Τα κεράσια χρησιμοποιούνται ανά τον κόσμο σε πολλές κλασικές συνταγές και όχι μόνο ως επιδόρπιο
Όποτε πάω στη λαϊκή αυτή την εποχή, το μυαλό μου συνεχώς κατεβάζει ιδέες. Υπάρχουν τόσο πολλά και θαυμάσια προϊόντα, που είναι σαν να σε παρακαλούν να τα αγοράσεις. Τα κεράσια βρίσκονται σίγουρα στην κορυφή της λίστας- τα απολαμβάνουμε ωμά (στον δρόμο από τη λαϊκή προς το σπίτι!) ή παγωμένα (τέλεια σε μπολ με πάγο), αλλά αποτελούν και ένα ιδιαίτερο κεφάλαιο στην κουζίνα.
Τα κεράσια, με το σκληρό σαν πετρούλα κουκούτσι τους, είναι τα πρώτα στη σειρά που ωριμάζουν: λίγο πριν από τα βερίκοκα και αρκετά πριν από τα ροδάκινα, τα δαμάσκηνα και τα νεκταρίνια. Όμως, στη γενική κατηγορία των κερασιών υπάρχει χρονοδιάγραμμα. Πρώτα έρχονται τα τραγανά κιτρινωπά πετροκέρασα (αυτή την εποχή περίπου, στα τέλη Μαΐου και στις αρχές Ιουνίου), κατόπιν έρχονται τα πορφυρά κόκκινα κεράσια Βοδενών και άλλες ποικιλίες και τέλος τα βύσσινα, η αγαπημένη μας ξινή ποικιλία κερασιού.
Γνωστά από την αρχαιότητα στην Ελλάδα- στην οποία ήρθαν πιθανότατα από τη Μικρά Ασία- τα κεράσια φυτρώνουν σε καταπράσινα ορεινά χωριά όπως το Στενό και το Παρθένι Αρκαδίας (Κεντρική Πελοπόννησος), στην Άρνα Λακωνίας (Νότια Πελοπόννησος), στον Άγιο Λαυρέντιο Μαγνησίας (Κεντρική Ελλάδα), αλλά τα πιο διάσημα βρίσκονται στις πλούσιες σε νερό βόρειες πόλεις της Ελλάδας. Τα χωριά ανάμεσα στην Έδεσσα και τη Νάουσα, για παράδειγμα, βγάζουν ορισμένα από τα καλύτερα κεράσια της χώρας μας. Η ποικιλία Βοδενών από το Ροδοχώρι είναι υπέροχη. Κεράσια καλλιεργούνται επίσης στο Γιαννακοχώρι, στην Επισκοπή, στο Ριζό, καθώς και στην Πιερία, στην περιοχή του Κολυνδρού συγκεκριμένα. Άλλες πορφυρές ποικιλίες που ευδοκιμούν στην Ελλάδα είναι: Μπουρλάτ, Χάρντι Τζάιαντ, Βαν, Φερούβια, Λεμονίδη και Στέλλα. Σύμφωνα με το «Οxford Companion to Food», 1.200 είναι οι σύγχρονες ποικιλίες κερασιών- οι 900 από αυτές με κεράσια γλυκά και οι 300 με ξινά. Η Ελλάδα παράγει σχεδόν 34.000 τόνους κερασιών κάθε χρόνο και τα περισσότερα καταναλώνονται εδώ. Μόνο το 10% περίπου εξάγεται- κυρίως στη Γερμανία και την Ολλανδία.
Τα ξινά κεράσια- ή βύσσινα- είναι ένα άλλο κεφάλαιο, αφού τα λαχταριστά αυτά φρούτα που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται σε επιδόρπια ωριμάζουν προς τα τέλη της εποχής. Γίνεται όλο και πιο δύσκολο να τα βρει κανείς στη λαϊκή, κυρίως επειδή έχει πέσει η ζήτηση. Είναι πλέον λίγοι αυτοί που αφιερώνουν χρόνο ή ενέργεια για να φτιάξουν το κλασικό γλυκό του κουταλιού, το βύσσινο. Αυτή την εποχή όμως, που ωριμάζουν τα δημοφιλή γλυκά κεράσια, πλημμυρίζουν τους πάγκους της λαϊκής.
Πώς τα επιλέγουμε: Τα τελευταία κεράσια που αγόρασα μαρτυρούσαν κακή αγροτική πρακτική: μεγάλα, ζουμερά, αλλά νερουλά και άγευστα από το υπερβολικό πότισμα. Δεν υπάρχει τίποτα πιο απογοητευτικό από ένα άνοστο κεράσι, με όλες τις υποσχέσεις του φρούτου να αποτελούν μια ισχνή ανάμνηση. Λίγες συμβουλές που μπορεί να βοηθήσουν ώστε να βρούμε καλά κεράσια που μπορεί να παράγονται ακόμα; Να ψάχνουμε για τη σκούρα απόχρωση σε οποιαδήποτε ποικιλία. Τα ώριμα κεράσια θα πρέπει να είναι σφιχτά, αλλά όχι σκληρά και να μην πιέζονται. Καλύτερα να πετάμε όσα κεράσια είναι χτυπημένα ή δεν έχουν τα πράσινα κοτσάνια τους αναλλοίωτα.
Πώς τα αποθηκεύουμε: Αποθηκεύουμε τα άπλυτα κεράσια στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου, έως και 5 ημέρες. Μπορούμε ακόμα να τα καταψύξουμε έως και έναν χρόνο, αν τα πλύνουμε, τα στεγνώσουμε- είτε με κουκούτσια είτε χωρίς- και τα κλείσουμε σε σακούλες που σφραγίζουν. Πώς τα χρησιμοποιούμε: Τα γλυκά κεράσια είναι στην καλύτερη εποχή τους όταν τρώγονται σκέτα και παγωμένα. Αλλά υπάρχουν ορισμένες ενδιαφέρουσες διεθνείς συνταγές για κλασικά πιάτα, πέρα από το δικό μας ρεπερτόριο με γλυκά του κουταλιού και λικέρ. Για παράδειγμα, οι Ούγγροι φτιάχνουν μια σούπα από κεράσια. Ακόμα, οι σάλτσες και οι μαρμελάδες κεράσι ταιριάζουν εξαιρετικά με πάπια και άλλα είδη κυνηγιού, ενώ τα ωμά κεράσια δένουν υπέροχα με τα υπόλοιπα υλικά σε ορισμένες σαλάτες.
Οι σάλτσες και οι μαρμελάδες κεράσι ταιριάζουν εξαιρετικά με πάπια και άλλα είδη κυνηγιού
Ουγγαρέζικη σούπα από κεράσια
Για 6-8 μερίδες ●500 γραμμ. φρέσκα κεράσια ή 500 γραμμ. βύσσινο σε βάζο, με τον χυμό του ●1 μπουκάλι λευκό ξηρό κρασί (ή 1/2 μπουκάλι κρασί και 1 1/2 φλιτζ. νερό)
●1/4 φλιτζ. ζάχαρη ή όση θέλουμε ●1 ξυλάκι κανέλα ●3 ολόκληρους κόκκους μπαχάρι ●3 ολόκληρα γαρίφαλα ●1 πρέζα αλάτι ●1 λεμόνι ●1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος ●Σαντιγί ή ξινή κρέμα αραιωμένη με λίγη κρέμα γάλακτος, για το γαρνίρισμα ●Κανέλα σε σκόνη για το γαρνίρισμα 1. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τα κεράσια και κρατάμε τον χυμό και τα κουκούτσια. Σπάμε τα κουκούτσια και τα βάζουμε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα μαζί με το κρασί, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά και το αλάτι. Κόβουμε ένα κομμάτι φλούδα από το λεμόνι (5 εκ.), το στύβουμε (βγάζουμε περίπου 4 κουταλιές χυμό) και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Βάζουμε το μείγμα να πάρει βράση, σκεπάζουμε και βράζουμε μέχρι να λειώσει η ζάχαρη, για 5 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό (σε λεπτό σουρωτήρι) σε μια καθαρή κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κεράσια με τον χυμό τους και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, για 5-7 λεπτά. Προσέχουμε να μη διαλυθούν. Αφήνουμε τη σούπα να κρυώσει.
2. Ανακατεύουμε αργά την κρέμα μέσα στη σούπα. Αν θέλουμε, μπορούμε να λειώσουμε λίγα ή και όλα τα κεράσια, για να γίνει πιο πηχτή η σούπα μας. Βάζουμε τη σούπα στο ψυγείο να κρυώσει. Λίγο προτού την σερβίρουμε, δοκιμάζουμε για την ποσότητα των μπαχαρικών και προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού εάν χρειάζεται. Σερβίρουμε την κρύα σούπα κερασιών σε μπολ ή σε φλιτζάνια, γαρνιρισμένη με μια κουταλιά άγλυκη σαντιγί και μια πρέζα κανέ
Σορμπέ κερασιών με πικραμύγδαλο
●1 λίτρο ● 3 φλιτζ. κεράσια ● 1 κ.σ. χυμό λεμονιού ● 1 1/2 φλιτζ. ζάχαρη ● 2 φλιτζ. νερό ● 2 κ.σ. λικέρ πικραμύγδαλου Χίου 1. Παγώνουμε ένα μεγάλο δοχείο στο οποίο θα βάλουμε μετά το σορμπέ. Πλένουμε τα κεράσια και αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα κουκούτσια. Ανακατεύουμε τα κεράσια με τον χυμό λεμονιού και τα αλέθουμε.
2. Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό να πάρουν βράση σε ένα μέτριο τηγάνι. Ρίχνουμε τον πουρέ των κερασιών και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, ρίχνουμε το λικέρ πικραμύγδαλου και ανακατεύουμε. Σουρώνουμε το μείγμα και το κρυώνουμε σε παγωμένο νερό. Όταν κρυώσει, το ρίχνουμε στην παγωτομηχανή και το παγώνουμε. Κατόπιν βάζουμε το σορμπέ με ένα κουτάλι μέσα στο παγωμένο δοχείο, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και παγώνουμε μέχρι να είμαστε έτοιμοι να το σερβίρουμε.
Σάλτσα κερασιών για ψητό κοτόπουλο
Για 2-4 μερίδες ●2 κ.σ. ξίδι από κρασί σέρι ●2 κ.σ. ζάχαρη ●1 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ●1/4 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί ●1 φλιτζ. κεράσια, χωρίς κουκούτσια ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βράζουμε το ξίδι και τη ζάχαρη σε δυνατή φωτιά μέχρι να καραμελώσει και να πάρει βαθύ πλούσιο χρώμα. Προσθέτουμε τον ζωμό και το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει το μισό.
2. Βάζουμε τα κεράσια στο μείγμα κρασιού- ζωμού και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα για 10 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 10 λεπτά. Με μια τρυπητή κουτάλα βάζουμε τα κεράσια σε ζεστά πιάτα. Καθαρίζουμε την επιφάνεια από τη σάλτσα και τη σιγοβράζουμε λίγο ακόμα να δέσει και να μειωθεί σε όγκο. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζουμε και περιχύνουμε με τη σάλτσα το ψητό κοτόπουλο.
Η σάλτσα αυτή ταιριάζει επίσης με ψητό στήθος πάπιας
