Πέφτει, πέφτει ο υδράργυρος, ώρα για τις ελληνικές σούπες

Όταν ο υδράργυρος πέφτει πολύ χαμηλά και ξεσκονίζω το βαρύ μου χειμωνιάτικο παλτό (επιτέλους), ξέρω ότι ήρθε η εποχή για σούπες.

Ησούπα είναι μια κατηγορία φαγητού της κουζίνας που έδωσε στον κόσμο την έξοχη σαλάτα με ντομάτα και φέτα, το ξεροψημένο αρνί στη σούβλα και ζουμερά ψητά ψάρια στη σχάρα που ζωντανεύουν με λίγο λεμόνι. Το ζεστό μας κλίμα έχει συντηρήσει άλλες παραδόσεις, χωρίς αμφιβολία, αλλά καθ΄ οδόν προς το σημερινό τραπέζι δεν είχαμε ποτέ στην ουσία μεγάλη παράδοση σε σούπες.

Πολλές από τις πιο παραδοσιακές σούπες, μαζί με τις άφθονες κρεατόσουπες με μοσχάρι, λαχανόσουπες και ψαρόσουπες, μοιάζουν περισσότερο με προφάσεις για να βράσει το κρέας, το ψάρι και τα λαχανικά και να σερβιριστούν ξεχωριστά με λίγο ζωμό για ορεκτικό. Αυτές είναι πεντανόστιμες και πολύ ρουστίκ. Τα όσπρια είναι βασικό συστατικό της ελληνικής παράδοσης σε σούπες, ιδίως όσες σούπες φτιάχνονται με ρεβίθια, φακές και τα συνηθισμένα άσπρα φασόλια. Αυτές είναι συνήθως απλές, με λίγα ξένα υλικά, όπως η ρεβιθόσουπα στο πήλινο από τη Σίφνο.

Παρά το ότι δεν έχουμε μεγάλη παράδοση σε σούπες, αυτήν την εποχή του χρόνου λαχταρώ μπολ με αχνιστές σούπες. Τα τελευταία χρόνια- εάν τα εστιατόρια θεωρούνται κάποιου είδους μέτρο- η σούπα έχει γίνει λίγο πιο αποδεκτή και δημοφιλής. Ένας σεφ, ο Λευτέρης Λαζάρου από το εστιατόριο «Βαρούλκο», δελεάζει πολλούς πελάτες με τα πεντανόστιμα παρασκευάσματά του, πολλά από τα οποία, όπως η σούπα του στο χρώμα του όνυχα με μελάνι σουπιάς, έχουν εμπνεύσει άλλους σεφ να πειραματιστούν με την κατηγορία αυτή που παλιά την παρέβλεπαν. Τα καρότα και η κολοκύθα είναι δύο άλλες πρώτες ύλες που ελκύουν τους σεφ, προσφέροντάς τους την ελευθερία να βάζουν όποια καρυκεύματα θέλουν, αφού και τα δύο αυτά λαχανικά αντέχουν σε δυνατά αλλά και απαλά μπαχαρικά: κύμινο, κάρι, garam masala, μαστίχα, φρέσκια και αποξηραμένη ρίγανη και πολλά άλλα με παρόμοια επιτυχία στο να δίνουν στις καροτόσουπες και κολοκυθόσουπες λίγο «νεύρο». Ένα από τα αγαπημένα μου υλικά για σούπα είναι η σελινόριζα, με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και θερμίδες και με έντονη γεύση και ωραία υφή- μπορεί να γίνει πιο παχιά σχεδόν χωρίς τύψεις με λίγη κρέμα ή ίσως με μία- δύο πατάτες.

Για μένα, οι πιο απλές και πιο υγιεινές ελληνικές σούπες είναι από τις καλύτερες, με τις φακές και τα ρεβίθια να δείχνουν τον δρόμο για μερικά από τα πιο απολαυστικά γεύματα που ανταμείβουν και με το παραπάνω. Αλλά τα απλά φαγητά θέλουν και τις καλύτερες πρώτες ύλες για να έχουν ακριβώς τη σωστή γεύση.

Για παράδειγμα, υπάρχουν πολλές παραλλαγές φακής σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, αλλά μία περιοχή, η Εγκλουβή στην ορεινή Λευκάδα, ξεχωρίζει για την ποιότητα της φακής της. Καλλιεργούνται στο πλούσιο σε κάλιο υπέδαφος της περιοχής, που βοηθάει τις φακές να μαγειρεύονται σε λιγότερο χρόνο από τις άλλες ποικιλίες. Δυστυχώς, οι φακές της Εγκλουβής είναι πολύ δύσκολο να τις βρει κανείς εκτός της Λευκάδας. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε φακές Εγκλουβής αναζητήστε καλής ποιότητας μικρές πρασινοκαφέ φακές για να φτιάξετε τη σούπα αυτή. Σκόρδο, ξίδι και ωμό ελαιόλαδο δίνουν στις φακές «δύναμη». Οι ντόπιες νοικοκυρές λένε ότι δεν πρέπει ποτέ να ανακατεύεις τη φακή με τίποτα άλλο εκτός από ξύλινη κουτάλα και δεν πρέπει ποτέ να προσθέτεις αλάτι πριν τελειώσει το μαγείρεμα, για να μην ξεφλουδίσουν οι φακές.

Σε άλλα μέρη της Ελλάδας, κυρίως στα Δωδεκάνησα, οι φακές και τα ζυμαρικά είναι συνηθισμένος συνδυασμός. Αυτό θα μπορούσε να είναι ένα έθιμο που υιοθετήθηκε από τους Ιταλούς που κυβερνούσαν κάποτε στα Δωδεκάνησα. Οι χωριάτικες σούπες με φακές και ζυμαρικά φτιάχνονται σε διάφορες παραλλαγές σε όλη την περιοχή. Μία από τις αγαπημένες μου είναι από την Αστυπάλαια, όπου η σούπα φτιάχνεται με μικροσκοπικούς σπιτικούς κόκκους ζυμαρικών. Έχω προσαρμόσει τη συνταγή για να την κάνω πιο εύκολη, με ελληνικό κουσκούσι.

Η σούπα μπορεί να είναι είτε πλήρης είτε για να ανοίξει την όρεξη, για ένα επίσημο γεύμα ή κάτι για να μπει στο μάτι της κουζίνας το πρωί, να σιγοβράσει τη μισή μέρα και να σερβιριστεί για ένα καταπραϋντικό, χορταστικό και υγιεινό δείπνο το βράδυ.

Ο τραχανάς είναι βασικό συστατικό της ελληνικής σούπας. Λίγες τοπικές ιδιορρυθμίες- γιαουρτόσουπες, σούπες με πλιγούρι και ντομάτα- ολοκληρώνουν τον χάρτη της παραδοσιακής σούπας

Φακές με κουσκούσι

Για 6 μερίδες ● 1/2 φλιτζ. παρθένο ελαιόλαδο, και επιπλέον, ωμό, για το φινίρισμα ●2 μεγάλα κρεμμύδια, χοντροκομμένα ●250 γρ. μικρές πράσινες ή καφέ φακές ●1 λίτρο/ 6 φλιτζ. νερό ή ζωμό λαχανικών ●1 φύλλο δάφνης ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ●1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα ●3 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί ●1/3 φλιτζ./ 100 γρ. κουσκούσι 1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε λίγο το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε και ανακατεύουμε τα κρεμμύδια, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν για 25-30 λεπτά.

2. Πλένουμε και στραγγίζουμε τις φακές. Προσθέτουμε τις φακές στα καραμελωμένα κρεμμύδια και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε 1 1/2 λίτρο νερό ή ζωμό, τη δάφνη, και βάζουμε να πάρουν βράση σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίζει να βράζει, κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τις φακές με μισόκλειστο το καπάκι μέχρι να γίνουν αλ ντέντε.

3. Ρίχνουμε το κουσκούσι, δεν βάζουμε καπάκι και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει το μείγμα και τα ζυμαρικά και οι φακές να μαλακώσουν, για 10-12 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον δυόσμο, το ξίδι και το υπόλοιπο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Με σιμιγδάλι, πλιγούρι και σουσάμι

Ο τραχανάς είναι ένα από τα παλαιότερα τρόφιμα στην Ανατολική Μεσόγειο. Ήταν κυρίως ένας έξυπνος τρόπος συντήρησης του γάλακτος. Ο τραχανάς φτιάχνεται από σιμιγδάλι ή σιτάλευρο, πλιγούρι ή σπασμένο σιτάρι, ανακατεμένα με γάλα, βουτυρόγαλα, γιαούρτι, ή στην περίπτωση της πιο ιδιαίτερης τοπικής εκδοχής της Θράκης, με πιπέρι ή πολτό από ανάμεικτα λαχανικά, σουσάμι και μπούκοβο, που είναι μια σαρακοστιανή παραλλαγή. Όλα είναι εξαιρετικά για σούπα.

Ο τραχανάς, από τα παλιά, αγροτικά εκείνα προϊόντα που έχουν συντηρήσει πολλές γενιές Ελλήνων, έχει καταφέρει να αιχμαλωτίσει τη φαντασία σύγχρονων μαγείρων και σεφ. Δεν τον βλέπουμε σε μενού ταβέρνας, αλλά εμφανίζεται όλο και πιο συχνά σε μενού σεφ υψηλής κουζίνας που έχουν αναλάβει να το μετατρέψουν σε βελουτέ, πολτοποιώντας τον τραχανά αφού βράσει, μετά περνώντας τον από ψιλό σουρωτήρι. Το αποτέλεσμα είναι μια μεταξένια, νοστιμότατα ξινή και πολύ εκλεπτυσμένη σούπα που αγγίζει τις πρώτες μας συλλογικές αναμνήσεις φαγητών. Το απόλυτο ανακουφιστικό φαγητό.

Τραχανόσουπα

Για 8 μερίδες ●1/2 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ●1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●1 μικρή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ●1 σακουλάκι ξινό τραχανά ●2 λίτρα ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών ●Αλάτι και πιπέρι, όσο θέλουμε ●Χυμό λεμονιού, όσο θέλουμε Για το γαρνίρισμα

●Λεπτές φετούλες από φρέσκα ή τηγανητά πράσα ●Ωμό ελαιόλαδο ●Μπούκοβο 1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον τραχανά και ανακατεύουμε καλά να καλυφθεί με λάδι.

2. Ρίχνουμε 1 1/2 λίτρο ζωμό. Βάζουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σούπα και ο τραχανάς να διαλυθεί πλήρως.

3. Με ένα ραβδομπλέντερ ή ένα πολυμηχάνημα, πολτοποιούμε τη σούπα μέχρι να γίνει πολύ απαλή. Περνάμε τη σούπα εάν θέλουμε από ένα ψιλό σουρωτήρι και προσαρμόζουμε την υφή με λίγο επιπλέον ζωμό. Τη ζεσταίνουμε πάλι και δοκιμάζουμε για αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού.

4. Για το σερβίρισμα, βάζουμε σε ατομικά μπολ και γαρνίρουμε με λίγο ελαιόλαδο, πράσα και λίγο μπούκοβο.

Αρκαδική κοτόσουπα με χυλοπίτες

Για 4-6 μερίδες ●1 κότα 11/2 κιλό σε μερίδες ●Αλεύρι για το πασπάλισμα ●1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ●1 κιλό ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες ●1 κ.σ. ντοματοπελτέ ●1 γεμάτη κ.σ. μέλι ●3-4 κλωναράκια ρίγανη ●3-4 κλωναράκια θυμάρι ●1 μεγάλο κρεμμύδι, ολόκληρο ●1 μεγάλο καρότο κομμένο ●6 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φέτες ●1 φύλλο δάφνης ●4 κόκκους μπαχάρι ●Αλάτι και μαύρο πιπέρι ●500 γρ. χυλοπίτες με αυγό ●Τριμμένη μυζήθρα 1. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε τις μερίδες της κότας. Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τα κομμάτια και τα αφήνουμε μέχρι να ροδίσουν λίγο. Τα αφήνουμε στην άκρη.

2. Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέτουμε τις ντομάτες, τον ντοματοπελτέ και το μέλι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά. Δένουμε μαζί το θυμάρι και τη ρίγανη με σπάγκο κουζίνας. Προσθέτουμε όλο το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι, τη ρίγανη και το μπαχάρι στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα μαγειρεύουμε για 5 λεπτά όλα μαζί. Ρίχνουμε αρκετό νερό ώστε να σκεπαστεί το κρέας κατά 10 εκ. Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Σιγοβράζουμε την κότα για 1 ώρα.

3. Βγάζουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, τη δάφνη και τα βότανα από την κατσαρόλα. Βγάζουμε τα κομμάτια της κότας και λίγο από το υγρό, μεταφέρουμε σε ένα μπολ, τα σκεπάζουμε και τα διατηρούμε ζεστά.

4. Προσθέτουμε περίπου 6 φλιτζ. νερό στην κατσαρόλα. Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει βράση. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι χυλοπίτες. Σερβίρουμε σε βαθιά μπολ, με λίγα κομμάτια κότας. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ωμό ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.