φθηνά, µπορούν να γίνουν γιορτινά, ανάλογα µε το φαγητό που τα συνδυάζουµε.

Ειδικότερα αυτά µεπληθωρικότητα στο άρωµα και το χρώµα τους», λέει στα «ΝΕΑ» η χηµικός – οινολόγος ΜαρίαΤζίτζη, συγγραφέας δύο βιβλίων για το κρασί.

«Στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι – όσο πλούσιο κι αν είναι – το καλό κρασί είναι αυτό που τελικά θα το αναδείξει σε γιορτινό», σηµειώνει και η ΕλένηΚαρακώστα, υπεύθυνη των καταστηµάτων οίνου Cellier.

ΣΤΟ ΜΕΝΟΥ

τα κόκκινα κρέατα ταιριάζουν µε κρασιά πλούσια σε σώµα όπως τα Αγιωργίτικα από τη Νεµέα

Καλό κρασί δεν είναι µόνο το εµφιαλωµένο

«ΕΙΝΑΙ ΜΥΘΟΣ ότι το εµφιαλωµένο κρασί είναι πάντα καλό κρασί. Υπάρχουν οινοπαραγωγοί που διαθέτουν εξαιρετικά κρασιά σε ασκούς (wine boxes) ή µπουκάλια», λέει στα «ΝΕΑ» ο γενικός διευθυντής της οινοποιητικής εταιρείας ΙΝΟ Αργύρης Σκουλούδης.

Οπως σηµειώνει, απότο 2003 έχει παρατηρήσει πως οι Ελληνες – ακόµα και στις γιορτές – προσανατολίζονται στην κατανάλωση οικονοµικότερων κρασιών, ωστόσο καλής ποιότητας.

Το χύµα κρασί, όπως το γνωρίζουµε στην Ελλάδα, ταυτίζεται δυστυχώς µε το ανώνυµο κρασί, σπεύδει να ξεκαθαρίσει στα «ΝΕΑ» ο Αγγελος Ρούβαλης, πρόεδρος τουΣυνδέσµου Ελληνικού Οίνου. «Στην αγορά υπάρχει και το κρασί που φτάνει στα σηµεία πώλησης – κάβες, σούπερ µάρκετ και εστιατόρια – απευθείας από τους οινοπαραγωγούς µέσα σε ασκούς ή µπουκάλια», λέει. «Η διαφορά ανάµεσα στα δύο είδη είναι τεράστια. Πίνοντας ανώνυµο κρασί ο καταναλωτής δεν µπορεί να ελέγξει την ποιότητά του, να το αποφύγει την επόµενη φορά ή ενδεχοµένως να διαµαρτυρηθεί», συµπληρώνει.

«Οι καταναλωτές πρέπει να ζητούν στο πλαστικό µπουκάλι της συσκευασίας να υπάρχει ετικέτα, πάνω στην οποία θα αναγράφονται τα στοιχεία του συσκευαστή, η άδεια συσκευασίας, η ποικιλία του κρασιού, η προέλευσή του και ο αλκοολικός βαθµός. Μόνο έτσι µπορούν να βεβαιωθούν για την ποιότητά του», συµβουλεύει. Τα κακοµεταχειρισµένα χύµα κρασιά που κυκλοφορούν στην αγορά είναι εύκολο να ανιχνευτούν από τον απλό καταναλωτή, λέει στα «ΝΕΑ» ο Κωνσταντίνος Μπακάλης, ιδιοκτήτης κάβας στο κέντρο της Αθήνας. Η κάβα του κ. Μπακάλη πουλά περισσότερους από 100 τόνους χύµα κρασί ετησίως. Από αυτούς, 300 λίτρα µερλό – το δηµοφιλέστερο κρασί – καταναλώνονται και ανανεώνονται στις δεξαµενές της κάθε µήνα. «Η ευχάριστη µυρωδιά είναι σηµαντική στο καλό χύµα κρασί. Πολλά κρασιά έχουν πλεονάζουσα ποσότητα συντηρητικών, κυρίως θειωδών, ώστε να µην ξινίσουν και αυτό γίνεται αισθητό µε την όσφρηση και τη γεύση. Επίσης, οι καταναλωτές πρέπει να κοιτούν το χρώµα. Το ζωηρό χρώµα είναι δείγµα καλής συντήρησης», λέει.