Αναζήτηση
Η συνταγή της βασιλόπιτας ποικίλλει, ανάλογα με τον τόπο προέλευσής της. Δεν είναι πάντα γλυκιά
Στην Ήπειρο, η βασιλόπιτα είναι κρεατόπιτα, η οποία εξελίχθηκε χάρη στις παραδόσεις των βοσκών με βλάχικες και σαρακατσάνικες ρίζες, που κάποτε μετακινούνταν από μέρος σε μέρος. Στο Μέτσοβο, για παράδειγμα, είναι μια αρωματική πίτα με κιμά σκεπασμένη και το σύμβολο καλής τύχης είναι κρυμμένο στη ζύμη και όχι στη γέμιση. Στα Ιωάννινα, σύμφωνα με μια παλιά συνταγή, ήταν μια πίτα ανοιχτή, με κρέας από πρόβατο ή κοτόπουλο, μαζί με πολλά αυγά και ψιλοκομμένα ζεματισμένα κρεμμύδια. Σήμερα στην Ήπειρο φτιάχνεται με κοτόπουλο ή αρνί και ρύζι.
Πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές είναι αυτές βάσει των οποίων ψήνεται πρώτα το φύλλο και η γέμιση μπαίνει μετά. Οι οικιακοί μάγειρες ζύμωναν και έψηναν περίπου 50 φύλλα κάθε φορά για να τα έχουν έτοιμα, έτσι ώστε να μπορούν να φτιάχνουν πίτα οποιαδήποτε στιγμή, καθώς το ψημένο φύλλο διατηρούταν και για περισσότερο καιρό. Δύο από τις πιο διαδεδομένες γεμίσεις στη Βορειοδυτική Ελλάδα και τη Θεσσαλία ήταν τουλουμοτύρι και γλίνα, και κιμάς με ρύζι ή πλιγούρι.
Υπάρχουν επίσης πολλές συνταγές βασιλόπιτας με γέμιση τυριούδημοφιλείς στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι μέχρι τη δεκαετία του ΄50. Στη Σιάτιστα, για παράδειγμα, η βασιλόπιτα παλαιότερα ήταν αλμυρή πίτα γεμιστή με τυρί και αυγά. Στο Πωγώνι κάποτε τα βασικά συστατικά της ήταν βούτυρο, αυγά, τυρί και πλιγούρι. Πολλές φορές μάλιστα, την έλεγαν κοφτόπιτα.
Και στα νησιά υπάρχουν ποικίλες παραδόσεις. Για παράδειγμα στην Κρήτη έφτιαχναν βασιλόπιτες που μοσχομύριζαν ανθόνερο και στη Ρόδο, παλιότερες εποχές, άνοιγαν με τη ζύμη της βασιλόπιτας ένα χοντρό φύλλο, το έκοβαν σε τετράγωνο σχήμα και «τύπωναν» πάνω έναν δικέφαλο αετό. Μία από τις πιο διάσημες συνταγές βασιλόπιτας με γέμιση τυριού είναι η πικάντικη τυρόπιτα της Αγιάσου στη Λέσβο, μια περιοχή πολύ γνωστή για την παραγωγή τυριού και γαλακτοκομικών .
Στη Νάξο υπήρχαν οι λεγόμενες βασιλοκουλούρες και στη Λευκάδα οι βασιλόπιτες έμοιαζαν με χαλβά.
Οι συνταγές ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή, όπως βέβαια και το γούρι καλής τύχης που μπαίνει στα τοπικά πρωτοχρονιάτικα ψωμιά, τις πίτες και τα κέικ. Σήμερα, το φλουρί- είτε πραγματικό νόμισμα είτε ψεύτικο- είναι αυτό που παίρνουν οι περισσότεροι από εμάς όταν πετύχουν το τυχερό κομμάτι. Αλλά στο παρελθόν, το γούρι μπορεί να ήταν ένα άσπρο κουμπί ή ένα κομμάτι κόκκινη κλωστή, ιδίως αν η οικογένεια ήταν φτωχή. Σε ορισμένες περιοχές έβαζαν βελανίδια και κομμάτια καλαμποκιού, ή ακόμα και μικρά κλαδάκια από κάποια δέντρα.
Ας ελπίσουμε ότι μέχρι το τέλος του 2010 δεν θα χρειαστεί να βάζουμε κι εμείς κουμπιά για φλουριά… Υπάρχουν πολλές θεωρίες για την προέλευση της βασιλόπιτας. Σύμφωνα με τον θρύλο, όλα άρχισαν στην Καισάρεια τον 4ο αι. μ.Χ. όταν Αρχιεπίσκοπος ήταν ο Άγιος Βασίλειος. Η περιοχή πολιορκούνταν και ο Άγιος Βασίλειος ζήτησε από τους οπαδούς του να δώσουν ό,τι μπορούν για την άμυνα. Συγκεντρώθηκε πολύ χρυσάφι, τελικώς όμως οι αντιμαχόμενες πλευρές κατέληξαν σε συμφωνία και ο πόλεμος αποφεύχθηκε. Έπρεπε να βρεθεί όμως τρόπος να επιστραφεί το χρυσάφι στους κατοίκους χωρίς να δημιουργηθούν αναταραχές, οπότε ο Αρχιεπίσκοπος αποφάσισε να το λειώσουν, κομμάτι κομμάτι, και να το βάλουν μέσα σε ψωμιά τα οποία κατόπιν μοιράστηκαν σε όλους. Είχε καταφέρει όχι μόνο να σώσει την πόλη, αλλά και τους κατοίκους από τον αλληλοσπαραγμό. Προς τιμήν του Αγίου Βασιλείου συνεχίστηκε η παράδοση του εθίμου της βασιλόπιτας κάθε χρόνο.
Στο παρελθόν, το γούρι μπορεί να ήταν ένα άσπρο κουμπί ή ένα κομμάτι κόκκινη κλωστή, ιδίως αν η οικογένεια ήταν φτωχή
Βασιλόπιτα Αγιάσου
Για 12-15 μερίδες
Για το φύλλο
●2 1/2 φλιτζ. νερό ●2 κ.σ. μαραθόσπορους ●8-10 φλιτζ. αλεύρι για όλες της χρήσεις ●2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ●1/2 κ.γ. αλάτι ●1 κ.σ. ζάχαρη ●2/3 φλιτζ. ελαιόλαδο ●1 1/2 φλιτζ. ανάλατο βούτυρο Για τη γέμιση
●3 φλιτζ. τριμμένη μυζήθρα ●1 φλιτζ. τριμμένο κεφαλοτύρι ●1/2 κ.γ. τριμμένο φρέσκο τζίντζερ ●1/2 κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη ●1/2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη ●1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο ●1/2 κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη ●1 κέρμα, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο Για το γαρνίρισμα
●1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο ●1 φλιτζ. σουσάμι 1. Βράζουμε τους μαραθόσπορους στο νερό για 5 λεπτά και τους αφήνουμε να μουλιάσουν για άλλα 5 λεπτά. Σουρώνουμε το νερό τους σε ένα μπολ.
2. Βάζουμε 8 φλιτζάνια αλεύρι σε μια λεκάνη και κάνουμε λακκούβα στο κέντρο. Ανακατεύουμε το μπέικιν, το αλάτι και τη ζάχαρη με το νερό στο μπολ και τα ρίχνουμε στη λακκούβα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε το υγρό με το αλεύρι για να γίνει μια μάζα. Ζυμώνουμε, προσθέτοντας αλεύρι μέχρι να γίνει μαλακιά ζύμη. Την αφήνουμε σκεπασμένη για μία ώρα.
3. Ανακατεύουμε τα τυριά και τα μπαχαρικά για τη γέμιση.
4. Κόβουμε δύο κομμάτια ζύμης, 15 εκ. το καθένα. Μοιράζουμε την υπόλοιπη ζύμη σε δώδεκα ίσα μέρη. Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί 38 εκ. και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Ανοίγουμε το πρώτο από τα δύο μεγαλύτερα κομμάτια ζύμης σε κύκλο με διάμετρο 55-60 εκ. και το βάζουμε στο βουτυρωμένο ταψί έτσι ώστε να κρέμεται στις άκρες. Αλείφουμε με το λειωμένο βούτυρο και σκορπάμε σε όλη την επιφάνεια 1/3 φλιτζ. γέμιση. Ανοίγουμε καθένα από τα δώδεκα μικρότερα κομμάτια ζύμης σε κύκλους τόσο μεγάλους ώστε να χωράνε μέσα στο ταψί. Στρώνουμε τα φύλλα ένα ένα αλείφοντάς τα με βούτυρο και σκορπώντας από 1/3 φλιτζ. γέμιση. Η τελευταία στρώση είναι φύλλο. Βάζουμε το κέρμα ενδιάμεσα.
5. Γυρίζουμε προς τα μέσα το φύλλο που περισσεύει. Ανοίγουμε το δεύτερη από τα δύο μεγαλύτερα κομμάτια ζύμης σε κύκλο με διάμετρο 32-35 εκ. Βάζουμε προσεκτικά αυτό το φύλλο πάνω στο τελευταίο στρωμένο φύλλο και το πιέζουμε προς το χείλος του ταψιού, ώστε το κομμάτι φύλλου που προεξέχει να στέκεται όρθιο στα τοιχώματα του ταψιού. Αλείφουμε την επιφάνεια με αυγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
6. Ψήνουμε αργά, επί μιάμιση ή δύο ώρες. Αφήνουμε να κρυώσει και την σερβίρουμε.
Βασιλόπιτα-κρεατόπιτα Ηπείρου
Για 8-10 μερίδες (πίτα 35-38 εκ.)
●1 κιλό αρνίσιο κρέας από τη σπάλα, με τα κόκαλα ●5 μεγάλα κρεμμύδια ●Αλάτι ●1 πακέτο έτοιμο χωριάτικο φύλλο ●3/4 φλιτζ. ανάλατο βούτυρο, λειωμένο ●6 αυγά, χτυπημένα ελαφρά 1. Τοποθετούμε το κρέας και τα κρεμμύδια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με αρκετό νερό. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση, αλατίζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε το κρέας για 2 ώρες, αφαιρώντας τον αφρό από την επιφάνεια, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που να ξεκολλάει από το κόκαλο. Αφαιρούμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε στην άκρη. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε χωριστά, το ίδιο και τα κρεμμύδια. Περνάμε τα κρεμμύδια από το μπλέντερ και τα πολτοποιούμε. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, αφού αφαιρέσουμε το κόκαλο.
2. Λαδώνουμε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί και στρώνουμε τα φύλλα, αλείφοντας κάθε στρώση με λίγο λειωμένο βούτυρο και αφήνοντας λίγο φύλλο γύρω από το ταψί. Τοποθετούμε το κρέας πάνω στα στρωμένα φύλλα και το περιχύνουμε με όσο λειωμένο βούτυρο έχει μείνει. Μαζεύουμε το φύλλο που εξέχει από το ταψί στρίβοντάς το, για να σχηματίσουμε το στεφάνι στην εσωτερική περίμετρο της πίτας.
3. Αναμειγνύουμε τα κρεμμύδια με 1 φλιτζάνι από τον ζωμό του κρέατος που είχαμε φυλάξει και το ανακατεύουμε με τα χτυπημένα αυγά. Αλατίζουμε. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στο αρνί και βάζουμε την πίτα στον φούρνο. Την ψήνουμε περίπου 50 λεπτά. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Η προέλευση και ο… τυχερός
Για τα περισσότερα συμβολικά εδέσματα ανατρέχουμε στην αρχαιότητα. Έτσι, την προέλευση της βασιλόπιτας θα μπορούσαμε να την ανιχνεύσουμε στα Σατουρνάλια, τις ρωμαϊκές γιορτές της Γης και της καρποφορίας προς τιμήν του Κρόνου και της Δήμητρας (17-25 Δεκεμβρίου), περίοδος κατά την οποία ανταλλάσσονταν δώρα μαζί με φρούτα που είχαν μέσα νομίσματα, ως σύμβολο καλής τύχης και ευημερίας. Αργότερα είναι πιθανόν να αντικαταστάθηκαν τα φρούτα από ψωμιά και κέικ, αλλά ο συμβολισμός παρέμενε ο ίδιος: αυτός που έβρισκε το νόμισμα ήταν ο τυχερός «βασιλιάς» της γιορτής.
Και στην αρχαία Ελλάδα όμως θα μπορούσαμε να ανιχνεύσουμε το έθιμο της βασιλόπιτας, καθώς μετά τη συγκομιδή γινόταν ο Εορτασμός του Ψωμιού, προς τιμήν της θεάς Δήμητρας.
Να σημειωθεί ότι το έτος γράφεται κάθε φορά πάνω στη βασιλόπιτα, είτε είναι κέικ είτε αλμυρή- κρεατόπιτα ή τυρόπιτα.
