Κάθε ποτήρι είναι και ένα ταξίδι στη γεύση

«Κάθε φορά που γεμίζει ένα ποτήρι κρασί, αρχίζει ένα ταξίδι. Ένα ταξίδι μέσα στον χώρο και τον χρόνο, γεμάτο εκπλήξεις και ποικιλία συναισθημάτων: το άρωμα, η κρυμμένη γεύση, ο ήχος, το χρώμα κρύβουν μυστικά. Οι πραγματικοί λάτρεις του κρασιού είναι αυτοί που αναζητούν κάθε φορά αυτά τα μυστικά, που θέλουν να τα ερμηνεύσουν και να τα αποκρυπτογραφήσουν».

O Πάνος Ζουμπούλης είναι οινολόγος. Κάθε φορά που μιλάει για το κρασί ενθουσιάζεται. «Ένα κρασί είναι όπως ένας πίνακας ζωγραφικής. Σίγουρα η πρώτη εντύπωση είναι πάντα σημαντική. Όμως η γνώση όσων ασχολούνται μεγαλώνει την ευχαρίστηση».

Όπως τονίζει, η εορταστική περίοδος που κορυφώνεται υπήρξε η αφορμή για νέες κυκλοφορίες και νέες δοκιμές. Ο οινοποιός Γιάννης Μπουτάρης τονίζει ότι η νέα μόδα των κρασιών σε συσκευασία box, για παράδειγμα, ήρθε για να αντικαταστήσει το «δήθεν αγνό χωριάτικο χύμα κρασί». «Και σε αυτές τις συσκευασίες ωστόσο μπορεί κανείς να βρει καλό κρασί», προσθέτει.

Ο γνωστός οινοποιός μιλά για τους μύθους που υπάρχουν γύρω από το κρασί. «Αυτός που κυριαρχεί είναι ότι όσο πιο ακριβό τόσο πιο καλό είναι. Φυσικά και δεν ισχύει. Η τιμή σε προδιαθέτει για κάτι εξαιρετικό αλλά δεν αποτυπώνεται πάντα στη γεύση». Ο Γιάννης Μπουτάρης εναντιώνεται και στην άποψη που θέλει τα ελληνικά κρασιά να είναι ακριβά. «Αυτό δεν είναι αλήθεια. Οι καταναλωτές οι οποίοι δεν έχουν πολλές γνώσεις θα πρέπει να ρωτήσουν τον ειδικό στο κατάστημα. Μόνο έτσι έχουν πιθανότητα να επιλέξουν κάτι καλό σε σχέση με τα χρήματα που διαθέτουν. Είναι σημαντικό όμως να δοκιμάζουν πολλές ετικέτες για να καταλήξουν σε αυτές που τους πάνε στη γεύση».

Ακριβά στα εστιατόρια. Η τιμή κρασιού στα εστιατόρια είναι άλλη μια πονεμένη ιστορία και εξηγεί ο κ. Μπουτάρης: «Θεωρητικά δεν θα πρέπει να είναι στο εστιατόριο πάνω από 2 έως 2,5 φορές από την τιμή κτίσης. Όταν ένα μπουκάλι κοστίζει 8 ευρώ στο σούπερ μάρκετ δεν μπορεί ο εστιάτορας να το ανεβάζει περισσότερο από 20 ευρώ γιατί τελικά έχει αντίκτυπο και σ΄ εμάς τους παραγωγούς. Έχω πληρώσει δικό μου κρασί 35 ευρώ όταν εγώ το πουλάω 7. Είναι υπερβολικό».

Ο Γιάννης Παρασκευόπουλος, οινοποιός της «Γαία», δίνει την πραγματική εικόνα για την πορεία ζωής των κρασιών. Όπως λέει, «θα μπορούσε να παρομοιαστεί με μια καμπάνα. Ξεκινάει από τη φάση που είναι ανώριμο, φτάνει στο βέλτιστο σημείο και μετά αρχίζει η πτώση. Το πότε θα φτάσει στο βέλτιστο είναι και αυτό που καθορίζει ένα κρασί. Αυτή η καμπύλη ζωής ισχύει για όλα τα κρασιά εκτός από τα γλυκά κρασιά, στα οποία μόνο αν σεβαστούμε τις συνθήκες συντήρησης, ισχύει το όσο πιο παλιό τόσο πιο καλό».

Σύμφωνα με τον γνωστό οινοποιό «το πολύ συχνό λάθος που κάνουμε είναι ότι περιμένουμε να ανοίξουμε μια σαμπάνια, για παράδειγμα, όταν έρθει η… κατάλληλη στιγμή. Μόνο οι σπάνιες σαμπάνιες εσοδείας μπορούν να μπουν σε διαδικασία παλαίωσης και είναι αυτές που αναγράφουν πάνω τη χρονιά παλαίωσης». Θέλει υπομονή. «Το κρασί “αναπαύεται” συνήθως σε δρύινα βαρέλια, όπου θα παλαιώσει για μεγάλο διάστημα, προκειμένου να εξελίξει με την επίδραση του χρόνου τη γευστική και αρωματική του πολυπλοκότητα», εξηγεί ο κ. Ζουμπούλης. «Μακριά από θορύβους, από το φως, από την υγρασία. Η παραγωγή κρασιού είναι θέμα παιδείας, εμπειρίας, γνώσης. Απαιτεί την επιστράτευση της γεύσης, της όσφρησης και της όρασης. Και προπαντός θέλει υπομονή», λέει.


Η ισορροπία είναι το μεγάλο μυστικό

Oι τέσσερις βασικές γεύσεις είναι παρούσες στο κρασί. Ακόμα και τα κρασιά που δεν περιέχουν σάκχαρα (ερυθρά) γλυκίζουν στο στόμα, λόγω της αιθυλικής αλκοόλης που περιέχουν. Η γεύση του τρυγικού και μηλικού οξέος είναι γνωστή. Στο κρασί δε, έχει διαπιστωθεί και η παρουσία, σε αμελητέες ωστόσο συγκεντρώσεις, αλάτων. Η πικρή γεύση, τέλος, αντιπροσωπεύεται κυρίως από τις τανίνες. «Η ποιότητα ενός κρασιού είναι αποτέλεσμα της αρμονίας μεταξύ των τεσσάρων βασικών γεύσεων», λένε οι ειδικοί.

Η Ελλάδα διαθέτει γηγενείς ποικιλίες κρασιού με ιστορία αιώνων, ενώ είναι- σε σχέση με τον πληθυσμό της- μία από τις μεγαλύτερες παραγωγούς κρασιών στον κόσμο. Η χώρα μας αποδεικνύει την κουλτούρα κρασιού και από τα πολλά βραβεία που αποσπούν οι ελληνικές ετικέτες σε διεθνείς εκθέσεις.

Όσον αφορά την αγορά, τα σημαντικότερα προβλήματα εντοπίζονται από τους ειδικούς στη διακίνηση χύμα κρασιού, αμφιβόλου ποιότητας και τιμής, καθώς και στις παράνομες εισαγωγές κρασιού το οποίο διακινείται ως ελληνικό.

Πάντως, οι ερασιτέχνες παραγωγοί κρασιού είναι χιλιάδες σε όλη την Ελλάδα. Και συμφωνούν σε μια διαπίστωση: ότι το δικό τους κρασί είναι το καλύτερο! Οι επαγγελματίες παραγωγοί επισημαίνουν, από τη δική τους πλευρά, ότι «σε κάθε φάση της ερασιτεχνικής παραγωγής παραμονεύουν… εχθροί- απο την υγρασία, την υψηλή θερμοκρασία έως τις οσμές, την ελλιπή καθαριότητα, τον ακατάλληλο μούστο».