Οι εξελίξεις στον χώρο του ψωμιού είναι σπάνιες. Στην πραγματικότητα η διαδικασία 6.000 χρόνων δεν έχει αλλάξει και πολύ, μέχρι που ο Παστέρ έκανε δυνατή τη βιομηχανική παραγωγή της μαγιάς, το 1859. Στη συνέχεια οι σπιτικοί φούρνοι και η ανακάλυψη των ηλεκτρικών μίξερ έκαναν τη διαδικασία πιο εύκολη.
Κατά τη γνώμη μου, η σημαντικότερη εξέλιξη από τότε είναι η μέθοδος του Jim Lahey, ιδιοκτήτη του φούρνου της οδού Σάλιβαν στο Μανχάταν. Ο οποίος μου έστειλε μια πρόσκληση για μάθημα, ισχυριζόμενος τα εξής: «Θα σε διδάξω μια πραγματικά μινιμαλιστική τεχνική παρασκευής ψωμιού, που επιτρέπει να φτιάχνουμε εξαιρετικό ψωμί στο σπίτι με ελάχιστη προσπάθεια. Η μέθοδος είναι εντυπωσιακά απλή- πιστεύω ότι και ένα τετράχρονο παιδί θα τα κατάφερνε- και το αποτέλεσμα φανταστικό». Όταν παρακολούθησα την τεχνική, κατάλαβα ότι ο κ. Lahey υπερέβαλλε – η διαδικασία είναι πολύπλοκη για ένα τετράχρονο παιδί. Κάποιος για να το φτιάξει πρέπει να είναι τουλάχιστον 8 ετών! Κατά τα άλλα, δεν χρειάζεται καθόλου- μα καθόλου- ζύμωμα και βασίζεται σε μια αρχή: ο χρόνος θα τα κάνει όλα. Γι΄ αυτό απαιτείται ένα 24ωρο για να γίνει ένα καρβέλι. Στην πραγματικότητα ανακατεύεις αλεύρι και νερό με ελάχιστη μαγιά και τα αφήνεις σκεπασμένα για περίπου 18 ώρες. Η ζύμη είναι τόσο υγρή και κολλάει ώστε, και να ήθελες, είναι αδύνατον να ζυμώσεις!
Η συνταγή από τον Jim Lahey, του Sullivan Street Βakery ● 3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσειςκαι όσο χρειαστεί για πασπάλισμα ● 1/4 κ.γ. μαγιά σε σκόνη ● 1 1/4 κ.γ. αλάτι ● πίτουρo σιταριού ή νιφάδες βρώμης ΣΕ ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέτουμε 1 1/2 ποτήρι νερό και ανακατεύουμε για να φτιάξουμε μια ζύμη τραχιά, που θα κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη περίπου 18 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. ΟΤΑΝ Η ΖΥΜΗ γεμίσει φυσαλίδες, την αδειάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια, την πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη αλεύρι και τη «διπλώνουμε» μια-δυο φορές. Την καλύπτουμε χαλαρά με μια μεμβράνη και την αφήνουμε 15 λεπτά.
ΑΛΕΥΡΩΝΟΥΜΕ ΤΑ δάχτυλά μας για να μην κολλάει και της δίνουμε το σχήμα μπάλας, απαλά και γρήγορα. Γενναιόδωρα απλώνουμε αλεύρι, πίτουρο σταριού ή νιφάδες βρώμης σε μια βαμβακερή πετσέτα και μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη (η οποία ακόμη και τώρα θα κολλάει). Καλύπτουμε και τη ζύμη με αλεύρι, πίτουρο ή βρώμη και τη σκεπάζουμε με μια άλλη βαμβακερή πετσέτα. Την αφήνουμε να φουσκώσει, περίπου 2 ώρες.
ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ μισή ώρα πριν να είναι έτοιμη η ζύμη, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς και βάζουμε μέσα ένα βαρύ σκεύος με καπάκι (μαντεμένιο, εμαγιέ, κεραμικό ή πυρέξ) να ζεσταθεί καλά. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, βγάζουμε τα σκεύος από τον φούρνο και αναποδογυρίζουμε μέσα σ΄ αυτό τη ζύμη- θα μοιάζει χάλια, αλλά είναι εντάξει. Κουνάμε μια-δυο φορές το σκεύος να απλωθεί η ζύμη, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε μισή ώρα. Στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε άλλα 15 με 30 λεπτά, ώσπου το καρβέλι να είναι ξεροψημένο. Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε μια σχάρα για να κρυώσει.
Και μερικές διευκρινίσεις
ΒΑΡΟΣ VS ΟΓΚΟΥ: Η αρχική συνταγή αναφέρεται σε φλιτζάνια, τα οποία αντιστοιχούν σε 430 γραμμ. αλεύρι, 345 γραμμ. νερό, 1 γραμμ. μαγιά και 8 γραμμ. αλάτι. ΑΛΛΑ ΑΛΕΥΡΙΑ: Μέχρι 30% αλεύρι ολικής άλεσης «δουλεύει» πολύ καλά. Προσωπικά χρησιμοποίησα και σίκαλη, σε ποσοστό 20%. Γενικά, υπάρχει χώρος για πειράματα.
ΜΥΡΩΔΙΚΑ: Η καλύτερη στιγμή για να προσθέσουμε σπόρους, ελιές, καρύδια, κρεμμύδια, σταφίδες ή ό,τι άλλο μας αρέσει, είναι μετά το ανακάτεμα των υλικών.
Η κλασική συνταγή
1/2 φλιτζ. χλιαρό νερό μαλακώνει τη μαγιά ● 1 κ.γ. ζάχαρη δίνει τροφή στη μαγιά ● 1 κ.σ. μαγιά σε σκόνη κάνει τη ζύμη να φουσκώνει ● 2 κ.γ. αλάτι ελέγχει πόσο φουσκώνει η μαγιά ● 2 φλιτζ. υγρό δένει όλα τα υλικά ● 1/2 φλιτζ. λίπος συντηρεί και δίνει γεύση ● 7 φλιτζ. σκληρό αλεύρι βασικό συστατικό, γλουτένη Ζύμωμα
● Καθώς ζυμώνουμε, η γλουτένη γίνεται σαν φουσκάλες όπου παγιδεύεται η μαγιά. Η μαγιά, σε μια ζεστή ζύμη, αρχίζει να παράγει διοξείδιο του άνθρακα, που φουσκώνει τις φουσκάλες γλουτένης. Όσο περισσότερο ζυμώνουμε τόσο πιο δυνατή θα είναι η γλουτένη. Ένα καλός χρόνος για ζύμωμα είναι 10 λεπτά για 5-10 φλιτζάνια αλεύρι.
● Εάν το ψωμί δεν φουσκώνει, η ζύμη έχει πολύ αλεύρι ή είναι πολύ κρύα ή δεν ζυμώθηκε σωστά, η μαγιά έχει «πεθάνει» από την υπερβολική ζέστη, η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ υψηλή, έχει πολύ αλάτι.
«Το μυστικό είναι στο αλεύρι
ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΝΤΑΪΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ
Το πρωί που πήγαμε να τον επισκεφθούμε, ο κ. Δαμουλής έφτιαχνε ένα από τα 6 ψωμάκια τα οποία σερβίρονται στο καλάθι του καταστήματος: ένα αρωματικό ψωμί με θυμάρι και ελιές.
Όλα τα ψωμιά έχουν δύο συστατικά, το αλεύρι και το νερό. Αυτά αλληλεπιδρούν και δημιουργούν ένα σύμπαν γεμάτο δυνατότητες. Το πρόβλημα με το αλεύρι, όμως, όπως λέει ο κ. Δαμουλής, είναι ότι επειδή «βάζουν πολλά βελτιωτικά για να αυξήσουν την παραγωγικότητά τους» είναι σχεδόν αδύνατον να βρει κανείς πολύ καλής ποιότητας σταρένιο αλεύρι.
Καθώς μιλάμε για όλα αυτά, ο κ. Δαμουλής αδειάζει ένα κιλό σκληρό σταρένιο αλεύρι μέσα σε ένα μεγάλο μπολ-μίξερ. Προσθέτει ελαιόλαδο και αναμειγνύει για λίγα δευτερόλεπτα, συνεχίζει με έναν συνδυασμό από νωπή μαγιά διαλυμένη σε νερό και μια κουτάλα γεμάτη από το δικό του απαλό, κολλώδες, φουσκωμένο προζύμι. Ακολουθεί το νερό, λίγο λίγο. Η επόμενη προσθήκη είναι οι κομμένες ελιές ανακατεμένες με λίγο θυμάρι και, τέλος, το αλάτι- συγκεκριμένα fleur de sel. «Το αλάτι πάντα το βάζω τελευταίο, επειδή μπορεί να καταστρέψει τη δύναμη της μαγιάς», λέει.
Η θερμοκρασία. Μου κάνει εντύπωση το πόσο λίγο ζυμώνει τη ζύμη του. «Όσο το ζυμώνεις, ανεβαίνει η θερμοκρασία του. Κάθε λεπτό που ζυμώνεις ανεβαίνει 1 βαθμό», λέει. Ιδανικά, η ζύμη πρέπει να έχει θερμοκρασία από 17 C έως 23 C, εξηγεί. Υπάρχουν λόγοι γι΄ αυτό. «Η υψηλή θερμοκρασία στεγνώνει την υφή της ζύμης, “κορδάρει”- δηλαδή δημιουργούνται ίνες μέσα, κάτι το οποίο δεν θέλουμε». Σκεπάζει τη ζύμη του με μια υγρή πετσέτα, καθώς «θέλουμε να κρατήσουμε την υγρασία ώστε να μην πιάσει η ζύμη κρούστα». Αφήνει τη ζύμη του για περίπου 45 λεπτά να φουσκώσει στα 2/3 του αρχικού όγκου.
Μετά, την πλάθει απαλά αλλά γρήγορα με έναν πλάστη, την διπλώνει κάνοντάς την μπαλάκι, και την αφήνει 15-20 λεπτά για το δεύτερο φούσκωμα. Την ξαναδουλεύει με τον πλάστη, πάντα απαλά, και στην συνέχεια την κόβει σε μικρότερα κομμάτια, τα οποία ζυγίζουν γύρω στα 60 γραμμάρια. Τα βρέχει και τα βουτάει σε παπαρουνόσπορο, τα ψεκάζει με νερό και τα αφήνει 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο. Τέλικά, τα ψήνει σε ζεστό φούρνο, πρώτα στους 250 C για λίγα λεπτά και στη συνέχεια στους 200 C για 5-6 λεπτά. «Πάντα βρέχουμε το ψωμί προτού το ψήσουμε, για να έχει ωραία κρούστα», λέει.
Αλεύρι για όλα τα γούστα
ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΖΩΗ ΛΙΑΚΑ
Σκληρό αλεύρι: Αλεύρι από σκληρό σιτάρι, είναι δυνατό, πλούσιο σε γλουτένη. Έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμιά αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι.
Μαλακό αλεύρι: Αλεύρι από μαλακό σιτάρι. Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε κέικ και μπισκότα.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Είναι μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού και το χρησιμοποιούμε παντού. Αλεύρι ολικής αλέσεως: Περιέχει όλο τον σπόρο του σιταριού. Το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμί, αλλά πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι όλες οι διαδικασίες παρασκευής του ψωμιού (το ζύμωμα, το φούσκωμα κ.λπ.) θα πρέπει να διαρκέσουν περισσότερο. Σιμιγδάλι: Πρόκειται για το φυσικό λευκό αλεύρι, το οποίο προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τη μικρότερη σε άμυλο. Χαρίζει γεύση και υφή στο ψωμί, ενώ είναι ιδανικό και για την παρασκευή ζυμαρικών.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, που φουσκώνει μόνο του: Σε αυτό το είδος του αλευριού προστίθενται εξ αρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Αλεύρι τύπου 90%: Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πίτουρο και δίνει μαύρο ψωμί.
Αλεύρι τύπου 70%: Για λευκό ψωμί.
Αλεύρι τύπου 55%: Για ψωμί πολυτελείας και φρυγανιές.
Αλεύρι από κριθάρι: Το αναμειγνύουμε συνήθως με αλεύρι από σίκαλη και δίνει χαρακτηριστική γεύση στο ψωμί.
Αλεύρι από καλαμπόκι: Δεν έχει γλουτένη και το αναμειγνύουμε κυρίως με σιτάλευρο, επειδή από μόνο του δεν μπορεί να φουσκώσει αρκετά.
Αλεύρι από βρώμη: Δίνει μια χαρακτηριστική υγρασία στο ψωμί και το συνδυάζουμε συνήθως με σιτάλευρο. Αλεύρι από σίκαλη: Το ζυμάρι της γίνεται λασπώδες επειδή δεν έχει πολύ γλουτένη. Προσθήκη ακόμα και μικρής ποσότητας δίνει χρώμα στην κόρα του ψωμιού μας και κάνει πιο μαλακή την ψίχα.
Αλεύρι από ντίνκελ: Γνωστό και ως πρασινοσίταρο, είναι από τα παλαιότερα είδη δημητριακών του κόσμου με υψηλή περιεκτικότητά σε πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες. Καλλιεργείται σε ορισμένες εκτάσεις στους πρόποδες των Άλπεων όπου εδώ και αιώνες αφού μαζεύεται άγουρο, ξηραίνεται πάνω σε φωτιά με ξύλα. Θεωρείται ιδιαιτέρως εύπεπτο.
Φαγόπυρο: Νοστιμεύει το ψωμί και έχει λιγότερη γλουτένη. Τέτοιο αλεύρι θα βρούμε στις υγιεινές τροφές ή θα αλέσουμε εμείς.
Αλεύρι από κεχρί: Είναι ένα δημητριακό ξεχασμένο, που το καλλιεργούν στον Έβρο.
Αλεύρι από όσπρια: Όλα τα όσπρια μπορούν να μας δώσουν αλεύρι και για να φτιάξουμε ψωμί το αναμειγνύουμε συνήθως με άλλα αλεύρια.
Γλουτένη
Η γλουτένη βρίσκεται σε όλων των ειδών τα αλεύρια. Συχνά, επειδή πολλοί είναι εκείνοι που παρουσιάζουν δυσανεξία στη γλουτένη, αφαιρείται με τεχνική διαδικασία. Την περισσότερη γλουτένη την έχει το σιταρένιο αλεύρι και δη το σκληρό. Τη λιγότερη το αλεύρι σικάλεως και η βρώμη. Στο εμπόριο κυκλοφορούν όλοι οι τύποι αλευριών χωρίς γλουτένη.
Σπιτικό, παραδοσιακό ή «πειραγμένο»
Ψωμί με ελιές και θυμάρι
από τον Αλέξανδρο Δαμουλή
● 1 κιλό σκληρό αλεύρι ● 60 ml ελαιόλαδο ● 150 γρ.
ψιλοκομμένες πράσινες και μαύρες ελιές (χωρίς κουκούτσι)
● 2 κ.σ. ανακατεμένη ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη και θυμάρι ● 400 γρ. προζύμι ● 10 γρ. μαγιά νωπή, ανακατεμένη με 150 ml χλιαρό νερό ● 650 ml θυμαρίσιο νερό ● 2 κ.σ. αλάτι (κατά προτίμηση fleur de sel)
ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
● 500 γρ. αλεύρι ● 300- 350 ml χλιαρό νερό ● 1 φακελάκι μαγιά ξηρή Διαλύουμε τη μαγιά στη μισή ποσότητα του νερού. Σε ένα μπολ έχουμε τοποθετήσει το αλεύρι, σχηματίζοντας μια λακκούβα στη μέση. Ρίχνουμε το μείγμα με τη μαγιά. Ανακατεύουμε, προσθέτοντας όσο πάρει από το υπόλοιπο νερό μέχρι να γίνει μια μάζα. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια μαλακιά ζύμη. Τη σκεπάζουμε μέσα στο μπολ με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει. Την επομένη, αφού έχει μείνει εκτός ψυγείου, προσθέτουμε μία χούφτα, περίπου 1 φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι, το ξαναζυμώνουμε λίγο και το αφήνουμε πάλι να φουσκώσει εκτός ψυγείου. Το σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο, όπου το αφήνουμε 3-4 μέρες.
Έπειτα από 3-4 μέρες μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε. Το ζυγίζουμε. Κρατάμε ένα κομμάτι των 400 γρ. για τη συνταγή μας και φυλάμε το υπόλοιπο στο ψυγείο, σκεπασμένο πάντα με πλαστικό, για μελλοντικές χρήσεις. Κάθε 2-3 μέρες το «ταΐζουμε» με μία χούφτα αλεύρι και λίγο νερό να το κάνουμε πάλι ένα ζυμάρι. Εάν ξινίσει πολύ μπορούμε να προσθέσουμε 1-2 κουταλιές μέλι. Έτσι, το προζύμι μας ωριμάζει με το πέρασμα του χρόνου και δυναμώνει. Όσο πιο δυνατό είναι τόσο καλύτερο το ψωμί που θα φτιάξουμε. Για το θυμαρίσιο νερό
Βράζουμε είτε αποξηραμένο είτε φρέσκο θυμάρι με νερό, το σουρώνουμε και κρατάμε όσο λέει η συνταγή Για το ψωμί
ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ, τις ελιές και τα μυρωδικά σε ένα μεγάλο πολυμηχάνιμα ή μίξερ ή με το χέρι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τη νωπή μαγιά και ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε.
ΣΙΓΑ ΣΙΓΑ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ το νερό, ανακατεύοντας έπειτα από κάθε δόση. Μπορεί να μη χρειαστούμε όλο το θυμαρίσιο νερό- παίζει ρόλο και το κλίμα, η θερμοκρασία, κ.λπ. Προσθέτουμε αρκετό ώστε να γίνει μια ελαστική ζύμη. Εάν χρησιμοποιούμε μηχάνημα, η ταχύτητα να είναι σιγανή. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους, προσθέτοντας το νερό σε δόσεις. Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, ούτε πολύ υγρή ούτε πολύ στεγνή.
ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΜΕ ΜΙΑ μπάλα και την τοποθετούμε σε καθαρό μπολ. Σκεπάζουμε με υγρή πετσέτα και την αφήνουμε περίπου 45 λεπτά για να φουσκώσει και να φθάσει στα 2/3 του αρχικού του όγκου. ΜΕ ΤΟΝ ΠΛΑΣΤΗ πλάθουμε τη φουσκωμένη ζύμη μας σε ένα χοντρό τετραγωνισμένο κομμάτι. Απαλά το ανοίγουμε. Διπλώνουμε τις άκρες από κάτω και ξανά σχηματίζουμε μπάλα. Την αφήνουμε 15 λεπτά, πάλι σκεπασμένη με υγρή πετσέτα, να φουσκώσει δεύτερη φορά. ΚΟΒΟΥΜΕ ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ σε κομματάκια των 60 γραμμαρίων τα οποία ανοίγουμε λίγο είτε με τον πλάστη είτε με την παλάμη μας. Διπλώνουμε τις άκρες όπως κάναμε στο μεγάλο κομμάτι και σχηματίζουμε μπαλάκια. Περιχύνουμε τον παπαρουνόσπορο σε ένα ταψάκι και βουτάμε τα ψωμάκια μας μέσα.
ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΤΑ ψωμάκια σε ταψί στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα και τα βάζουμε στον φούρνο στους 40 βαθμούς για να φουσκώσουν περίπου άλλα 15 λεπτά. Με ψεκαστήρι βρέχουμε και τα ψωμιά και τα τοιχώματα του φούρνου. Ανεβάζουμε τον φούρνο στους 240 και ψήνουμε τα ψωμιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρουν όλο τον όγκο τους. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 και ψήνουμε περίπου 7-8 λεπτά.
Ψωμί ολικής άλεσης με ξηρούς καρπούς
ΓΙΑ 1 ΜΕΓΑΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ Ή 2 ΜΙΚΡΟΤΕΡΕΣ
● 2 φακελάκια αποξηραμένη μαγιά ● 2 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη ● 1 1/2 φλιτζ. χλιαρό νερό (περίπου 37 – 46 C) ● 4 φλιτζ. αλεύρι ολικής άλεσης ● 1 3/4- 2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή περισσότερο εάν χρειαστεί ● 1 κ.σ. αλάτι ● 3/4 φλιτζ. γάλα ● 1/2 φλιτζ. μέλι ● 2 κ.σ. λάδι ● 1/4 φλιτζ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο για 3 λεπτά ● 1/4 φλιτζ. σταφίδες, κατά προτίμηση μουλιασμένες σε λίγο σέρι ή κονιάκ ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΥΜΕ ΤΗ μαγιά και τη ζάχαρη σε φλιτζ. χλιαρό νερό και αφήνουμε να φουσκώσει και να κάνει φυσαλίδες. Αναμειγνύουμε τα αλεύρια και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το υπόλοιπο χλιαρό νερό, το γάλα και το μέλι. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι για όλες τις χρήσεις εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και μαλακιά για να ζυμωθεί. Τέλος, προσθέτουμε το λάδι. Γυρίζουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ελαστική και απαλή, για 10-12 λεπτά. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο λαδωμένο μπολ και την αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. ΠΙΕΖΟΥΜΕ ΜΕ τη γροθιά μας τη ζύμη και ζυμώνουμε μέσα της τα κουκουνάρια και τις σταφίδες. Μοιράζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και πλάθουμε 2 φραντζόλες. Τις βάζουμε σε καλά βουτυρωμένες φόρμες 22x12x8 εκ. Σκεπάζουμε πάλι και αφήνουμε να φουσκώσουν πάλι μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΕ προθερμασμένο φούρνο στους 220 C για 10 λεπτά, κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 180 C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει το ψωμί πάνω σε μια σχάρα και κατόπιν κόβουμε.
Ιρλανδικό ψωμί ολικής άλεσης με σόδα
ΓΙΑ 1 ΣΤΡΟΓΓΥΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ
● 3 φλιτζ. αλεύρι ολικής άλεσης ● 1 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● 2 κ.γ. αλάτι ● 1 κοφτό κ.γ. μαγειρική σόδα ● 3/4 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ● 1 1/2 – 2 φλιτζ. ξινόγαλα ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΥΜΕ ΤΑ στεγνά υλικά και τα ανακατεύουμε καλά για να πάει παντού η σόδα και το μπέικιν. Κατόπιν προσθέτουμε αρκετό ξινόγαλα ώστε να σχηματίσουμε μια απαλή ζύμη αλλά και αρκετά σφικτή για να διατηρεί το σχήμα της.
ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΣΕ ΜΙΑ ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνει πολύ απαλή και βελουδένια.
ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΜΕ ΜΙΑ στρογγυλή φραντζόλα και τη βάζουμε σε καλά βουτυρωμένη φόρμα 20 εκ. ή σε ρηχό ταψί. Χαράζουμε έναν σταυρό στο κέντρο με ένα πολύ κοφτερό, αλευρωμένο μαχαίρι.
ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΕ προθερμασμένο φούρνο στους 190 C για 35-40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η φραντζόλα. (Ο σταυρός θα ανοίξει, χαρακτηριστικό γνώρισμα του ψωμιού με σόδα). Αφήνουμε να κρυώσει προτού κόψουμε το ψωμί σε πολύ λεπτές φέτες.
ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Το προζύμι είναι μια φυσική διογκωτική ύλη που μας δίνει ψωμί με γεύση πιο γεμάτη και υφή πιο σταθερή και συμπαγή. Αν φτιάξουμε ψωμί με προζύμι, χρειάζονται περίπου 12 ώρες για να «ανέβει», να φουσκώσει, ενώ με τη μαγιά δεν απαιτείται αυτός ο χρόνος, εξηγεί η κ. Βουτσινά και μας δίνει τη συνταγή για σπιτικό προζύμι.
ΤΟ ΑΠΛΟΥΣΤΕΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Βάζουμε σε ένα μπολ δύο χούφτες αλεύρι με λίγο αλάτι και ζεστό νερό και το ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ένα απαλό ζυμάρι. Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα. Την επόμενη ημέρα «ταΐζουμε» το προζύμι, δηλαδή προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι και λίγο νερό και ζυμώνουμε για λίγο. Το σκεπάζουμε πάλι και το αφήνουμε. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο την επόμενη ημέρα. Συνήθως σε τρεις ή τέσσερις ημέρες είναι έτοιμο:
δηλαδή φουσκώνει και κάνει πολλές τρυπίτσες στο εσωτερικό του.
Αφού δούμε τις τρυπίτσες το αφήνουμε τρεις με τέσσερις ημέρες για να ωριμάσει. Μετά το συντηρούμε στο ψυγείο.
Το ψωμί με προζύμι έχει δύο φάσεις: Η πρώτη είναι το ανάπιασμα που είναι η πρώτη ζύμη την οποία κάνουμε με το ένα τρίτο του αλευριού της συνταγής και το προζύμι- το οποίο έχουμε διαλύσει σε χλιαρό νερό. Αυτήν τη ζύμη την αφήνουμε 8-10 ώρες για να «ανέβει», να φουσκώσει. Η δεύτερη φάση είναι να συνεχίσουμε βάζοντας το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να φτιάξουμε την κανονική ζύμη την οποία πάλι θα αφήσουμε περίπου 4 ώρες για να «ανέβει». Από αυτήν τη ζύμη κρατάμε ένα μέρος για προζύμι, που θα χρησιμοποιήσουμε στο επόμενο ψωμί.
Δεκαπέντε φούρνοι που ξεχωρίζουν
Πλατεία Καπανδριτίου Τηλ.:22950-53.181 Ο κ. Χρ. Έξαρχος βάζει και στοίχημα για το ψωμί του:«Κρατήστε το 15 μέρες και αν δεν γίνεται πιο νόστιμο κάθε μέρα που περνάει, έχασα!».
«Καρράς»
Λεωφ.Μαραθώνος 58,Άνοιξη Τηλ.:210-6217.762 Το ξινούτσικο ψωμί του με προζύμι, ψημένο σε ξυλόφουρνο, φτιάχνεται ίδιο από το 1932.
«Εric Κayser»
Λεωφ.Κηφισίας 328, Ν.Ερυθραία Τηλ.:210-8089.106-6 Λεωφ.Πεντέλης 110 & Ολύμπου,Βριλήσσια,Τηλ.210-8045.303 Καλλιγά 31,Φιλοθέη Τηλ.:210-6841.330 Μαρίνα Φλοίσβου,Παλαιό Φάληρο Τηλ.:210-9871.446 Τα δικά μας φαβορί είναι οι μπαγκέτες, ιδίως με παπαρουνόσπορο, το ψωμί με τα καρύδια και αυτό με τις ελιές.
«Πλάτανος»
Διονύσου 68,Κηφισιά Τηλ.:210-8081.243 Τα χειροποίητα ψωμιά του διαφέρουν μακράν από τα προκάτ που συναντάει κανείς σχεδόν σε κάθε φούρνο της γειτονιάς.
«Τα Γιάννενα»
Μεγάλου Αλεξάνδρου 35,Περιστέρι Τηλ.:210-5711.606 Τρεις γενιές αρτοποιών συνεχίζουν την ηπειρώτικη παράδοση.
«Λυκαβηττός»
Δεινοκράτους 59,Κολωνάκι Τηλ.:210-7211.348,6944-914.684 Ο Σταύρος και η Ρούλα Ισκιδάκη ξεκίνησαν από μεράκι, αλλά πήραν το θέμα ζεστά και άρχισαν να διαβάζουν και να πειραματίζονται. Απέκτησαν φήμη για τα διάφορα γερμανικά ψωμιά τους.
Α. Χρήστου
Λεωφόρος Βουλιαγμένης 70, Ν.Κόσμος, Τηλ.:210-9273.044 Αχαρνών 254,Πατήσια,Τηλ.:210-8662.729 Ιπποκράτους 132α,Αθήνα Τηλ.:210-3636.434 Η σταθερή και «ψαγμένη» του πελατεία κυνηγάει το ψωμί με θυμάρι, το χωριάτικο, το ολικής με προζύμι, το (εξαιρετικό) καρβέλι λαδιού χωριάτικο με προζύμι στα ξύλα.
«Αρτοποικιλίες Έξαρχος»
Φιλικής Εταιρίας 29,Καλλίπολη Τηλ.:210-4512.358 Εκτός από το ψωμί δοκιμάστε τα κριτσίνια με τις ελιές και τα σαντορινιά μελιτίνια.
«Αρτόζα»
Λεωφόρος Ελευθερίας 33,Άλιμος Τηλ.:210-9843.821 Τα «κιφίλ», κουλούρια γεμιστά με μαρμελάδα, σταφίδα, καρύδι και άρωμα πορτοκάλι, είναι ιδιαίτερα αγαπητά. Κατσαρός Ιωάννης
Σάκη Καράγιωργα 56 & Ξενοφώντος, Γλυφάδα,Τηλ.:210-9630.914 Άλλη μια οικογενειακή επιχείρηση συνεχίζει την παράδοση στο ψωμί με πολύ καλό γερμανικό ψωμί σίκαλης, πολύσπορο με διάφορα δημητριακά σε φόρμα.
Πνύκα- Κότσαρης Αρτοποιία ζαχαροπλαστική
Πετράκη 24,Σύνταγμα,210-3245.162
Πρατίνου 13,Παγκράτι,210-7251.941
Τοσίτσα 26,Εξάρχεια,210-3812.817
Εδώ το προζύμι έχει μεγάλη ιστορία: το έφερε ένας θείος από την Αίγυπτο το 1945.
«Ζαγοραίος»
Παπανδρέου Α.Λεωφ.14 Χαλάνδρι,Τηλ.:210-6812.093 Οι γνώστες συχνάζουν στον «Ζαγοραίο» και για τα διάφορα πιτάκια (αρκετά στεγνά από λάδια και βούτυρα).
«Δημόπουλος»
Ναούσης 89 Περιστέρι Τηλ.:210-5766.148 Οι πιστοί πελάτες «στριμώχνονται» και για τα εξαιρετικά μελομακάρονα και τις βασιλόπιτες τα Χριστούγεννα.
Βαζάκας Νίκος
Αιγάλεω 103,Πειραιάς Τηλ.:210-4612.478 Πουλάει 6-7 ειδών ψωμιά, φτιαγμένα με διάφορα δικά του προζύμια. Το πιο αγαπητό όμως είναι το καρβέλι των 2 κιλών με προζύμι από κρεμμύδια, βασιλικό και χίλια δυο άλλα πράγματα.
Παπαδόπουλος Τάκης
Φούρνος στου Φιλοπάππου Μισαραλιώτου 14,Τηλ.:210-9230.052 Οι πρώτοι που έφεραν το κουλούρι Θεσσαλονίκης στην Αθήνα. Σήμερα θα βρείτε μια μεγάλη γκάμα εδώ από ψωμιά και κουλουράκια.
