Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες χαλβά που χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: τα μακρόστενα κομμάτια από ταχίνι και τις απλές χειροποίητες εκδοχές
O χαλβάς μεταμορφώθηκε πριν από καμιά δωδεκαριά χρόνια, όχι χάρη σε καμιά φοβερή καινοτομία στην παρασκευή του αλλά στη χρήση του. Τα εφευρετικά μυαλά ορισμένων μαγείρων στις δοκιμαστικές κουζίνες του περιοδικού «Gourmet» μετέτρεψαν τον χαλβά σε προσθήκη στο παγωτό. Η συνταγή αυτή έφτασε εδώ γρήγορα, υιοθετήθηκε από αρκετά αθηναϊκά εστιατόρια και αποτέλεσε ορόσημο που κατέδειξε τη δυναμική που έχει το αρχαίο αυτό γλύκισμα στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Σήμερα, ο μακεδονικός χαλβάς είναι συστατικό και σε γλυκά και σε αλμυρά ελληνικά πιάτα. Χαλβάς διπλωμένος μέσα σε μους, χαλβάς αλειμμένος ανάμεσα σε στρώσεις σφολιάτας σε ναπολεόν, χαλβάς λειωμένος σε ρεβιθάδα είναι μερικές μόνο από τις νέες χρήσεις του. Ακόμα και η σπιτική εκδοχή του σιμιγδαλένιου χαλβά βρίσκει νέα χρήση στο ρεπερτόριο των γλυκών. Μία εφεύρεση: σαν περίβλημα στο Semifreddo.
Ο μακεδονικός χαλβάς δεν γεννήθηκε στη Μακεδονία, αλλά έφτασε στις ελληνικές ακτές το 1922 από την οικογένεια Χαΐτογλου, που ήταν χαλβαδοποιοί στο Ικόνιο, στην Κεντρική Τουρκία. Έφεραν την τέχνη τους εδώ και βάφτισαν το προϊόν μακεδονικό, πιθανότατα για να κυκλοφορήσει πιο εύκολα στην αγορά. Ακολούθησαν και άλλες εταιρείες, κυρίως στη Μακεδονία αλλά όχι αποκλειστικά εκεί. Ένας από τους πιο διάσημους χαλβαδοποιούς, ο Κοσμίδης, βρίσκεται στον Πειραιά, στη Δραπετσώνα. Πρόσφατα, ο Μανώλης Ανδρουλάκης, ιδιοκτήτης του πολυαγαπημένου ελληνικού γκουρμέ ντελικατέσεν στο κέντρο της Αθήνας, «Μεσογαία», μπήκε στην επιχείρηση «για να διασφαλίσει τη συνέχιση της τέχνης αυτής». Και πρόκειται πραγματικά για τέχνη: και μόνο το να μάθει κανείς πώς να κόβει τη μάζα του χαλβά σωστά χρειάζεται κάποια χρόνια, αναφέρει ο κ. Ανδρουλάκης. Ο μακεδονικός χαλβάς αρχίζει με ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης που μαγειρεύεται μέχρι να γίνει ένα ρευστό κάτασπρο μείγμα. Προστίθεται ζεστό στο ταχίνι που είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το μείγμα ανακατεύεται με το χέρι σε τεράστια χάλκινα καζάνια μέχρι να αρχίσει να κρυώνει και να πήζει. Λίγο πριν κρυώσει τελείως, προστίθενται αμύγδαλα, φουντούκια, κακάο, σοκολάτα ή αποξηραμένα φρούτα. Ο φρέσκος χαλβάς είναι πεντανόστιμος, ινώδης από τις κλωστές της ζεστής πάστας ζάχαρης.
Οι σπιτικές εκδοχές του χαλβά φτιάχνονται από αλεύρι, συνήθως χοντρό σιμιγδάλι, αλλά μερικές φορές και ρυζάλευρο. Τον χαλβά με βάση του το αλεύρι τον απολαμβάνουμε σε αυτήν τη πλευρά του κόσμου τουλάχιστον από τη βυζαντινή εποχή, όταν οι αλευρώδεις πάστες που γλυκαίνονταν με πετιμέζι ή μέλι ήταν γνωστές και στους Έλληνες και στους Τούρκους. Όμως η προέλευση του παραδοσιακού αυτού γλυκού αποτελεί αντικείμενο διαμάχης.
Αυτός που μας ενδιαφέρει εδώ είναι ο ελληνικός χαλβάςκαι υπάρχουν αρκετές τοπικές παραλλαγές για να απολαύσουμε. Οι πιο ενδιαφέρουσες είναι οι άγνωστοι χαλβάδες με βάση το τυρί που βρίσκουμε σε ορισμένες περιοχές της Β. Ελλάδας καθώς και σε αρκετά νησιά του Αιγαίου. Στις εκδοχές αυτές, το φρέσκο πρόβειο τυρί θερμαίνεται αργά μέχρι να εκκρίνει όλο του το λίπος. Αναμειγνύεται με ζάχαρη και μερικές φορές με λίγο αλεύρι.
Γ ια εμένα, οι χαλβάδες με βάση τα σιτηρά από τη Θεσσαλία, που είναι η ζώνη σιτηρών της Ελλάδας, είναι επίσης συναρπαστικοί. Σε μία εκδοχή που ονομάζεται σουσαμοχαλβάς, το άμυλο σιταριού αναμειγνύεται με ρεβίθια, ταχίνι και ζάχαρη. Υπάρχει επίσης ο απαλός, γυαλιστερός χαλβάς, σαπουνέ, γνωστός και ως Φαρσάλων (από τα Φάρσαλα στη Θεσσαλία) που φτιάχνεται από ρυζάλευρο και έχει χαρακτηριστική κρούστα από καμένη ζάχαρη. Υπάρχει ο σκληρός, άσπρος χαλβάς, που μοιάζει πολύ με το nougat, γεμιστός με καρύδια, που τον βρίσκουμε σε φούρνους στη Θεσσαλονίκη. Ο χαλβάς της Ρίνας είναι ψητή εκδοχή σιμιγδαλένιου χαλβά. Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς στο μάτι της κουζίνας είναι σχετικά γνωστός σε όλους τους μάγειρες των ελληνικών σπιτιών ως Ένα-Δύο-Τρία (ένα μέρος σιμιγδάλι, δύο μέρη ζάχαρη, τρία μέρη νερό). Μία παραλλαγή, παραδοσιακή επίσης από τους Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, θέλει γάλα και όχι νερό. Ο χαλβάς Ένα-Δύο-Τρία είναι ο πιο κοινός χαλβάς στην κουζίνα του σπιτιού. Η αγαπημένη μου εκδοχή προέρχεται από την Κρήτη όπου χρησιμοποιείται μέλι αντί για ζάχαρη.
Ο μακεδονικός χαλβάς δεν γεννήθηκε στη Μακεδονία αλλά έφτασε στις ελληνικές ακτές το 1922 από την οικογένεια Χαΐτογλου, που ήταν χαλβαδοποιοί στο Ικόνιο, στην Κεντρική Τουρκία
Πρωτοεμφανίστηκε τον 13ο αιώνα
Σύμφωνα με το «Classical Turkish Dictionary» η λέξη χαλβάς στα τουρκικά σημαίνει γλυκός, αλλά έχει εξελιχθεί ώστε να σημαίνει το συγκεκριμένο γλυκό. Στο «Τurkish Cookbook» ο Νevin Ηalici γράφει ότι ο χαλβάς- ή helva όπως λέγεται στην Τουρκίαείναι το παλαιότερο γλυκό της τουρκικής κουζίνας. Αναφορά στο πιάτο αυτό έγινε στα έργα του 13ου αιώνα του φιλόσοφου Μevlana Jalaluddin-i Rumi, σε μία εκδοχή που φτιάχνεται με πετιμέζι η οποία ονομάζεται pekmez helvasi και σε μία που φτιάχνεται με αμύγδαλα και λέγεται badem helvasi. Τον 15ο αιώνα, κατά τη βασιλεία του Σουλτάνου Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς, το Παλάτι Topkapi είχε πολλές νέες προσθήκες, συμπεριλαμβανομένου του Ηelvahane ή αλλιώς Σπίτι του Χαλβά. Ώς τον 17ο αιώνα η ελίτ της Κωνσταντινούπολης έκανε δείπνα με χαλβά, όπου το γλυκό σερβιριζόταν ως ένα είδος intermezzo. Σήμερα, ο χαλβάς εξακολουθεί να είναι ένα πολύ δημοφιλές γλυκό στην Τουρκία και καταναλώνεται κυρίως σε γεννήσεις και κηδείες. Υπάρχουν διάφορες εκδοχές: ρευστές σιμιγδαλένιες πουτίγκες με γλυκό γάλα, χαλβάς με σαφράν και φιστίκια, εκδοχές για κηδείες όπου το σιμιγδάλι καβουρδίζεται σαν roux και αναμειγνύεται με σουσάμι, καρύδια και πετιμέζι, βουτυράτες εκδοχές εμπλουτισμένες με κουκουνάρι και κοκκώδεις εκδοχές εμπλουτισμένες με γάλα.
Στη Συρία, στον Λίβανο, στις χώρες του Κόλπου, στο Αφγανιστάν, ακόμα και στην Ινδία τρώνε χαλβά σε κάποια μορφή, από καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι, βούτυρο, λάδι, ξηρούς καρπούς, σαφράν, κάρδαμο και ροδόνερο μεταξύ άλλων.
Ορισμένες εκδοχές είναι στο τηγάνι. Στην Ινδία υπάρχουν οι πιο ασυνήθιστοι: από μαγειρεμένα καρότα σε γάλα καρύδας. Ακόμα και οι πανταχού παρούσες Ινδικές φακές dal έχουν τη θέση τους σε τουλάχιστον μία εκδοχή του διεθνούς αυτού γλυκίσματος.
Χαλβάς με μέλι
●2 φλιτζ. μέλι ●3 φλιτζ. νερό ●1 ξυλάκι κανέλα ●1 λωρίδα φλοίδας πορτοκαλιού ●1/2 φλιτζ. παρθένο ελαιόλαδο ●1 φλιτζ. χοντρό σιμιγδάλι ●1 φλιτζ. ασπρισμένα αμύγδαλα, ελαφρώς καβουρδισμένα ●1/2 φλιτζ. ξανθές σταφίδες χωρίς κουκούτσια ●1 κοφτό κ.γ. κανέλα, και επιπλέον για πασπάλισμα στο γαρνίρισμα 1. Βάζουμε το μέλι και το νερό σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί το μέλι. Προσθέτουμε το ξυλάκι κανέλας και τη φλοίδα πορτοκαλιού και τα μαγειρεύουμε μαζί για 8 λεπτά ώστε να φτιάξουμε ένα ρευστό σιρόπι. Το βγάζουμε από τη φωτιά.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τις σταφίδες και ανακατεύουμε.
3. Βγάζουμε την κανέλα και τη φλοίδα από το σιρόπι. Ρίχνουμε το σιρόπι μέσα στην κατσαρόλα με αργή, σταθερή ροή ώστε να το απορροφήσει όλο το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι το μείγμα να αρχίσει να ξεκολλάει από τα πλάγια της κατσαρόλας. Βγάζουμε από τη φωτιά, βάζουμε σε φόρμα με αποσπώμενη βάση ελαφρώς λαδωμένη και αφήνουμε να κρυώσει. Βγάζουμε από τη φόρμα, πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε.
Ψητά μήλα γεμιστά με χαλβά
Για 6 μερίδες ●6 μήλα Golden Delicious ●6 γεμάτα κ.γ. ανάλατο βούτυρο ●120 γρ. σουσαμένιος χαλβάς εμπορίου ●Κανέλα σε σκόνη και φρέσκα φύλλα δυόσμου για γαρνιτούρα 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Κόβουμε και κρατάμε το επάνω μέρος των μήλων, τα «καπάκια». Αφαιρούμε τον πυρήνα και κάνουμε μια τρύπα περίπου 4 εκ. φαρδιά και βαθιά.
2. Αλείφουμε κάθε μήλο εσωτερικά με μισό κουταλάκι βούτυρο. Θρυμματίζουμε τον χαλβά με τις άκρες των δακτύλων μας και βάζουμε ίσες ποσότητες μέσα στα μήλα, φτιάχνοντας λοφάκια. Βάζουμε τα «καπάκια» από πάνω και βάζουμε τα μήλα σε ταψί. Λειώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το περιχύνουμε πάνω από τα μήλα.
3. Ψήνουμε χωρίς να τα σκεπάσουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά, για 45-50 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα σερβίρουμε πασπαλισμένα με λίγη κανέλα και γαρνιρισμένα με ένα φύλλο δυόσμου.
Χαλβάς με ρυζάλευρο και ελαιόλαδο
Αυτή η εκδοχή του χαλβά είναι μια παλιά συνταγή από τη Ρούμελη. Ο χαλβάς φτιάχνεται σχεδόν από οτιδήποτε πήζει, από σιμιγδάλι μέχρι απλό αλεύρι ή ρύζι ή καλαμποκάλευρο. Η εκδοχή αυτή είναι παράξενη διότι η υφή του χαλβά είναι πολύ «ζελατινοειδής». ●2 φλιτζ. ρυζάλευρο ●7 φλιτζ. νερό ●4 φλιτζ. ζάχαρη ●1/2 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ●1 φλιτζ. καβουρδισμένα αμύγδαλα ●2 κ.σ. βούτυρο ●Κανέλα σε σκόνη, προαιρετικά 1. Ανακατεύουμε το ρυζάλευρο και το νερό μαζί μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το διαλυμένο ρυζάλευρο στο λάδι και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να γίνει ένα απαλό, κρεμώδες μείγμα και να πήξει, για 15 λεπτά. Ο χαλβάς δεν πρέπει να είναι σφιχτός αλλά σχετικά ρευστός, σαν ζελέ. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και το βούτυρο, ανακατεύουμε και βγάζουμε από τη φωτιά.
3. Τον απλώνουμε ζεστό σε μια πιατέλα και τον πασπαλίζουμε εάν θέλουμε με κανέλα.
