Η μάχη της σαμπάνιας

Δύσκολοι οι καιροί για τον καμπανίτη οίνο. Το 2007 πουλήθηκαν 338 εκατ. φιάλες- το απόλυτο ρεκόρ. Φέτος, μόνο τον Οκτώβριο οι πωλήσεις έκαναν βουτιά (μείωση 21%). Μονάχα οι μικροί οίκοι αντιστέκονται, που φτιάχνουν σαμπάνια μόνο από δικά τους σταφύλια. Οι υπόλοιποι εναποθέτουν τις ελπίδες τους στην Πρωτοχρονιά.

Έπειτα από μια χρονιά σαν την περυσινή, η προσγείωση για τους μεγάλους οίκους της σαμπάνιας ήταν ιδιαιτέρως ανώμαλη. Αν και όλοι συνιστούν υπομονή, τα επίσημα στοιχεία για το 2008 συνολικά και για τον καθένα από αυτούς, λένε, θα γίνουν γνωστά στις 22 Ιανουαρίου του 2009 και είναι γνωστό πως οι δύο τελευταίοι μήνες της χρονιάς, ο Νοέμβριος και ο Δεκέμβριος, εκπροσωπούν το ένα τρίτο και πλέον των ετήσιων πωλήσεων. Τα στοιχεία όμως που έχουν δοθεί μέχρι στιγμής στη δημοσιότητα, δεν είναι καθόλου ενθαρρυντικά: 21% μειώθηκαν οι πωλήσεις των μεγάλων οίκων και των συνεταιρισμών τον Οκτώβριο και 4,9% έχουν μειωθεί τους πρώτους δέκα μήνες του 2008 σε σύγκριση με το 2007. Έπειτα από δύο δεκαετίες ανάπτυξης, σήμανε λοιπόν η οικονομική κρίση το τέλος της γιορτής (και) για τη σαμπάνια;

Οι μικροί
Τίποτα δεν είναι απόλυτο. Οι σχεδόν 5.000 μικροί οίκοι, οι επονομαζόμενοι vignerons, που φτιάχνουν σαμπάνια αποκλειστικά από δικά τους σταφύλια και δεν αγοράζουν από αμπελώνες της ευρύτερης Καμπανίας, δείχνουν να έχουν φέτος μια πολύ καλή χρονιά. Κατά 3,3% αυξήθηκαν οι πωλήσεις τους τον Οκτώβριο. Κατά 17% αυξήθηκαν τον ίδιο μήνα και οι εξαγωγές τους σε άλλες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, την ώρα που οι εξαγωγές των μεγάλων οίκων μειώθηκαν κατά 20%. Δεν είναι τυχαίο που στη λεωφόρο της Σαμπάνιας, στο Σανζ-Ελυζέ του Επερνέ, πλάι στα επιβλητικά κτίρια περίβλεπτων οίκων όπως η Μoet & Chandon και η Ρerrier-Jouet, φιγουράρει εδώ και λίγο καιρό η έδρα του Γενικού Συνδικάτου των Vignerons… Ένας βασικός λόγος για την αντοχή τους, είναι ότι οι δικές τους σαμπάνιες πωλούνται απευθείας στον τελικό πελάτη.

Και ένας άλλος, εξίσου βασικός, η τιμή: όπως λέει ένας vigneron, ο Φρανσίς Εγκλί, «οι μεγάλοι οίκοι αύξησαν πολύ τις τιμές τους».

Ο ίδιος περιόρισε την αύξηση στο 5%, όσο για να αντεπεξέλθει στις υψηλότερες τιμές των καυσίμων. Το 2008 και το 2009, προβλέπουν οι ειδικοί, θα ανταμείψουν τους συνετούς και θα τιμωρήσουν τους αλαζόνες, που θεωρούσαν πως η ευφορία του 2007 θα κρατούσε απαραίτητα περισσότερο από εκείνη που προκαλεί ένα ποτήρι σαμπάνιας.


Το σαβουάρ βιβρ της σαμπάνιας

Η ΣΑΜΠΑΝΙΑ
πίνεται κρύα αλλά όχι παγωμένη, μεταξύ 6 και 10 βαθμών Κελσίου. Ο καλύτερος τρόπος για να φτάσει στη σωστή θερμοκρασία είναι μέσα στη σαμπανιέρα με παγάκια και νερό.

ΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ
του μπουκαλιού επιβάλλεται να είναι αθόρυβο. Τόσο ώστε, όπως έλεγαν οι Γάλλοι σε μια άλλη εποχή, να ακουστεί μόνο ο αναστεναγμός της «άτακτης δούκισσας». Κόψτε το καψούλι της φιάλης και χαλαρώστε προσεκτικά το συρμάτινο δέσιμο. Κρατήστε σταθερό τον φελλό και στρίψτε αργά αργά τη φιάλη.

Όταν αρχίσει η πίεση- που θα την νιώσετε στο χέρι- ελέγξτε την απελευθέρωση του φελλού έτσι ώστε να μην ακουστεί κανείς θόρυβος, ούτε να χυθεί σταγόνα. (Στις σχολές των sommeliers το άνοιγμα της σαμπάνιας αποτελεί από τις πιο δημοφιλείς εξετάσεις).

ΤΟ ΣΩΣΤΟ
ποτήρι για τη σαμπάνια είναι το ψηλόλιγνο flute, το ποτήρι σε σχήμα τουλίπας. Κι αυτό διότι επιτρέπει στις φυσαλίδες να διαμορφωθούν και να αναδυθούν στην επιφάνεια, ενώ ταυτόχρονα διατηρεί τη σαμπάνια στη σωστή θερμοκρασία.