Το κρασί «θεραπεύει» τις αισθήσεις

Είμαι χειρουργός ωτορινολαρυγγολόγος και παράλληλα οινοποιός. Έχει ειπωθεί κατά κόρονπολύ σωστά πιστεύω- πως το κρασί απευθύνεται και «θεραπεύει» τις κυριότερες αισθήσεις μας, σε συνδυασμό και σε «συνέργεια»:

Την όραση (η όψη, η «φορεσιά», όπως λένε, του κρασιού έχει όντως καθοριστική σημασία), την ακοή (ε, ναι, για σκεφτείτε λίγο πόσο μετράει το χαρμόσυνο τσούγκρισμα των ποτηριών!), την όσφρηση και τη γεύση βέβαια- ως παρακλάδι της τελευταίας θα ήθελα ασφαλώς να προσθέσω και την επίγευση. Ε, λοιπόν, αν εξαιρέσετε τα… μάτια, με όλα τα άλλα αισθητήρια όργανά μας ασχολήθηκα και συνεχίζω να ασχολούμαι ως γιατρός, ενώ παράλληλα τα τιμώ και τα υπηρετώ ως οινοποιός.

Δεν απαρνήθηκα ποτέ την πρώτη μου μεγάλη αγάπη για την ιατρική και τη φυσιολογία. Παράλληλα με την αφοσίωσή μου στο κρασί, τα τελευταία τριάντα χρόνια, συνέχισα την ιατρική μου πρακτική, κοντά στους ασθενείς μου στη Λάρισα καθώς και με εκπαιδευτικά επίσης καθήκοντα.

Αλλά υπάρχει βέβαια και κάτι ευρύτερο, ανώτερο, θα έλεγα, από την ανθρώπινη φυσιολογία. Κι αυτό είναι το μυστήριο, το πανόραμα και η καθημερινή τελετουργία της φύσης που μας περιβάλλει. Φυτεύοντας τα αμπέλια μου στην Κρανιά, στις πλαγιές του επιβλητικού Ολύμπου, σ΄ αυτό ακριβώς το μυστήριο θέλησα από την αρχή πιο ενεργητικά να συμμετάσχω, να συμβάλω, τολμώ να πω, με το δικό μου μικρό πετραδάκι. Υπάρχει βεβαίως η «άγρια» φύση, που με γεμίζει κι εμένα δέος και την παρακολουθώ όσο μπορώ και την τιμώ με τον τρόπο μουστην ετικέτα του λευκού κρασιού μας φιγουράρει ένα διαφορετικό κάθε φορά αγριολούλουδο του Ολύμπου, από τα τόσα πανέμορφα δείγματα της ανεξάντλητης κι ασυναγώνιστης χλωρίδας μας.

Αλλά η φύση του κρασιού περιέχει ασφαλώς ως συστατικό στοιχείο και την «εξημέρωση», την επίμονη και επίπονη συχνά καλλιεργητική φροντίδα του κλήματος, πριν περάσουμε βέβαια μετά στις λογής λογής κρίσιμες οινοποιητικές επεμβάσεις πάνω στον γενναιόδωρο φυσικό χυμό. (Καλύτερα από μένα ανέλαβε να τις διδαχτεί πιο εξειδικευμένα και να τις εμπεδώσει πιο αποτελεσματικά ο γιος μου ο Ευριπίδης, που ύστερα από τις οινολογικές σπουδές του στο Μπορντό της Γαλλίας και τη συμπληρωματική εξειδίκευσή του στην περιοχή και στις ποικιλίες της Βουργουνδίας, είναι έτοιμος τώρα πια να αναλάβει και να καθοδηγήσει πιο έγκυρα από ποτέ την οικογενειακή μας επιχείρηση).

Η αγάπη μου για τη φύση με έφερε έτσι στην Κρανιά- δίπλα πόρτα, εδώ που τα λέμε, αλλά και τόσο μακριά κι αλλιώτικα από την αστική Λάρισα. Αφού περάσετε την κοιλάδα των Τεμπών, ο δρόμος στρίβει κι ανηφορίζει σαγηνευτικά προς τις πλαγιές του Ολύμπου – Πυργετός… Κρανιά, ενώ στη γειτονιά απέναντι στον Κίσσαβο βρίσκονται βέβαια και τα πιο γνωστά και τα πιο ταιριαστά ίσως, ονομαστικά τουλάχιστον, Αμπελάκια. Με κέρδισε από την πρώτη στιγμή, σε μια αποφασιστική οικογενειακή βόλτα, το θαύμα της φύσης που συντελείται εδώ και σκέφτηκα απλούστατα ότι δεν γινόταν κατά κανένα τρόπο να μένω αμέτοχος, έξω εντελώς δηλαδή απ΄ αυτό. Θα έχτιζα εδώ το εξοχικό μου σπίτι, θα φύτευα τα αμπέλια μου και θα ΄φτιαχνα επί τόπου το δικό μου το κρασί.

Κατάφυτες ήταν παλιότερα οι πλαγιές αυτές και ξεπρόβαλλαν παντού, από κάτω ώς πάνω ψηλά, προσεκτικά κλαδεμένα καρπερά κλήματα. Με τα πέτρινα χρόνια, τους πέτρινους αιώνες, θα ΄ταν πιο σωστό να πούμε, οι ρίζες είχαν αφεθεί στην τύχη τους κι οι περισσότερες είχαν δώσει προ πολλού την τελευταία τους πνοή. Έπρεπε κάποιος να τις ξαναζωντανέψει, ν΄ αναστήσει τον κρανιώτικο αμπελώνα, και λογάριασα τότε πως αυτός ο κάποιος που θα μπορούσε να ξεκινήσει την προσπάθεια, παραδειγματίζοντας ενδεχομένως και τους προκομμένους συντοπίτες, γιατί να μην είμαι εγώ. Να ξαναβλαστήσουν οι ευλογημένες πλαγιές μας, τι συγκλονιστική, ιερή αποστολή. Στρώθηκα έτσι αμέσως στη δουλειά. Τ΄ αμπέλια μας, το «πορφυρογέννητο» κόκκινο πρώτα κι ύστερα από λίγα χρόνια το μυρωδάτο κι αστραφτερό άσπρο κρασί μας, τα βλέπω ως φυσική συνέχεια της μεγάλης ντόπιας παράδοσης. Πολλοί έχουν έτσι αναρωτηθεί, γιατί τότε η επιλογή των σπουδαίων «ξενικών» ποικιλιών- Cabernet Sauvignon και Μerlot για το κόκκινο, Chardonnay για το λευκό. Ν΄ απαντήσω ξανά και να παραδεχτώ πως απλούστατα ήταν τότε- πριν από τριάντα τόσα χρόνια- η νεωτερική μόδα, ενώ γυρεύαμε επίσης και εχέγγυα ανθεκτικότητας και αδιαμφισβήτητης ποιότητας. Αλλά δεν μετανιώνω καθόλου για τις επιλογές μας, τώρα μάλιστα που αποδείχθηκε ξεκάθαρα πως οι δανεικές από τον γαλλικό αμπελώνα ποικιλίες είχαν τη δυνατότητα να εγκλιματισθούν ιδανικά στα λημέρια μας και να ευνοηθούν μάλιστα με πολλούς τρόπους από το μικροκλίμα- το ευεργετικό υψόμετρο ιδίως- της Κρανιάς Ολύμπου.

Με τη δική μου προσπάθεια, επεδίωκα να δώσω κι ένα παράδειγμα, ένα καλό, ας το πούμε, πρότυπο, που θα μπορούσαν να ενστερνισθούν και οι συντοπίτες. Συντροφική υπόθεση εί ναι πάνω απ΄ όλα το κρασί. Όταν το πίνουμε βέβαια και το χαιρόμαστε στη μεσογειακή μας πατρίδα με απαραιτήτως καλή παρέα- καμία σχέση με τις μοναχικές αλκοολικές… επιδόσεις ορισμένων άλλων, βορείων ιδίως, λαών – αλλά κι όταν ασχολούμαστε με την παραγωγή του, όπου πλάι στην ευγενή άμιλλα για τη διάκριση και την υπεροχή υπάρχει πάντα η αλληλοϋποστήριξη και η συντροφική βοήθεια. Θα ήθελα να σημειώσω, κλείνοντας εδώ, την ολόθυμη συμπαράσταση στα πρώτα κρίσιμα βήματα των αμπελιών και του οινοποιείου μας στην Κρανιά του διακεκριμένου οινολόγου/ αμπελουργού Βαγγέλη Γεροβασιλείου. Χωρίς τις συμβουλές και την πρόθυμη στήριξη του σπουδαίου αυτού επιστήμονα και λάτρη επίσης της φύσης- αφοσιωμένου καλλιεργητή και επιμελητή της γης- δεν θα ΄χαμε ποτέ φτάσει εδώ που φτάσαμε. Αλλά να θυμηθώ και πόσες ετικέτες δεν κολλήσαμε στην αρχή με τα χέρια συντροφιά με τη Στέλλα, τη γυναίκα μου, και τα παιδιά, την Όλγα και τον μικρό ακόμα τότε Ευριπίδη, καθώς και με καλούς φίλους, τα κολακευτικά λόγια των οποίων, όταν ανοίγαμε μαζί τα πρώτα δοκιμαστικά μπουκάλια- με τη συνοδεία των άφθαστων μεζέδων και πιάτων της Στέλλας – ζέσταιναν την καρδιά μας και μας εμψύχωναν να συνεχίσουμε.

Ο Δημήτρης Κατσαρός είναι γιατρός και οινοποιός, ιδιοκτήτης του Κτήματος Κατσαρού

Να ξαναβλαστήσουν οι ευλογημένες πλαγιές μας, τι συγκλονιστική, ιερή αποστολή.
Στρώθηκα έτσι αμέσως στη δουλειά. Τ΄ αμπέλια μας, το “πορφυρογέννητο” κόκκινο πρώτα κι ύστερα από λίγα χρόνια το μυρωδάτο κι αστραφτερό άσπρο κρασί μας, τα βλέπω ως φυσική συνέχεια της μεγάλης ντόπιας παράδοσης

Να θυμηθώ πόσες ετικέτες δεν κολλήσαμε στην αρχή με τα χέρια συντροφιά με τη Στέλλα, τη γυναίκα μου, και τα παιδιά, την Όλγα και τον μικρό ακόμα τότε Ευριπίδη, καθώς και με καλούς φίλους και να ευχαριστήσω τον διακεκριμένο οινολόγο/ αμπελουργό Βαγγέλη Γεροβασιλείου για τη βοήθειά του